Nedelja, 3. 6. 2018, 4.08
6 let, 6 mesecev
Kuhar iz Teksasa, ki sta ga navdušila slovenska hrana in vino #intervju
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,78
2
Chris Williams je verjetno največji oboževalec slovenske kulinarike v Houstonu. Kuharski mojster iz največjega teksaškega mesta se je pred kratkim v Sloveniji mudil že drugič, tudi tokrat kot kulinarični ambasador ZDA. A čeprav naj bi širil glas o ameriški kulinariki, se je, kot pravi, predvsem navdušil nad vsem, kar ponuja Slovenija.
Chris Williams se je kalil "v kuhinjah po Litvi, Angliji, ZDA in povsod vmes", preden se je vrnil v domači Houston v ameriški zvezni državi Teksas in tam pred šestimi leti odprl restavracijo. Poimenoval jo je Lucille's, po svoji prababici, superženski in kuharski mojstrici, ki je bila med marsičem drugim tudi prva temnopolta podjetnica v Teksasu.
39-letnik je pred kratkim kot kulinarični ambasador ZDA že drugič obiskal Slovenijo. Ujeli smo ga med pripravami na delavnico, ki jo je priredil na na blejski Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem. S študentoma s te šole (in z nami) se je sprehodil po ljubljanski tržnici, preverjal ponudbo in odkrival slovenske okuse.
Chris ne skriva navdušenja nad Slovenijo, naša kulinarika ga je očarala že med prvim obiskom pred tremi leti, med tokratnim gostovanjem pa se je to prepričanje le še utrdilo.
Ameriško veleposlaništvo v Sloveniji vas je k nam pripeljalo kot kulinaričnega ambasadorja ZDA. Kaj takšen ambasador počne?
Gre za kulturno izmenjavo. Veleposlaništva ZDA po svetu predstavljajo ameriške vrednote in naša hrana je del tega. Kulinarična diplomacija je krasna, ker smo si na tem področju podobni z vsemi državami in narodi - vsi jemo in vsi imamo radi hrano.
Vsekakor sem vesel, da sem lahko del tega, čeprav se vedno znova zgodi, da iz tovrstnih projektov več pridobim, kot dam (smeh, op. a.).
Prvič ste v Slovenijo prišli v okviru turneje po Balkanu. Kakšne vtise ste odnesli takrat?
Bilo je neverjetno, nisem si predstavljal, kako izjemno hrano imate. V 25 dneh sem obiskal Slovenijo, Hrvaško, Srbijo in Albanijo – najbolj izstopali in najbolj presenetili sta me Slovenija in Albanija.
S čim?
Tako je bilo: najprej sem bil na Hrvaškem, ki je država mesa in krompirja. Dobro, ob morju so ribe in krompir. Potem sem bil v Srbiji, kjer imajo – meso. Hrana ni bila ravno raznolika.
Potem pa sem prišel v Slovenijo in ugotovil, da so vaši kuharski mojstri na neverjetno visoki ravni. Vsi so resnično poglobljeni v hrano, v svoje delo, vsi poudarjajo lokalne sestavine. Nekaj, kar v ZDA počnemo zadnjih deset let, je tukaj že od nekdaj samoumevno. Resnično sem bil presenečen, prijetno presenečen, in veliko sem se naučil.
Moj prvi stik s Slovenijo je bil pravzaprav delo s kuharjem ameriškega veleposlaništva. Ima izjemno kuhinjo in takrat sem ugotovil, kako resno jemljete hrano in kuhanje. Potem sem obiskal več restavracij, bil sem na primer v Strelcu pri Igorju Jagodicu, ki je res izjemen, in ugotovil, da je praktično povsod tako. Če hočeš biti v Sloveniji uspešen v gostinstvu, moraš biti resen, tako dobri ste.
Očitno je, da v kulinariko veliko vlagate, da se kuharji tega posla lotevajo z veliko potrpljenja in učenja - niso rock zvezdniki, ampak si vse prislužijo z delom.
Chris je med svojim tokratnim obiskom kuhal tudi v ljubljanski restavraciji Strelec, s tamkajšnjim kuharskim mojstrom sta pripravila večerjo dveh kontinentov:
Kaj pa vas je tako prijetno presenetilo v Albaniji?
Veliko potujem zaradi hrane in vedno znova ugotovim, da je najboljša hrana tista, ki velja za hrano revnih ljudi. Ta hrana pove zgodbo države in njene kulture. V Albaniji se tega resnično držijo. Tradicionalne jedi ponujajo v prenovljeni obliki, a ostajajo zvesti svojim koreninam. Lahko vidiš, da obvladajo svoje delo in ga postavljajo na neko višjo raven, obenem pa je njihova hrana iskrena, v njej čutiš zgodovino in njen izvor.
