Sreda, 10. 10. 2018, 19.58
5 let, 6 mesecev
Francozi zavzeli najboljšo gostilno na Gorenjskem
Termometer prikazuje, kako vroč je članek. Skupni seštevek je kombinacija števila klikov in komentarjev.
Termometer prikaže, kako vroč je članek. Skupni seštevek je kombinacija števila klikov in komentarjev.
3,66
1
Na Gorenjskem so gostovala vina iz najslavnejše vinorodne regije na svetu.
Tako kot je mednarodni vinski festival Top Vino s svojo drugo izdajo v ponedeljek postal tradicionalen, so dan po njem v gostilni Danilo v Retečah priredili tudi drugo tradicionalno večerjo z eno od kleti, ki so se predstavile na festivalu.
Tokrat je dvakratni najboljši sommelier v državi Gašper Čarman v svojo družinsko gostilno, najboljšo na Gorenjskem po izboru Siol.net, povabil predstavnika slovite bordojske kleti Pontet Canet. Ta je predstavil štiri vina različnih letnikov in skoznje razkril tektonske spremembe, skozi katere je ta klet šla v zadnjih dveh desetletjih.
"Mnogi so bili prepričani, da v Bordeauxu to ni mogoče"
Pontet Canet je namreč vinska klet, ki vina prideluje v skladu z biodinamičnimi načeli. To ni le ekološka pridelava, temveč njena nadgradnja, ki se s svojimi nauki bliža že kar ezoteriki. Kot je pojasnil David Ornon, ki je v Danilu razlagal o zgodovini in načelih kleti Ponte Canet, je bistvo, za katerega si prizadevajo, vzpostavljanje ravnotežja v vinogradu. Natančneje ravnotežja štirih elementov, zemlje, zraka, vode in ognja, to ravnotežje pa vzpostavljajo z naravnimi pripravki.
Klet Pontet Canet je v gostilni Danilo in na festivalu Top Vino predstavljal David Ornon.
"Mnogi so bili prepričani, da to v Bordeauxu ni mogoče, da je okolje prevlažno. A mi smo dokazali, da se da," je samozavestno povedal Ornon.
Konji namesto traktorjev
Ob tem so storili še korak dlje in se odločili, da za delo v vinogradu namesto traktorjev vprežejo konje. "Sodobni traktorji postajajo vse večji in težji ter zemljo med trtami preveč poteptajo," je pojasnil. Zdaj imajo na 81 hektarjev velikem posestvu deset konjev, to število pa nameravajo podvojiti in vinograde v celoti obdelovati le še z njimi.
A vse to ne pomeni nič, če se na koncu v kozarcu ne znajde vino, v katerem pivec uživa. Še posebej, če je za to vino odštel več sto evrov, kolikor dosegajo steklenice Pontet Canet.
Pokušina v neobičajnem vrstnem redu
Da bi pokazal, kako je drugačen pristop k pridelavi vplival na vino, se je Ornon odločil, da vinsko spremljavo večerje, na kateri je Danilov kuharski mojster Boris Bergant predstavil jesenski meni, zastavi drugače, kot smo vajeni. Nekako namreč velja, da si različni letniki iz iste kleti sledijo od mlajših vin na začetku do starejših, zrelejših ob koncu pokušine. Tokrat pa je Francoz vrstni red obrnil. "Želim vam pokazati, kako so se naša vina razvijala skozi čas," je dejal in najprej natočil letnik 2000, vino, ki še ni bilo pridelano po biodinamičnih načelih.
Biodinamičen ali ne, letnik 2000 je bil spektakularen, kljub polnoletnosti zelo mladosten. Boris Bergant ga je iz kuhinje pospremil s prav tako izjemno jedjo, svojim pogledom na govedino v solati, ki se je na krožniku izkazala za rožnate rezine rosbifa s čebulo, bučnim oljem in gorčično zabelo.
"Govedina v solati", ki jo je spremljal letnik 2000.
Sledil je Pontet Canet – gre za zvrst cabernet sauvignona, merlota, cabernet franca in petit verdota – letnik 2008. Kot je pojasnil Ornon, so to vino že pridelali po povsem biodinamičnih načelih, le da klet takrat še ni imela certifikata, tega so pridobili leta 2010.
Tudi sicer papirnatih potrditev, da sledijo ekološkim in biodinamičnim načelom, ne obešajo na veliki zvon. "Z biodinamiko ne želimo prodajati vin, ampak je to le orodje, s katerim vina bolje odražajo terroir, od koder prihajajo, in zato pivcu dajejo več," je dejal.
Pontet Canet 2008 so natočili k tortelinom z jurčki na kremi buče.
Beton namesto hrastovih sodov
Nato pa sta na mizo hkrati prispela dva letnika, 2011 in 2012, opazno različna. Tudi ta razlika je bila odraz spremembe v kleti – del hrastovih sodov, v katerih so do leta 2011 zoreli vse vino, so namreč leta 2012 zamenjali z betonskimi.
"Beton ne vpliva na okus vina, kot se to zgodi v sodu, vino je natančnejše in bolj odraža terroir," je pojasnil Ornon. Sodba občinstva? Prehod na beton je bila vsekakor dobra odločitev.
Del vin Pontet Canet zdaj zori v betonskih amforah.
Najprej je bil konjak
Fantastičen niz sladic, ki ga je začela pečena hruška s sorbetom hišnega grozdja, kremo hruške in mandljev, nadaljevali pa sladki grižljaji in legendarni Danilov corretto, je pospremil konjak. Pa ne katerikoli konjak – družina Tesseron, lastnica kleti Pontet Canet, namreč izvira iz Cognaca in njihov prvi posel je bilo prav tamkajšnje slovito žganje.
Klet Pontet Canet v Pauillacu, na bordojskem "levem bregu", so kupili leta 1975, ob tem pa ohranili tudi žganjarski posel. "Dedek zdajšnjega lastnika Alfreda Tesserona je zbiral stare destilate iz Cognaca, zdaj imajo najstarejši v naši kleti že 150 let," je povedal Ornon in natočil konjak Tesseron Lot No. 53 – kombinacijo destilatov, ki so v povprečju stari že 50 let oziroma, če se izrazimo slikoviteje, dve generaciji.
Preberite še:
1