Nedelja, 16. 9. 2018, 4.02
6 let, 3 mesece
Slovenska vina v tujini še vedno veljajo za eksotiko #intervju
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
2,36
4
Vinska kultura v Sloveniji nedvomno raste – spijemo manj, a tisto čim boljše kakovosti. "Včasih je bilo običajno, da sta dva spila celo steklenico, zdaj si ljudje privoščijo en kozarec, a ta res dober," pravi naš tokratni sogovornik.
Gašper Čarman je v zadnjih letih eno od najpomembnejših imen slovenskega vinskega sveta. Dvakratni najboljši sommelier Slovenije je odraščal v družinski gostilni, leta 2005 začel prodajo vin prek spletne vinoteke eVino, ki ji je pozneje dodal še fizično obliko v Ljubljani. Zdaj je eden od največjih trgovcev z vini pri nas, zadnjih nekaj let ima tudi svojo linijo vin. O slovenski kulturi pitja vina, prepoznavnosti Slovenije kot vinske dežele in drugih, jeseni primernih vinskih temah smo se z njim pogovarjali kakšen mesec dni pred festivalom TopVino, s katerim bo v Cankarjev dom pripeljal vrsto domačih in tujih imen, med njimi tudi nekatere najprestižnejše kleti na svetu.
Prodajo vin ste začeli leta 2004, leto pozneje ste odprli spletno vinoteko eVino. Kako se je v tem obdobju spremenil slovenski trg?
Tako bom rekel: eden od mojih prvih kupcev na spletu je še vedno moj kupec. Kupec, ki je pri meni kupoval, še preden sem začel spletno trgovino, je še vedno moja stranka. To se mi zdi najlepše.
Prodajne številke pa so skoraj neprimerljive. Tudi prodajnih kanalov imamo danes veliko več, vina, ki jih distribuiramo, lahko ljudje kupijo na spletu, v trgovini na Šmartinski ali v naši družinski gostilni Danilo v Retečah, prisotni smo v supermarketih … Na spletu število uporabnikov neverjetno raste, letos smo dosegli stoodstotno rast v primerjavi z lanskim letom. Še vedno pa splet v naši prodaji pomeni le pet odstotkov.
Slovenci torej vino raje kupujejo v trgovini kot prek spleta?
Obisk naše spletne trgovine je velik, a ti uporabniki nato še vedno raje pridejo v fizično trgovino, se pogovorijo s kom od nas in nakup opravijo tam. Vsaj 80 odstotkov naših kupcev je namreč takšnih, da k nam pridejo brez konkretne ideje, katero vino hočejo, v mislih imajo le okvirno ceno, ki so jo pripravljeni plačati. Nekateri na primer povejo, da so prejšnji mesec poskusili to in to, da si želijo nekaj novega, drugi vedo, kakšen slog vina jim je všeč, in si želijo, da jim predlagamo kaj podobnega.
Še vedno se držim ideje, s katero sem pred 14 leti začel ta posel – da smo s sodelavci z našim znanjem sito za kupce in da jim ponujam le tisto, kar je dobro. Hočem, da so v tem prostoru, v moji trgovini kupci na varnem. Kar koli bodo vzeli, je dobro, edino vprašanje je, kateri slog vina jim je bližje.
So kupci v tem obdobju postali bolj izobraženi in s tem bolj zahtevni?
Zagotovo, kultura pitja vina je pri nas na zelo visoki ravni. Tudi rast prodaje, ki jo opažamo v zadnjem času, pripisujem temu, da se ljudje vse bolj zavedajo, da je treba piti dobro vino.
Če piješ le zato, da bi se napil, vino ni smiselna izbira, bolje je, da kupiš najcenejše žganje. Če pa hočeš uživati in če hočeš ostati zdrav, pa naj bo to dan potem ali dolgoročno, je smiselno, da piješ vino, najbolj naravno alkoholno pijačo, ki ob tem nosi izjemno kulturno in zgodovinsko sporočilo, ne nazadnje pa tudi sporočilo o tem, kako je razmišljal vinar.
Vinska kultura potemtakem raste s smernicami poudarjanja zdrave prehrane, skrbi za telo.
Vsekakor. Spreminjajo se tudi količine, ki jih ljudje spijejo. Včasih je bilo običajno, da sta dva spila celo steklenico, zdaj si ljudje privoščijo en kozarec, a ta res dober.
Po drugi strani pa se svet vina številnim, tudi ljubiteljem, še vedno zdi precej zapleten, celo snobovski, češ, da se o vinu lahko pogovarjajo le poznavalci.
Se strinjam, obenem pa pri ljudeh nočem vzbujati takšnega vtisa. V krogu ljudi, ki jih vino zanima oziroma ta proces zelo podrobno poznajo, se zelo rad pogovarjam na primer o vrednosti pH v moštu in v vinu, o temperaturi fermentacije, o izbiri posode za zorenje in tako naprej. Kot poudarjam – o tem se rad pogovarjam z ljudmi, ki jih to zanima in ki se o tem želijo pogovarjati.
