Nedelja, 26. 8. 2018, 4.02
6 let, 2 meseca
Črnogorska kulinarika za začetnike: od morja do dvatisočakov
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
1,58
Hrvaška obala je vse bolj zasedena in vse dražja, zato poskušajo slovenski turisti na Jadranu najti druge kraje za poletni oddih. Ena od očitnejših možnosti je Črna gora.
Črni gori ne manjka spektakularne narave, pa naj bo to slikoviti morski zaliv Boka Kotorska ali fascinantni vrhovi v gorskem masivu Durmitor. Prav tako raznolika kot ta dežela je tudi njihova hrana - od jadranskega življa do skadarskih jezerskih specialitet, od bataljona ovčjih, kozjih in kravjih sirov do sušenih in dimljenih hribovskih mesnin. Tako smo nekaj poznavalcev, ki tiste kraje poznajo bolje od nas, povprašali, kje moramo nujno jesti, začrtali smo pot in krenili.
Tržnica v Kotorju
Znanec, ki pozna kulinariko krajev na jugu Jadrana, nam je svetoval, naj obiščemo tržnico v Kotorju, da poskusimo pršut in sir in pravo zelenjavo. Paradižniki tam so težki več kot kilogram, je dodal.
Gigantski paradižniki na kotorski tržnici
In res, tržnica v turističnem (in zgodovinskem) središču Boke Kotorske je zbir pisanih barv in neverjetnih okusov. Modrovijoličasti jajčevci, gigantski živordeči paradižniki, zelene, rdeče, oranžne in rumene paprike, temen stročji fižol, ogromne kumare in bučke, pa hladne melone in orjaške lubenice, breskve, maline in fige. Na stojnicah ribičev se svetijo hobotnice, škampi, jegulje in cel spekter morskih rib, a še večje zvezde so suhe mesnine, od njeguškega do govejega pršuta, in siri, med katerimi vsekakor prednjačijo mladi, nežnih okusov.
Ob taki ponudbi se je težko upreti zgodnji malici - za kakšnih deset debelo odrezanih rezin njeguškega pršuta smo odšteli tri evre, za prav toliko denarja nam je eden od mojstrov primaknil še četrt kilograma mladega kozjega sira iz arzenala številnih sirov, ki so na slikoviti tržnici v glavni vlogi.
Ćatovića mlini, oaza sredi poletne pripeke
Jedec, ki si na črnogorski obali ne želi le slane vode in sočnih žarkov, mora po obisku tržnice čim prej v kakšno gostilno, da bolje spozna tamkajšnjo kuhinjo. A Ćatovića mlini v Morinju, na drugi strani kotorskega zaliva, niso običajna lokalna konoba. Nasprotno. Stara kamnita zgradba, umeščena nad izvir sladke vode, ki se na koncu parka že meša z morjem, je zagotovo najboljša restavracija v Črni gori, ki tako zaradi cen kot ponudbe vabi najbogatejše goste z vsega sveta.
Vhod v Ćatovića mlini je obdan s spektakularnim bambusovim "drevoredom".
In ko rečemo najboljša, je verjetno tudi najlepša - ogromen vrt, ki obkroža gostilno, je tudi v poletni pripeki prijetno svež zaradi potočkov, ki ga prepredajo. Vanje ledeno hladna voda teče iz izvira za hišo, v njenih šestih stopinjah Celzija pa se hladijo tako ciplji in jegulje (za druge vodne prebivalce ima voda menda preveč apnenca) kot cela četa rac.
Mize v Ćatovića mlini so postavljene ob jezercu, v katerega iz izvira teče voda z le šestimi stopinjami Celzija.
Jasno je, da imajo pri Ćatoviću zahtevne goste, zato je mogoče popiti tudi kozarec šampanjca, pa tudi sicer imajo na vinski karti vsa najboljša ali pa najbolj razvpita vina sveta - denimo Petrus iz daljnega 1981. Jasno, za tiste, ki bi pili domače, so v kleti vsa najboljša črnogorska vina s poudarkom na posebnih polnitvah in boljših letnikih, ob njih pa tudi veliko hrvaških vin in celo kakšen slovenec.
Pri hrani so bolj lokalni, imajo nekaj vrst sira in njeguški pršut, ki smo jih predelali ob Grgićevem pošipu s Pelješca - hitro so nam povedali, da pri belih vinih bolj cenijo hrvaško, slovensko in srbsko kapljico kot svojo. "Črna gora blesti v rdečih vinih," je samozavestno povedal natakar in predlagal vranac reserve iz osrednje črnogorske kleti Plantaže. Nismo protestirali.
