Petek, 5. 10. 2018, 4.02
6 let, 2 meseca
Najboljši hrvaški kuhar: V kuhinji ne poznamo državnih meja
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
1,49
1
Da dobra hrana ne pozna meja, so v Smledniku dokazali slovenski in hrvaški kuharski mojstri, med njimi tudi najprepoznavnejši kuhar na Hrvaškem, ki je letos dobil Michelinovo zvezdico.
Če se s Hrvaško nikakor ne moremo dogovoriti o meji, se kuharji s tem nočejo obremenjevati, je v en glas zatrdilo deset kuharskih mojstrov, pet iz Slovenije in pet iz Hrvaške, ki so v četrtek v Smledniku na tamkajšnjem igrišču za golf pripravljali in ponujali svoje mojstrovine.
Med njimi je bil tudi Rudolf Štefan, kuharski mojster iz šibeniške konobe Pelegrini, ki je na začetku letošnjega leta dobil Michelinovo zvezdico, hrvaški mediji pa ga že več let zaporedoma razglašajo za najboljšega hrvaškega kuharja.
Štefan je s svojo restavracijo v zadnjih letih postal eno od glavnih gonil turizma v Šibeniku, ob tem pa ne želi le Hrvaško, ampak vso regijo postaviti na svetovni kulinarični zemljevid. Ko govori o regiji, ima v mislih široko območje, ki ne pozna državnih meja.
"V kuhinji ni meja, v kulinariki ni držav. Ne morem reči, da na primer Benetke ne spadajo v našo regijo - moje mesto je bilo 400 let pod beneško oblastjo, v moji kuhinji so beneški vplivi, ne nazadnje sem osebje poslal na usposabljanje v Benetke. Regija pomeni vse kraje, s katerimi delimo enako filozofijo, enako srce, enako strast," je pojasnil.
"Velikim trgom se moramo predstavljati kot regija, ne kot posamezne države"
"Opazil sem, da vsi gosti, ki jih zanima kulinarika in so zato prišli v mojo restavracijo, obiščejo tudi vse preostale gostilne v bližnji in daljni okolici, od Benetk in Slovenije do preostanka Hrvaške, Črne gore in Grčije. Sploh gosti z velikih trgov, kot so na primer ZDA - njim se moramo predstavljati kot regija, ne pa kot posamezne razdrobljene države."
Enake ali pa vsaj zelo podobne so po njegovem mnenju tudi težave, ki pestijo gostince v vsej regiji, torej tako na Hrvaškem kot v Sloveniji. "Če ne bomo uvedli korenitih sprememb, v prihodnjih petih ali šestih letih ne bomo več imeli vrhunskih restavracij, ampak le še povsem komercialne lokale, ki gledajo le na dobiček," je prepričan.
"Poklicu natakarja moramo vrniti dostojanstvo"
Ob neživljenjski zakonodaji kot eni od največjih težav gostincev navaja usposobljenost osebja. "Strežbo, ki je v gostilni ključna, smo degradirali, češ, da je natakar lahko kdorkoli, da so natakarji tisti, ki ne znajo početi ničesar drugega. Temu poklicu je treba vrniti dostojanstvo. Spomnim se, kako je bilo nekoč, ko so me kot otroka v Opatiji peljali na sladoled v hotel Excelsior. Tam so 'šefa rajona' vsi gledali s strahospoštovanjem, ljudje so natakarje cenili," je poudaril Štefan in ob tem kot krivce navedel tudi šole. "V naših gostinskih šolah mladi ne dobijo prav nobenega uporabnega znanja, ko pridejo k nam, jih je treba učiti od začetka."
Nezadostno se mu zdi tudi povezovanje gostincev s pridelovalci, predvsem manjšimi. "Pridelovalci se pritožujejo, da nimajo komu prodajati, gostinci jadikujemo, da ne moremo dobiti kakovostnih lokalnih sestavin. Potrebujemo torej dobre dobavitelje, ki nas bodo povezali, tega sami ne moremo storiti ne gostinci ne pridelovalci."
Lokalno, lokalno, lokalno
Šibeniški mojster je neomajen zagovornik uporabe lokalnih sestavin. "Bistveno je, da kuhamo s tistim, kar nas obkroža. Jaz na primer v kuhinji ne bom sanjal o maslu, medtem ko sem obkrožen z oljkami. In tukaj, kjer smo zdaj, med travniki in hribi, bi moralo biti na prvem mestu maslo, ne olivno olje. Pot, ki jo sestavina prepotuje do kuhinje, mora biti čim krajša."
Na smledniškem dogodku se je Štefan predstavil z jagnjetino z rdečim zeljem in kremo iz črnega fižola.
Kulinarični "dvoboj" Hrvaške in Slovenije
Štefanova ekipa se je na smledniškem igrišču za golf predstavila z dalmatinsko jagnjetino z rdečim zeljem in kremo iz črnega fižola, hrvaško zasedbo kuharjev pa so sestavljali še Marijo Jurjević iz hotela in restavracije Lešić Dimitri Palace na Korčuli, Vjeko Bašić iz konobe Boba na Murterju, Marko Palfi iz zagrebškega lokala The Garden Bar & Kitchen in edina ženska med moškimi, Marina Gaši iz restavracije Marina v Novigradu.
Slovensko-hrvaška naveza kuharjev s predstavniki slovenske in hrvaške turistične organizacije.
Slovensko mojstrstvo so medtem razkazovali Igor Jagodic iz restavracije Strelec, Uroš Štefelin iz Vile Podvin, Luka Košir iz gostišča Grič, Marko Pavčnik iz restavracije Pavus in Mojmir Šiftar, novi šef kuhinje v restavraciji Evergreen na smledniškem igrišču za golf.
Kot so poudarili tako kuharji kot Maja Pak iz Slovenske turistične organizacije ter Kristijan Staničić iz Hrvaške turistične organizacije, namen dogodka ni bil tekmovanje, temveč sodelovanje. "Gastronomija je tako na Hrvaškem kot v Sloveniji eden glavnih motivov za prihod gostov. Turizem ne pozna meja, bistvena je skupna promocija," je poudaril Staničić, pritrdila mu je tudi Maja Pak, ki je zatrdila, da je "povezovanje bistveno za uspeh tako v turizmu kot na vseh drugih področjih."
Več fotografij z dogodka:
Preberite še:
1