Nedelja, 28. 10. 2018, 4.00
6 let
"Neverjetno veliko ljudi še vedno ne loči dobrega olja od slabega" #intervju
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
5,61
9
V oljčnikih nad Izolo smo obiskali enega od najbolj priznanih slovenskih oljkarjev.
Veliko danes priznanih slovenskih oljkarjev se je v tem poslu znašlo skoraj po naključju. Kako ste med oljkami pristali vi?
Sem "mestni" otrok, rodil sem se v Izoli in odraščal v bloku, a sem si želel delati na zemlji in tako sem leta 1984 prvič prišel sem, na Ronkaldo, kot se imenuje območje, kjer so zdaj moji oljčniki. Takrat je bila to divjina, polna robidovja, akacij in trsja, povsem drugačno območje kot zdaj.
Sprva sem poskušal z vsem mogočim od krompirja do pšenice, a se je izkazalo, da je ta lokacija po zemlji in legi, ki jo ima, idealna za oljke ali trte. Rekel sem si, da je trta prezahtevna, zato sem se sredi devetdesetih let odločil, da bom posadil oljke. O njih nisem vedel ničesar, a so mi rekli, da so oljke povsem preprosta stvar in da z njimi ni skoraj nobenega dela ... No, po vseh teh letih in izkušnjah, ki jih imam, se je izkazalo ravno nasprotno.
Seveda je mogoče tudi povsem preprosto: oljko posadiš, pustiš, da obrodi, in pobereš. A če želiš pridelati kakovostno olje, ne gre tako. Trud, ki ga vložiš, pomeni tisto razliko.
Kako "velik" oljkar ste zdaj?
Imam dobra dva hektarja oljčnikov, nisem med največjimi in nisem med najmanjšimi, med slovenskimi oljkarji sem nekje na 60. mestu. Povsem natančnega podatka, koliko oljkarjev je v Sloveniji, niti nimamo, saj ima tukaj v naših krajih že praktično vsakdo ob hiši nekaj dreves. Ocenjujemo pa, da je v Sloveniji z oljkami posajenih 2.300 hektarjev površin, kar pomeni, da je oljka druga najbolj razširjena sadna vrsta v Sloveniji, več je le jablan.
Slovensko oljkarstvo torej ni tako butično, kot si predstavljamo.
Ni, čeprav se s sosedi težko primerjamo. Tukaj nam konfiguracija terena ne omogoča velikih nasadov, kakršne imajo na primer v hrvaški Istri. Ni lokacije, kjer bi bilo mogoče v kosu zasaditi pet ali šest hektarjev oljk, vsi imamo koščke, jaz imam denimo svoje oljčnike na treh lokacijah. To seveda s sabo prinese precej težav, na tako razdrobljenih terenih je denimo težko oziroma zelo drago urediti namakalni sistem.
Olja iz hrvaške Istre so navzven veliko bolj prepoznavna kot slovenska. Zakaj?
Razlogov je več. Oljkarski bum v hrvaški Istri traja zadnjih 15 let. V času pristopnih pogajanj z EU je država intenzivno vlagala v to, da so površine, ki so bile prej zapuščene, začeli zasajati z oljkami. Država je hrvaške oljkarje takrat bogato subvencionirala, sadilni material so dobili zastonj, subvencionirali so jim pripravo površin in tako naprej. V Sloveniji pa so stroški sajenja oljk neprimerljivo višji. Seveda tudi pri nas obstajajo subvencije, tudi sam sem jih pridobil, a predstavljajo le delček stroška.
Ob finančnem vidiku pa ima hrvaška Istra tudi fantastično urejeno turistično promocijo, ki močno podpira oljkarje.
Ste pa pred kratkim oljkarji iz slovenske Istre skupaj s hrvaškimi kolegi čez mejo vložili pobudo za skupno evropsko zaščito istrskega olja. Zakaj ste se odločili za skupen nastop?
Hrvaška po vstopu v Evropsko unijo kar intenzivno dela na zaščiti svojih tipičnih izdelkov in tudi oljkarji hrvaške Istre so nameravali zaščititi svoje olje, a smo nato prišli do kompromisa, da gremo v skupno zaščito – zaščiteno ime bo ekstra deviško oljčno olje Istra.
Tako bomo imeli v slovenski Istri pravzaprav dve zaščiti, pridelovalec se bo odločil ali za slovenski ali za skupni certifikat. Standardi med tema dvema certifikatoma pa se bistveno ne razlikujejo.
Vaša olja na mednarodnih ocenjevanjih redno pobirajo visoka priznanja. Ali te ocene in medalje vplivajo na prodajo?
