Nedelja, 1. 12. 2019, 17.31
4 leta, 11 mesecev
Poklici (4.) - Andrej Gerželj
Postojnčan, ki je tvegal: iz hobija je ustvaril posel #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
4,23
5
Andrej Gerželj je iz hobija ustvaril uspešen posel. Na Starem trgu v Ljubljani že šesto leto razvaja s kruhom in drobnim pecivom slovenskega porekla.
Ko je pred šestimi leti na Gornjem trgu v Ljubljani odprl majhno pekarno z imenom Osem, Andrej Gerželj ni vedel, kaj pričakovati. Butično pekarno na 36 kvadratnih metrih je odprl bolj kot ne po sili razmer, ker ni našel službe na svojem področju, v turizmu, in ker je od nekdaj rad pekel kruh. Iz hobija je ustvaril posel in ni še rekel zadnje besede.
Video: Ana Kovač
37-letnega Postojnčana Andreja Gerželja smo na ljubljanskem Starem trgu obiskali sredi delovnega tedna. Ob 8. uri zjutraj, štiri ure zatem, ko je sam prestopil prag pekarne, so si kljuko že podajale številne stranke.
Glede na to, da Andrej večino pozna po imenu ali pa vsaj na videz, je bilo takoj slutiti, da ne gre za običajno pekarno, ampak pekarno z osebno noto in minimalističnim dizajnom, ki je bila novembra nagrajena z znakom ljubljanske kakovosti.
Z glavnim pekom in lastnikom pekarne Osem, ki stavi na slovensko moko in se aditivom izogiba v velikem loku, smo se pogovarjali o svetlih in temnih plateh pekovskega poklica, tveganju in "prašnikih", ki so ključni za zagon lastnega podjetja.
V prvi zgodbi smo predstavili 33-letno biokemičarko Marino Klemenčič, v drugi smo se posvetili Juretu Ruparju, ki v Železniškem zdravstvenem domu v Ljubljani opravlja svoje zdravstveno poslanstvo, v tretji pa smo se povabili k zlatarju Luki Trtniku.
Koliko odstotkov svojih strank poznate? Zdi se, da večino poznate tudi po imenu.
Večino, vsaj na videz. Z nekaterimi se bolj povežeš, z drugimi manj, skoraj vse pa poznam vsaj na videz ali po imenu.
Od kod vam samozavest, da ste verjeli, da je vaš kruh tako dober, da lahko odprete pekarno?
Iskreno? Ne vem. Še zdaj se učim in tudi čez 30 let ne bom trdil, da vse znam.
Kliknite za ogled fotogalerije (foto Ana Kovač):
Vsega, kar znam, sem se naučil doma. Nikoli prej nisem delal v nobeni pekarni, sem pa na to temo veliko prebral, prek spleta pa sem bil v stiku z enim francoskim pekom, dvema nizozemskima in enim Američanom, ki so mi pomagali, če nisem našel rešitve. Preostalo pa mi je dala praksa.
Na začetku je veliko kruha romalo v smeti, potem pa sem sčasoma pridobil izkušnje, tudi glede količine, ki je v pekarni precej večja kot doma.
Preprosto sem rad pekel, to je bil moj hobi, ki je prerasel v posel.
Je pa v meni že dalj časa tlela želja, da bi odprl nekaj svojega. Najtežje je zbrati pogum, "jajca", če hočete, in narediti prvi korak. Tveganje je res veliko, saj ne veš, ali se bo vse skupaj obrnilo na bolje ali bo še slabše, kot si živel prej.
Na koncu so vedno "jajca" tista, ki odločijo (smeh, op. p.).
V mojo korist je šlo tudi dejstvo, da po fakulteti nikjer nisem dobil zaposlitve, bilo je v času gospodarske krize. Vse skupaj se je tako nakopičilo, da sem preprosto moral storiti ta korak.
Šlo je za skupek majhnih dejavnikov, ki so me porinili v to.
In kako vam gre? Je posel prerasel vaša pričakovanja? Verjetno je bila decembra 2013, ko ste zagnali svoj posel, to dokaj tvegana poteza. Pred tem namreč niste ravno opravljali raziskave trga, kot to narekuje teorija.
Mislim, da je vsaka ideja tvegana in vsaka za seboj potegne določena finančna tveganja. Če uspe, uspe.
Ni pa zagotovila, lahko sta ideja in produkt dobra, pa ne bo šlo. Ogromno dejavnikov vpliva na to.
V našem primeru je bilo zelo pozitivno, da nas je že po prvem mesecu delovanja obiskalo ogromno medijev, ki jih je pritegnilo, da smo drugačni. Bili smo prva butična pekarna v Sloveniji, še pomembnejše pa je bilo po mojem mnenju to, da se je leta 2013 ogromno govorilo o gospodarski krizi in jim je bilo verjetno zanimivo, ko so našli nekaj pozitivnega.
V vsej sivini je bilo verjetno zanimivo, da je neki mlad človek začel tak posel. Verjetno se nam je tudi zaradi medijske pojavnosti obisk dokaj hitro povečal.
