Nedelja, 7. 1. 2018, 4.07
6 let, 10 mesecev
Slovenski gin, ki je v nekaj mesecih osvojil pivce #intervju
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
9,23
2
V zadnjih nekaj letih smo se Slovenci razvili v navdušene pivce gina, pred dobrega pol leta pa je na trg prišel tudi prvi slovenski craft gin, ki je hitro osvojil domače občinstvo.
Ni nam preostalo drugega, kot da v Rodiku obiščemo Erika in njegovo partnerico Petro Grilj, ki je brin, ključno sestavino gina, vpletla tudi v kozmetiko, in ugotovimo, kako je prvi slovenski craft gin sploh nastal.
Preden ste se lotili gina, ste kuhali brinjevec. Kako ste se sploh naučili obrti žganjekuhe?
Od none in očeta. Pri nas doma se je od nekdaj kuhalo žganje, tako kot povsod v teh krajih. Slive ima vsaka hiša in tako so praktično vsi kuhali slivovec. Tisti, ki so to znali in ki so imeli voljo nabirati brin, pa so kuhali tudi brinjevec, ki je bolj cenjen.
V časih, ko so Italijani imeli lire, mi pa tolarje in še prej dinarje, smo jim lahko brinjevec prodajali za res dober denar – dober za naše pojme, njim se je zdel poceni. Prav tako je v prodajo odlično šlo brinovo olje, stranski produkt pri destilaciji brina. Moja nona ga je recimo prodajala lekarnam v Trstu, za liter olja se je takrat dobilo 500 tisoč lir oziroma okoli 500 takratnih nemških mark.
Brinovo olje zdaj s pridom uporablja Erikova partnerica Petra, ki je farmacevtka. Z njim je namreč zasnovala linijo kozmetike. "Kozmetika je nastala že pred ginom, takrat ko je Erik kuhal brinjevec in je ob tem nastalo veliko brinovega eteričnega olja. Tega v Sloveniji ga po mojem mnenju uporabljamo veliko premalo glede na vse pozitivne lastnosti, ki jih ima," je povedala.
"Lotila sem se raziskovanja in preizkušanja ter ugotovila, da je krema za obraz z oljem brina čudovita za težavno, aknasto oziroma nečisto kožo. Najprej sem kremo delala zase, ko pa sem ugotovila, kako dobre rezultate daje, sem se odločila, da bom naredila celo linijo izdelkov, katerih rdeča nit je brin."
Brinovo olje je uporabno za blaženje vrste težav, je še pojasnila. "Kot masažno olje se ga uporablja pri artritisu, bolečih mišicah … pri aromaterapiji za pomiritev, poveča osredotočenost. V prvi vrsti pa je uporaben pri želodčnih tegobah, deluje proti parazitom, napihnjenosti, težavam s kislino. Zato se tudi brinjevec priporoča kot digestiv, saj tudi v njem ostane malo tega olja."Pogosto se dogaja, da ljudje enačijo brinjevec in gin.
Da, pri brinjevcu se mi je vedno dogajalo, da so vsi, ki sem jim ga prinesel oziroma ponujal, rekli: "U, to pa je gin." A brinjevec še zdaleč ni ista pijača kot gin, pri izdelavi gre za povsem različna postopka, razen brinovih jagod nimata nič skupnega. Sem pa vedno bolj razmišljal o tem, raziskoval, se učil in nazadnje začel kuhati gin.
Kaj je torej brinjevec in kaj je gin?
Brinjevec se izdeluje izključno iz brinovih jagod, pri njem alkohol nastane iz sladkorja v brinovih jagodah.
Za gin pa se v alkohol, običajno destiliran iz žita, namoči brinove jagode in druge začimbe, nato pa se ga prekuha. Sam uporabljam alkohol, destiliran iz ječmena in pšenice. To vrsto alkohola uporabljam, ker ima najmanj vonja in okusa – okus gina hočem narediti sam.
V ta alkohol namočim dišavnice oziroma začimbe, namakam jih dober dan, nato pa prekuham. Gre za postopek izdelave gina, ki se imenuje london dry. Pri tem postopku po končani kuhi oziroma destilaciji ginu ne dodajaš ničesar več razen vode, nobenih arom, ne sladkorja ne barv. Ta postopek velja za najboljšega oziroma najbolj cenjenega pri ginih.
