Ponedeljek, 1. 12. 2025, 4.00
5 ur, 15 minut
Mojster čokolade Maks Pogačnik: Vsega me je naučil pokojni oče #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,00
29-letni Maks Pogačnik je odraščal v očetovi delavnici čokolade, ki je leta 1999 zrasla v domači hiši v Kropi. Takrat se je rodila tudi Molinet hiša čokolade, ki v novi preobleki živi še danes. Čeprav oče ni imel v načrtu, da bo sin nadaljeval družinsko tradicijo, vmes je hotel blagovno znamko celo prodati, je imelo življenje drugačne načrte. "Če bi bil oče še živ, ne vem, ali bi lahko delala skupaj. Tega ne bomo nikoli izvedeli. Očitno je že moralo biti tako, da je Molinet ostal v naših rokah in da ni prišlo do prodaje," pripoveduje Pogačnik, ki zdaj očetovo čokoladno zgodbo uspešno piše naprej. V njegovih kreacijah čokoladnih pralinejev so skrite očetove ideje, ki jih je nadgradil in jim dodal svoj podpis.
Maks Pogačnik je dobra štiri leta nazaj pustil redno službo in se odločil, da bo nadaljeval družinsko tradicijo, ki jo je leta 1999 začel njegov oče Uroš Pogačnik. Bil je eden prvih v Sloveniji, ki je začel izdelovati čokoladne praline.
"Čeprav je končal metalurško šolo, se je oče zaposlil v tovarni čokolade Gorenjka v Lescah. Bil je priden, zelo rad se je učil in kmalu je napredoval na mesto vodje linije. Njegova nadrejena ga je prijavila na tečaj izdelovanja pralin, ki so jih v Gorenjki želeli dodati svoji klasični ponudbi čokolad. Oče je kar nekaj časa delal praline in bombonjere za Gorenjko," razloži Pogačnik. V času finančne krize leta 2008 je Gorenjka praline umaknila iz prodaje, a Uroš Pogačnik je v svoji delavnici ustvarjal naprej.
Uroš Pogačnik je v leški Gorenjki spoznal dve ljubezni, svojo ženo in čokolado. Na fotografiji je v svoji delavnici, kjer je kot eden prvih v Sloveniji začel izdelovati čokoladne praline. Rodila se je Molinet hiša čokolade. Ime Molinet nosi posebno zgodbo, saj se tako imenuje zvita palica, ki so jo Azteki uporabljali za penjenje napitka iz vode in kakavovca.
Delavnica, kjer so nastajale čokoladne mojstrovine, je zrasla v domači hiši v Kropi. Maks Pogačnik se spominja, kako je že od malih nog dneve preživljal tam, se smukal okoli očeta in ga opazoval pri delu. Ko je bil malo starejši, pa so skupaj z mamo in sestro očetu velikokrat priskočili na pomoč.
Iz kuhinje v delavnico čokolade
Medtem ko si večina staršev želi, da otroci prevzamejo družinski posel, v tem primeru ni bilo tako. "Oče ni imel v načrtu, da bom jaz nekega dne nadaljeval, kar je on začel. Vedno je govoril, naj si poiščem službo, njemu pa bom vsake toliko časa priskočil na pomoč," pripoveduje Pogačnik.
Še preden je Maks Pogačnik zares zakorakal v očetovo delavnico in iz nje naredil čisto svoj čokoladni atelje, je kar nekaj let delal kot kuhar.
Poslušal je očetov nasvet in se po končani osnovni šoli vpisal v Srednjo gostinsko in turistično šolo v Radovljici. Svojo strast je že zelo zgodaj našel v kuhanju in nekaj let delal kot kuhar. "Najprej sem delal v hotelu Toplice na Bledu, nato v restavraciji Tabor v Podbrezjah. Ravno takrat, ko sem zamenjal službo, je oče zbolel za rakom. To je bilo leta 2018," se spominja sogovornik.
Oče je nameraval Molinet prodati, a ga je prehitela smrt
Še preden je prišla bolezen, se je oče odločil, da bo blagovno znamko Molinet prodal. Družina je šele kasneje izvedela, da je že imel kupca, a do prodaje na koncu ni prišlo. "Smrt ga je prehitela, umrl je leta 2020," pove sogovornik.
Če bi bil oče še živ, ne vem, ali bi lahko delala skupaj. Tega ne bomo nikoli izvedeli. Očitno je že moralo biti tako, da je Molinet ostal v naših rokah in da ni prišlo do prodaje.
Po očetovi smrti družina ni točno vedela, kaj storiti s podjetjem. Nato je prišla epidemija koronavirusa in Maks Pogačnik se je odločil zagnati stroje v očetovi delavnici in obuditi Molinet, mama in sestra pa sta ga pri tem podprli. "Imel sem prostor in stroje, potreboval sem le malo spodbude, da začnem z delom. V restavraciji Tabor, kjer sem bil v tistem času še vedno zaposlen, so mi veliko pomagali. Kmalu sem prišel do točke, ko sem se moral odločiti – čokolada ali kuhinja. In odločil sem se za čokolado. Vedel sem, da imam nekaj znanja in začel sem ustvarjati svojo zgodbo," se svojih začetkov spominja Pogačnik.
"Pomagalo mi je, da sem opazoval očeta in vedel, kje se kupijo surovine, kje modeli za praline. Vedel sem, koga moram poklicati in ker so očeta poznali, sem imel odprta vsa vrata. Če ne bi imel te sreče, ne vem, ali bi se sploh lotil tega," pove Maks Pogačnik, ki danes ustvarja v delavnici, ki jo je pred več kot 20. leti odprl njegov oče.
Veliko receptur je podedoval po očetu, jih nadgradil in jim dodal svoj pečat. "Oče si je vse zapisoval, zato je receptur res veliko. Vsega sem se naučil od njega. Čeprav me nikoli ni učil z namenom, da bi nekega dne prevzel Molinet, sem ga že od malih nog pozorno opazoval pri delu," pove sogovornik. Sledila so izobraževanja doma in v tujini, kjer je odkril barvne praline in jih kot eden prvih v Sloveniji začel izdelovati tudi sam.
Če si dober, te ljudje najdejo, če pa nisi, se tudi to razve. Pomembno je, da ljudi ne zavajamo. Tako kot pri nakupu avtomobila ni prijetno, če te kdo pretenta, enako velja za škatlico pralin.
"Najbolje je, da pralino pojemo takoj, ko je še sveža. Čokolado sicer hranimo v temnem prostoru, kjer ni vlage. Najboljša za to je vinska vitrina za rdeče vino, kjer je idealnih od 16 do 18 stopinj Celzija."
Proces izdelave pralin je zahteven, saj vključuje veliko korakov. Najprej se praline pobarva, nato se oblikuje čokoladno šalčko in pripravi polnilo, s katerim se jo napolni. Sledi nekajurno hlajenje, nakar je treba šalčko še zapreti. Praline se nato previdno vzame iz modelov in zapakira.
Sem perfekcionist in praline dam od sebe le, če vem, da so popolni. Ker jih zaenkrat delam samo jaz, gre vse čez moje roke in točno vem, kaj stranka dobi. Najpomembnejše je, da kvaliteta ostaja na visokem nivoju.
Nore ideje: zaseka in soriški sir v pralini
Praline Maksa Pogačnika niso le običajne. Gre za prave male umetnine, v katerih se združita tradicija in sodoben okus. Naš sogovornik se ne boji izzivov in rad ustvarja izven okvirjev. Skoraj nemogoče se zdi združiti zaseko s čokolado, a je naredil prav to; pralino, polnjeno z zaseko in karamelo. Ustvaril je tudi pralino s soriškim sirom, ki ima zelo intenziven okus, podoben mohantu.
"Sir sem vkomponiral v pralino, dodal še hruškovo marmelado in s tem dobil uravnoteženost okusov. To je pralina, ki jo poskusiš enkrat, ne poješ jih pet na dan. Vedno, ko naredim kakšno zanimivo kombinacijo, opozorim, kaj se skriva notri, da se človek pripravi na to, kar ga čaka," razloži Pogačnik.
"Nedaleč od delavnice je osnovna šola in že takrat, ko je praline delal oče, so otroci trkali na vrata in spraševali po čokoladi. Vmes so jim v šoli prepovedali, da prihajajo po čokolado, zdaj pa spet radi pridejo," pove Maks Pogačnik in pojasni, da je majhno okno na vratih delavnice namenjeno otrokom, ki pridejo po čokolado.
Od ideje do patenta
Pogačniku je še posebej pri srcu projket Potica, vseh pralinejev kraljica!, kjer so ga pri ustvarjanju navdihnili najbolj značilni okusi slovenskih potic – orehova, makova, pehtranova in mandljeva. A pot do končnega izdelka je bila vse prej kot lahka. Najprej je bilo treba ustvariti model za izdelavo pralin, zato se je povezal z okoliškimi mojstri in skupaj so na podlagi potičnika, v katerem se peče tradicionalna slovenska potica, razvili popolnoma nov kalup za čokoladne praline. Skice so nato poslali v Belgijo, kjer so izdelali kalupe po naročilu, model za izdelavo pralinejev pa so pri Molinetu tudi patentirali.
