Žar mojster o ključnih napakah na tipičnih slovenskih piknikih #video

Naš sogovornik se je za peko na žaru navdušil v študentskih letih. Ker je po izobrazbi gradbeni inženir in je bolj naravoslovne narave, ga je sprva pritegnil bolj tehnični vidik termične obdelave mesa. Ob poglabljanju v to tematiko si je v nekaj letih nabral toliko znanja, da je o tem začel pisati blog https://www.customgrills.si/. "Približno dve leti po tem me je k sodelovanju povabilo gostinstvo Jezeršek in začeli smo skupaj izvajati delavnice na temo peke na žaru. Nekaj let sem te delavnice izvajal ob delu v domači gradbeni firmi," razloži Stipanič.

Prelomnica se je zgodila pred devetimi leti, ko je na gradbišču padel z gradbenega odra in si močno poškodoval hrbtenico. "Skoraj sem pristal na vozičku. Po enoletni rehabilitaciji sem si zato rekel, da imam tega dovolj in da se bom ukvarjal samo še s peko na žaru. Posel je bil že nastavljen, zato je bil ta prehod malo lažji. Od takrat naprej uspešno živim izključno od poučevanja peke mesa," opiše začetke nove kariere.

Kje ste pridobili toliko znanja? Ste informacije našli predvsem na spletu ali ste se pri kom tudi izobraževali?

Toliko poglobljenega oziroma specifičnega znanja se ne da dobiti po nekih klasičnih metodah, tako da sem večino informacij črpal na spletu, prebral vso dostopno literaturo. Ko enkrat vse to prebereš in preštudiraš, začneš sam luščiti zadeve in ugotoviš, kaj "pije vodo" in kaj ne.

Pri vprašanju termične obdelave mesa je namreč zelo veliko mitov, ki so se kar prenašali iz roda v rod. Na določeni točki se je treba vprašati, ali ima to kakšen smisel. In potem se skozi oči fizike da marsikaj razjasniti o termični obdelavi mesa.

Kateri mit je najbolj zakoreninjen?

Eden večjih mitov je, da lahko na otip oceniš, kako dobro je pečeno meso. Ali da se lahko zanašaš na čas peke v receptu. To so zelo subjektivni in nenatančni pristopi, moja roka bo različno ocenila od tvoje, tudi temperatura peke se lahko zelo razlikuje, kar potem vpliva na čas peke mesa.

Brez termometra pri peki na žaru (ali pri kuhanju na splošno) ne gre, poudarja Matej Stipanič. Foto: Ana Kovač Eden od zakoreninjenih mitov je tudi ta, da je treba meso hitro zapeči, da v njem ostanejo sokovi in bo sočno. To se fizikalno ne more zgoditi, saj bi moralo potem meso pri peki raznesti, kar se seveda ne zgodi.

Termometer potem ni "poza" žar mojstrov?

Termometer je nujen. Če se ti slučajno kakšen prijatelj malo posmehuje, ker si uporabil termometer, nič zato, se boš ti gotovo naslednjič njemu posmehoval, ko bo nekaj prepekel. Če pri večjem kosu mesa ne uporabljamo termometra, pečemo na pamet in "tavamo v temi". Stvar je zelo preprosta, če stoodstotno zaupaš fiziki. Potem imaš pri peki ponovljive postopke in ponovljive rezultate.

Bi sami uporabljali termometer tudi na klasičnem slovenskem pikniku?

Termometer uporabim za vse kose mesa, debelejše od dveh prstov. V čevapčiče ne bi ravno zapičil termometra, ker bi bilo malo smešno videti, pa tudi premajhen kos mesa je.

Za večje kose mesa pa so po vrstah mesa znane ciljne temperature, in če to znaš upoštevati, potem te nič več ne more presenetiti.