Možnosti izdelave gina so namreč tudi druge – lahko preprosto kupiš aromo gina in jo zmešaš z alkoholom, pa boš še vedno dobil gin.
Kriteriji, kaj sploh je gin, so torej zelo ohlapni?
Pri ginu sta le dve pravili: imeti mora 37,5 odstotka alkohola in vsebovati mora brin. Vse drugo je poljubno. Če torej kupiš liter vodke in vanjo namočiš brinove jagode, lahko temu že rečeš gin.
Pravzaprav po teh pravilih brinjevec je gin. Ima zahtevano stopnjo alkohola in v njem je brin – lahko bi rekli, da je brinjevec gin na najvišji ravni.
Brinove jagode nabirate sami?
Sam jih naberem za gin, za brinjevec pa jih kupim. Za gin jih namreč potrebujem občutno manj. Če za liter brinjevca potrebuješ od šest do osem kilogramov brinovih jagod, jih za liter gina potrebuješ le 20 gramov.
Ali kraški brin velja za še posebej kakovostnega?
Tako bom rekel – za veliko najboljših ginov uporabljajo kraški brin. Pri tem ne gre nujno za slovenskega, saj obstajata tudi na primer bosanski in hrvaški kras, kjer raste prav tako dober brin kot pri nas. Makedonski in albanski sta že drugačna, a še vedno dobra. Nasploh je pri izdelavi gina zelo cenjen brin z Balkana.
Pri brinu z našega Krasa je težava, da ga je malo. Malo pa ga je zato, ker ga nabira malo ljudi, in tudi zato, ker so ga veliko uničili požari. Pri Socerbu, recimo, je zaradi vpliva morja rasel odličen brin, pa ga je pred nekaj leti uničil požar.
Sam se držim tega, da uporabljam najboljše, kar lahko najdem oziroma dobim.
So sestavine, ki jih uporabljate za svoj gin, skrivnost?
Niso, ker je bistveno razmerje med njimi, arome morajo biti uravnotežene, nič ne sme štrleti ven. Recept sem razvijal dve leti, preizkusil sem praktično vse, od sladkega korena do popra, prvi gin, ki sva ga naredila s Petro, je imel verjetno več kot 40 sestavin. Potem pa sva jih postopoma začela izločati, recimo sladki koren, ki je res preveč izstopal.
Na koncu je nastal ta recept, ki vsebuje brinove jagode, koriander, kardamom, koreniko angelike, bezeg, akacijo, limono, pomarančo in mandlje.
Ta recept mi je bil res všeč, a to še ne pomeni, da bo všeč drugim. Poskusiti sem ga dal prijatelju na avstrijskem Štajerskem, ki ima znano craft destilarno Aeijst in njegov gin velja za najboljšega v Avstriji. On ga je res pohvalil in to mi je dalo potrditev, da sem na pravi poti.
Kdaj je nastal končni recept?
Februarja lani, maja so šle na trg prve steklenice.
Vaš recept za kuhan gin, ki smo ga objavili na Siol.net, je bil pri naših bralcih popolna uspešnica. Kako je nastal?
GinBrin zdaj prodaja že okoli sto gostiln in lokalov po Sloveniji in vsak mi reče, naj mu dam nek drugačen, nov recept. Poleti s tem ni težav, ponudiš gin tonik in zagotovo se bo prodajal. Ko se je shladilo, pa so si gostinci želeli novih idej, kako ponuditi gin. Nekaj idej sva našla na spletu, jih preizkusila, predelala in nastal je ta recept. Odzivi, kot ste že sami rekli, so odlični.
Kuhan gin po receptu Erika in Petre smo seveda morali preizkusiti tudi v praksi.
Pa tudi sicer iščeva nove ideje za mešanice, gin ponuja nešteto možnosti. Zdaj nama je recimo zelo pri srcu recept z rožmarinovim sirupom.
Zmešaš deciliter vode, deciliter sladkorja in dve vejici rožmarina, pokuhaš, da se sladkor stopi, in dobiš sirup.