So le eden od dejavnikov. S takšnimi nagradami se izpostaviš, a so kljub temu le izhodišče, nato pa mora oljkar tudi sam delati na marketingu. Moraš se potruditi, iti do kupcev, znati svoje olje ponuditi in predstaviti. Nedvomno pa so takšne nagrade referenca, so dokaz, da je tvoje olje vrhunske kakovosti.
Pri prodaji pa je tako … Ponazoril bom z anekdoto. Znanec nekemu znanemu gostincu podari steklenico mojega olja. Ta gostinec pravi, da takšnega olja še v življenju ni poskusil in naroči šest steklenic. Jaz mu jih nesem, prepričan, da jih je naročil za svojo restavracijo. Pa mi reče – ne, to imam zase, za restavracijo imam drugo olje.
Je mogoče po ceni prepoznati kakovost? Oziroma - ali obstaja cena, ki je preprosto prenizka, da bi zanjo dobili kakovostno olje?
Na to vprašanje je nemogoče odgovoriti. Z lepo embalažo in zgodbo lahko tudi slabo vsebino prodaš po zelo visoki ceni, ki je po drugi strani nima nekdo z dobrim oljem, a slabšo spretnostjo pri trženju. Kljub vsej promociji in medijskih zapisih, kaj so kakovostna oljčna olja in kako jih prepoznati, neverjetno visok odstotek ljudi še vedno ne loči dobrega od slabega olja.
Kako naj torej ob nakupu vem, ali sem kupila kakovostno olje?
Zagotovo ne boste zgrešili z nakupom olja, ki nosi zaščiteno označbo ekstra deviškega oljčnega olja slovenske Istre. Prepoznate ga po oznaki na embalaži in serijski številki na vratu steklenice.
Rumeno-rdeča oznaka (na nalepki steklenice spodaj levo) označuje zaščiteno označbo porekla.
Če želi oljkar pridobiti te oznake, se mora prijaviti v postopek nadzora, ki ga izvajajo nenehno – v oljčnikih, v torkli pri stiskanju, pri skladiščenju, olja gredo tako skozi senzorično kot kemijsko analizo. Ob jemanju vzorca zapečatijo sod, oljkarju pa za steklenice izdajo "ovratnice" s serijskimi številkami za toliko olja, kot ga je takrat v sodu. Za serijske številke je mogoče pri kontrolni organizaciji vedno preveriti, ali res držijo.
Še en znak kontrolirane kakovosti olja je "ovratnica" s serijsko številko.
Je tudi pri oljkah mogoče govoriti o boljših in slabših legah kot pri vinski trti?
Težko bi rekli boljše in slabše, zagotovo pa so primerne in neprimerne lege. Oljka ljubi sonce in ji na primer lega, kot jo imamo pri nas, izjemno ustreza – moji oljčniki so v naravnem amfiteatru, obrnjenem proti jugu, in so zato ves dan osončeni. Na drugi strani hriba je povsem drugače, tam so območja, kjer pozimi po dva meseca sploh ne posije sonce, zato so za oljke neprimerna.
Ob legi je pomembna tudi zemlja, oljka je skromna rastlina in potrebuje prepustno zemljo, kjer se voda ne zadržuje. Prevelika količina vode namreč oljki škodi.
Ob Istri v Sloveniji oljke rastejo tudi v Brdih in Vipavski dolini – bi jih lahko ob segrevanju podnebja v prihodnje videli tudi drugod?
Ne smemo pozabiti, da je oljka rastlina, ki je izjemno občutljiva na mraz. Že tukaj v Istri smo toliko severno, da občasno pridejo zelo hude zime, letos spomladi nas je denimo oplazil mraz in nekatere lege so bile precej prizadete. Zato mislim, da veliko severneje z oljkami ne bo mogoče iti.
Se pa obiranje oljk zdaj začenja veliko prej kot nekoč.
Oljkarska zavetnica je sveta Katarina, ki goduje 25. novembra, in nekoč, v začetku 20. stoletja ali pa še prej, so oljke začeli obirati okoli tega dneva. Obiranje oljk se je takrat zavleklo v januar ali pa še dlje. V času Jugoslavije je bil denimo pomemben praznik 29. november, dela prost dan, ki so ga ljudje izkoristili prav za obiranje oljk.
Ko sem oljkarstvo začel jaz, se je to že začelo pomikati. Spomnim se, da je bil moj prvi omembe vreden pridelek zrel že 5. novembra, a takrat torkle še niso delale. No, letos torkle delajo že od 1. oktobra.