Sploh pri večjih in dražjih kosih mesa opažam, da je pri ljudeh prisoten strah, v smislu: "Hudiča, danes nam pa mora uspeti." Nič se ti ni treba posrečiti, mora ti uspeti, ker tak kos mesa pripelješ do središčne temperature in nič drugega. Zadeva je zelo preprosta, samo nekdo ti jo mora po korakih razložiti, da postopek razumeš.

Temperature verjetno poznate na pamet. Katerim priporočilom recimo sledite pri peki piščančjega mesa?

Zaradi varnosti gremo do 75 stopinj celzija. Sicer obstaja nevarnost salmonele.

Ni pri tej temperaturi že precej izsušen?

Ne, takrat je piščanec še zelo sočen. Če bi merili temperaturo običajnega slovenskega pečenega piščanca, bi zagotovo presegli sto stopinj. To se dogaja tistim, ki ne uporabljajo termometra in ga pečejo na pamet. Če daš celega piščanca v pečico, kako boš brez termometra vedel, kdaj je pečen in kdaj ne? Ni drugega orodja, kot je termometer.

Lahko se zanašaš na recept nekega kuharja, ki je rekel, da se peče toliko in toliko časa. Morda se res njegov piščanec v njegovi pečici pod sprecifičnimi pogoji speče popolno, ampak dejavnikov je preveč, da bi se zanašali na to.

Pri čemer je pečica pravzaprav precej bolj kontrolirano okolje, kot je žar.

Seveda, pečica bolj konstantno vzdržuje temperaturo. Žar ima čar, ker je zadeva malo bolj prvinska in lahko temperatura skače gor in dol bolj nenadzorovano. Ampak če ga znamo uporabljati, je lahko žar tako pečica kot štedilnik v enem.

Večina uporabnikov bo zadovoljna s plinskim žarom za do tisoč evrov, kakovosten žar na oglje pa je mogoče dobiti za polovico nižji znesek. Foto: Ana Kovač Kaj bi rekli o neskončnih debatah okrog nakupa pravega žara?

Najbolj se krešejo mnenja med tistimi, ki prisegajo na oglje, in tistimi, ki stavijo na plin. Jaz imam v svojem voznem parku po zadnjem štetju 16 žarov različnih vrst. Ampak v svoji letni kuhinji imam samo en velik plinski žar. Ko pridem domov, mi je pomembno predvsem to, da ga lahko hitro prižgem in pečem, ne pa da moram v garažo po oglje in upati, da se ni navlažilo, da se bo hitro prižgalo, da ne bo preveč pihalo itd.

Zato se mi zdi najboljši nasvet pri nakupu žara, da kupiš nekaj, kar bo najbolj praktično, ker boš potem žar gotovo pogosteje uporabljal.

Če si človek, ki prisega na oglje in mu ta postopek veliko pomeni, s tem ni nič narobe. Verjamem, da mnogim ta postopek kurjenja na oglje ustreza, da je to tudi ritual, kako se umirijo in malo umaknejo. Če ti to veliko pomeni in ti ni škoda časa, potem je žar na oglje gotovo izvrstna izbira. Če pa malo bolj ceniš udobje, s čimer tudi ni nič narobe, potem si kupiš plinski žar, ki ga lahko uporabljaš po petih minutah. Meni je to bolj pri srcu.

Res je, da na delavnicah in na dogodkih večinoma uporabljam oglje, ker ima največ romantike, ob ognju se zamotimo, malo se pokadi, tu in tam zagori ter je bolj zanimivo. Medtem ko je takole za doma plin odličen.

Kako pa se prav zakuri žar na oglje? Delajo ljudje tudi pri tem napake? Vemo, da nekateri prisegajo na to, da prej zakurijo, potem pa kvečjemu dodajajo oglje.

Lahko zakuriš, ampak to je zamudno. Kadar jaz uporabljam oglje, ga stresem v žar, dodam kakšno kocko za vžiganje, običajno so to tiste "volnice". Oglje je na ta način recimo v od 20 do 25 minutah res pripravljeno.

Kaj menite o dimnikih za prižiganje oglja?

Ti dimniki so narejeni za brikete. Sam jih načeloma nerad uporabljam, raje imam oglje.

