Nedelja, 4. 12. 2022, 7.00
2 leti
Od "michelinke" do čokoladnice na Ptuju, kjer ustvarja praline z ocvirki in lükom
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
3,12
Po več kot desetletju v kuhinji znane štajerske restavracije Hiša Denk, ki nosi tudi Michelinovo zvezdico, se je Matevž Božič odločil, da se posveti svoji največji strasti, čokoladi.
Decembra lani je Ptuj dobil prvo čokoladnico. Odprl jo je Matevž Božič, ki je več kot desetletje delal v Hiši Denk, prvi štajerski restavraciji z Michelinovo zvezdico, zdaj pa svoje kulinarične zamisli izraža skozi čokoladne izdelke, predvsem praline, v katerih kombinira zanimive, pogosto nepričakovane okuse.
Čokolada z ocvirki? Ali pa s ptujskim lükom?
Največ pozornosti do zdaj je požel s čokoladnimi pralinami, v katerih je lešnikom pridružil ocvirke. A kot vsaka kombinacija, ki jo je do zdaj ustvaril, ima tudi ta svoj smisel. "Ocvirki so iz krškopoljskih prašičev, ki imajo, če so prašiči pravilno hranjeni, sami po sebi lešnikast okus," je pojasnil.
Podobno je še z eno, povsem lokalno kombinacijo – pralinami s ptujsko čebulo oziroma lükom. "Ta je sladek in ga je mogoče lepo kombinirati s čokolado," je poudaril, "seveda pa v pralinah ni le čebule, ampak je osnova mandljeva masa, ki ji dodam dehidrirano čebulo. Ta se aktivira šele v ustih in jo začutimo le v ozadju."
Matevževa čokoladnica nosi ime XOCOC, kar se prebere kot šokó, gre pa za azteško besedo za grenko.
Opaža, da so ljudje, ki zahajajo v njegovo čokoladnico v starem mestnem jedru Ptuja, odprti in dovzetni za takšne, na prvi pogled nemogoče kombinacije. Ko jih prepriča, da poskusijo, so vsi presenečeni, je povedal Matevž, ki je sicer strojni tehnik, a ga je kuhanje od nekdaj vznemirjalo in prignalo do študija na višji gostinski šoli.
Od nedeljskih kosil do Michelinove zvezdice
Nato je spoznal Gregorja Vračka, prvega moža Hiše Denk, znane restavracije v Zgornji Kungoti, ki od leta 2020 nosi Michelinovo zvezdico. A Matevž je tam začel delati že veliko prej, pred kakšnimi 20 leti, ko se je preobrazba v vrhunsko restavracijo šele začenjala.
Vsak kuhar mora najprej obvladati osnove
"Včasih smo še 'žgali klasiko', ob nedeljah smo bili do kolen v drobtinah," se je v smehu spomnil Matevž, "toda na ta način dobiš kilometrino, pri nas številni kuharji ta del v kuhinji preskočijo. Vsi gledajo le vrhunske mojstre in njihove pikice na krožniku. A treba je vedeti, da tista pikica ni kar nekaj, ampak je v njej ogromno dela. Zato jaz pravim: najprej mi naredi dober 'gris knedl', potem pa lahko greva naprej."
Po 13 letih v Hiši Denk, od katerih je zadnji dve leti že nosila Michelinovo zvezdico, se je Matevž odločil izstopiti iz kuhinje. Zakaj? "Morda zato, ker hčerke prvih nekaj let njenega življenja nisem praktično nič videl, trpeli so noge, živci … Bilo mi je dovolj," je opisal vsakdanjik praktično vsakega kuharskega mojstra v vrhunski restavraciji.
Navdušujejo ga španski mojstri
V letih dela v kuhinji je sam do potankosti spoznal vse nianse okusov in možnosti, kako jih kombinirati. Navdih je iskal tudi pri mojstrih v tujini, na potovanjih sta z ženo Leonido vedno obiskovala čokoladnice, najbolj pa so Matevža navdušili Španci, še posebej katalonski slaščičarski zvezdnik Jordi Roca, ki ga izpostavlja kot svojega največjega vzornika.
Zdaj vse to znanje in izkušnje preliva v svoje praline in druge čokoladne izdelke. "Čokolada me je od nekdaj zanimala, ker je tehnično zahtevna in predvsem zato, ker jo imam rad," je pojasnil. Čokolada terja natančnost, pri obdelavi ne pušča veliko prostora za improvizacijo, ampak je treba strogo paziti na temperaturo in vlažnost v prostoru.
Ena pralina nastaja od šest pa vse do 12 ur
Matevž vse praline izdeluje ročno, gre za dolgotrajen postopek od vlivanja lupin, hlajenja in strjevanja, polnjenja in ponovnega strjevanja do pokrivanja z dnom – vse to mojstru vzame od šest do 12 ur.
Matevž se ne omejuje le na lokalne okuse, ampak poseže tudi po eksotiki: v tej umetelni zelenkasti pralini se čokolada druži s kalamansijem (citrusom s Filipinov), andalimanom (poprom s Sumatre) in smiljem.
Zaradi tehnične specifičnosti sestavine je to sezonsko delo, čokoladnica je odprta le v hladnejšem delu leta, saj morata biti temperatura in vlažnost zraka ravno pravi, da se čokolada obnaša tako, kot si od nje želi. Še en vidik je prevoz, praline je na vrhuncu poletja težko nedotaknjene prinesti do doma, sploh če so brez dodanih stabilizatorjev in konzervansov.
Kako shranjevati čokolado
Idealna temperatura zanje je med 15 in 18 stopinjami Celzija, takrat ima lupina ravno pravo hrustljavost, polnilo pa je ravno prav mehko, da začutimo ravnovesje med teksturami. Pralin oziroma čokolade nasploh nikar ne shranjujte v hladilniku, je še poudaril Matevž, pri tako nizkih temperaturah se bodo maščobe preveč strdile, okus pa ne bo več enak.
Oglejte si še:
