Nedelja, 11. 1. 2026, 4.00
3 ure, 33 minut
Intervju
Simona Česen, državna prvakinja v sommelierstvu: Vsi v gostinstvu smo malenkost posebni ljudje
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,73
Simona Česen iz ljubljanskega vinskega bara Šuklje je zmagovalka državnega prvenstva sommelierjev.
V svetu vina se največji premiki pogosto zgodijo tiho, brez fanfar, a z dolgoročnim odmevom. Na zadnjem državnem prvenstvu sommelierjev je Slovenija dočakala trenutek, ko je prvič doslej naslov državne prvakinje osvojila ženska.
Izraz sommelier je že dodobra uveljavljen, o njegovem pomenu pa medtem kroži ogromno stereotipov – od tega, da gre za malo bolj nobel natakarja, do tega, da je poklic sommelierja ugibanje, katero vino je v kozarcu. Kaj pa zares počne sommelier?
Delo sommelierja je zelo široko. V samem bistvu je sommelier vinski poznavalec, a njegovo delo in znanje ne obsegata le vina. Seveda moraš ob vinih, tako slovenskih kot tujih, poznati tudi vse druge vidike vina, kot so nabava, dobavitelji, pravilna hramba vina, kateri letniki so dobri in kateri ne … Ob vsem tem pa moraš poznati vse, dobesedno vse druge pijače, tudi vode, poznati moraš tudi hrano in njeno spajanje z vinom.
Sommelier je natakar, a je tudi več kot natakar. Natakar je po mojem mnenju oseba, ki te primerno postreže, sommelier pa ti da dodatno izkušnjo, denimo spajanje vin ali pa kakšnih drugih, brezalkoholnih ali celo žganih pijač s hrano. Možnosti je ogromno.
"Sommelier je natakar, a je tudi več kot natakar."
Ste nova državna prvakinja v sommelierstvu. Kaj so discipline, v katerih ste se morali dokazati?
Že dan pred javnim delom tekmovanja se je začelo s pisnim testom, v dveh urah smo morali odgovoriti na vrsto vprašanj, ki so se nanašala na marsikaj – od hrane do različnih pijač, vina, vinskih regij in pravilnikov.
Sledili sta dve slepi degustaciji vina, ki sta vključevali opis vina, od kod prihaja, letnik in tako naprej, nato smo dobili jed, h kateri smo morali izbrati primerno vino in pojasniti, zakaj smo se tako odločili. Nato je prišel še praktični del tekmovanja, dekantacija vina (prelivanje vina iz steklenice v drugo, praviloma širšo posodo z namenom ločevanja vina od usedline oziroma zračenja vina za poudarjanje aromatike, op. p.).
V finalu pa smo morali opisati štiri vina, dve beli in dve rdeči, o katerih smo vedeli le, da bosta dve slovenski in dve iz tujine. Znova je sledila dekantacija, nato pa vprašanje, ki se lahko navezuje na praktično karkoli – nas so letos vprašali, kaj je vipavec, torej bela vinska zvrst iz Vipavske doline, ki jo sestavljajo njihove stare lokalne sorte. To so stvari, ki jih sommelier mora vedeti, da lahko odgovori na morebitna podobna vprašanja gostov.
Sledilo je prepoznavanje treh piv in petih žganih pijač v črnih kozarcih, kar je še posebej zahtevno, saj si ne moreš pomagati z barvo pijače. Naslednja disciplina je bilo popravljanje vinskega lista – sommelier mora poznati pravilen zapis imen vinarjev, vin, regije, iz katere države vino izvira, ali je zapisan pravilen letnik.
"Smo kot vrhunski športniki, moramo trenirati svoje zaznave, degustacijo, dekantacijo, postrežbo, odpiranje takšnih in drugačnih vin, ob tem pa moramo obvladati oziroma se naučiti tudi teorijo."
Za konec pa smo finalisti dobili še zapisan meni s petimi hodi, h kateremu smo morali sestaviti spremljavo pijač, ne nujno vinsko, edini pogoj je, da mora biti ena od pijač slovensko vino. Sama sem imela v glavi, da se v restavraciji spremljava pijač ne začne s prvo jedjo, ampak že prej, in prav tako se konča šele po sladici. Zato sem še pred začetkom menija ponudila šampanjec, za konec, po sladici, pa kavo, čaj oziroma espresso martini, pri katerem sem ponudila tudi možnost brezkofeinskega, ob tem pa sem ponudila še dve različni cigari in portovec. Povsem mogoče je, da je bila ta razširjena spremljava tisto, kar je presodilo pri končnem izidu tekmovanja.
Kako so videti priprave na takšno tekmovanje? Je sploh mogoče trenirati ali štejejo predvsem izkušnje?
Ne vem, ali lahko pri dejanskem delu v restavraciji vedno slediš predpisanemu postopku, denimo pri dekantaciji, vedno so določene prilagoditve. Izkušnje ti vsekakor pomagajo, ni pa to vse, zagotovo je potreben trening. Smo kot vrhunski športniki, moramo trenirati svoje zaznave, degustacijo, dekantacijo, postrežbo, odpiranje takšnih in drugačnih vin, ob tem pa moramo obvladati oziroma se naučiti tudi teorijo.
Ste prva ženska, ki je zmagala na slovenskem državnem prvenstvu za sommelierje. Imate občutek, da je vinski svet še vedno moška domena?
"Tudi sama sem na začetku, ko sem sicer imela že veliko znanja, doživela ta odnos, češ, ženska nima pojma. A sem s svojim znanjem, odgovori, predlogi pokazala, da nekaj pa že vem."
Če pogledamo sommelierska izobraževanja v Sloveniji, je sestava tečajnikov po spolu približno 50 : 50. Obenem je približno polovica ljubiteljev in polovica profesionalcev. Tudi v vinarstvu je vse več kleti, ki jih prevzemajo dekleta oziroma ženske. Gre pa počasi.
Tudi sama sem na začetku, ko sem sicer imela že veliko znanja, doživela ta odnos, češ, ženska nima pojma. A sem s svojim znanjem, odgovori, predlogi pokazala, da nekaj pa že vem. Na tem mestu moram izpostaviti Nino Bratovž, ki je primer, kako je mogoče biti uspešna na tem področju.
Res pa je, da v tem poklicu še vedno prevladujejo moški. Vendarle je vedno vključen alkohol, in če imaš družino, si kot ženska ob vsakem otroku za vsaj dve leti iz pogona, kar je lahko zelo dolgo obdobje. Moški pa teh ovir nimajo.
Sami ste se sicer z izobraževanjem sprva usmerili na precej drugačno pot.
Da, končala sem visokošolski študij kmetijstva in krajine in takrat o vinu nisem veliko razmišljala. Potem pa sem med iskanjem dela dobila priložnost pri Gašperju Čarmanu v vinoteki eVino, kjer se mi je odprl drug svet. Nenadoma sem se začela spraševati – okej, to je chardonnay, zakaj je potem povsem drugačen kot tisti drugi chardonnay? Ta zakaj je tisto, kar me vedno žene naprej, in v tem primeru me je gnalo v vino.
Ko ravno omenjate Gašperja Čarmana – tako kot vi je tudi on, nekdanji državni prvak v sommelierstvu, Gorenjec. Zanimivo je, da kar nekaj slovenskih vinskih trgovcev in poznavalcev prihaja iz Gorenjske, edine slovenske regije, ki ni vinorodna.
Res je, a ne vem, zakaj je tako. Morda je razlog ravno v tem, da se tisti, ki imajo doma vinograde in klet, bolj osredotočijo na to, sommelierstvo pa vidijo kot nekaj dodatnega. Jaz pa tega doma nimam in je moj fokus drugje.
Tudi sicer sem glede tega povsem neobremenjena, vseeno mi je, ali je vino iz podravske, primorske ali posavske regije ali pa iz tujine. Dokler je dobro in brez napak, je vseeno, od kod prihaja. Lepo je spoznavati različnost.
Na svetovno in evropsko prvenstvo odhaja z realno ambicijo: "Ne bom šla tja samo zato, da grem."
Že kar nekaj časa delate v vinskem baru Šuklje v središču Ljubljane, kjer imate veliko tako domačih kot tujih gostov. Kakšne so želje oziroma vinska radovednost enih in drugih?
Goste iz tujine zanimajo predvsem slovenska vina, slovenski pa – kakor ti zaupajo. Ko pridejo prvič, običajno naročijo nekaj, kar že poznajo in jim je všeč. Drugič morda želijo isto, a jim rečeš, kaj če bi morda poskusili kaj drugega. Morda jim to ni všeč, a ugotovijo, da imaš vendarle neko znanje in ti začnejo zaupati. Takrat pa lahko začneš s predlogi, predlagaš druge države, druge, manj znane regije in nenadoma ugotovijo, da obstajajo tudi izjemno zanimiva vina, ki jih sploh ne poznajo.
So pa seveda tudi gostje, ki se ne pustijo premakniti in se dobro počutijo v svojem mehurčku. A tudi s tem ni popolnoma nič narobe. Včasih se vrneš domov ravno zato, ker ti je tam najlepše.
