Nedelja, 27. 10. 2019, 4.02
5 let
V Sloveniji se premalo ljudi zaveda, kako kakovostno sol imamo #intervju #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
3,64
8
Sol, ki se marsikomu zdi povsem samoumevna sestavina v kuhinji in o njej niti ne razmišlja, je za Koprčana Davorja Podbevška življenjska strast.
Davor Podbevšek in njegove soli Barba so vse bolj prepoznaven del slovenske kulinarične scene. Je človek z nalezljivo energijo, ki o svojem delu govori s strastjo. Njegove zamisli za okuse, ki jih dodaja morski soli, segajo vse od dimljene paprike do hobotnice, njegovi izdelki pa postajajo priljubljena sestavina tako v kuhinjah ljubiteljskih kuharjev kot znanih restavracij.
"Nisem poslovnež, ampak umetnik," pravi Koprčan, ki je s svojo umetnostjo med drugim navdušil tudi legendarnega zamejskega gostinca Joška Sirka iz "michelinke" La Subida. Kako mu je to uspelo in kako se je zgodba njegovih soli pravzaprav rodila iz pomanjkanja, izveste v intervjuju.
Pravite, da je sol postala vaša strast. Kaj je privedlo do tega?
Sprva se mi je zdelo kot naključje, a zdaj, po osmih ali devetih letih ugotavljam, da je bilo polno znakov, ki so sporočali, da bo moja pot šla v to smer.
Ideja se je rodila kmalu po tem, ko sva se s Saro poročila. Oba sva delala v istem podjetju, zaslužila sva malo, imela sva kredit za stanovanje in kup drugih stroškov. Pri tem je najbolj trpela kuhinja in ker nisva imela denarja, sva morala biti zelo ustvarjalna s tistim, kar je bilo pri roki. Jedla sva krompir na tisoč načinov in domače testenine, pa kakšen česen, dišavnice, olivno olje in sol.
"Ljubezen brez poljubov je kot kruh brez soli"
Tako sem nekega dne vzel v roke star možnar, ki sva ga imela v kuhinji bolj za okras, vanj vrgel sol in nekaj začimb ter to zmlel. In si rekel – vav. Sol sem naenkrat videl v povsem drugi luči, še nikoli se mi ni zdela tako čarobna, pa tudi testenine, ki sem jih potresel z njo, so bile fantastične. To me je tako zagrabilo, da sem začel "čarati", potem pa se vse bolj izpopolnjevati in učiti. Predvsem pa me je vleklo v eksperimentiranje z okusi.
Omenili ste, da ne marate izraza aromatizirana sol.
Najprej sem ga uporabljal tudi sam, potem pa me je več ljudi opozorilo, da ima preveč industrijski pridih, da zveni, kot da sem soli dodal umetno aromo. In na ta način aromatiziranih soli je na trgu res ogromno, je pa to res popolna kemija, gre za cenene arome, in če želiš kakovosten izdelek, zagotovo ne greš po tej poti.
Zato sem začel uporabljati že uveljavljeni izraz fusion salt, s katerim poudarim, da sem s kombinacijo različnih sestavin ustvaril novo snov.
Zaradi česa so Davorjeve soli posebne?
V svojih izdelkih želim še vedno poudariti sol, snov, ki je bila za ljudi skozi zgodovino vedno neznansko pomembna. Kristali soli so nedvomno magični, jaz jih tako vidim in te čarobnosti jim nočem jemati.
Se v Sloveniji zavedamo pomena kakovostne soli?
Na trgu je ogromno vrst soli in velika večina je slabe, v Sloveniji pa imamo izjemno srečo, da živimo na teritoriju, kjer pridelujemo vrhunsko sol. Poznajo in cenijo jo po vsem svetu, pri nas pa se tega še vedno zaveda premalo ljudi. Mislim, da bi moral vsak Slovenec kupovati sol iz naših solin, ne nazadnje je razlika v ceni banalna, razlika v kakovosti pa je neizmerna.
Še posebej pa me žalosti, ko pridem v vrhunsko restavracijo in na mizi vidim nekakovostno sol. Imaš vrhunske sestavine, nato pa jih posoliš s kemijo. Zakaj bi to storil?
Kateri od okusov, ki ste jih izdelali do zdaj, je bil najzahtevnejši?
Hobotnica, ki je tudi najdražja med solmi, ki jih ponujam. Z njo je kup dela, postopek izdelave ima kakšnih 11 korakov.
