Nedelja, 28. 7. 2019, 12.00
5 let, 5 mesecev
Kmetija z razgledom na morje in sladoledom iz refoška #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
5,03
6
Pridne roke številnih kmetov obdelujejo tudi zemljo na Obali. Med temi je turistična kmetija Štok v Marezigah, ki ob petkih, sobotah in nedeljah streže vrhunske kulinarične dobrote ob spremljavi lastnega vina, enkrat letno pa že 26 let prirejajo tudi osmico, kot je to še posebej na primorskih kmetijah v navadi že od nekdaj. Za restavracijo in turistični del na kmetiji skrbi mladi gospodar David Lakošeljac, ki želi kmetijo s prečudovitim razgledom na koprski zaliv razviti v pravo oazo zunaj vrveža glavnih obalnih mest.
Turistična kmetija Štok se razprostira v osončenih Marezigah, z nje imajo prelep razgled na morje. Na njej je že od nekdaj dom Davidove mame Klare in njenih staršev, Davidov oče Elio pa je tja prišel z vinogradniške kmetije na Hrvaškem.
Na kmetiji raste okoli 8.000 trt. Nekaj grozdja še dokupijo in tako letno pridelajo okoli 20 tisoč litrov vina. Od tega je 80 odstotkov refoška, okoli 18 odstotkov malvazije, dva odstotka pa je rumenega sladkega muškata.
Letošnja letina refoška bo dobra, če bodo vremenske razmere takšne kot do zdaj.
Iz okoli 200 oljk pridelujejo tudi svoje olje
Na njihovi zemlji raste tudi okoli 200 oljk, sami pridelujejo olivno olje, a predvsem za lastne potrebe, saj ga v restavraciji porabijo zelo veliko. Imajo tudi sadno drevje, in sicer češnje, marelice in slive, izdelujejo svoje marmelade, sokove, iz sliv pa tudi slivov liker.
Na lično urejenem vrtu, za katerega skrbi Davidov dedek Marcelo, pridelajo skoraj vso zelenjavo, ki jo potrebujejo v restavraciji. Pridelujejo tudi pšenico in iz svoje moke pečejo svež kruh. Za uporabo v restavraciji v trgovini ne kupijo skoraj ničesar. Iz svojega refoška izdelujejo tudi okusen refoškov sladoled.
V restavraciji porabijo veliko lastnega olivnega olja.
Kmetijo je Elio v današnjo obliko razvil postopoma in zelo počasi
Oče Elio prihaja z velike vinogradniške kmetije, na kateri so imeli okoli 20 tisoč trt, s katerimi so rasli od majhnega. Bil je najstarejši od sedmih otrok.
Marezige imajo velik potencial, odkar imajo vinsko fontano, je obiskovalcev še več.
Tudi trte na kmetiji svoje žene je pred petnajstimi leti zasadil Elio. Postopoma je razvijal in z odkupovanjem zemljišča kos za kosom počasi širil posestvo. Bil je avtoprevoznik, zato je to lahko delal le takrat, ko ni bil v službi. Kar je zaslužil, je vlagal. Veliko, tudi gradbenih del, je na kmetiji opravil čisto sam. Tudi del, ki je danes restavracija, je bil nekoč hlev s kravami, postopoma pa je spremenil prostor.
"Samo dokumentacija za vse je takrat stala toliko, da bi si lahko v Kopru kupil dva lokala. Premleval sem, ali bi vseeno šel v to ali ne. Razmišljal sem, da bodo ljudje še vedno hodili iz mesta na podeželje, in se odločil, da bom tvegal, pa naj bo, kar bo. In danes mi ni žal za to," je povedal Elio.
Danes je na kmetijo ponosen in počasi išče rešitve, kako bi lahko obseg svojega dela zmanjšal. Vesel je, da razvoj kmetije zanima tudi sina, kateremu pri restavraciji in lastnih projektih daje prosto pot.
"Vse, kar delam, delam z 'guštom'," pravi Elio.
Za današnji zaslužek ne bi več hodil v službo
Službo voznika je Elio pustil in ostal doma, ker danes istega dela ne bi opravljal za denar, ki bi ga s tem zaslužil.
"Ne bi šel delat za toliko, kolikor plačajo danes. Takrat sem vedel, za kaj delam, in 24 let sem zares trdo delal. Ko sem ostal doma, sem si rekel, da ne bom nikoli več. Že prej sem zasadil 8.000 trt, ki so danes stare 15 let, imam klet, zdaj turistično kmetijo, če bodo mladi tu delali, super, če ne bodo, bom dal v najem. Morda bo žena prijela za delo, ker se bo prav tako upokojila drugo leto. Jaz več od tega, kar je tu zdaj, ne potrebujem," je povedal Elio in dodal, da je takrat za vse od gretja do keramike poskrbel sam, pri težjih in zahtevnejših delih so mu pomagali prijatelji.
Tudi to se je danes spremenilo, meni, saj bi težko dobil kogarkoli za pomoč. Prav tako je prepričan, da mladi danes ne bi imeli takšnih možnosti, da bi si lahko sami zgradili dom.
Video: Kako na kmetiji postrežejo sladoled iz refoška
Lega vinogradov je odlična za refošk.
Tudi letos bo pridelek dober
"Imamo veliko srečo. Same Marezige so tudi sicer znane po refošku, naša lega je med boljšimi, saj se trte razprostirajo po vsem hribu. Marezige ležijo tako, da imamo čez ves dan veliko sonca, zato lahko dosegamo dobre rezultate pri grozdju, ki zelo dobro dozori, posledično je kakovost vina zelo dobra," je povedal David Lakošeljac, ki se veseli letošnje letine, saj bo, če bo grozdje zorelo tako kot do zdaj, ta zelo dobra, pove. Tudi suše, kot kaže, letos ne bo, najbolj se bojijo, da bi pridelek oklestila toča, ki se pri njih zgodi približno na dve leti.
David v kleti v kozarec natoči refošk, ga poduha in si ga ogleda. Kot pove, beseda izvira iz izraza rex fuscus, kar pomeni kralj temnih.
Na kmetiji pridelajo okoli 80 odstotkov refoška.
"Je zelo dober za kri, saj uravnava krvni tlak. Vsa vina so vrhunske kakovosti, pridelana so po klasični metodi. To pomeni, da grozdje ročno oberemo in ga pripeljemo domov. Tu ga zmeljemo, nato pa ga damo v kadi, kjer poteka maceracija. Ta poteka, ko je lupinica v stiku z moštom, pri refošku traja od pet do osem dni, pri malvaziji pa 12 ur," razloži.
"Med trtami ne moremo imeti zatravljeno, ker bi trava popila vso vodo. Poletja so močna, je zelo vroče. Ker imamo obdelano, iz zemlje ne hlapi voda in tako trta bolje uspeva, kar se vidi tudi na pridelku," pojasni David, ko se sprehodimo po obdelanih površinah med vrstami trt. Obdelovanje Eliu vzame veliko časa.
Ko je trgatev, na pomoč pokličejo delavce, da vse čim prej oberejo. Običajno v dveh tednih oziroma v dveh koncih tedna oberejo vse. Vse predelajo doma, vino delajo sami.
Kjer je danes restavracija, je bil včasih hlev s kravami. Nad njo danes nastajajo tudi prenočišča.
Kultura pitja vina se je povsem spremenila
Več vina prodajo ustekleničenega, kot ga stočijo v restavraciji. "Ne pije se več toliko, kot se je pred leti. Danes je kultura pitja vina zelo zrasla – ljudje vino radi okušajo, v njem uživajo, ne napijejo se ga radi. Spijejo morda dva ali tri decilitre po kosilu in to je to," meni David.
Najbolj se je spremenila tradicija pijače, kultura pijače, pravi tudi Elio. Takrat se je spilo, kolikor si dal na mizo, tudi če je bilo deset litrov, pove.
"Če narediš kakovostno in dobro, danes nihče ne bo gledal na denar," meni Elio, ki je danes zelo vesel, da lahko vino prodaja v svoji kleti.
"A takrat smo naredili veliko vina, nismo pa imeli zaslužka. Nikoli ne bom pozabil, kako se je nekoč naenkrat vse obrnilo in so ljudje ob vsaki buteljki naročali veliko vode. Bilo je že tako, da sem na mize nosil več vode kot vina, zato me je skrbelo, kako bo to šlo naprej, saj sem na mize nosil le vodo, zaslužil pa nič," se spominja Elio.
Nekaj časa je trajalo, da se je spet začelo piti vino. Cene so se dvignile in uskladile, pije se manj in ne tako kot nekoč. Zdaj je bolje, meni.