Kot ste že omenili, sommelierske tečaje in izobraževanja veliko ljudi obiskuje tudi povsem ljubiteljsko. Kakšni pa so ti ljudje potem kot gosti? So bolj zahtevni?
Da in ne. To je odvisno od človekovega značaja. So takšni, ki so naredili le prvo stopnjo, ko so se sicer že nekaj naučili, mislijo pa, da so na ravni peščice največjih poznavalcev. S takšnimi je treba biti nežen in previden (smeh, op. p.). Mnogi pa se zavedajo, da se jim je s tem tečajem svet šele začel odpirati. Tudi sama vem, da se lahko vedno naučim česa novega, nikoli ne bo konca učenju.
Kako pomembno je za sommelierje, pa tudi povsem običajne ljubitelje vin, obiskovati vinarje, spoznati njihove kleti in način dela, videti njihove vinograde?
Zelo. Vsako vino je zgodba in najbolj natančno ti jo lahko pove vinar. Ta lahko pokaže, iz katerih vinogradov je prišlo, kakšna so tam tla, kakšna je gojitvena oblika, kakšno je podnebje. Praviloma se mi vina tistih vinarjev, ki sem jih osebno obiskala, pa naj bodo v tujini ali Sloveniji, bolj vtisnejo v srce. Ne morem reči, da le zaradi vina, ampak zaradi celotne izkušnje. Z nekaterimi se dejansko povežeš na čustveni ravni, ampak saj vino je čustvena pijača. Vino ni kokakola, kjer skombiniraš sestavine in je rezultat vedno enak.
Prav v Sloveniji imamo to srečo, da je v večini kleti še vedno mogoč osebni stik z vinarjem. Ta se je v mnogih, predvsem najbolj priljubljenih vinskih deželah po svetu izgubil.
Sicer je tudi na teh destinacijah še mogoče najti kakšen tak biserček, smo pa v Sloveniji vsekakor, predvsem za tujce, še vedno butični in mnoge kleti še vedno družinske.
"Praviloma se mi vina tistih vinarjev, ki sem jih osebno obiskala, pa naj bodo v tujini ali Sloveniji, bolj vtisnejo v srce."
Katera slovenska vina pa najbolj presenetijo vaše goste iz tujine?
Odvisno od regije, iz katere prihajajo. Srbi imajo radi "nabita" vina, navdušujejo se recimo nad zrelimi rdečimi zvrstmi iz Goriških brd. Če pogledamo Avstrijce ali Nemce, imajo radi lažja, mineralna vina, tudi malce slajša – še vedno suha, a z nekaj ostanka sladkorja. Vsaka država ima neko specifiko – kar si navajen piti doma, potem podzavestno iščeš tudi v tujini, ker ti je bolj privlačno in bolj prijetno. Zakaj imamo Slovenci tako radi chablise? Ker so mineralni, Slovenija pa je cela mineralna.
Letos odhajate na svetovno sommeliersko prvenstvo, prihodnje leto pa na evropsko. Kakšne so ambicije?
Prepustila se bom toku, a bom pripravljena. Ne bom šla tja samo zato, da grem. Zavedam se, da finale ni dosegljiv, za kaj takega bi morala pustiti službo in se le še pripravljati na tekmovanje, pa še v tem primeru nisem prepričana, da bi lahko ujela najboljše. Imam določene želje, a jih ne bom povedala na glas, bom pa dala vse od sebe.
V državah, kjer v razvoj vrhunskih sommelierjev res veliko vlagajo in se ga lotevajo strateško, so to večletni projekti. Vinski svet je prevelik, da bi ga lahko obiskal in obvladal v enem letu.
Morda si bo kdo ob prebiranju tega intervjuja rekel – kaj takega pa bi si tudi jaz želel delati. Kaj bi mu svetovali?
Naj poskusi. Vsi v gostinstvu smo malenkost posebni ljudje, ker takšni tudi moramo biti. Tako kot na vseh področjih življenja imamo tudi tukaj Gaussovo krivuljo. Obstaja tistih deset odstotkov gostov, ki so popolni, ki jih obožuješ in ti že s tem, ko stopijo skozi vrata, polepšajo dan. Potem je tistih osemdeset odstotkov, ki so v redu, jih postrežeš in jim daš neko izkušnjo. Imaš pa tudi deset odstotkov, ob katerih se vprašaš, kaj ti je bilo tega treba. A tako je povsod in če te veseli delo z ljudmi in te zanima svet pijač, ne le vina, ampak tudi koktajli, pivo, kava … je priložnosti ogromno.
Preberite še:
