SiolNET. Trendi Kulinarika
1

termometer

  • Messenger
  • Messenger

Matej Tomažič z Majerije in dota stare mame Marije

1

termometer

Vipavska dolina v zadnjem času predstavlja nove in nove vinske ter gostinske mojstre, ki si zaslužijo vso pozornost.

Eden takšnih je Matej Tomažič, kuharski mojster, ki se je po zanimivi karieri kuharja in kuharskega pedagoga v Italiji odločil za lastno gostilno Majerija, katere osnovna ideja je tradicionalna, a ustvarjalna vipavska kuhinja s pripadajočimi okoliškimi vini, usmerjena v ekološko ponudbo. A gostilna je odprta šele zadnjih nekaj let, preostalo je pestra zgodovina, ki je Mateja naredila najprej kuharja, šele pozneje gostilničarja. Rodil se je 1968, v vasi Cesta pri Ajdovščini, kakšnih deset kilometrov od Slapa, kjer z ženo Natašo, hčerjo Tanito in sinom Lukom živi in dela zdaj. Že v otroštvu se je odločil, da bo kuhar, oče pa ga je k temu z veseljem spodbujal. "Sam ni imel nobene povezave s kuhinjo in gostinstvom, je pa bil gurman, rad je dobro jedel in znal je biti zelo prepričljiv. Kupoval mi je knjige, prepisoval recepte, kupoval živila, jaz pa sem kuhal."

Pri Tomažičevih doma je bila sicer glavna v kuhinji stara mama in od nje je Matej dobil mnoga tradicionalna znanja oziroma nekakšno doto, kot pravi, ki ga še danes spremlja. "Nekatere njene recepte še danes uporabljam – recimo fižolovka po receptu moje stare mame Marije. Zdi se banalnost, pa ni. S to juho sem ne nazadnje dobil vstopnico v Italijo – delo pri Jošku Sirku v La Subidi."

V šolo z Valterjem

Zatrdno se je za kuharstvo odločil v sedmem razredu osnovne šole. Bil je odličnjak in nikomur ni bilo jasno, zakaj se hoče izučiti za kuharja, saj bi šel lahko na gimnazijo. "Poslali so me celo k psihologinji, ki pa je na koncu ugotovila, da ni 'rešitve'. Doma sem imel podporo ves čas in odločitev je bila jasna." Leta 1983 je vstopil na gostinsko šolo v Ljubljani. V dijaškem domu si je sobo delil z leto starejšim Valterjem Kramarjem. "Prvi dan, ko sem prišel v Ljubljano in sva se spoznala, je na plan potegnil liter vina in takoj sva postala prijatelja. In tako je tudi ostalo. Po nekaj mesecih mi je predlagal, da pridem pomagat v Hišo Franko, in tako sem ob koncih tedna hodil tja."

Tako je ostalo dolga leta. V Kobaridu si je nabral veliko znanja in izkušenj, ko je odšel v Subido, pa sta Valter in Ana začela črpati tamkajšnje znanje, filozofijo in ideje. Matej se lahko pohvali, da je Ano Roš ob njenih kuharskih začetkih prav on učil kuharskih tehnik in drugih strokovnih znanj v kuhinji. Po drugi strani pa pravi: "Vedno smo hodili neko skupno pot in se učili eden od drugega."

Med šolanjem je kot praktikant začel delati tudi na Zemonu, po šoli in vojski pa se je tam redno zaposlil. "Ostal sem leto in pol, a je bilo vsaj leto 'v odhajanju', saj se tam nisem našel. Ko sem dobil delovni vizum za Italijo, za delo v Subidi, sem seveda z veseljem odšel." Zemono seveda takrat še ni bil dvorec Tomija Kavčiča, slovenska gostilna La Subida na italijanski strani Brd pa je že bila ena najboljših gastronomskih destinacij v Furlaniji.

Ko ti usodo zapečati lonec fižolovke

Kako se mu je uspelo prebiti v Italijo? "Lastnika Joška Sirka sem šel leta 1989 vprašat, ali bi me vzel za kuharja - takrat sem že delal na Zemonu. Rekel je, da ne bo šlo, da ima v kuhinji dovolj ljudi." A Matej je bil vztrajen in ponudil se je, da bi pomagal tudi brezplačno, kar je Sirk sprejel. Prihajal je ob dnevih, ko je bilo na Zemonu zaprto, potem pa se je ponudila nepričakovana priložnost – za večerjo se je napovedala skupina sommelierjev, več kot sto ljudi.

"Med pripravami mi je Joško rekel, naj še sam pripravim eno jed, ki jo bomo dodali v meni. Nisem vedel, kaj naj storim, do večerje so bile le še kakšne tri ure … Potem pa sem pomislil na to babičino fižolovko, skuhal sem jo in res smo jo postregli kot drugi ali tretji hod." Uspeh je bil neverjeten, gostje so hoteli še, prišli so v kuhinjo, zagrabili lonec in si ga odnesli v jedilnico. "Po tistem je Joško prišel v kuhinjo in mi rekel, naj prinesem dokumente, da uredimo zaposlitev."