Hobotnica v koruzni moki
Po škampovi in jurčkovi juhi smo se odločili, da poskusimo kaj posebnega, kaj takšnega, kar nosi podpis hiše. Predlagali so hobotnico po receptu ene od šefovih prednic - njene krake povaljajo v koruzno moko in jih ocvrejo, da je jed nekoliko lažja, pa jo spremlja paradižnikova omaka.
Morsko žabo so medtem polili z bogato žafranovo omako in odebelili s špinačnimi njoki in jasno je postalo, da so jedi tukaj razmeroma težke, porcije pa ogromne, ker morajo prepričati predvsem bogate ruske goste. Še pred nekaj leti je bilo med gosti Ćatovića mlini kar 60 odstotkov Rusov, zdaj jih je menda manj, kakšnih 40 odstotkov, medtem ko imajo vse več obiska iz območja nekdanje Jugoslavije - letos smo ta odstotek dvignili tudi mi.
Ob ogledovanju "stene slavnih", okrašene s fotografijami zvezd, ki so tam že obedovale, nam je zgovorni natakar tudi pojasnil, da imajo Rusi radi lokale, kjer je gost Rade Šerbedžija, za katerega so prepričani, da je njihov sonarodnjak. Sicer pa je na fotografijah resnično veliko zvezdnikov, od Novaka Đokovića do Ralpha Fiennesa, ne nazadnje pa tudi slovenske vinske legende Aleša Kristančiča - Movie.
Kakorkoli že, mi šampanjcev za slaba dva tisočaka in bordojcev za okoli 4000 evrov nismo pili, kljub vsemu razkošju, ki ga premorejo, je pri Ćatoviću za obilno večerjo dovolj kakšnih 50 evrov na osebo.
Dobrote v Dobroti
Tom Gretić je znano hrvaško ime, kuhar, ki je postal profesionalni svetovalec in ki je očitno sestavil tudi jedilnik restavracije v prestižnem hotelu Forza Mare v Dobroti pri Kotorju.
S terase restavracije Forza Mare se razlega izjemen pogled na Boko Kotorsko.
Jedi so avtorske in očitno zamišljene za izbirčnejše ali pa preprosto petičnejše goste. V restavraciji in pripadajočem hotelu so namreč videli tudi Tino Turner, Beyonce in Jay-Z-ja, Roberta Cavallija, Pepa Guardiolo, Flavia Briatoreja in celo Toma Cruisa. To so menda ljudje, ki naročijo bogato juho iz mešanih rakov in grape z bučkami in bobom ali pa nekoliko drugačen kačamak, sicer črnogorsko nacionalno jed. Za glavno jed so prinesli počasi kuhano svinjsko potrebušino z mavrahi, romba na maslu so začinili z ragujem njeguške klobasice in kremo paprike ter pora.
Porcije v Forza Mare pa so majhne, verjetno ene najmanjših v Črni gori, pa nismo ravno požeruhi. Zato velja poskusiti njihov izbor sirov z okoliških planin, medtem ko hišni limončelo na račun hiše raje preskočite.
Stari (in dragi) mlini
V Dobroti je tudi eden najbolj kontroverznih lokalov v Boki Kotorski. Nekateri ga vneto hvalijo, drugi še bolj zavzeto grajajo. Gostilna iz sedemdesetih je postavljena v mediteranski park z orjaškima mlinskima kolesoma, ki se počasi vrtita na rečici Ljuti.
Tudi v Starih mlinih stavijo na mize, postavljene ob vodi - v tem primeru je to reka Ljuta (jezna).
Mize pod figovimi drevesi najprej zavzamejo raznovrstna krušna peciva, tudi proja, in domač ajvar. Nato pa se je izkazalo, da bomo jedli najdražjo hrano na naši črnogorski ekspediciji, pa že do takrat nismo bili najbolj varčni.
V Starih mlinih visoko, prek 20 evrov, cenijo miniaturne porcije pršuta, sira in oliv, je pa res, da o kakovosti ne gre dvomiti. Nekaj zelenjave smo si zaželeli, pa so prinesli pečene bokeljske jajčevce s paradižnikom in sirom za velikih 14 evrov. Še dražje so ribje jedi. Jastogi so po 180 evrov, plošča za dve osebi 50 evrov, solata z lignji 21 evrov. Še za najboljšo izbiro se je izkazal soliden biftek, ki ga cenijo na 22 evrov, v ceno pa vključijo tudi zelenjavo na žaru. Ko je čas za sladico, so ponosni na palačinke z naribanimi jabolki in vaniljevim sladoledom in na dobrotsko torto, ki je pravzaprav mandljev biskvit z maraskinom.
Mandljevo torto z maraskinom kot tradicionalno jed predstavljajo po celotni Boki Kotorski.
Kakor koli že, Stari mlini so eden najdražjih lokalov na črnogorskem terenu. Vranac reserva iz Plantaž stane 45 evrov, slovenska vina so okoli 100 evrov, še dražja so italijanska ali francoska.