Najbolj "odštekana" pa je bila zagotovo sol, ki sem jo naredil le enkrat, po naročilu za stranko v Dubaju. Šlo je za cvet soli z reducirano malvazijo, sipinim črnilom, liofilizirano brancinovo kožo in zlatimi lističi. Bila je fantastična.
Kako se rojevajo zamisli za nove okuse?
Na to imam vedno isti odgovor – nimam pojma. Dobim preblisk, katere sestavine bi uporabil, in to naredim. Tudi sam sem že razmišljal o tem, poskušal sem ugotoviti, kako se mi porodi ideja, a ne vem. Preprosto zgodi se.
Sicer pa pri ustvarjanju novih okusov ne iščem le novih sestavin, ampak tudi nove postopke. Vsaka sestavina namreč terja nekoliko drugačen postopek, prav tako je od sestavine odvisno, ali bom zanjo uporabil tradicionalno morsko sol ali cvet soli.
Vašo sol med drugim uporabljajo in prodajajo tudi v sloviti zamejski restavraciji La Subida. Kako vam je uspelo prodreti tja?
Marketinga se nikoli nisem loteval in vanj tudi nisem vlagal, edino moje oglaševanje je od ust do ust. In tako je tudi Joško Sirk (legendarni zamejski gostinec, lastnik La Subide, op. a.) od prijatelja slišal, da je v Kopru neki "norec", ki dela res dobro sol. Tako se je pred kakšnima dvema letoma pojavil na vratih moje trgovine in jaz nisem mogel verjeti svojim očem. S svojo vizijo, značajem in energijo je on zame bog!
In to so ljudje, ki potem širijo besedo o meni. Enako kot jaz širim besedo o izdelkih drugih, ki jih sam rad uporabljam. Želim si, da bi bili tisti, ki delajo dobro, uspešni.
Delate tudi sol s Sirkovim znamenitim kisom, ste se lotili še kakšnih podobnih sodelovanj?
Sem človek, ki potrebuje stik z ljudmi – tudi v poslu. In ko gre za sodelovanja z drugimi, mi je začetna energija v tem odnosu zelo pomembna. Pri svojih izdelkih nočem sprejemati kompromisov, mi je pa všeč izziv, ki ga to sodelovanje predstavlja. Ob Sirku sem tako delal tudi z oljarno Kocbek in pivovarno Pelicon, kmalu bomo predstavili tudi produkt sodelovanja z vinsko kletjo Edi Simčič.
Med njegovimi najnovejšimi projekti je sodelovanje z vinsko kletjo Edi Simčič. Zanje je razvil tri soli, med njimi sol s tropinami grozdja, iz katerega so pridelali enega svojih najprestižnejših vin.
Kakšne soli pripravljate z njimi?
Nisem hotel narediti nečesa na prvo žogo, kot bi bile soli z različnimi vini. Med sabo bi se le malo razlikovale, zato bi bila to le lepa zgodba in nič drugega. Praznih zgodb pa ne maram, hočem, da imajo moji izdelki smisel, globino. Tako sem se odločil, da bo le ena od soli z vinom, in to z vinom duet lex, enim najprestižnejših v kleti Edi Simčič.
To so tri soli, ki pripovedujejo zgodbo vina od začetka do konca. Prva je s tropinami treh vrst grozdja, ki so v duet lexu, druga je s samim vinom, tretja pa je dimljena z lesom soda, v katerem je to vino zorelo.
Pri takšnih projektih se nočem oddaljiti od teritorija, kulture, tradicije … Hočem ostati tam. Vse, kar jaz prinesem tja, je sol.
Če se vrnemo na začetek – v ta posel vas je na neki način zaneslo pomanjkanje. Bi lahko zdaj že rekli, da vam je uspelo?
Sebe vidim kot umetnika, popolnega kreativca, ne kot poslovneža. Priznam, če bi bil v poslu vsaj malo boljši, bi vsi veliko bolje živeli (smeh, op. a.). Tako pa obogatel verjetno ne bom nikoli. A to mi niti ni pomembno, dovolj mi je, da so položnice plačane in to z delom, v katerem uživam. Saj sem v življenju že dvakrat zadel na loteriji – najprej z ženo in potem z otrokoma. In dokler so oni zadovoljni, sem zadovoljen tudi jaz.
Preberite še:
8