Sreda, 1. 5. 2019, 9.57
5 let, 7 mesecev
Tea Mamut
Slaščičarka, pri kateri so se sladkale svetovne zvezde, zdaj peče tudi za Slovence #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
3,25
2
V pripravo slaščic se je zaljubila zahvaljujoč Jamieju Oliverju.
Mlada Tea Mamut je ena najbolj priznanih hrvaških slaščičark in edina Hrvatica, ki se je šolala na prestižni kulinarični šoli Culinary Institute of America. Po dolgih letih izkušenj v ZDA je pred dvema letoma odprla lastno slaščičarno v domačem Splitu, svoje sladice pa občasno pripelje tudi v Slovenijo.
Tea Mamut se lahko pri 31 letih pohvali z bogatim znanjem in izkušnjami iz sveta slaščičarstva. Da si želi peči sladice, kolače, piškote in torte, je spoznala že kot majhna deklica, ko je na televiziji prvič videla Jamieja Oliverja.
"Njegovo navdušenje nad hrano me je tako prevzelo, da sem začela kuhati tudi sama."
Vmes je sicer počela še kaj drugega, denimo plesala balet in se šolala za zobno tehničarko, a ljubezen do slaščic je prevladala in jo leta 2006, ko je bila stara komaj 18 let, ponesla v ZDA. "Bila sem mlada in nisem preveč razmišljala, preprosto sem šla," se spominja.
Tea si ne predstavlja priprave slaščic brez nastrgane limonine lupinice.
Po CIA po izkušnje v restavracije z Michelinovimi zvezdicami
Odšla je na šolanje v priznano kulinarično šolo Culinary Institute of America (CIA), ki jo Tea opisuje kot čarobno in po videzu primerja kar z Bradavičarko iz filmov o slavnem čarovniku Harryju Potterju.
Je edina Hrvatica z izobrazbo s te šole, ki ji je po njenih besedah dala nepozabno doživetje. "Kar je odlično na tej fakulteti, je to, da se Američani osredotočajo na tisto, kar je najpomembnejše. Pri njih se ne učiš stvari, ki jih ne boš potreboval, ampak te zares pripravijo na eno stroko."
In tako so jo opremljeno z znanjem poslali po izkušnje v svet. Tea si jih je nabirala v različnih restavracijah po New Yorku, še najraje pa na Manhattnu. "Spoznala sem različne mojstre in izkoristila priložnost, da sem delala v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, da bi videla, kako je to videti."
Med drugim je delala sladice v slavni slaščičarni Bouchon Bakery mojstra Thomasa Kellerja, pa v restavraciji Jean-Georges v Trumpovem hotelu. Potem se je malce dlje zadržala v kuhinji, ki ti da tako dragocene izkušnje, da lahko delaš, kjerkoli želiš, pravi: v restavraciji Daniel pod vodstvom priznanega mojstra Dominiquea Ansela, kreatorja slavnega "cronuta", ki je kombinacija rogljička in krofa.
Zaradi bogatih izkušenj, ki si jih je nabrala v tujini, je pred dvema letoma odprla lastno slaščičarno.
Pritisk je bil tako hud, da so imeli celo sobo za jokanje
V Danielu je zdržala eno leto - dobesedno. Delo tam je bilo namreč tako naporno, da so imeli zaposleni določeno sobo, kamor so se šli zjokat zaradi pritiska. "Bilo je zelo zanimivo, a to je bilo hkrati najtežje leto v mojem življenju. Nisem vedela, ali bi sploh ostala in preživela, a že po nekaj mesecih v tej restavraciji lahko delaš kjerkoli, zato sem vztrajala."
V restavraciji, ki se je takrat pohvalila s tremi Michelinovimi zvezdicami (zdaj ima dve), je vsak dan vladal neverjeten tempo, Tea pa je tam preživljala 12 ur na dan, od 14. do druge ure zjutraj.