"Boljše je tudi, kar zadeva trženje. Če narediš kakovostno in dobro, danes nihče ne bo gledal na denar. Od tebe bo šel zadovoljen in se še vrnil. Včasih je bilo tudi veliko nevoščljivosti, kar je bilo zelo slabo za mlade, ki so želeli nekaj doseči, pa so jih ovirali. Še posebej v zadnjih petih ali šestih letih se je tudi to močno spremenilo na bolje," je dejal Elio, ki meni, da je danes življenje s tega vidika boljše in mirnejše.
Na kmetiji že 26 let prirejajo tudi osmico, ki novembra traja deset dni.
Na kmetiji želi urediti prenočišča, bazen, teraso za še več gostov
Davidu je kmetija izziv. Še bolj želi razviti turistično dejavnost, saj v kmetiji vidi zelo velik potencial. Zgradili bodo tudi prenočišča, zunaj pa bodo naredili teraso za dodatne goste restavracije in bazen, od koder bo čudovit razgled na Koper. Kot pravi David, bi imeli vse že zgrajeno, a že dve leti čakajo na vsa potrebna dovoljenja z občine.
Video: Veliko mi pomeni, da lahko izražam sebe
"Moj cilj je, da bi imeli od 20 do 30 ležišč za vse, ki bi se k nam prišli spočit in uživat v dobri kulinariki, imel pa bi tudi bazen, ob katerem bodo lahko ljudje uživali ob dobrem vinu. Dobra kulinarika privabi goste. Vse naše jedi so istrske jedi s pridihom sodobnosti, recepti so vsi naši. Nekaj je tradicionalnosti, a jedi so narejene na sodoben način, saj tega, kar so ljudje kuhali pred 50 ali 60 leti, danes nismo vajeni jesti," razmišlja David.
"Kmetija ima velik potencial," je prepričan David, ki ima zanjo še veliko načrtov.
"Težava današnjih restavracij je, da imajo prevelik nabor jedi"
Kot pravi David, njihovih receptov ni mogoče najti nikjer na svetu, saj so jih razvili zase čisto na novo. Všeč mu je inovativnost, jedi so unikatne, posamezne recepte pa so razvijali tudi dva meseca. Kot pravi, je tudi sam delal v številnih restavracijah, kjer so bili okusi sicer dobri, a pri njih je prav to ključno in se posvečajo zgolj razvoju okusov.
Ena od njihovih specialitet je tudi refoškov sladoled.
"Imamo tudi zožen izbor jedi. Težava današnjih restavracij je namreč ta, da imajo prevelik nabor jedi. Imajo tudi čez 40 jedi, kar je zelo težko imeti na zalogi, posledično pa tudi ni sveže in kakovost pade. Sicer se je začelo gostinstvo v zadnjih letih bolj prebujati, a še vedno imajo v ponudbi večinoma klasične jedi," meni David.
Pečejo domače pite.
V sredo in četrtek se pripravljajo na konec tedna. Pri razvijanju receptov so pazili, da so vse jedi narejene tako, da se jih dela sproti in imaš vedno lahko sveže, uporabili so surovine, ki jih dobijo doma. Kot pravi David, je dobro, da se večje skupine prej naročijo, za dva pa je vedno prostor.
Narezki so tudi med osmico zelo priljubljeni.
Večina gostov je še vedno iz Slovenije
"V zadnjem času je veliko gostov iz Ljubljane in okolice, Maribora in širše Štajerske, Dolenjske, veliko je tudi Italijanov, a prevladujejo Slovenci. Največ tujcev pride k nam v času dopustov, se pa v poletnih mesecih povpraševanje nekoliko umiri in imamo delo večinoma v večernih utah," strukturo svojih gostov pojasni David.
Vse recepte dobrot so razvili sami.
Za restavracijo gostje izvejo od nekaterih lastnikov, ki v bližini oddajajo sobe. "Zelo dobro sodelujemo. Je namreč tako, da se bo gost, če pri njih dobro spi in pri nas dobro je, vrnil. Za to se trudimo," pojasni in doda, da jih veliko ljudi najde tudi zaradi spletne strani.
V restavraciji imajo zaposlene, pomaga pa tudi David. Njegova prva izobrazba je namreč gastronomsko-turistični tehnik, zatem pa je diplomiral iz ekonomije.
