Nedelja, 13. 10. 2019, 14.30
5 let, 2 meseca
Nekdaj mladi prevzemnik kmetije, danes inovativni kmet z uspešno sirarno #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
4,66
7
Ko je bil Anton Kukenberger, Toni, star 23 let, je do očeta pristopil z idejo, da bi prevzel družinsko kmetijo v Trebnjem. Oče, ki kmetije niti še ni prevzel od svojega očeta, se je moral najprej posvetovati z njim, ta pa se je, vesel, da želi mlajši rod razvijati kmetijo, z veseljem strinjal z idejo. Tako je Toni takoj ob zaključku fakultete prevzel kmetijo in se odločil, da jo bo najprej preusmeril v ekološko kmetijo, nato pa se lotil še senene prireje in predelave mleka. Če bi mleko oddajali mlekarnam, kmetija ne bi mogla preživeti, zato je Toni razvil uspešno sirarno in leta 2016 prejel tudi naziv inovativni mladi kmet.
Ko je Toni razmišljal o razvoju kmetije, je vedel, da bodo morali narediti korenite spremembe, da se jim bo kmetijstvo izplačalo. Ena možnost je bila, da bi živali vzrejali za to, da bi popasli in ohranili svojo zemljo, kar bi lahko delali tudi ob službi, druga pot pa je bila investicija v predelavo mleka, ki bi jim omogočila, da ustvarijo vsaj eno delovno mesto, zdaj pa se je izkazalo, da je mogoče tudi več.
"Pobudnik sem bil jaz, a lahko dam samo kapo dol pred starši za vso njihovo podporo, lahko sem samo zelo vesel, da jih imam," pravi Toni, ki ima sicer še mlajšo in starejšo sestro, a ju delo na kmetiji ni zanimalo toliko kot njega, ki je zato tudi izbral študij zootehnike na biotehniški fakulteti.
Začel je z majhnimi prostori, enim kotlom in 16 urami na dan
"Leta 2011, ko sem zaključil študij na fakulteti, sem začel intenzivno delati, saj je bila kmetija prej veliko premajhna, da bi se lahko z njo preživelo, niti se do tedaj ni veliko vlagalo v razvoj. Do takrat smo imeli le oddajo mleka, ob mojem prevzemu pa smo takoj začeli intenzivno razvijati predelavo. Odločili smo se, da se usmerimo v ekološko kmetovanje.
Začel je v manjših prostorih znotraj hiše, prvi kotel mu je kupila mama. Delal je po 16 ur na dan in prihodke vlagal nazaj v razvoj.
Tudi sam prizna, da so bila ta leta izredno težka, a zelo dobro je vedel, kakšen je njegov cilj in da se mora zanj zelo potruditi, zato o tem, kako težko je, ni imel časa razmišljati.
Ker je vedel, da bo na trgu z veliko ponudniki uspešen le, če se bodo njegovi izdelki razlikovali od drugih, se je odločil za prirejo senenega mleka in je eden od približno petih kmetov v Sloveniji, ki ponujajo ekološko seneno mleko in ekološke mlečne izdelke. Za preusmeritev mu ni niti malo žal, saj ljudje čedalje bolj iščejo, kar ponuja.
Videoposnetek: Vse informacije imamo na dosegu enega klika
"Če od krav veliko pričakuješ, jim moraš najprej veliko ponuditi"
"Če od krav veliko pričakuješ, jim moraš najprej tudi veliko ponuditi," je Tonijevo vodilo. Večji del leta se njegovih 20 krav, ki jih vse pozna po imenih, pase na pašnikih in Toni jih vsak dan molze s prevoznim molziščem, ki ga je naredil sam in so se ga krave hitro navadile. Inovacija je prispevala tudi k temu, da je leta 2016 prejel naziv mladi inovativni kmet leta. Ta naziv mu je prinesel veliko medijske pozornosti in še večjo prepoznavnost izdelkov, ki jih prodaja le na domu, kjer proda okoli 10 odstotkov, v nekaj trgovinah po Ljubljani, pri njem izdelke naročajo restavracije in tudi šole.
Krave se v njegovem hlevu gibljejo prosto, na voljo imajo prostorna na debelo nastlana ležišča. Hlev je odprt, ob straneh pa so nameščena velika senčila, ki omogočajo, da je prostor zračen, hkrati pa preprečujejo prepih, ki ga krave ne prenašajo dobro. V hlevu je nameščen tudi videonadzorni sistem, da lahko Toni v vsakem trenutku spremlja, kaj se v njem dogaja, še posebej prav mu to pride ob telitvah.
Vso plastično embalažo zamenjuje s povratno stekleno
Letos se je odločil, da bo vso plastično embalažo zamenjal s povratno stekleno. Kupec tako ob prvem nakupu njegovega izdelka kupi še stekleno embalažo, ko to vrne, pa mu Toni zaračuna le izdelek. Kot pravi, ima s tem več dela, saj je lahko na plastično embalažo po prodaji preprosto pozabil, to pa mora zdaj prati, a zdi se mu edina prava pot.
V njegovo sirarno domači vstopajo s prstnim odtisom, kupcem pa je nekdo od njih na voljo takoj ob pritisku na zvonec. Ob vstopu v prostor je vitrina z izdelki, v steni za njo pa se skozi veliko okno bohotijo polne police zorilnice z velikimi hlebci sira. Sirarna trenutno zahteva tri pare pridnih rok, zato v njej večinoma delata Toni in Ana, ki je v sirarni zaposlena, ko je treba, pa na pomoč priskočijo tudi drugi družinski člani.
Ob našem prihodu so v slanici čakali veliki hlebci sira s čebulo, papriko, česnom, ingverjem in hrenom. V sire predelajo približno 40 odstotkov mleka, kar je največji delež, iz 60 odstotkov naredijo druge različne izdelke. Zaloge sira imajo za tri do štiri mesece, toliko časa pri njih traja postopek zorenja, različne vrste sirov se v zorilnici menjajo tedensko.
Eden od tistih sirov, ki gre Tonijevim kupcem v slast, je tudi Zeliščar. V njem je mešanica origana, bazilike, peteršilja, mete, koprca, koriandra in drugih zelišč, ki mu dajejo poln in aromatičen okus.
Izdelujejo ekološke izdelke senene prireje, v Sloveniji le pet takih kmetij
Poleg trdih sirov v sirarni izdelujejo okoli 18 vrst mlečnih izdelkov: mleko, različne vrste jogurtov, dve različni vrsti skute, sveži sir poltrdega tipa v majhnih kolačkih, sir za žar in nekaj malega masla, ki pa ga izdelajo v majhnih količinah in vsega takoj prodajo po naročilu, torej ga zmanjka, še preden ga prodajo, ker je tako veliko povpraševanje na trgu, ekološkega in iz senene prireje pa ga, razen pri njih, skorajda ni.
"Maslo se dela iz smetane in če se smetani pobere maščobo, se izdelkom odvzame tudi okus in vitamine, ki se v maščobah raztapljajo, zato masla izdelujemo zelo malo," pojasni Toni.
Potrebne so bile velike investicije, ki jih samo s prihodki kmetije ne bi zmogli
Predelave mleka se pred koncem Tonijevega študija niso lotili, ker doma ni bilo delovne sile za takšno dejavnost, a o njej so že zelo dolgo razmišljali, oče je za osnovno predelavo mleka pred dvajsetimi leti tudi naredil tečaj.
"Dokler nisem zaključil študija, nismo želeli ničesar začeti, saj smo dobro vedeli, da ko se enkrat za nekaj takšnega odločiš, to za seboj potegne tudi ogromne investicije. Objekti na kmetiji so bili vsi dotrajani in je bilo treba narediti skoraj celo revolucijo, da smo se tega lotili. Zaprosili smo za nepovratna sredstva za mladega prevzemnika in nato tudi za hlev, za sirarno in sušilno napravo za seno, ker tega sami ne bi zmogli. To nam je pomagalo, da smo lahko normalno delali in smo sploh lahko dobili kredit. Ko smo začeli, smo od prodaje izdelkov dobili bistveno manj kot zdaj in brez nepovratnih sredstev ne bi mogli nikoli dobiti toliko kredita, da bi to izpeljali," je dejal Toni.
Kmetija je bila prej tako majhna, da je, ko je bila potrebna investicija, Tonijeva mama za to primaknila iz svoje plače. Na tako majhnih kmetijah se ne da pridelati prihranka in moraš, če želiš napredek, vlagati tudi od drugod, pojasni Toni.
V Sloveniji zadružni sistem nima pogajalske moči, zato so cene mleka tako nizke
"Pridelava mleka pri nas predstavlja približno eno tretjino dela, dve tretjini pa predelava, prodaja in vse, kar spada zraven. Ko ti mleko oddajaš, da ga na dva dneva prevzamejo s tovornjakom, nimaš s tem nobenega dela, je pa res, da ti ceno določajo drugi in nimaš nobene pogajalske moči. Še posebno pri nas je težava, ker zadružni sistem niti približno ne opravlja svoje funkcije. V Sloveniji odkupuje mleko nekaj zadrug, kmetov, ki mleko pridelujejo, je okoli deset tisoč, mlekarne, ki mleko dejansko kupujejo, pa so Pomurske, Celjske, Ljubljanske mlekarne in Planika, a slednja je zgodba zase. Kupci so torej štirje, prodajalcev pa je deset tisoč. Zadružni sistem bi moral delovati tako, da bi prevzel to vlogo z odkupom mleka od več kmetov. Ko razpolagaš z večjo količino, dobiš pogajalsko moč," pojasni Toni.