"Za pripravo sladice imaš približno štiri minute in videti mora biti popolno."
Ni besed, s katerimi bi opisala, kako težko je bilo delati v tej restavraciji, imeli smo celo sobo za jokanje. Pravzaprav je šlo za sobo s čokolado, kjer smo se občasno zjokali. To je bila tako težka izkušnja, da sem se šele po treh mesecih nekoliko unesla, potem pa mi je bilo odlično.
"Začelo mi je predstavljati nekaj pozitivnega, poleg tega sem pridobila hitrost, možgani niso imeli časa, da se ustavijo in razmislijo, kaj je na vrsti. Ni bilo časa za to, vse je moralo iti hitro kot po tekočem traku."
Postregla več zvezdnikov, nato odšla domov na Hrvaško
V Daniel so redno zahajali svetovno znani zvezdniki, med njimi tudi igralka Natalie Portman, ki je tam poskusila Tejino sladico. Ker je veganka, si je zaželela vegansko. "Mojster Dominique mi je naročil, kaj naj pripravim, in bila sem res vznemirjena. Kasneje nas je prišla tudi pozdravit v kuhinjo. Zvezdniki so nas večkrat prišli pozdravit."
Po enem letu je bilo dovolj Amerike in bil je čas, da se po nekaj izkušenj odpravi še v domovino, najprej v Zagreb in na Hvar, kasneje pa še v Nemčijo in v Veliko Britanijo.
Leta 2015 se je končno vrnila v domači Split, kjer je čez dve leti odprla lastno slaščičarno O’š kolač. "Stalno imamo delo, saj vsaka sezona prinaša nekaj. Potem pa so tu še čisto običajni dnevi: ob torkih denimo ponujamo "štrudelj", ob četrtkih marmorni kolač. Stremimo k tradiciji, goste hočemo popeljati v otroštvo."
"Če uspeš v Splitu, lahko uspeš kjerkoli"
Njena služba je hkrati njen hobi, kar je včasih težava, pravi. "Štiriindvajset ur na dan razmišljam o svojem poslu in hrani, to je postalo del mene." V šali razlaga, da je v Splitu prav toliko izzivov kot New Yorku, če ne celo več.
"Pravijo, da če uspeš v New Yorku, lahko uspeš kjerkoli, a jaz se ne strinjam. Če uspeš v Splitu, lahko uspeš kjerkoli (smeh, op. p.). Mi smo zelo specifični in zahtevni."
Njene sladice so priljubljene tudi med Slovenci, rednimi obiskovalci Splita, poročne slaščice pa dostavljajo tudi v Slovenijo. Pred kratkim je njena torta potovala na poroko v priznani restavraciji Strelec, kjer pa je za glavni kulinarični del poskrbela še ena mojstrica, Ana Roš.
Poleg dobrega recepta še dobra pečica in natančno tehtanje
Tea ima kot prava slaščičarska mojstrica za vse amaterske "slaščičarje" v domači kuhinji kar nekaj nasvetov, a najpomembnejši je ta: "Tehtanje je na prvem mestu, nato natančno sledenje receptu, na tretjem mestu pa dobre sestavine. Ni treba, da so drage, a naj bodo kakovostne."
Ključna so tudi orodja, pri čemer sama izpostavlja dobro strgalo in silikonsko lopatko ter štoparico: "Ne pecite po občutku, ampak se držite minutaže. Razen, ko že zares dobro poznate recept in ste ga pripravljali že večkrat."
In ne nazadnje - zelo pomembni so tudi dobri gospodinjski aparati, predvsem pečica in kuhalna plošča, dodaja. "Trenutno me kot profesionalno slaščičarko najbolj navdušuje Samsungova pečica, saj omogoča pripravo dveh jedi pri različni temperaturi."
Sicer pa v njeni slaščičarni ni pomembna le temperatura pečice, ampak tudi temperatura prostora, ki je v slaščičarstvu ključnega pomena, dodaja.
Preverite tudi:
2