Nedelja, 28. 1. 2018, 4.03
6 let, 9 mesecev
Italijanski kuhar, ki ne uporablja oljčnega olja: Rekli so, da se mi je zmešalo #intervju
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
7,65
8
Če je Alta Badia nekoč veljala za smučarsko središče, jo zdaj obiskuje vse več kulinaričnih navdušencev – tudi takšnih, ki sploh ne smučajo. Razlog? Restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami in kuharjem, ki je prepričan, da so prav vrhunske restavracije gonilo turizma.
Kuharski mojster Norbert Niederkofler se je rodil v Valle Aurini oziroma Ahrntalu v najsevernejši italijanski dolini tik ob meji z Avstrijo. Je Italijan, njegov materni jezik pa je nemščina. "Pri nas se mešata dve različni kulturi," je opisal svoje rodne kraje, enako velja za vso Južno Tirolsko, Alto Adige oziroma Zgornje Poadižje – pokrajino, ki je bila do leta 1919 del Avstro-Ogrske, nato pa so jo dodelili Italiji.
Južno Tirolsko zaznamujejo Dolomiti in jasno je, da je to smučarska dežela. V zadnjih letih pa se je razvila tudi v eno od najpomembnejših kulinaričnih destinacij, za motor napredka pa velja prav Niederkofler. Ta je pred 13 leti v Alta Badii zagnal Chef's Cup, izjemno priljubljen in odmeven kulinarični dogodek, ki so se ga udeleževali najpomembnejši svetovni kuharji, pred tremi leti pa ga je nadomestil festival CARE's, ki spodbuja razpravo o etični in trajnostni kuhinji ter pridelavi hrane.
Trajnostnim smernicam v restavraciji St. Hubertus v San Cassianu, eni od vasic v Alta Badii, sledi tudi Niederkofler, ki si je lansko jesen pripel tretjo Michelinovo zvezdico, najvišje kulinarično priznanje, in se tako uvrstil v alejo slavnih kuharjev.
Alta Badia v zadnjih letih ni več le smučarska, ampak vse bolj tudi kulinarična destinacija. Katera panoga je po vašem mnenju pomembnejša za razvoj turizma?
Zagotovo obe. A morate vedeti, da nam na primer tekme svetovnega pokala prinesejo bolj malo. Da, pride deset, 20 tisoč ljudi, a od tega nimamo nič, saj po večini spijo v avtodomih in poceni namestitvah. Da bi zagnal vrhunski turizem, potrebuješ pravi koncept in mislim, da smo pri tem prav v kulinariki naredili veliko. S tremi Michelinovimi zvezdicami smo Alta Badio dokončno postavili na zemljevid, takšno priznanje ogromno prinese vsej regiji.
Mi smo v prvih dveh dneh po tretji zvezdici dobili 450 rezervacij z vsega sveta, noro. Prav tako se je spremenila sestava gostov – pred kratkim je bil pri nas gost, ki je iz New Yorka priletel sem le na večerjo in je že naslednji dan odletel nazaj.
Vse to je izjemno pozitivno – tudi če gost v Alta Badio pride le zaradi naše restavracije, potem ugotovi, da je tukaj res lepo, da imamo vrsto odličnih restavracij in drugih možnosti za oddih. Tako se gradi turizem, enako se je zgodilo v Köbenhavnu, kjer je turizem zagnala Noma, enako se zdaj dogaja na primer v Peruju, kjer imajo vrsto izjemnih restavracij.
Zato bodo morale tudi oblasti, državne in deželne, spremeniti način razmišljanja, če želijo razvijati turizem. Če pomagaš dobrim restavracijam, bo prišlo več ljudi, ki bodo trošili tudi v hotelih, trgovinah, barih in podobno.
Pri nas na posluh oblasti doslej še nismo naleteli, za dogodke, kot je bil Chef's Cup in kot je zdaj CARE's, prispevajo manj kot pet odstotkov sredstev, medtem ko prav zaradi teh dogodkov Južna Tirolska dobi promocijo, vredno milijone evrov.
Preberite še:
- Človek, ki je povsem spremenil turizem v Istri
- "Če ne boste promovirali kulinarike, ne morete tekmovati v turizmu"
- Tomaž Kavčič: O sebi nerad govorim kot o kuharju – jaz sem gostinec in rad gostim
- Ana Roš: V moji kuhinji se je izkazalo, da so ženske lahko enakovredne moškim
Zakaj se je prav Južna Tirolska tako močno uveljavila kot kulinarična destinacija?
Mislim, da je bila glavni razlog za naš uspeh mešanica avstro-ogrskega načina razmišljanja in italijanski oziroma sredozemski način življenja. Zgodovina teh krajev je avstro-ogrska, kot pri vas, in takšna je tudi hrana, od nekdaj pa se je ta kultura mešala z italijansko mentaliteto.