Tam sem doživel tudi konkreten primer, kaj pomeni kulinarična diplomacija. V mestu Korçë sem se srečal s skupino tamkajšnjih gostincev in nobeden od njih ni govoril angleško, jaz pa razen "dober dan" in "na svidenje" ne znam albansko. Kljub temu smo tri ure sedeli in debatirali o tem, kako težak je gostinski posel, in vsi smo se razumeli, pa čeprav nismo govorili istega jezika.
Tokrat ste v Slovenijo prišli že pred nekaj dnevi (s Chrisom smo se pogovarjali v torek, op. a.). Kaj ste si do zdaj ogledali, kaj ste doživeli?
Med drugim sem bil v Goriških brdih, kjer smo na turistični kmetiji Kabaj fantastično jedli, ob tem pa so nam pripravili še izjemno vinsko spremljavo.
Eno od Chrisovih slovenskih doživetij:
Peljali so me tudi na pohod v hribe nad … Bandži? Banfi? Joj, ne znam izgovoriti, slovenščina je približno tako težka kot algebra (smeh, op. a.). Bilo pa je blizu Bleda.
Bohinj?
Ja, Bohinj je bil. To je bila krasna izkušnja, prelepo je.
Kakšen vtis pa so na vas kot ljubitelja vin naredila slovenska vina?
Oh, izjemen! V Goriških brdih sem nakupil cele zaboje vina in ne vem še, kako jih bom sploh spravil domov. Navdušil me je Kabajev sivi pinot, ki je bil popolnoma drugačen od sivih pinotov, ki sem jih poznal do zdaj. Bil je lepo zaokrožen, čudovito vino.
Še eno slovensko vino, ki me je navdušilo, pa je rebula iz kleti Edi Simčič. Pred kratkim sem jo ponudil na večerji, ki sem jo priredil v Houstonu. Takšnega vina do zdaj še nisem poskusil. Neverjeten vonj in skoraj oljnat občutek v ustih, okus tako presenetljiv, da sploh nisem vedel, h kakšni hrani ga ponuditi.
Slovenija je v zadnjih nekaj letih popolnoma podlegla trendu burgerjev, zdaj je vse bolj priljubljen BBQ, kar bi lahko označili tudi za amerikanizacijo našega okusa. Kakšen pa je vaš odnos do globalizacije kulinarike in okusa ljudi?
Globalizacija je dejstvo, ne moremo se ji izogniti. Vedno bomo imeli na izbiro Starbucks, potem pa je od posameznika odvisno, kaj bo izbral. Jaz se recimo ne bom odločil zanj, v Sloveniji hočem vašo kavo.
No, v Sloveniji Starbucksa nimamo …
Res? Bravo!
A bodimo iskreni, globalizaciji se ni mogoče izogniti, čeprav to ni nujno slabo. Če ostaneš zvest samemu sebi in temu, kar počneš, se boš prav s tem ločil od množice. Ljudje pa slej ko prej hočejo nekaj drugačnega od uniformirane ponudbe teh globalnih verig, hočejo poskusiti nekaj lokalnega in to potem tudi bolj cenijo.
Kako bi opisali svoj slog kuhanja?
Veliko potujem po svetu in svoja potovanja vedno načrtujem s hrano v mislih. Tako kot nekateri potujejo, da bi videli določen muzej, jaz potujem, da bi jedel v točno določenih restavracijah, od najbolj zanikrnih uličnih lokalov do najboljšega, kar obstaja.
Vse te izkušnje se neizogibno vtisnejo v mojo kulinarično perspektivo, v moje misli, ko ustvarjam v kuhinji, zato bi lahko rekel, da je moj pristop h kuhanju globalen.
Po drugi strani pa v svoji kuhinji skušam biti kar se da lokalen in uporabljati sestavine iz svoje neposredne okolice. Prav zato je slogan moje restavracije v Houstonu "južnjaška kuhinja z globalnimi vplivi", temelj južnjaške kuhinje, kuhinje ameriškega Juga, pa je enak kot temelj slovenske – sestavine, ki jih najdeš v svojem okolju. Potem je od kuharja odvisno, kaj bo storil z njimi. Sam želim sestavinam predvsem dovoliti, da govorijo zase, nočem jih zmanipulirati do neprepoznavnosti.
Ime vaše restavracije je Lucille's, poimenovali ste jo po svoji prababici Lucille B. Smith. Kdo je bila Lucille?
Moja prababica je bila kuharska mojstrica, chef, še preden so ljudje ta izraz sploh poznali, predvsem pa preden je to postalo moderno. Domislila se je "hot roll mixa", mešanice za preprosto peko kruha, ki je bil prvi tovrsten pripravek v ZDA in izjemna uspešnica. To so bila 40. leta, ko je bilo v ameriških kuhinjah izjemno priljubljeno vse, kar je bilo priročno, in ta izdelek je vsekakor bil prav to.