Nato pa zmešaš "shot" oziroma 0,03 litra sirupa, 0,03 litra gina, 0,03 litra limonovega soka, preliješ čez led v kozarcu in do vrha napolniš s sodavico.
Nasploh se k ginu zelo priležejo arome sredozemskih zelišč. Pri tem niti ne gre toliko za okus kot za vonj, ki je pri ginu zelo pomemben in te pritegne. Tudi zato so kozarci za gin in koktajle z ginom okrogli kot kelihi, ki ob pitju poudarijo vonj.
Obstaja pravi način pitja gina? Čist, samo z ledom, s tonikom …?
Pitja ne, drugo je pokušanje gina. Takrat ga – vedno pri sobni temperaturi – pokušaš najprej čistega, nato pomešanega z vodo … a to je profesionalno pokušanje in za nas, laike, niti ni pomembno. Sicer pa se velika večina gina popije zmešanega v koktajle in podobno. Res pa je, da se vse bolj uveljavlja tudi pitje čistega gina – tistih, ki so res dobri, seveda.
Pravite, da ste se v pol leta "prebili" že v sto lokalov po Sloveniji – verjetno tudi zato, ker gin pri nas še nikoli ni bil tako priljubljen kot zdaj?
Pa ne samo v Sloveniji, nasploh je gin spet postal izjemno priljubljen. Pri nas se je to zgodilo celo nekoliko pozneje, kakšno leto zamujamo za Evropo, v Veliki Britaniji, na primer, je v zadnjem času nastalo ogromno craft destilarn gina. V Avstriji je prej omenjeni Aeijst to začel pred tremi ali štirimi leti, zdaj jih je prek 60.
Verjamem, da se bo pri nas zgodilo podobno. Tako kot so se pred nekaj leti po Sloveniji začele pojavljati mikropivovarne, bomo zagotovo kmalu dobili tudi več mikro- oziroma craft destilarn gina. In to je super, saj s tem izobražujemo ljudi. Tako kot se je zgodilo s pivom. Še pred petimi leti so vsi pili le Laško ali Union, potem pa se je že končalo. Zdaj je povsem drugače, ljudje o pivu vedo veliko več in so za dobro pivo tudi pripravljeni več plačati.
Zakaj je torej v Sloveniji gin postal tako priljubljen? Ne vem, verjetno zato, ker se je v tujini pojavilo ogromno res dobrih ginov, ki jih je tudi lažje promovirati, prav tako so k temu pripomogla družbena omrežja, prek katerih zdaj veliko lažje dosežeš ključne stranke, ljudi, za katere veš, da jih bo to zanimalo.
Omenjate pivo – občinstvo craft piv je verjetno zelo podobno občinstvu craft ginov?
V 90 odstotkih to drži, zato sem tudi izbral distributerja, ki sicer zastopa craft piva. Predvsem sva pa v teh šestih mesecih, odkar je gin na trgu, ugotovila, da je v Sloveniji ogromno ljubiteljev in tudi dobrih poznavalcev gina.
Majda Debevc je v intervjuju za Siol.net dejala, da pri nas (še) ni kulture pitja žganih pijač. Ste mikropridelovalci, craftarji, vendarle pot k višji kulturi uživanja alkohola?
Zagotovo. Pri pivu se je to že zgodilo – včasih se je pivo pilo zato, da si se ga napil, ko si šel ven, si jih spil deset. Zdaj spijemo enega ali dva, pa tistega res dobrega. Upam, da se bo podobno zgodilo tudi pri ginu, bo pa zagotovo trajalo.
Tudi brinjevca se drži sloves "pijanske" pijače, čeprav ga je, kot ste omenili, zahtevno narediti in je pravzaprav precej drag.
Res je, težava brinjevca je, da so ga zelo razvrednotili, in to prav zato, ker ga je težko narediti. Lahko pa kupiš poceni alkohol, vanj namočiš brinove jagode, prekuhaš in imaš žganje z okusom brina. To seveda ni pravi brinjevec, a ljudje ga kupujejo, ker je poceni. Pravi brinjevec tudi ni pijača, ki bi jo kar pil, to je digestiv za po jedi.
2