Sicer pa se trudim o vinu razlagati preprosto. Ni mi všeč, če mi, ki delamo v vinski industriji, ves ta svet zapletamo. Konec koncev vino je in mora biti užitek. Namenjeno je temu, da se imamo fajn, ko spijemo kozarec. In za to nam ni treba poznati podrobnosti, potrebujemo le dobro vino, ki nam bo v danem trenutku najbolj prijalo.
Koliko slovenski gostinci vlagajo v izobraževanje osebja o vinu?
Na tem področju zelo napredujemo, na sommelierske tečaje se prijavlja vse več ljudi. Zgovoren je tudi podatek, da je leta 2016, ko smo prvič organizirali festival Top Vino, veliko slovenskih gostincev tja pripeljalo svojo ekipo in tako vlagalo v njihovo znanje.
Jaz svojim zaposlenim dajem možnost vinskega izobraževanja vsako leto, vrsta izobraževanja je odvisna od tega, ali delajo v strežbi ali v trgovskem delu. Gostinec oziroma kdorkoli iz vinske industrije, ki tega ne počne, tako izgublja. Če imaš zaposlene ljudi, ki vedo več, bodo več tudi prodali, saj bodo znali zadovoljiti goste oziroma kupce.
Slovenski vinarji so v preteklih letih v tujini dobili vrsto odmevnih priznanj. Je Slovenija kot vinska dežela prepoznavna v tujini?
Na žalost še ni, bolj kot celotna dežela so prepoznavni posamezni vinarji. Na tem mestu ne morem drugega kot kritizirati, ker se v 20 letih ni storilo prav nič za promocijo Slovenije kot vinske dežele. Pa sploh ne bi potrebovali veliko denarja, aktivnosti in zunanjih agencij, v Slovenijo bi morali le povabiti vplivne vinske kritike in pisce, potem pa bi narava in vino govorila zase.
V začetku letošnjega poletja je bil pri meni na obisku David Gleave, lastnik naziva master of wine (najbolj cenjen naziv, ki ga lahko dobi poznavalec vina, op. a.) in uvoznik vin v Veliko Britanijo, ki velja za eno od najpomembnejših osebnosti na britanski vinski sceni. Peljal sem ga v Brda in dolgo sva se zadržala v vinogradih, dan po obisku pa mi je pisal, da so Goriška brda neprimerno lepša kot Italija – in to kljub temu, da je njegov posel zrasel na italijanskih vinih.
Dokler v tujini ne bomo znani kot vinska dežela, ne moremo pričakovati, da si bo kdo želel piti slovensko vino. Zdaj smo v restavracijah v tujini prisotni zato, ker so tamkajšnji sommelierji navdušeni nad slovenskimi vini kot neko novostjo. A ne moremo za vedno ostati novost, eksotika.
Od državnih inštitucij sicer vedno znova slišimo, da v Sloveniji turizem gradimo tudi na kulinariki …
Hkrati pa se ne zgodi nič. Poglej gastronomijo – Michelinov vodnik ne bo prišel v Slovenijo, ker država v to noče vlagati, po nekih informacijah gre za 120 tisoč evrov. Če v državo pride Michelin, lahko teh 120 tisoč evrov prek davka na dodano vrednost dobiš nazaj prej kot v letu dni.
Pri vinih menda celo imamo proračun za trženje, ki ni nizek. A s tem denarjem v glavnem subvencionirajo gostovanja vinarjev na sejmih v tujini, kar je popoln nesmisel, saj so ti sejmi za številne bolj izlet kot resno poslovno potovanje.
Nihče pa ne pomisli, da bi ta denar raje vložili v znane vinske publikacije, z nekaj sto tisoč evri bi se Slovenija uvrstila na svetovni vinski zemljevid. Da ne govorim o vlaganju v obiske vinskih kritikov, novinarjev in kupcev za restavracije in vinoteke. V Sloveniji imamo veliko prednost v tem, da nas je ogromno navdušencev, ki se z vinom ukvarjamo resnično entuziastično. V tujini tega marsikje ni, pogosto je vino le posel.
Odličen primer je predavanje o rebuli, ki so ga v Brdih po lanski premieri spet priredili letos. Po lanskem dogodku je bilo v tujih vinskih medijih ogromno resnično pozitivnih zapisov, tudi na letošnjem dogodku so bili gosti navdušeni. Očitno je mogoče storiti marsikaj, a na državni ravni vedno znova capljajo na mestu.
Pred dvema letoma ste se prvič lotili organizacije festivala vin TopVino, ki se vrača oktobra letos. Vinskih festivalov je v Sloveniji res veliko, vsako leto smo deležni še kakšnega novega. Zakaj ste se odločili, da se tudi sami lotite tega?
To sem si želel že dolgo pred letom 2016, ko smo TopVino priredili prvič, a mi želje zaradi pomanjkanja časa ni uspelo uresničiti. Potem pa so se moje poti križale s Francijem Kekom in z njim se je festival končno uresničil.
