Sobota, 25. 3. 2023, 14.28
1 leto, 7 mesecev
Ribničan, ki je glas o slovenskih salamah ponesel v svet
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
2,12
7
Ribnica že od nekdaj slovi po suhi robi, v zadnjih letih pa vse bolj tudi po suhih salamah. Za to je zaslužen David Lesar, ki je družinski hobi razvil v uspešen posel, s katerim je celo bolj kot v Sloveniji znan v tujini.
"Sem prav tako rokodelec kot moji predniki, le da namesto lesa predelujem meso – kljub mojemu priimku," se je med razkazovanjem impresivne podzemne zorilnice zasmejal David Lesar, ki pod družinsko hišo v Ribnici razvija in zori suhe salame pod blagovno znamko BioSing. Te med sladokusci veljajo za ferrarije med fički, iz poplave sušenih mesnin štrlijo tako zaradi kakovosti kot butičnosti, intenzivnih okusov ter izpiljenega, dolgotrajnega in zelo natančnega procesa izdelave.
V zadnjih nekaj letih se je Lesarju z njegovimi salamami uspelo prebiti v nekatere najprestižnejše restavracije in delikatese po Evropi, k njemu pa na degustacije prihajajo gosti z vsega sveta. Upa, da bo s tem pripomogel k turističnemu in splošnemu razvoju Ribnice, ki je bila v preteklosti eden pomembnejših in bolj razvitih krajev na Kranjskem.
Ribničani, prvi slovenski izvozniki
Preteklost in tradicija Ribnice sta neločljivo povezani tudi z Lesarjevimi salamami, kar svojim kupcem in gostom vedno poudari. "Ribniška suha roba je bil prvi slovenski izvozni artikel. Leta 1492 so prebivalci tega območja, nekje od Turjaka do Kolpe, dobili krošnjarski patent, ki je dovoljeval, da so brez dajatev in obdavčitev svoje izdelke prodajali po nekdanjem cesarstvu," je pojasnil, "krošnjarji so na potovanjih seveda potrebovali okrepčilo. Sušenje je bilo takrat glavni proces konzerviranja mesa in tako so s seboj nosili suhe salame."
"Sem prav tako rokodelec kot moji predniki, le da namesto lesa predelujem meso."
Sam je pri svojih izdelkih ohranil tradicionalne postopke brez industrijskih bližnjic, kemije in aditivov, je pa ves postopek nadgradil s tehnologijo.
Od svinjine do medveda
Če se v industrijski predelavi mesa v salamah pogosto znajdejo manj kakovostni kosi mesa, je v Lesarjevih, kot poudarja, jagodni izbor. Sodeluje s skrbno izbranimi rejci, od katerih dobiva svinjino in govedino, ob "domačih" živalih pa v njegovih salamah nastopa tudi jelenovo in medvedovo meso. Jasno, saj je iz Ribnice.
"Pri predelavi pa se držim tradicionalnih postopkov in navad, pomembne so na primer lunine mene. Ko luna 'crkuje', ima največjo privlačnost, in to pomaga pri dehidraciji mesa," je pojasnil enega od svojih principov, "ob mesu so v salamah le še nejodirana piranska sol, začimbe, vino, konjak in česen. Nič drugega."
Njegove salame temeljijo na svinjini, dodaja pa jim tudi govedino ter jelenovo in medvedje meso.
Pri predelavi je ena od faz tudi dimljenje, ki pa v nasprotju s tradicijo celinske Evrope ni intenzivno. "Pri nas je običaj, da so suhomesnati izdelki močno dimljeni, to imamo skorajda v genskem zapisu. Jasno, dim je bil stoletja ključni konzervans. Jaz pa svoje salame dimim minimalno, ker nočem intenzivnega okusa po dimu," je poudaril, "dim je skoraj nezaznaven in je le ena od not. Hočem, da glavni okus salame prinese fermentacija mesa, ne dim in začimbe."
Od hobija do posla
"Pri nas doma smo se seveda od nekdaj ukvarjali s slovensko olimpijsko disciplino, kolinami, in že od nekdaj predelovali meso, a je bil to vedno le hobi. Jaz pa sem v tem videl neki potencial in se odločil, da bom iz hobija poskušal razviti projekt, ki bi omogočal, da se z njim preživljam in razvijam," je povedal Lesar, ki je na biotehniški fakulteti diplomiral iz živilstva in prehrane, nato delal v dveh znanih slovenskih mesnopredelovalnih podjetjih in se izpopolnjeval v Avstriji, ob tem pa začel razvijati, kot pravi, "ta svoj nori projekt".
Krožnike, ki jih uporablja pri predstavitvi salam, so mu izdelali ribniški mojstri obdelave lesa.
Projekt je začel razvijati že leta 2005, od diplome leta 2010 pa vse bolj intenzivno. "Moram reči, da so se mi takrat, pred 13 leti, smejali, češ, kaj pa zdaj hočem s temi salamami. Slovenci in salame smo tesno povezani in mislimo, da smo olimpijski prvaki. Realnost pa je, da slovenske salame poznamo le znotraj meja Slovenije, morda še po območju nekdanje Jugoslavije, za tujino pa slovenske salame praktično ne obstajajo," je poudaril, "s svojimi salamami v tujini zdaj dejansko orjem ledino."
V svet prestižnih delikates je težko prodreti
Svet vrhunskih sušenih oziroma zorjenih mesnin v Evropi je skorajda hermetično zaprt, je pojasnil Lesar, vanj se je skoraj nemogoče prebiti. "Na območju celinske Evrope je med suhimi mesninami le nekaj 'prvakov', to so španska patanegra, pa nekaj italijanskih in nekaj francoskih mesnin. To je to, ta krog je hermetično zaprt. Mene pa zanima prav to, prodreti na vrh," je samozavestno povedal.
In to mu v zadnjih letih tudi uspeva, njegove izdelke prodajajo v delikatesah Plangger na najbolj mondenih avstrijskih smučiščih, prebil se je v slovito dunajsko restavracijo Steirereck in Mirazur na Azurni obali, maja lani jih je rezal VIP-ovcem na dirki formule 1 v Monaku.
"Nesporno je, da pojemo preveč mesa, in strinjam se, da bi ga morali jesti manj. Tisto, ki ga jemo, pa bi moralo biti maksimalno kakovostno."
"Je bilo pa treba narediti na tisoče kilometrov, poslati na tisoče sporočil, da mi je uspelo prepričati peščico ljudi, prek katerih sem se lahko nato prebijal naprej. To je tek na dolge proge," je dejal, obenem pa poudaril, da hoče – čeprav še zdaleč ni najcenejši – cenovno ostati dostopen najširšemu krogu kupcev.
Ne za sendviče, ampak kot spremljava k vinu
Njegovi izdelki so izdelki za sladokusce, to niso salame za narezke in sendviče, ampak so prvotno mišljene kot spremljava k vinu. David Lesar je namreč tudi poznavalec in predvsem velik navdušenec nad vinom, njegova vinska klet je, milo rečeno, impresivna in tudi degustacije zastavi tako, da posamezne salame kombinira z različnimi vini.
"Seveda so te salame hrana, a so namenjene uživanju. Tudi okusi so tako intenzivni, da ena rezina v ustih povzroči eksplozijo," je dejal, "moja filozofija je manj je več. Nesporno je, da pojemo preveč mesa, in strinjam se, da bi ga morali jesti manj. Tisto, ki ga jemo, pa bi moralo biti maksimalno kakovostno."
Oglejte si še:
7