Je to le zaradi toplejšega vremena ali se je spremenil način dela?
Zagotovo vpliva tudi vreme, letos smo imeli toplo, sušno poletje in smo začeli obirati kakšnih 14 dni prej kot običajno. So pa tudi drugi dejavniki, plodovi na oljkah denimo bolje zorijo, če je drevo manj obloženo, oziroma počasneje, če je bolj obloženo. Največja umetnost je zadeti optimalno zrelost, imeti moraš tako znanje kot srečo.
Včasih se je tudi s plodovi ravnalo precej drugače, mnogi so jih po obiranju pustili v zabojih stati tudi po en teden, da bi iz njih izparelo kar se da veliko vode in bi bil večji izplen.
Pri nas smo bili med prvimi, ki smo težili k temu, da se plodove predela čim prej, kar je danes standard. Analize so namreč pokazale, da je čas, ki preteče od obiranja do stiskanja, izredno pomemben za kakovost olja.
Kaj pa vpliva na pikantnost olja? Ta značilnost istrskih olj nekatere kupce zmoti.
Na to vpliva predvsem sorta oljk, nekatere dajejo pikantnejša, bolj intenzivna olja, druge bolj blaga. V manjši meri na intenzivnost olja vplivata tudi lega in sestava tal, najpomembnejši dejavnik pa je vendarle sorta oljke. Zaščitena označba porekla za olja v slovenski Istri določa, da morajo vsebovati vsaj 30 odstotkov istrske belice, avtohtone sorte, katere značilnost sta grenkoba in pikantnost. Prav to pa daje istrskim oljem njihovo značilno noto.
To grenkobo in pikantnost olju dajejo biofenoli, s katerimi je istrska belica zelo bogata. Gre za antioksidante, ki ohranjajo stabilnost oljčnega olja, z zdravstvenega vidika pa naj bi ohranjali tudi naše celice in nas menda celo pomlajevali (smeh, op. a.).
Ob istrski belici pa je v tukajšnjih oljčnikih še vrsta drugih sort, ki so tukaj že udomačene, na primer leccino in maurino, predvsem druga je veliko blažja, zelo sadna, zato je nekaterim kupcem veliko bolj všeč.
Oljčnega olja ne smemo segrevati – mit ali resnica?
Erika Bešter z inštituta za oljkarstvo je v svoji doktorski disertaciji raziskovala prav to, stabilnost oljčnega olja pri segrevanju. Izkazalo se je, da je oljčno olje primerno tako za kuhanje kot za cvrtje. Seveda se ga ne sme segreti preveč, čez točko dimljenja, ki pa je pri oljčnem olju med najvišjimi. Jasno je, da v termično obdelanem olju ne bo več vseh tistih blagodejnih učinkovin, ki so v ekstra deviškem olju.
Zadržki do cvrtja v oljčnem olju verjetno izvirajo iz neke druge raziskave, pri kateri se je izkazalo, da določene arome v oljčnem olju ob segrevanju postanejo izrazitejše, kar je za nekatere ljudi moteče. A pri tem gre za okus posameznika.
Vsekakor pa vam lahko zagotovim, da so ribe, ocvrte na oljčnem olju, nekaj povsem drugega, kot če uporabimo kakšno drugo rastlinsko olje.
Kdo so vaši kupci, prevladujejo Slovenci ali tujci?
Pretežno Slovenci, tujci so večinoma individualni kupci, ki nas najdejo na primer prek vodnikov. To so ljudje, ki nas prav namenoma poiščejo, prišli so že iz najrazličnejših držav, od Francije, Španije in Poljske do Kanade. Smo tudi v nekaj restavracijah v Avstriji, sicer pa večino prodamo v Sloveniji.
Ob tem pa moram poudariti, da bi si tako jaz kot drugi slovenski kolegi oljkarji želeli, da bi bilo v slovenskih gostilnah - vsaj tistih, ki kaj veljajo in dajo kaj nase - več slovenskega oljčnega olja. Razumem, da imajo vsi različne koncepte in različne načine obvladovanja stroškov, pa vendar ... Če ponujajo oljčno olje, bi se spodobilo, da bi bilo eno od slovenskih, ki imajo zaščito in s tem jamstvo kakovosti.
Vse prepogosto se zgodi, da je na mizi neko olje v neoznačeni steklenički, in prevečkrat se zgodi, da so ta olja slaba. Ne verjamem, da se gostinci ne zavedajo, da s takšnim oljem izničijo ves svoj trud v kuhinji.
Preberite še:
9