Drugi dejavnik je verjetno to, da so obe pekarni, tako prejšnjo kot zdajšnjo, projektirali v arhitekturnem biroju Plusminus30, kjer dela moja partnerica Barbara (Debevec, op. p.). Naša pekarna je bila prva, ki je bila bolj dizajnerska, o tem so se razpisali tudi v arhitekturnih revijah in podobno.
S stare lokacije na Gornjem trgu v Ljubljani ste se marca lani preselili na novo, na Stari trg, še bolj ljudem na očeh. Kako ste zadovoljni s selitvijo?
Zelo, lokacija je blizu prejšnji, kar je bil glavni predpogoj, saj smo želeli ohraniti stranke, poleg tega je precej bolj frekventna, pa tudi sam prostor je precej večji. Če smo prej imeli 36 kvadratnih metrov, jih imamo zdaj okrog 90. Želel sem ohraniti tudi odprtost prostora, da nas stranke vidijo med delom in da lahko z njimi med peko tudi komuniciram.
Ta prostor sem si že nekaj časa ogledoval. Tukaj je bila vrsto let trgovinica z živili, leto in pol pa je imela neka Rusinja prodajalno z oblačili.
Kdaj se je to, kar ste vložili, po finančni plati začelo vračati?
To se nikoli ne bo, saj z rastjo rastejo tudi druge potrebe. Treba je kupiti nove avtomate, najeti ljudi …
Kakšen je bil začetni vložek?
Lahko bi rekel, da sem štartal z nič evri, vzel sem posojilo in začel svoj posel. Vse skupaj smo poskušali minimalizirati. Iz Nemčije smo pripeljali rabljeno peč, kupili smo manjši mešalnik …
Mislim, da smo na začetku v posel vložili 20 tisoč evrov, zdaj pa od 65 do 70 tisoč. Nekaj sem prihranil, za preostalo sem vzel posojilo, nekaj plačujem po obrokih.
Si že lahko privoščite dopust? Običajno pravimo, da so podjetniki 24 ur na dan in sedem dni v tednu zakopani v svoje delo.
Da, prvi dve leti je bilo to malo težje, zdaj pa imam tako dobro ekipo, da si brez skrbi vzamem prosto.
Začel sem sam, potem sta se mi pridružili študentki, ki sta prodajali. Prvega peka sem zaposlil po dveh letih. Prvi pogoj je, da se z ekipo dobro energijsko ujamemo. To je najpomembneje, če se stiskaš na taki kvadraturi in si ves čas skupaj. Zdaj imam peka, ki sta prej delala v Londonu in na Norveškem in imata ogromno znanja, vsi preostali so se posla priučili. Tudi sam po izobrazbi nisem pek, ampak sem študiral turizem.
Trenutno smo tukaj štirje peki in študentke v prodaji.
Da se vrnem na vprašanje o odklopu od vsega: v prostem času poskušam ločevati zasebno življenje in službo. Mislim, da smo preveč bombardirani z vseh strani, z družbenimi omrežji in podobnim. Telefon okrog 18. ure običajno dam na tiho in se ukvarjam z drugimi stvarmi. Seveda misli na službo ne morem povsem izklopiti.
Eden od stereotipov pekovskega poklica je, da se delo začne sredi noči. To drži?
Moje delo se začne ob 4. uri, peka se mi pridružita ob 6. uri, pekarno odpremo ob 8. uri. Končam običajno okrog 10., najkasneje 11. ure, potem pa me čakata nakup vsega potrebnega in birokracija, skratka voditi moram še podjetje.
Kako ste gradili ponudbo? Kako ste se prilagajali povpraševanju?
Delam zgolj po intuiciji. Nisem poslovnež, ampak obrtnik. Nisem se ukvarjal z raziskovanjem trga in podobnim.
Delam stvari, v katere zaupam, sčasoma pa potem spreminjam stvari znotraj lastne ponudbe. Če vidim, da se proda več drobnega peciva - to se opazi na novi lokaciji, kjer je več mimoidočih -, bomo tega napekli več. Ne bom pa pekel angleških štruc, če si jih kdo želi, ker tega ne znam, niti pice bureka ali česa podobnega. Prodajni hit so rogljički.
Kam daste kruh, ki ostane?
Ostane zelo redko, če že, pa ga damo društvu Kralji ulice ali predelamo v drobtine.
Kaj je vrhunec vašega delovnega dne?
Pohvala stranke. Vsaka pohvala in vsako darilo godi. A bolj kot nagrade me razveseli, ko mi neka gospa, ki že šest let hodi k nam, reče: "O, kako imate dober kruh." To mi največ pomeni.
Kaj pa slabe plati?
Zgodnje vstajanje, veliko je fizičnega dela, pa stres v zvezi s svežimi živili, ki niso vedno enaka, ampak odvisna tudi od vremena, letine, toplote, vlage. Uporabljamo izključno slovensko moko. Od vsega tega je odvisno, kakšen bo kruh. Če bi uporabljali aditive, bi bilo seveda lažje, a tega nočemo.
Ste za delo morali pridobiti kakšne certifikate?
Moral sem pridobiti obrtniško dovoljenje in opraviti nacionalno poklicno kvalifikacijo.
5