V zadnjem času pa ta uspeh sloni predvsem na vse več kmetih, ki prisegajo na trajnostno pridelavo, in drugih ponudnikih iz najrazličnejših panog, ki trajnostni način dela in življenja postavljajo na prvo mesto. To je pomembno, takšen način razmišljanja nas bo popeljal v prihodnost.
Kako pa ste se trajnostnega pristopa lotili v svoji kuhinji?
Pred osmimi leti smo začeli s projektom Cook the mountain, pri katerem je naša filozofija v kuhinji, da uporabljamo le tisto, kar nam ponuja neposredna okolica. Ko sem začel, so mi govorili, da se mi je zmešalo, da to ni mogoče. Nekaj let pred tem je namreč St. Hubertus kot prva restavracija v teh krajih dobil drugo Michelinovo zvezdico in vsi so bili prepričani, da bomo po tej spremembi v kuhinji izgubili goste.
Znani smo bili na primer po gosjih jetrih, za predjed jih je naročilo kar 80 odstotkov gostov. Prav tako smo na teden prodali od sto do 150 kilogramov morskih rib, sestavine smo uvažali z vseh koncev sveta. Potem pa smo se odločili, da se bomo vsemu temu odpovedali.
Tako zdaj v moji kuhinji ni več gosjih jeter, ni jastogov, kaviar je le postrvji … Zdaj ne uporabljamo niti oljčnega olja.
Tako ekstremen preskok je bil verjetno zelo zahteven.
Da, bilo je kar noro. Poleti še ni bilo tako težko, takrat imamo v gorah obilje sestavin in pridelkov. A potem pride zima in nenadoma se znajdeš pred vprašanjem – kaj pa zdaj?
Zato smo morali popolnoma spremeniti organizacijo restavracije, od dobaviteljev do kuhinje. Poiskati smo morali kmete, ki bi za nas pridelovali tisto, kar potrebujemo, takrat, ko to potrebujemo. Prav tako smo morali sistem vzpostaviti z rejci živali, da smo vsak teden dobili zadostne količine tistega mesa, ki smo ga potrebovali. Bistveno je bilo načrtovanje, zaradi dolge zime moramo za vsaj pol leta vnaprej načrtovati dobavo sestavin.
Norbert Niederkofler in Michele Lazzarini, njegova "desna roka" v St. Hubertusu
Pri sodelovanju s kmeti smo tudi preskočili posrednike, delamo neposredno z njimi, zaradi česar veliko bolje zaslužijo. Poleti lahko pridelovalec zelenjave tako zasluži tudi do osem ali devet tisoč evrov na mesec. To je veliko denarja.
V kuhinji smo medtem morali razmisliti, kaj bomo s poletnimi presežki pridelkov, denimo z obiljem paradižnika. Tako zdaj že poleti delamo za zimo, shranjujemo in predelujemo sestavine, da nam bodo na voljo pozimi, ko ni svežega pridelka.
Omenili ste, da ste se v kuhinji odpovedali tudi oljčnemu olju, ki sicer velja za temelj italijanske kuhinje.
Oljčno olje ni del tradicije v južnotirolski kuhinji. Naša tradicija je maslo, ki pa se v nekaterih občutljivih jedeh ne obnese. Tako smo začeli razmišljati, s čim bi lahko nadomestili oljčno olje, in se domislili olja grozdnih pešk. To se je izkazalo za fantastično, uporabiti ga je mogoče na najrazličnejše načine, ob tem pa ima tudi trajnostni vidik, saj izrabimo nekaj, kar bi sicer zavrgli.
Podobno smo iz kuhinje izločili tudi pomaranče in limone, tudi te niso del naše kulture. Poleti s tem ni bilo težav, kislost v jedeh smo lahko dosegli z divjimi zelišči, zima pa je bila spet težava. Kis za doseganje primerne kislosti v hrani ni najboljši, je agresiven in pogosto prekrije okus. Zato smo se lotili fermentacije in se ob tem zavedli, da je ta postopek v naši – in ne nazadnje vaši – kulturi že od nekdaj.
Kako pa so se na te spremembe odzvali gostje, ki so, kot ste omenili, pri vas radi naročali gosja jetra?
Sprva je bilo kar strašljivo, marsikdo je vprašal – kje pa so gosja jetra, ne najdem jih na jedilnem listu. In marsikdo se potem ni več vrnil. Tako smo morali povsem na novo ustvariti skupino strank in zdaj imamo opazno drugačen tip gostov.
A bodimo pošteni – St. Hubertus je še vedno prestižna restavracija, ki ni za katerikoli žep.