Glavna ideja tega festivala je izkoristiti moč, ki jo imam kot uvoznik številnih znanih, prestižnih vinskih imen, zaradi tega jih tudi lahko privabim v Ljubljano. Slovenski vinarji se o udeležbi na festivalih še vedno odločajo precej romantično, zaradi prijateljstev in podobno. V svetovno znanih kleteh tega ni, pridejo le, če na trgu vidijo potencial. Ob tem je treba poudariti, da je Slovenija tako majhen trg, da se jim z vidika financ niti ne splača priti, a bodo kljub temu tu, ker smo v vseh teh letih zgradili lepe odnose.
Ko smo že pri prestižu oziroma strmoglavih cenah, ki jih dosegajo določena vina – s čim je ta cena upravičena?
Nesporno je, da so najdražja vina na svetu vrhunska. Če ne bi bila, ne bi desetletja ostala v samem vrhu. Seveda pa ogromno pripomore razmerje med ponudbo in povpraševanjem. Vrhunskih vin, pravzaprav večine vin, ne moreš pridelovati v neskončnih količinah. To ni zamašek za steklenico, ki jih lahko "naštancaš", kolikor imaš naročil. Določeno vino je omejeno z vinogradom, iz katerega prihaja in iz katerega lahko pridelaš omejeno količino steklenic. Ko k temu dodamo povpraševanje, ki raste na krilih konjunkture, rasti kupne moči po svetu in števila milijonarjev oziroma milijarderjev, se zgodi, da so ljudje za vino pripravljeni zapraviti več.
Seveda se lahko pogovarjamo o tem, ali je steklenica Petrusa (eno od najdražjih vin na svetu, op. a.) res vredna več tisoč evrov, ne moremo pa debatirati, ali je to vino dobro ali ne, ker je vrhunsko.
Prestižnih vin, predvsem bordojcev, se sicer drži tudi očitek, da so "industrijska".
Da, na tem področju velja zelo zmotno prepričanje. Za bordojske kleti se govori, da so industrija, oranžna vina pa so vsa naravna. To je nesmisel. Obstajajo zelo naravna oranžna vina, ki so popolna. Primer so vina Joška Gravnerja. Obstajajo pa tudi oranžna vina z vsemi mogočimi napakami, ki jih najdeš v knjigah za študij enologije.
Na drugi strani je Bordeaux s tamkajšnjimi kletmi, ki jim pri nas očitajo, da so industrija, pa je resnica precej drugačna. Seveda obstajajo velika vina, ki so povsem industrijska, pri številnih pa to ni res. Primer je Chateau Pontet-Canet, ena od najbolj znanih bordojskih kleti, ki pride tudi na festival TopVino. To je obenem eden od najboljših primerov biodinamične pridelave na svetu, kar jih poznam. Do potankosti se držijo načela biodinamične pridelave, res pa je, da tega ne oglašujejo nikjer na etiketi.
Leta 2013 ste predstavili linijo vin Gašper, ki ste jih ustvarili s pomočjo enologa Darinka Ribolice v kleti Brda. Takšno sodelovanje v tujini ni nič posebnega, v Sloveniji česa takšnega nismo bili vajeni. Kakšni so bili odzivi?
Zgodba mojih vin, ki se je v Sloveniji zdela tako zelo drugačna, je v tujini povsem normalna. V najbolj slavnih vinskih regijah na svetu, Burgundiji in Bordeauxu, vsaj polovico trga pomenijo "négocianti", vinski trgovci, ki grozdje ali vino kupujejo od majhnih pridelovalcev in nato vino prodajajo pod svojo blagovno znamko.
V Sloveniji pa sem naletel tudi na kritike. Nekako splošno mnenje je bilo, češ, Gašper kupuje vinske ostanke in nanje lepi svojo etiketo. To je seveda popolna neumnost. Zadnje, kar bi storil v življenju, je, da bi svoje ime dal na nekaj slabega. Če v vinoteki že od nekdaj skrbim, da izbiram le dobre stvari, je lahko moje ime le na najboljšem, v tem primeru najboljšem razmerju cene in kakovosti. Pri teh vinih sem v proces pridelave vpleten vse od vinograda do kleti in končnega izdelka.
Kritike so sicer kmalu izzvenele, kupcev pa je vse več. Prvo leto smo napolnili okoli 12 tisoč steklenic – letos jih je okoli 150 tisoč.
V petih letih ste torej pridelavo dvignili več kot desetkrat. Kje je meja?
Cilj je pol milijona steklenic in ta cilj je vsekakor dosegljiv. Glede na uspeh teh vin tako v Sloveniji kot v tujini pa je vedno bolj jasno, da bodo potrebovala tudi lastno posestvo, lastne vinograde. Ob tem pa nikakor ne nameravam končati sodelovanja s kletjo Brda.
Boste sčasoma postali tudi vinar?
Sčasoma bom verjetno postal lastnik vinogradov in kleti, kjer bom imel zelo dobrega šefa vinogradov in zelo dobrega enologa. Ne morem reči, da lahko z danes na jutri sam pridelam vrhunsko vino. Vem pa, kaj hočem in kaj lahko v tej regiji poudarimo.
Preberite še:
4