Jeruzalemska vina med zvezdami

Z Jožetom Kupljenom smo se na dolgo pogovarjali že pred kakšnim letom, ko je kazalo, da se bodo štajerski vinarji bolj enotno lotili slovenskega vinskega trga, po enem letu pa se zdi, da med njimi ni več iste energije. Ideja, da se pri Kupljenu ustavimo, enkrat, ko bo v Sloveniji in ko bo imel nekaj več časa, pa je ostala. Gre namreč za izvrstnega sogovornika, za gostinca in vinarja, ki je živel v treh državah, ki dobro pozna razmere doma in v tujini. Je eden redkih vinarjev, ki je še za časa socializma polnil steklenice z lastnimi etiketami, hkrati pa je v kapitalistični Nemčiji odpiral svoje gostilne.

Popoldne se je začelo v domači kleti, kjer smo poskusili renski rizling – osnovo za peneče vino –, nadaljevalo pa na soncu, ki smo ga letos poleti vse premalokrat videli. Pustimo ob strani, kako bo pomanjkanje sonca vplivalo na letošnjo letino, na mizo je namreč že prispel laški rizling, polsuh in zelo piten, da je lahko spremljal "prleški kajmak", kot gospodar imenuje domačo zaseko.

Otroštvo v vinogradu

Jože se je rodil leta 1947 v Ljutomeru, zatem, ko se je družina jeseni 1945 vrnila iz Bosne in Hrvaške, kamor so jih leta 1941 izselili Nemci – v tako imenovanem prvem mariborskem transportu zavednih Slovencev. Mama je bila šivilja obrtnica, oče, ki je prihajal iz velike kmečke družine z Goričkega, pa se je v Dravogradu izučil za krznarja in je tudi imel manjšo krznarno z velikimi načrti, se spominja Kupljen. Imeli so njivo, živino in mali vinograd, ki je dajal presenetljivo veliko vina, oče pa se je dodatno ukvarjal s trgovino z živalmi.

V šolo je najprej hodil v rodnem Ljutomeru, nadaljeval je na srednji šoli v Mariboru, potem pa se je odločil, da bo odšel v tujino in je v Nemčiji leta 1967 začel študirati vinarstvo: "Nekaj časa sem se učil, potem pa mi finančno ni več zneslo in sem začel delati v gostinstvu, v gostilni v Mainzu. Začel sem tako kot vsi – poprijel za vsako delo, od pranja posode naprej. Šlo mi je dobro, napredoval sem in študij povsem opustil," je povedal Kupljen, medtem ko je točil vino v kozarce. Sonce se je počasi spuščalo za griče in prišel je čas za zgodbo o uspehu.

Mešano na žaru za kardinala

Jože Kupljen se je že v šestdesetih povsem predal gostinstvu: "Takrat so bili zlati časi, drugačni kot danes, in sem hitro napredoval, po devetih mesecih sem že bil poslovodja. Že ko sem šel v Nemčijo, je bil moj načrt, da se sčasoma tam zaposlim," razlaga Kupljen svoj odnos do poslov v dveh povsem različnih sistemih. Nemčija je bila takrat izredno odprta: "V poslu mi je šlo zelo dobro, postal sem partner v podjetju. V gostilni sem uvedel nekakšno pol jugoslovansko, pol nemško kuhinjo, tudi osebje je bilo jugoslovansko, gosti pa so bili sami Nemci," se spominja Kupljen, ki je z denarjem, ki ga je zaslužil, po dobrem desetletju odprl v predmestju Mainza lastno gostilno, ki jo ima s svojim sinom še zdaj – Gonsenheimer Hof.

Obenem se je lotil še velikega projekta, odprl je restavracijo na glavnem trgu v Mainzu, ob katedrali. "Vedno sem bil ambiciozen," se pohvali zdaj. In kot eno najbolj zanimivih anekdot pove naslednjo zgodbo: "Eden mojih glavnih gostov in tudi dober prijatelj kardinal Hermann Volk je še na smrtni postelji je rekel: 'Pojdite k Josefu in naj mi da nekaj okusnega, saj ve, kaj imam rad.' Najraje je jedel džuveč riž in mešano meso na žaru." Naš gostinec je imel v Nemčiji v enem trenutku celo verigo štirih restavracij, a se zdi, da ga je tovrstni posel začel manj zanimati, zdi se, da ga je vedno bolj vleklo v Jeruzalem. Leta 2002 je recimo prodal restavracijo na glavnem trgu v Mainzu. "Za dober denar, seveda," pravi zdaj …

In še ena anekdota: "Veste, kdo je bil pri nas na kosilu in bil tako navdušen nad ješprenjevo juho, da je dvakrat prosil za repete? Njegov podpis imate na 'penezih' – zdajšnji guverner ECB Mario Draghi," se smeji Jože, ki se je ves čas vračal v Slovenijo, čeprav si je v Nemčiji ustvaril družino.

Konkretna, okusna in lokalna hrana

"Bil sem 'svobodni umetnik', delovni čas sem si odrejal sam. Moj načrt je bil, da naredim Taverno in se vrnem sem. Potem pa, ko sem kupil gostilno v Mainzu, ki jo imam še zdaj, so se načrti spremenili." Jože Kupljen ene najbolj zanimivih gostiln na Štajerskem ni nikoli vodil, vedno je bila v najemu in tako je še vedno. "Taverno smo odprli leta 1985, zdajšnji najemnik Marijan Novak je že tretji in je tudi najdlje – že 20 let. Sem pa bil vedno in sem še danes vpleten v oblikovanje ponudbe. Kako? Mogoče ste do zdaj že ugotovili, da sem zoprn tip. Imam določene standarde, od katerih ne odstopam, imam znanje in ideje, za katere vem, da so dobre. Vedno sem delal z vrhunskimi kuharji, hkrati pa razumem, da je Taverna izletniška in vinska gostilna, kamor se ljudje pridejo najest, zato ne moremo ustvarjati s pincetami. Hrana mora biti konkretna, okusna in lokalna."

