Priprava domačih testenin: na praksi pri mojstru italijanske kuhinje #foto

Italijansko veleposlaništvo v Ljubljani, agencija ICE in Italijanski inštitut za kulturo letos prvič prirejajo Italijanski festival v Sloveniji. Italijani bodo svojo državo, kulturo in vse, kar je povezano z njo, predstavljali vse do novembra. Dogajati se je začelo že v torek. S hrano, seveda. V Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana so namreč pripravili profesionalni tečaj italijanske kuhinje za slovenske kuharje, vpogled v to, kaj se dogaja v resnih kuhinjah, pa so dovolili tudi nam.

Brez kakovostnih sestavin ni dobre hrane Tako smo lahko skupaj s kuharji iz več slovenskih gostiln oziroma restavracij ter hotelov vpijali znanje Cristiana Broglie, priznanega kuharskega mojstra in učitelja iz kuharske šole ALMA v Parmi, ene najpomembnejših, če ne kar najpomembnejše kuharske šole, specializirane za italijansko kulinariko. "Če hočeš obvladati italijansko kuhinjo, se moraš učiti v Italiji," je prepričan chef Cristian. Že zato, ker italijanska kulinarika poudarja domače, torej italijanske sestavine, in prav kakovostne sestavine so tiste, ki jed naredijo dobro, je poudaril. "Vsak od nas ima v sebi ostrega sodnika – okus. Ne da bi posebej razmišljali o tem, nam bo povedal, ali jemo hrano iz dobrih sestavin."

Semolina in voda za suhe testenine, bela moka in jajca za sveže

Začelo se je z osnovo, brez katere si italijanske kuhinje ne moremo predstavljati – testeninami. Oblik in receptur za testo je nešteto, "še Italijani ne poznajo vseh", v osnovi pa se delijo na suhe in sveže. Suhe so pripravljene iz semoline (drobnega zdroba iz pšenice durum) in vode, sveže pa iz bele moke in jajc. Priprava suhih zahteva malce bolj napredno strojno opremo, sveže pa je (ob pomoči strojčka za valjanje) povsem preprosto pripraviti doma, kot nam je pokazal učitelj iz Parme.

"Obstaja ogromno priredb recepta, ponekod uporabijo več jajc, za nekatere testenine celo le rumenjake," je pojasnil Cristian. Najpreprostejši recept, ki si ga ni težko zapomniti, prihaja iz pokrajine Emilija - Romanja in se glasi: eno jajce na 100 gramov moke.

Hitri tečaj priprave svežih testenin

Na delovni površini, najboljša je lesena, iz moke naredimo kup, vanj pa vdolbino. V vdolbino ubijemo jajca in začnemo v njih s konicami prstom vmešavati moko, dokler se popolnoma ne povežejo. Potem se začne trdo delo – testo je treba dobro zamesiti, da postane prožno, a še vedno čvrsto. Kot je poudaril Cristian, testo ne sme biti mehko že na začetku, ker se bo med počivanjem še zmehčalo, zato mu ne dodajajte jajc ali vode. Ko ste ga zamesili, ga zavijte v folijo za živila in pustite počivati vsaj kakšne pol ure.

Za pripravo samih testenin boste skoraj obvezno potrebovali strojček – tudi kuharski mojstri ga uporabljajo. Z valjarjem testa pač ne boste mogli razvaljati dovolj na tanko. Kose testa večkrat spustite skozi strojček, vsakič nastavljen bolj na "tesno", dokler ne dobite dolgih tankih trakov. Nadaljnja obdelava pa je odvisna od tega, kaj želite pripraviti.

Rezanci

Za rezance različnih debelin je treba razvaljane trakove najprej delno posušiti. Potresite jih s semolo in pustite počivati na leseni površini. Ko so na otip že precej suhi, krajši stranici zvijte proti sredini, potem pa pravokotno na zvitek narežite na rezance želene debeline.

Ravioli, tortelini in druge polnjene testenine

Za polnjene testenine – najbolj znani so ravioli in tortelini – razvaljanih trakov testa ne sušimo, ampak se priprave lotimo takoj. Na sredino traku na približno pet centimetrov nadevamo ali, še bolje, nabrizgamo polnilo – v našem primeru klasično kombinacijo rikote in špinače.

Potem trak po daljši stranici preložimo na polovico, z dlanjo pritisnemo med kupčki in dobljen polnjen trak razrežemo na posamezne kose. Tako dobljene testenine so ravioli, z malo spretnosti pa jih lahko tudi zvijamo v torteline in druge klasične italijanske oblike.

Ko pri tovrstnem delu opazuješ mojstra, je videti preprosto, slišati je že malce bolj zapleteno, za dejansko domačo izvedbo pa je zagotovo potrebne nekaj vaje. A kot je dejal Cristiano, se izplača – z okusom doma pripravljenih testenin se ne more kosati nič, kar kupimo v trgovini.