"Vsak moj dan je delovni dan. Na leto imam deset dni dopusta, ko grem na morje v tujino, to pa je vse," pove David.
Video: V gostinstvu spoznaš ogromno ljudi
"Če hočeš danes imeti osmico, so zahteve takšne, kot če bi imel restavracijo"
Osmica je kot nekakšen dan odprtih vrat za kmetijo. Izhaja iz časov, ko so kmetje na ta način brez davkov lahko prodajali svoje presežke, a danes ni več tako.
Video: Med nekdanjimi in današnjimi osmicami je velika razlika
Tudi na kmetiji Štok jo naredijo v desetih dneh v novembru, da zajamejo dva konca tedna, takrat pa ponujajo tudi klasične jedi.
Danes je v ospredju kulinarika, ki jo dobro vino le spremlja, vino ni v središču pozornosti.
Osmice so se zelo spremenile. Restavracije pred leti še ni bilo. Začeli so tako, da so iz garaže zapeljali avto, nato so vanjo postavili klopi. Zaostrile so se tudi zahteve, da imaš lahko danes osmico, pravi David. Za njegove starše je bila ureditev vseh dovoljenj za to, da sta jo lahko pripravljala še naprej, kar velik zalogaj. Kot pravi David, se po njegovem mnenju, če bi presojal z vidika ekonomista, to, da bi imel kmet zgolj osmico, danes ne izplača.
Kot opaža David, ljudje danes na osmici bolj jejo kot pijejo in je v središču kulinarika, na njihovi kmetiji bo letos že 26. po vrsti, prva je bila, ko se je David rodil.
"Če hočeš danes imeti osmico, je to tako, kot bi imel restavracijo, pogoji in zahteve so enaki. To smo uredili in tako nadaljevali tradicijo. Pred leti je bilo tako, da je bilo v ospredju vino, na vsaki mizi ga je moralo biti dovolj, danes pa si ljudje niti ne upajo toliko piti. Pridejo organizirano, pripeljejo jih s taksijem ali s kombijem ali jih pripeljejo prijatelji," je povedal David.
Video: Strankam je treba ponuditi najboljše
"Vse, kar delam, delam z 'guštom'"
Danes je najbolj vesel, da lahko svoje vino prodaja v kleti in mu ni treba hoditi okrog. "To, da lahko stranke sprejmem v kleti in jim tam prodajam svoje vino, je zame velika čast, ker če imaš nekaj dobrega, se to prodaja samo. To je bistvo vsega. Decembra grem v pokoj in to, kar imam, je dovolj, ne potrebujem ničesar več," pove Elio.
Na kmetiji pomagajo prav vsi, oče Elio, mama Klara in tudi Davidova babica s svojimi dobrotami, dedek Marcelo pa prideluje dobrote na svojem vrtu.
"Jaz delam z 'guštom'," pravi. Dokler lahko, raje dela, ker v tem uživa, prav vse, kar dela, dela z veseljem. "Uživam tudi, če grem okoli. V življenju je tako, da kar je preveč, je preveč. Ni vse v delu, veliko je tudi v tem, da si nekaj privoščiš, kam greš, se sprostiš. Jaz grem na primer vsako leto na dopust, tega pa ne načrtujemo vnaprej, ker ne morem, prilagajamo se delu na kmetiji," je povedal Elio, ki so se mu dela letos zamaknila, ker je bilo maja slabo vreme.
Njegovo življenjsko vodilo je, da je treba vstati zgodaj, če želiš kaj doseči. Kot pravi, če pol dneva prespiš, ne boš nikoli nič dosegel in ob koncu dneva nikoli ne boš imel časa zase. Zgodnje vstajanje ti omogoči napredek, je prepričan.
Video: Vse, kar delaš, moraš delati z veseljem
Oglejte si utrinke s Turistične kmetije Štok
Prepričani smo, da tudi vi poznate pozitivno zgodbo katere od čudovitih slovenskih kmetij, zato vas vabimo, da nam pošljete predloge za kmetijo, za katero menite, da bi ji morali nameniti več pozornosti. Če poznate koga, ki bi bil vesel našega obiska, ali če imate sami kmetijo, vas vabimo, da nam svoje predloge pošljete na e-naslov metka.prezelj@tsmedia.si, v zadevo sporočila pa zapišite Kmetija. Hvala, ker nas spremljate.
6