Zakaj?

Ker so briketi po mojem mnenju nepotreben izdelek. Zakaj bi oglje mleli v prah in iz njega potem umetno delali brikete namesto oglja, ki je že v osnovi čudovito za uporabo?

Je pomembno, kakšno oglje kupimo? Je oglje, ki ga dobimo recimo v Bauhausu ali kakšni drugi trgovini s tehničnim blagom, dovolj dobro?

V Bauhausu lahko kupimo vrhunsko oglje. Odsvetujem pa nakup oglja pri kakšnih živilskih trgovcih, ki imajo vreče nametane na blagajni, ali na bencinski črpalki. Nič nimam proti tem prodajalcem, ampak tisto oglje običajno ni najboljše. Kakovost oglja ocenjujemo po več kriterijih in to oglje ne zadosti tem kriterijem. Da od sebe da pravo kalorično vrednost, da lahko preprosto nadzorujemo temperaturo, da ni v vreči samo drobirja in prahu, temveč lepi, veliki, čisti kosi.

Jaz bom vedno rekel, da se izplača kupiti oglje priznanega proizvajalca. Res boš plačal kakšen evro več, ampak zaradi kakovosti oglja ga boš porabil manj in boš na koncu prihranil.

Pri oglju velja: več denarja, več muzike.

Ali to velja tudi za žare?

Pri plinskih to gotovo velja. Govorimo o kakovosti izdelave, zmogljivosti, uporabniški izkušnji, materialih. To tudi vpliva na to, kako bo videti čez deset let – ali bo že vse viselo ali bo lep kot prvi dan.

Kakšen cenovni razred bi vi priporočili?

Okoli tisoč evrov. To je srednji razred za večje plinske žare in tudi zahtevnejši uporabniki bodo s tem zadovoljni. Tak žar imam trenutno doma in mi povsem ustreza. Imel sem tudi več kot enkrat dražji žar, pa ni bil nič boljši. Seveda ni nič narobe s tem, da si privoščiš žar za dva tisoč evrov, zagotovo bo vrhunski in boš zadovoljen z njim, je pa to že kar investicija.

Imajo dražji žari praviloma tako rešetke kot ravno ploščo?

Praviloma je tako, da imajo dražji žari več dodatkov. Potem je cena povezana tudi s tem, koliko ima žar gorilnikov in zaradi tega veliko površino za peko. Dražji žari imajo potem še kakšen stranski gorilnik, kuhalnik, raženj ali infrardeči gorilnik, ki se segreje do osemsto stopinj Celzija.

Dobri žari na oglje so verjetno cenejši?

Drži, tam do petsto evrov je rang, ki je popolnoma zadovoljiv in lahko vse pečemo na njem. Govorim o okroglih, tako imenovanih kettle žarih.

Razred višje so keramični žar, ki so zanimivi za zahtevnejše uporabnike. Če boš samo za konec tedna pekel perutničke, čevapčiče ali vratovino, s čimer ni nič narobe, to ni zate. Če pa si tak uporabnik, da bi rad malo eksperimentiral z ekstremno nizkimi ali ekstremno visokimi temperaturami, da bi žar uporabljal kot krušno, pica ali tandori peč, kot smoker … je to vrhunska zadeva, ki pa zahteva svoj čas. Če namreč pripravljaš neke posebne jedi, se mora ta žar dobro ogreti, to pa pri debeli keramiki traja nekaj časa.

Vsak žar mojster bi se moral naučiti osnov direktne in indirektne peke, pravi Stipanič. Foto: Ana Kovač Veliko ljudi nima vrta. Kaj priporočate za na balkon?

Kakšen manjši plinski žar. Obstajajo tudi taki potovalni žari, ki jih lahko vzamemo na piknik.

Kako je z električnimi žari?

Ponudba je vedno boljša, obstajajo tudi že proizvajalci, ki so naredili večje in boljše modele žarov na elektriko. V prihodnjih letih nas verjetno čaka revolucija pri teh žarih.