Prve zasebne steklenice v teh krajih

V naših krajih je ime Kupljen povezano predvsem z vinom. Jože se je z vinom ukvarjal od nekdaj, resno pa se je stvari začel lotevati v sedemdesetih ob vrnitvah domov. "Znanje sem imel pred nosom. Mainz namreč leži na obrobju vinorodne dežele, še več, moja gostilna v središču Mainza je bila v neposredni bližini nemškega vinskega inštituta in so iz njega hodili k meni na kosilo. Pa sem jim dal še steklenico svojega vina v analizo, naslednji dan smo rezultate predebatirali in tako sem si sproti nabiral znanje. Praktično znanje v vinogradu in kleti sem prinesel že od doma, to smo od nekdaj znali delati, v Nemčiji pa sem se dejansko izobrazil, hodil sem tudi na dodatne tečaje, postal degustator in ne nazadnje sodno priznani vinski izvedenec za EU." Ob domačih izkušnjah in nemški stroki je šlo hitro naprej.

Prva, ki sta začela stekleničiti svoje vino, sta bila Stanko Čurin in Jože Kupljen, ta je imel celo prvo polavtomatsko linijo za stekleničenje v Jugoslaviji. Se je pa zaradi planskega gospodarstva v državi marsikje še zatikalo. "Problem je bil tako pri nabavi steklenic kot zamaškov, s Čurinom sva marsikaj tudi pretihotapila, gostinci so nam zbirali steklenice, ki smo jih potem prali in spet polnili." Poleg tega izvoz ni bil dovoljen. "Veste, kako sem pa to potem prodajal? Prodati sem moral Vinagu, od njih odkupiti in so mi to oni izvozili," se smeji Kupljen, ki je kljub rednemu delu v Nemčiji veliko dela postoril sam. V kleti mu je pomagal oče, vinograde pa je postopoma dokupoval, velik del od sorodnikov.

Do osamosvojitve so na jugoslovanske trge prodajali cele zabojnike vina, odcepitev pa jim je odnesla 80 odstotkov trga. Izpad so postopoma nadomestili z izvozom v Nemčijo: "V glavnem je šlo za vina, ki sem jih potreboval v svoji ribji restavraciji, torej chardonnay, sauvignon in polsuhi laški rizling, ki je šel v potokih." Še stavek o rdečih vinih, ki so za Jeruzalem in Štajersko netipična, predvsem modrem pinotu, ki mu pri Kupljenu rečejo burgundec: "Z modrim burgundcem sem začel leta 1981, takrat sem ga prideloval na črno. Leta 1948 je namreč prišel dekret, določili so, da je treba na Primorskem saditi rdeče in na Štajerskem bele sorte. Potem pa nam je pomagala Evropa, ki je to sprostila," razlaga Kupljen, ki pridela med 10 in 15 tisoč steklenic modrega burgundca na leto, to je kakšnih 15 ali celo 20 odstotkov celotne proizvodnje, čeprav pravi, da se je merlot v teh krajih še bolj izkazal in zdaj stavi tudi nanj.

Vinske zvezde in banka

Ko je britanski pevec Elton John za 50. rojstni dan dobil svojo zvezdo, se je za tovrstni nakup začel zanimati tudi Jože Kupljen: "Rekel sem si, to pa je dobra ideja, in se odločil, da bom tudi sam kupil oziroma poimenoval tri zvezde: White Star of Styria, Red Star of Styria in Spirit of Jeruzalem." Imena zvezd je nadel svojim najboljšim zvrstem. Spirit of Jeruzalem je pravzaprav stari recept za Ljutomerčana, v njem so šipon, laški rizling, sauvignon in renski rizling. V Beli zvezdi Štajerske so chardonnay (iz barika), sivi pinot in malo renskega rizlinga, deleži pa se od leta do leta spreminjajo glede na letnik in karakteristike vina, da dobim takšen tip vina, ki ga hočem. V Red Star of Styria pa je osnova merlot, drugo vino je modri burgundec, tretje pa variira – odvisno od tega, kaj je tisto leto najboljše.

Še ena ideja je vinska banka. Zamisel se je porodila, ko se je pogovarjal z daljnim bratrancem iz Amerike. "Ravno je izgubil veliko denarja z delnicami, pa sem mu dejal, da bi moral vložiti v vinsko banko, saj vrednost vina ne pade." V banki so samo Kupljenova vina, saj, kot pravi, lahko odgovarja le za tisto, kar je sam pridelal. Gre tako za rdeča kot bela, izbrana vina, za katera menijo, da so primerna za staranje. V banki je shranjenih med 12 in 15 tisoč buteljk, odvisno od novih "varčevalcev" in tistih, ki so prišli svojo vlogo dvignit. "Postopek je takšen, da vino izbereš oziroma ga po želji izberemo mi, plačaš in vino gre v banko, ti pa dobiš certifikat s šifro. Funkcionira kot račun v kakšni švicarski banki, ki ga ne vodijo pod tvojim imenom, ampak številčno šifro," razlaga postopek vinski bankir.

Vmes se je že zmračilo. Iz kleti smo se odpeljali proti Taverni, kjer kot prilogo mesnim jedem trenutno pripravljajo najboljši fižol v naših krajih. Potem pa smo se preselili v vinoteko, ki zdaj deluje v gostilni. Besede so tekle skoraj samo še o domači in nemški politiki, ki ju Jože Kupljen res podrobno spremlja, a o tem mogoče kdaj drugič.