Kot pravi, v Sloveniji sistem ne deluje, ker smo na evropskem trgu skupaj s svetovnim trgom in na nas vpliva pritisk svetovnih cen. "Smo zelo razdrobljeni, zadruge so majhne, prodajo tudi le po nekaj milijonov litrov mleka na leto, kar je zelo majhna količina. Letna proizvodnja mleka je v Sloveniji okoli 600 milijonov litrov, medtem ko samo italijanska mlekarna Danone razpolaga z večkratnikom slovenske proizvodnje. Pri nas je trg res majhen in zato slovenski kmetje nimajo nobene pogajalske moči kljub temu, da delajo prek zadrug," meni Toni.
Videoposnetek: V sirarskem poslu težko izbiraš, kdaj boš nekaj delal
Edini način, da lahko kmetija preživi s pridelavo mleka, je predelava
Edini način, da lahko kmetija s proizvodnjo mleka preživi, je torej ta, da mu doda vrednost, da začne s predelavo. "Je pa res, da spet pride skupaj s tem tudi trženje in prodaja, kar vzame veliko časa. S tem se je treba zelo veliko ukvarjati, saj je ponudba na trgu velika, kupci iščejo boljše izdelke in če imaš dober izdelek, pa nimaš dobrega marketinga in se pojaviš v regiji, boš izdelke zelo težko prodal.
To prinese toliko dodatnega dela in stroškov, da kmetije, ki same predelujemo, prihajamo do zaključka, da ni prav, da vse to delamo same, temveč nam manjka nek vmesni segment mlekarn, ki odkupujejo mleko od nekih desetih, morda do petdesetih lokalnih kmetij. Tak primer je mlekarna Planika, tudi Eko krepko iz Logatca, čeprav so manjši. Oni imajo tolikšno proizvodnjo, da lahko te stroške porazdelijo na neko dostojno količino mleka, tu pa moraš vse to delati na letno količino 100 tisoč litrov mleka," pravi Toni.
Nekomu se bi to zdelo veliko, a gre še vedno za majhno številko, še posebno, ko sešteješ vse stroške, pojasni. "Res je, da imaš večkratnik prihodkov, ki si jih imel prej, a imaš tudi večkratnik stroškov. To je začaran krog malih podjetij, ko gledaš, kje bi še lahko profitiral in kje so še rezerve. Res moraš imeti visoko ceno, da se ti povrne več, kolikor vložiš," je prepričan Toni.
"Kmetje si ne znajo preračunati stroškov in izdelke prodajajo prepoceni"
Kot pravi Toni, mu nikakor ni do jamranja, saj se sam bojuje z enakimi pogoji kot vsi njegovi kolegi. Na trgu so vsi postavljeni pred enaka dejstva, eni se ob tem znajdejo, drugi ne, pove.
"Vidim tudi primere, ko ima marsikdo podobno kmetijo, pa jamra, kako se nič ne da, kako je vse poceni, ko pa vidiš izdelke in cene, pa vidiš tudi, da si ni nič izračunal, kaj pomeni predelati in prodati, ker če stroški niso vračunani, mu ne more nič ostati in je logično, da ljudje na tak način niso zadovoljni. Tudi na splošno kmetom manjka ekonomskega znanja, da bi si sploh lahko na začetku preračunali, kaj vse še pride zraven. To so ogromne investicije, v takšno sirarno je investicija približno takšna kot v hlev. To je zgodba, kjer se, če se je ne lotiš prav, zelo hitro lahko znajdeš v nezavidljivi situaciji, ko sploh ne veš več, kako bi šel iz nje in kaj bi naredil, da bi bilo bolje," pove Toni.
Veliko vpliva tudi to, koliko domače delovne sile je na voljo
Sam vsega ne moreš narediti, je prepričan Toni. "Če sta na kmetiji dve generaciji še polno produktivni in so na kmetiji še štirje polno opravilni ljudje, ki lahko delajo na njej, se da marsikaj narediti. Domači smo navajeni tega, da delamo po 12 ali 14 ur na dan, od delavca pa tega ne moreš pričakovati in to niti ni prav," pojasnjuje Toni.
Kot pravi, v praksi vidiš, kaj vse je treba upoštevati pri načrtovanju časa – tudi pometanje dvorišča spada zraven. "Tu imamo na primer 800 kvadratnih metrov dvorišča, ki ga je treba pomesti, če pričakuješ kupce, a to se ne naredi v 15 minutah, temveč za to potrebuješ vsaj eno uro. To vse so stvari, na katere ne pomisliš, ko se za to odločaš, pa pridejo zraven. Če želiš neko takšno zgodbo prodati, mora kupec priti v urejeno okolje," pravi Toni, ki je po drugi strani prepričan, da je ravno zato njegovo delo zanimivo in pestro, saj so stalno potrebna prilagajanja in izboljšave ter mu to, da delo ni monotono, zelo veliko pomeni.