Ekspedicija k Skadarskemu jezeru
Počasi je bilo morja domov in smo zavili v notranjost. Ideja je bila, da si privoščimo nekaj sladkovodnega in slišali smo ogromno pohval na račun konobe Poslednja luka v kraju Rijeka Crnojevića ob istoimenski reki, ki teče v Skadarsko jezero. A v konobu enostavno niso imeli proste mize in naše potovanje smo po mnogih težkih ovinkih nadaljevali na sami obali Skadarskega jezera, v restavraciji Jezero v lasti vinske kleti Plantaže.
Tam naj bi bila ponudba podobna tisti v Poslednji luki - poudarek na sladkovodnem ribjem ulovu. In smo začeli. Krožnik, na katerega so najbolj ponosni, je hladna predjed jezero na tanjuru (jezero na krožniku), vsebuje pa kos postrvi in kos krapa, oba dimljena in marinirana, ki jima pomagajo ribja pašteta, fige, olive in paradižniki.
"Jezero na krožniku" oziroma mariniran krap in marinirana postrv
Dimljena postrv
Krap, ki je v glavni vlogi še pri nekaterih jedeh, se je zdel sredi poletja premasten, zato smo za glavno jed prevzeli dimljeno postrv s prilogo špinače in krompirja, ki ni povsem prepričala. Lahko pa rečemo vsaj to, da so porcije s pogledom na Skadarsko jezero res velike. Telečji zrezek v omaki vranca, recimo, se je na krožniku izkazal za kar štiri konkretne zrezke.
Durmitorski kačamak, hrana za silake
"Če ne veste, kaj bi naročili, kačamak ali cicvaro, priporočam kačamak. Cicvara je premastna," nam je visoko v hribih, v mestu Žabljak sredi narodnega parka Durmitor o črnogorskih nacionalnih specialitetah razlagal mladi natakar v restavraciji hotela Soa. Gre za gotovo najbolje urejen hotel v tistih krajih, kjer je, mimogrede, kar 48 vrhov visokih več kot 2000 metrov.
A mi nikoli nismo bili ekstremisti. Tako kot smo le malo namočili telesa v črnogorsko morje, tudi v gore nismo preveč silili, dovolj je bil dveurni sprehod okoli tamkajšnjega najbolj znanega Črnega jezera.
Črno jezero je največje in najbolj znano med 18 ledeniškimi jezeri v nacionalnem parku Durmitor.
Veliko bolj kot v pohodništvu smo aktivni za mizo. V že omenjenem hotelu se sicer bolj kot lokalne držijo mednarodne kuhinje, a mi smo v hribe prišli jest tamkajšnjo hrano. In smo zobali goveji pršut, durmitorski mladi sir, ne nazadnje pa tudi kajmak, ki je bil bolj oster, kot smo ga vajeni.
Nato pa je bilo treba poskusiti še pravi črnogorski kačamak, kot cement težko kuhano mešanico bele koruzne moke, krompirja in mladega sira, ki jo postrežejo s skodelico kislega mleka. Vsekakor hrana za tiste, ki večino dneva preživijo v steni katerega od očakov.
Kačamak, tradicionalna jed v Črni gori oziroma na večjem delu Balkana, je izjemno težka in nasitna mešanica koruzne moke, krompirja in mladega sira.
Kozliček in sarma na smučišču
Za konec smo medtem prihranili najbolj zanimiv lokal v tem delu Dinarskega gorovja, ki obratuje na smučišču Savin kuk, kjer se poleti pase čreda ovac in koz. Tam ob robu proge stoji etno gostilna ali planinska koča z imenom Koliba, ki tudi poleti prisega na konkretno hrano.
Koliba na smučišču Savin kuk
Ko se nismo mogli odločiti, ali bi njeguški pršut ali klobasico, je natakar prinesel kar oboje, pa še kajmak in mladi kozji sir, in pojasnil: "Jejte, kolikor hočete, mi pa bomo potem stehtali, koliko ste pojedli." Slišalo se je odlično, le pozneje, ko smo za celoten obed plačali okoli 30 evrov na osebo, se nam je zdelo, da so morda natehtali preveč.
"Postrezi si sam" predjed z njeguškim pršutom, bolj in manj pekočo klobaso, kajmakom in mladim kozjim sirom
Pri glavni jedi se medtem nismo kaj preveč obotavljali. "Kozliček pod peko je ravno gotov, sarme bodo čez deset minut," je prišel natakar sporočit iz kuhinje, mi pa smo seveda hoteli pojesti oboje - in oboje je bilo med najboljšimi jedmi, kar smo jih pojedli v Črni gori. Da o carskih mrvicah, šmornu podobnih natrganih palačinkah z orehi in borovnicami niti ne govorimo.