40 let je bila vodja kuhinje v kampu Waldemar, poletnem kampu, ki velja za teksaško institucijo za privilegirane, v njenem času izključno belopolte ljudi. Že leta 1937 je objavila svojo kuharsko knjigo, bila je prva afroameriška urednica kulinarike v nacionalni publikaciji (reviji Sepia, op. a.), med drugim pa je kuhala tudi za tri predsednike ZDA in njihove žene. Za "Lady Bird" Johnson, ženo Lyndona B. Johnsona, je imela za svojo domačo mizo točno določen stol.
V času boja za pravice temnopoltih Američanov je bilo to zagotovo prelomno.
Vsekakor. Lucille je postavljala trende in preskakovala ovire v več pogledih. Ne le, da je morala preskočiti oviro, ki jo je predstavljala barva njene kože, oviro je takrat predstavljal tudi njen spol. Bila je ena prvih žensk v ZDA, ki je vložila prošnjo za status "feme sole", da bi lahko sama nadzorovala svoj posel. V tistih časih namreč poročena ženska ni mogla odpreti lastnega podjetja brez privolitve moža, ona pa tega ni hotela sprejeti.
Tudi njen mož se je ukvarjal s hrano, bil je priznan mojster za BBQ, a sta se njuna pristopa do kuhinje razlikovala in Lucille je hotela delati samostojno. Tako je pridobila status "feme sole", kar je skorajda enako kot ločitev – sicer sta bila z možem še naprej, vse do smrti srečno poročena, a je s tem statusom dobila pravico, da lahko sama upravlja svoj posel.
Za vse to je bila zaslužna njena strast do kuhanja in njena zgodba me od nekdaj navdihuje. Fascinantno je, da so mnogi njeni recepti aktualni in priljubljeni še danes. V svoji restavraciji še vedno pripravljam krušno pecivo po njenem receptu, ki zahteva ogromno časa in truda. Znameniti so tudi njeni kruhki s čilijem, ki so tudi sto let po tem, ko je nastal recept zanje, ena naših najbolj prodajanih jedi.
Kaj bi svetovali mladim kuharjem, ki si želijo odpreti lastno restavracijo?
Naj nikar ne odprejo restavracije kar takoj. Najprej naj se učijo in, če imajo možnost, potujejo ter s tem izpopolnjujejo svoje poznavanje sestavin. Kuharski mojster se mora izpopolniti do te točke, da ima okuse sestavin v glavi, da mu jih niti ni treba več poskušati.
Vsem priporočam, da uberejo počasnejšo pot. Ko imaš enkrat svojo gostilno, moraš poznati prav vse plati gostinstva, to pa še zdaleč ni samo kuhanje. Kolikokrat si rečem, joj, rad bi le kuhal … a kot gostinec se moraš ukvarjati z vsem, s plačami, z osebjem, poskrbeti moraš, da so vse izmene zapolnjene, in če niso, luknje krpaš sam, pa naj bo to v strežbi, kuhinji ali baru. Delaš 18 ur na dan, v gostilni si od začetka do konca delovnega časa. Če si želiš početi vse to, moraš to delo oboževati. Edini način, da veš, kaj čutiš do tega posla, pa je, da se preizkusiš v prav vseh nalogah, ki jih prinaša. Sam sem storil prav to, preden sem odprl lastno restavracijo, sem bil vse od kuharja do natakarja, barmana in pomivalca. In če ti nič od tega ni v breme, lahko odpreš svoj lokal.
Če ti pa vse to ne diši in bi rad bil kuhar, če je tvoja strast delo v kuhinji in ustvarjanje novih jedi, potem bodi kuhar v restavraciji nekoga drugega in naj on opravlja delo, ki ga gostinstvo prinese s sabo.
Imeti restavracijo je zdaj izjemno moderno, ljudje v nove lokale vržejo ogromno denarja in najemajo kuharje, ki so ravno končali šolo, pa bi že radi bili zvezdniki. Odprejo restavracijo za več milijonov dolarjev, ki je seveda čudovita, a po letu ali dveh že zaprejo.
Pri nas v Houstonu je to zelo očitno, imamo največ restavracij na prebivalca med vsemi ameriškimi mesti. Skupaj s širšim mestnim območjem ima Houston slabih sedem milijonov prebivalcev, restavracij pa je skoraj 16 tisoč. Ves čas odpirajo nove, obenem pa se jih ogromno tudi zapre. Potem pa obstajajo tudi anomalije, kot je moja restavracija. Jaz sem Lucille's odprl pred skoraj šestimi leti, brez vlagatelja, z lastnimi prihranki. V Houstonu je to nepredstavljivo.
2