Katere vrste mesa lahko pečemo na žaru?

Na žaru lahko spečemo vse vrste beljakovin, če razumemo koncept direktne in indirektne peke. Žar s pokrovom omogoča tako hitro peko, podobno tisti v ponvi na štedilniku, kot počasno peko, podobno tisto v pečici.

Ena od pogostih napak je, da izberemo napačen način termične obdelave za specifično vrsto mesa. Poznamo trde in mehke mišice in trde mišice so tiste, ki zahtevajo počasnejšo peko. Tak kos mesa je recimo svinjska vratovina ...

... ki je eden najpopularnejših kosov na piknikih.

Del svete trojice nedeljskega žara. Ampak to je kos mesa, ki ga nikoli ne bi smeli na hitro peči na žaru, ker je to trda mišica, ki ima veliko kolagena. Ta se pri hitri peki skrči in so potem ti zrezki vedno nekoliko trši in težji za prežvečiti. Ampak ker smo mi s tem odraščali, je to čisto v redu. Ta kos je sicer okusen, ker ima tudi precej maščobe.

S katerim kosom mesa bi potem za hitro peko na žaru menjali svinjski vrat?

Menjal bi ga z mehkejšo mišico. Če govoriva o svinjini, bi ga zamenjal s svinjskim križem, ki bi ga popekel na hitro.

Ampak na klasičnem slovenskem pikniku bi ta kos mesa prepekli.

Verjetno, ker ne pečemo s termometrom. Zato pa je treba uporabiti termometer, da vemo, kdaj je meso dovolj pečeno. Če se vrnem na svinjski vrat, ta kos mesa bi morali peči počasi na indirektnem viru toplote. Kolagen v tem kosu mesa bi se na ta način zmehčal, vezal z vodo in meso bi bilo zelo sočno. Po peki bi ga lahko dali narazen z vilico.

Kateri kos mesa običajno še pečemo na žaru narobe?

Kakšna narezana svinjska rebra. Skupaj s svinjskim vratom se najpogosteje znajdejo na piknikih.

Katere so še napake, ki jih najpogosteje delamo na piknikih?

Ključna napaka je to, da vse prepečemo, celo perutničke.

Zakaj?

Ker smo "ziheraši". Pečemo na pamet, gledamo na žar, pa ne vemo, ali je že pečeno ali ni. Zato še malo pustimo meso na žaru, kar je skoraj vedno napaka. Ampak na povprečnem pikniku je bolje, da je meso prepečeno, kot da je – bog ne daj – premalo pečeno. V Sloveniji moramo začeti govoriti o tem, da pojemo toliko prepečenega mesa, da je že katastrofa. Zato se na povprečnemu pikniku zgodi, da se po obroku nikomur nič ne ljubi. Razlog je v tem, da smo se vsi najedli prepečenega mesa, ki ga zelo težko prebavimo. To ni problem samo slovenskih piknikov, ampak tudi klasičnih slovenskih kosil. Vse te naše slovenske prepečenke so tako prepečene, da bi bilo bolje, da jih ne bi jedli.

Zdi se, da je naša žar kultura na precej nizkem nivoju.

Srce me boli, ko to rečem, ampak bi se kar strinjal. V primerjavi z Evropo severno od nas res zaostajamo. Tepe nas to, da smo ravno nekje vmes. Smo pod balkanskim vplivom, kar je odlično, ker imamo zato čevapčiče in druge zanimive jedi z žara, ampak na jugu znajo speči čevapčiče, da so sočni. Mi pa jih tako prepečemo, da je bolje, če bi jedli samo bučke.

Nemci ali Skandinavci pa po drugi strani znajo žar veliko bolj inovativno uporabljati, tudi po principu indirektne peke kot pri pečici.

Mi pa ne znamo žara uporabljati ne na en ne na drug način. Čevapčičev ne znamo speči, česa bolj zanimivega pa tudi ne.