Čokoladne velikanke
Da je mogoče vse, kar si zadaš, ga je naučil oče. Eden izmed očetovih najzahtevnejših projektov so bile zagotovo čokoladne smuči, ki jih je leta 2017 izdelal na željo podjetja Elan. Čokoladnih elank, ki so jih na ogled postavili na 6. Festivalu čokolade v Radovljici, skoraj ni bilo mogoče ločiti od pravih. Izdelava smuči je bila izredno zahtevna, saj so morali na podlagi pravih smuči izdelali posebne kalupe in pripraviti dizajn, ki je moral biti enak originalu. Za konec so jih z jedilnimi barvami pobarvali v značilno elanovo zeleno barvo.
Maks Pogačnik skupaj z očetom in čokoladnimi elankami, ki sta jih premierno predstavila na 6. Festivalu čokolade v Radovljici. V rokah držita prave elanke, ki so na las podobne tistim na mizi, ki so izdelane iz čokolade.
Poleg elank so istega leta na festivalu navdušili s čokoladno ruleto, za katero so porabili kar 150 kilogramov čokolade. Pri obeh čokoladnih umetninah velikankah je očetu pomagal naš sogovornik.
"Ko imam največ dela, ideje kar švigajo"
Trenutno Pogačnik večino svojih dni preživi v ateljeju. Prihaja namreč čas praznikov in obdarovanja, zato je naročil ogromno. "Najbolje delujem pod pritiskom, takrat dam največ od sebe. Celo poletje sem imel čas razmišljati o tem, kaj novega bi lahko ustvaril, a ni šlo. Zdaj, ko imam največ dela, pa ideje kar švigajo," nam v smehu pove Pogačnik.
Samo v mesecu novembru je v čokoladni hiši Molinet nastalo okoli 20 tisoč pralinejev, od 500 do tisoč dnevno, odvisno od tega, za kakšen praline gre in kako zahtevna je priprava.
"Razmišljam o tem, da bi zaposlil še eno osebo, a moram zbrati pogum za ta korak. Vem, da potrebujem pomoč in da bo to dobro zame, nisem pa še tam. To je velika odgovornost, ki jo nosim tako jaz kot zaposleni."
Pogačnik: Če bi rekla, da odhaja, bi se najprej zjokal
Novembra in decembra ni prostih vikendov. Dnevi so dolgi, a kot pravi Pogačnik, se dela s čokolado ne naveliča. "V atelje običajno pridem ob sedmi uri, če imam veliko dela, že prej, in ostanem do poznega večera. V preteklosti sem delal tudi do enih zjutraj, zdaj pa se trudim, da okoli 22. ure zaključim. Najhuje je, ko sem v ateljeju cel dan sam. Vmes motivacija včasih pade in zato sem zelo vesel, če dobim družbo," pove Pogačnik. Med tistimi, ki ga v ateljeju največkrat obiščejo in mu pomagajo, je Hana, desna roka Molineta, ki skrbi za marketing in urejanje socialnih omrežij.
"Hana je moja desna roka in popolnoma ji zaupam. Če bi rekla, da odhaja, bi se verjetno najprej zjokal. Od prvega dne je z menoj in zelo dobro sodelujeva. Na tistih področjih, kjer sem jaz šibek, je ona izredno dobra, jaz pa se bolje znajdem v ateljeju. Ko se vse skupaj poveže, sva najboljša ekipa."
Poleg Hane Maksu Pogačniku v ateljeju pomagajo prijatelji in družina.
To je šele začetek
Ko Pogačnika vprašamo o načrtih za prihodnost, se mu čez obraz razleze širok nasmešek. Na vrhu seznama želja je velik prostor za izobraževalne delavnice, kamor bi ljudje prišli po znanje o čokoladi in doživeli pravo čokoladno izkušnjo.
Pravi, da bo nekega dne zaživel tudi lokal Molinet, kjer se bo sladkalo s čokoladnimi pralinami, pilo res dobro kavo in odlično vino. "Lokal bo ponujal vse to, kar imam rad. Ko bodo vsi ti cilji izpolnjeni, pa si želim izdelovati svojo bean to bar čokolado (isti proizvajalec nadzira celoten proces - od surovega kakavovega zrna do končne tablice čokolade, op.a)," nam še zaupa vedno nasmejani Pogačnik.
"Nisem človek, ki bi stvari načrtoval vnaprej. Po večini so moje odločitve hitre in spontane. Zaenkrat so se vedno izkazale za dobre," v smehu pove 29-letni Maks Pogačnik.