Da, seveda, a gre za goste, ki jih zanima, kaj delam, tako kot mene zanima, kaj oni mislijo o moji hrani. Svoje goste vedno sprašujem o tem, tudi Elona Muska in Marka Zuckerberga, ki sta na primer že jedla pri nas. Hočem vedeti, kaj jim je všeč in kaj ne, ker se le tako lahko razvijam.
Predvsem se mi pa zdi nesmiselno, da bi ljudem, ki sem priletijo z vseh koncev sveta, stregel enako hrano, kot bi jo lahko jedli v New Yorku, Monaku, Londonu ali kjer koli drugje. S tem, ko sem se osredotočil na izključno lokalne sestavine, pa sem gostu omogočil celovito, 360-stopinjsko izkušnjo. Zunaj vidi gore, diha čudovit gorski zrak, v ustih pa občuti okuse, ki so se rodili v teh krajih.
Čeprav sprememb v vaši kuhinji številni gostje niso sprejeli, pa ste z njo lani osvojili tretjo Michelinovo zvezdico.
Mislim, da je bil prav koncept "Cook the mountain" glavni razlog, da sem jo dobil. Ni bilo lahko, a le tako sem lahko dosegel, da se z nami ne more nihče primerjati. Poglejte: skozi leto uporabimo od 350 do 450 različnih vrst divjih rastlin. Tega ni mogoče posnemati. Tudi gosja jetra lahko pripraviš na sto različnih načinov, a na koncu so to še vedno gosja jetra. Mi pa gostu ponudimo sestavine, ki jih niso še nikoli poskusili.
Zdaj v kuhinji prisegate na strogo lokalno, v začetku kariere pa vas je močno zaznamovala tujina.
Da, obiskoval sem hotelirsko šolo v Tegernseeju v Nemčiji, nato pa sem se izobraževal po vsem svetu, izkoristil sem vsako priložnost, saj sem tako lahko videl svet, ne da bi za to potreboval veliko denarja.
Dobiti tri zvezdice so bile moje sanje, že odkar sem začel kuhati, po drugi strani pa se nisem nameraval vrniti na Južno Tirolsko in delati tukaj, nameraval sem ostati v tujini. Potem sem po spletu okoliščin leta 1993 prišel v Alta Badio, dobro leto sem delal v graščini Colz v La Villi, nato pa me je družina Pizzinini prosila, ali bi lahko prišel delat v njihov hotel Rosa Alpina. Želeli so se namreč vključiti v prestižno hotelsko verigo Relais & Chateaux, za to pa so potrebovali vrhunsko restavracijo. Strinjal sem se, da pridem in jim pomagam eno leto … No, zdaj pa teče že 24. leto, odkar sem tu.
Kako pa je bila ta restavracija, ki ima zdaj tri Michelinove zvezdice, videti takrat, pred 24 leti?
Sprva je bila celo picerija, ob tem smo istočasno stregli večerje polpenzionskim gostom in tistim, ki so prišli v restavracijo a la carte. Potem pa sem lastnikom rekel, da tako ne gre več, da potrebujemo poseben vhod v restavracijo, prav tako pa se mi je zdelo nesmiselno, da gostom še vedno ponujamo polpenzion. Gostje v prestižnih hotelih se hočejo sami odločati, kaj bodo jedli. Tako smo ukinili polpenzion, sčasoma dobili prvo, pa drugo in lani tretjo Michelinovo zvezdico, skupaj z restavracijo se je tako spremenil tudi hotel, njegovi gostje.
Kaj je po vašem mnenju v kuhinji bistveno – ustvarjalnost ali znanje?
Zame absolutno znanje. Z umetniškim pristopom h kuhinji, k sestavljanju jedi sem imel vedno težave. Zame je bistvo jedi to, da jo poješ.
V moji kuhinji se nove jedi rojevajo v glavi, imam dovolj znanja, da vem, kaj se bo k čemu prilegalo in kaj uporabiti, da dosežem ravnovesje. To je bistveno – če je nekaj kislo, je to treba ublažiti s sladkobo, če imaš mehko sestavino, ji daš ravnovesje z nečim hrustljavim.
In bolj kot so tvoje jedi preproste, težje jih je pripraviti. Sam se držim načela, da so moje jedi sestavljene iz treh, največ štirih sestavin. Seveda mora biti vsaka od njih popolna, saj se ravno zato, ker jih je tako malo, vsako napako takoj opazi. Če pa imaš na krožniku 30 različnih sestavin, ne boš niti opazil, kaj je dobro in kaj ne. Zato kuhinjo rad primerjam z oblikovanjem – bolj kot je preprosto, težje je doseči popolnost.
8