Kakšen mora biti pravilno pečen čevapčič?

V sredini mora biti še malenkost rožnat. Ko ga prelomiš in stisneš, se mora iz njega pocediti. Ne pa, da je čisto suh.

Se, ko spečete čevapčiče po svojih kriterijih, kdo od jedcev kdaj pritoži, da so premalo pečeni?

Tudi če je pečeno meso še malenkost rožnato, bo, ko bo doseglo krožnik, to izgubilo in bo samo zelo sočno. Problem teh naših čevapčičev je še, da tudi če bi jih slučajno pravilno spekli, bi se v loncu, kamor nalagamo vse, kar pečemo na žaru, prekuhali. Ta lonec potem postavimo na mizo in iz njega jemljemo meso, ki je istega okusa, prepečeno in ni za nikamor.

Ampak to je klasika na slovenskih piknikih.

Ne vem, zakaj smo navajeni, da je treba dati vse hkrati na mizo in se na hitro najesti. Zakaj ne bi raje spekli ene runde čevapčičev, potem ene runde perutničk, zakaj ne bi "presekali" tega s kakšno ribo? Zakaj vedno pečemo vse hkrati?

Mojster žara Matej Stipanič predlaga, da se piknika z žarom lotimo v več hodih. Foto: Ana Kovač Si mislim, da zato, ker žar mojster na pikniku vedno "nasrka". Medtem ko vsi preostali sedijo, pijejo in se zabavajo, se on poti za žarom.

Točno tako. Ampak zakaj ne bi najprej spekel pol kilograma ali kilogram čevapčičev, se usedel in v miru z družbo pojedel. Potem pa greš drugo rundo mesa v miru peči in tako naprej. Saj gostom ni treba pojesti pol kilograma mesa v pol ure. Lahko to količino pojejo počasi v štirih urah.

Kako bi vi recimo organizirali povprečen slovenski piknik, da bi tekel gladko in bi v njem vsi uživali?

Piknik bi zastavil v več hodih in manjših količinah, pečenih hkrati. Še vedno bi računal na pol kilograma mesa na osebo. Pri prilogah ne bi pretiraval, lahko pripravimo kakšno zelenjavo na žaru, krompirček, solato.

Na žaru bi začel peči kaj lahkega – zakaj ne bi recimo spekli dveh brancinov, pa se sfilira in vsak poje četrt ribe in malo pečene zelenjave. Tisti, ki je prišel lačen na piknik – pa je to njegov problem in ne tvoj – bo že s tem malo pogasil lakoto.

Z brancinom smo že kar ambiciozno začeli za povprečni slovenski piknik.

Možnosti je ogromno, hvaležen je tudi kakšen losos. Ali pa začnemo s perutnino. Kupimo piščančja stegna, ki so eden zanimivejših kosov mesa, ki ima zelo veliko maščobe in kosti, zaradi česar ostane sočen. Iz piščančjih stegen brez kosti in kože lahko pripravimo tudi izvrstna porcijska nabodala z mlado čebulo. To potem lahko kombiniramo s kakšno kupljeno omako ali naredimo sami recimo omako čimičuri. Nadgradnja tega je, da imamo še kakšno omako, ki jo po nabodalih premažemo med peko. Ta piščančja stegna so tudi zelo hitro pečena in zato lahko prvi hod hitro postrežemo.

Za naslednji hod lahko spečemo malo čevapčičev, lahko tudi tri ali štiri na osebo s četrt lepinje, ajvarjem in polovico kepice kajmaka.

Ko imamo želodce že malo bolj polne in lažje počakamo, lahko damo na žar kakšen steak, ki ga lahko narežemo in si vsak vzame rezino ali dve. Medtem bi na žar dal počasi peči kakšna svinjska rebra, ki jih lahko na koncu pojemo kot mesno sladico.

Kaj bi na žaru pripravili za prilogo?