Če želiš z majhno kmetijo zaslužiti, moraš imeti visoko kakovost in visoke cene
Danes mu ni žal, da se je zadev lotil, a če bi danes še enkrat začenjal, bi vse še malo bolje preračunal, pravi.
"Ko sem začenjal, tega nisem storil bolj natančno in sem razmišljal v stilu 'če lahko drugi, lahko tudi jaz'. Videl sem tiste, ki predelujejo mleko, in si glede na vrednost izdelkov preračunal, da na ta način res lahko nekaj zaslužiš, a prav tako tudi jaz nisem upošteval vseh stroškov," priznava Toni, ki mu je danes vse veliko bolj jasno.
Čim je začel bolje spoznavati trg in se spoznal tudi s primeri v tujini, je ugotovil, da če želi na tako majhni kmetiji priti do večje razlike med ceno in stroški, moraš imeti na trgu res visoko dodano vrednost oziroma visoko ceno.
"Pogoj za to pa je, da imaš zelo dobre izdelke, tudi certifikat 'ekološko' in 'seneno' kupci v zadnjem času vedno pogosteje iščejo. Vedno iščemo nišne poti, kam se usmeriti, da nimaš konkurence tisočih, temveč na koncu le petih ali desetih, to pa velja za vsakega, na vsakem področju," je prepričan Toni.
Videoposnetek: Biti moraš dosleden in redoljuben
Več opreme pomeni, da lahko čas v sirarni bolje izkoristijo
Čeprav sama tehnologija predelave mleka zahteva natančnost in dobro načrtovanje časa, Toni meni, da se da delo organizirati tako, da si sčasoma, ko so stvari bolj utečene, omogočiš normalno življenje. Tudi na dopust se odpravijo, a takrat je, ko njega ni, sirarna zaprta, za živino pa poskrbijo starši.
"Mi smo se tako organizirali, da imamo raje malo več opreme, da lahko naredimo tri ali štiri izdelke v enem dnevu in potem dan ali dva ne delamo v sirarni. Čas, ko smo v njej, čim bolje izkoristimo. Če delaš en izdelek za drugim, to ni izvedljivo. Redkokateri izdelek ima čas izdelave krajši od štirih ur, izdelava jogurta traja okoli 12 ur, sir okoli 8 ali 10 ur, za izdelavo skute je en kotel zaseden cel dan in si lahko predstavljate, da več izdelkov v enem dnevu z manj opreme težko narediš," pove Toni, ki skuša delo organizirati tako, da se ob nedeljah v sirarni sploh ne dela, ob sobotah zelo redko, med tednom pa je treba delo opraviti v enem delavniku.
"Če bom ves čas zapravil v sirarni, ne vem, zakaj bi družino sploh imel"
"Časa lahko tu porabiš neomejeno, a menim, da če si ne znaš oziroma ne zmoreš dela organizirati tako, da lahko narediš v petih dneh vsaj veliko, veliko večino stvari, je bolje, da se lotiš česa drugega. Jaz ne živim za to, da bom delal, temveč delam za to, da bom normalno živel. Treba je ločiti cilj in sredstva. Meni ni cilj, da bom tu dosegel ne vem kaj, temveč mi je cilj to, da bom ob delu vsaj približno zadovoljen in da mi nekaj časa ostane za družino. Ta mi je največja vrednota in če bom ves čas zapravil v sirarni in mi bodo otroci med tem časom zrasli, ne vem, zakaj bi družino sploh imel. V naši družbi se mi to zdi velik problem," pravi Toni, ki priznava, da to pomeni, da je potrebna dobra organizacija. Ker mu čas z družino veliko pomeni, se tudi s svojimi strankami dogovori, da k njemu prihajajo v delovnem času oziroma da se v nasprotnem primeru najavijo.
Oglejte si vse utrinke s kmetije Kukenbergerjevih
Prepričani smo, da tudi vi poznate pozitivno zgodbo katere od čudovitih slovenskih kmetij, zato vas vabimo, da nam pošljete predloge za kmetijo, za katero menite, da bi ji morali nameniti več pozornosti. Če poznate koga, ki bi bil vesel našega obiska, ali če imate sami kmetijo, vas vabimo, da nam svoje predloge pošljete na e-naslov metka.prezelj@tsmedia.si, v zadevo sporočila pa zapišite Kmetija. Hvala, ker nas spremljate.
7