Na žaru se obnese veliko vrst zelenjave, ki imajo dovolj sladkorja, da se lahko zapečejo. Odlično se obnesejo jajčevci, bučke, čebula, korenje, na pol prerezan paradižnik z malo soli je odličen. Če imamo žerjavico, lahko vanjo zakopljemo celo čebulo ali por in potem to olupimo in pojemo.

Bi bila sladica, pripravljena na žaru, preveč za povprečen slovenski piknik?

Tudi glede tega se stvari spreminjajo. Recimo veliko ljudi je eksperimentiralo s pečenimi bananami – neolupljene banane lahko zarežemo in vanje damo čokolado in potem to spečemo na že malo ohlajenem žaru. Ali pa kakšen pečen ananas, breskve, jabolka ali hruške s kepico vaniljevega sladoleda. Lahko se potrudimo in recimo iz ananasovega soka in ruma pripravimo redukcijo in z njo glaziramo ananas med peko.

Kaj pa bi pripravili na žaru za poznavalca? Kaj je po vašem mnenju najboljši kos mesa za žar?

Mislim, da boljše stvari z žara kot dober steak težko dobiš. Saj poznamo kakšne počasi pečene kose, kot so svinjska rebra ali kakšna svinjska krača s hrustljavo kožico. Vse to je odlično, ampak konkreten steak na žaru, pri čemer lahko govorimo o govedini ali recimo kakšnem slovenskem krškopoljcu, težko presežeš, če je pravilno pečen.

In ga postrežeš kot zadnji hod.

Zadnji, prvi ali v vseh treh hodih, če se odločiš za degustacijo različnih kosov. Potem začneš s kakšno pljučno, ki je nežnejša po okusu, nadaljuješ s tiripom ali županovim kosom po slovensko, suho zorjenim steakom, pa na koncu s kakšnim krškopoljcem, ker je res ekstremno masten in je lahko kot ena sladica za konec. To je sanjski piknik. Pa še manj dela je in manj stresa kot speči kilogram čevapčičev. Če uporabljaš termometer, ne moreš zgrešiti. Veš, da je 52 stopinj celzija medium rare, 58 stopinj je medium in to je vsa znanost.

Ena od napak, ki jo delamo, je, da rešetko žara pretirano čistimo in s tem zdrgnemo plast zažgane maščobe, ki poskrbi, da se hrana ne prijemlje. Foto: Ana Kovač Dve pogosti težavi pri peki mesa sta, da se ti meso prijemlje na žar in da ti spodaj zagori. Kakšni so vaši nasveti?

Prvi problem z ognjem je povezan s tem, da imamo preveč prižganega oglja ali pa da imamo preveč mastnega mesa hkrati na žaru. Ko se meso pri peki stiska, iz njega kaplja maščoba na vir toplote in takrat se pojavijo plameni. Problem rešimo tako, da damo na žar manj mesa.

Problem s prijemanjem pa je povezan s preveč čistimi rešetkami. Kar prepreči prijemanje, so mikro tanki sloji zažgane maščobe, ki se nabirajo na rešetki, in teh slojev ne smemo odstranjevati s kovinskimi krtačami in detergenti. Dovolj je, da rešetko namočimo v vročo vodo in nežno zdrgnemo prijeto hrano.

Kaj svetujete pri nakupu mesa? Veliko izbire imamo danes že pri diskontnih trgovcih, pestra je tudi izbira pakiranih steakov. Kaj menite o tej ponudbi?

Če se držimo klasike, potem je pakirano meso čisto na mestu. S tem nimam nobenih težav. Če pa želimo za goste pripraviti nekaj posebnega, bi priporočil obisk kakšnega butičnega mesarja, ker imajo ponavadi tudi bolj pestro izbiro. Poleg tega jih lahko vprašamo še za kakšen nasvet.

Bi lahko priporočili kakšnega butičnega mesarja iz Ljubljanice in okolice?

Trendi Imamo recept za viralne beljakovinske pica štručke

Trendi Kako pripraviti pesto kot Italijani?

Trendi Razveselite svoje otroke z zdravimi sladolednimi lučkami