Od kuharja do učitelja

Matej Tomažič je bil kuhar v La Subidi skoraj štiri leta in to življenjsko izkušnjo je v prihodnjih letih res dobro izkoristil. Tehnično znanje je imel že iz šole, pri Sirku pa se je naučil novega načina razmišljanja, tako v kuhinji kot pri mizah in pri poslu. Zato tudi odhod iz gostilne ni bil preprost. "Z ženo Natašo sva se morala odločiti, kako naprej, saj sva imela popolnoma različna urnika, popolnoma različna življenjska sloga. Potem pa sem dobil priložnost za redno zaposlitev na slovenskem deželnem zavodu za poklicno izobraževanje v Trstu, kjer sem že pred tem poučeval honorarno."

Pravijo, da je bil Joško Sirk zelo presenečen nad odločitvijo, menda je kuhinjo gradil na Mateju, ki je dobro poznal tradicionalno goriško kuhinjo. Mlince, na primer, ki jih še zdaj delajo tudi v Majeriji, je v Subidi prvič pripravil že leta 1991 in so pristali celo v knjigi o tradicionalni furlanski kuhinji kot tradicionalen recept. Kakorkoli, poučevati je nameraval kakšnih pet let, potem pa bi se z ženo Natašo povsem posvetil njuni gostilni. Hiša v Slapu je bila kupljena, počasi sta jo obnovila in Majerija je svoja vrata odprla leta 2006. Matej pa je še kar učil – še naslednjih šest let. "Pet dni oziroma 40 ur na teden sem poučeval, konec tedna pa sem oddelal še dodatnih 30 ali 40 ur v gostilni. Potem pa sem junija 2012 zaključil dvajseto generacijo učencev kuharjev in končno rekel – dovolj je."

Kuhinja, ki se vrti okoli zelišč

Za Majerijo je od samega začetka vedel, kakšna gostilna bo. "Ponujamo kuhinjo, ki izhaja iz tradicije našega okolja, a je avtorsko prilagojena in sledi letnemu času, njena rdeča nit oziroma naša posebnost pa so zelišča," pravi Matej, ki meni, da na tem področju praktično ni mej, razen tistih, ki si jih postaviš sam. On jih je postavil s tem, da hoče imeti lokalna zelišča, ne pa kakšnih preveč eksotičnih. "Zelišča ločimo predvsem na tista, s katerimi delamo pozimi, in tista, s katerimi delamo preostali del leta. Nekatera so namreč prezimna – rožmarin, žajbelj, majaron, timijan, koromač, drobnjak, sivka, ožepek … Od sredine aprila naprej pa do prvih slan pridejo na vrsto mehkejša zelišča, ki uspevajo le v toplejših mesecih – pehtran, lojzka, kislica, meta…," našteva Matej, ki še posebej ceni veliko različnih vrst bazilike. Poleti uporabljajo okoli trideset različnih zelišč, v zimskem času pa morda osem ali deset. Kar ostane, predelajo v sirupe, likerje in druge izdelke.

"Sirupi, marmelade, paradižnikove omake in podobni izdelki so se najprej rodili iz naših potreb. Če hočeš speči pito, potrebuješ marmelado – in najboljša je domača. Sirupe doma pijemo za žejo, dodajamo jih v sorbete in podobno. Te stvari smo torej najprej delali zase, pa so začeli gosti povpraševati po njih, jih kupovati in začelo se je dogajati. Ugotovili smo, da je treba narediti embalažo, etiketo in takoj, ko smo izdelkom dali ime, se jih je prodalo še dvakrat več," razlaga kuharski mojster, ki ima okoli gostilne okoli 600 kvadratnih metrov zemlje z zelišči, skupaj pa kar hektar zemlje, na kateri pridelujejo sadje, zelenjavo in poljščine. Od sredine aprila do konca oktobra z doma pridelanimi živili pokrijejo kar 90 odstotkov potreb gostilne.

"Nekoč so iz vsakega prahu znali narediti nekaj dobrega"

Matej v svoji kuhinji ceni preprostost. "Prva jed so zagotovo vipavski mlinci, jed, za katero si želimo, da je ob zeliščih zaščitni znak naše hiše. Morda se sliši nekoliko provokativno, saj se mlince pojmuje bolj kot osrednjeslovensko jed. A vendar so bili v teh krajih od nekdaj na mizah, bolj kot glavna jed, ne kot priloga." Mlinci iz Majerije pravzaprav ponazarjajo iznajdljivost v revščini. Delajo jih iz mešanice mok – spomin na ostanke moke, ki so jih nekoč v vipavskih mlinih konec dneva pometli na kup in iz njih pekli kruh za živali ali pa so jih za drobiž prodajali revežem. Ali kot pravi Matej: "Nekoč so iz vsakega prahu znali narediti nekaj dobrega."

Majerija ima ob vsem tem lepo urejeno klet, v sami gostilni pa že od samega začetka ponujajo vino v steklenicah. "Steklo je za vino najboljša, če ne kar edina primerna embalaža, poleg tega se vino v steklenici tudi najlepše predstavi. Ponujamo vipavska vina – najde pa se tudi kakšna izjema. Natančneje tri izjeme. Imamo teran Emila Tavčarja, ko po tem vinu povpraša kdo iz Ljubljane ali Trsta – marsikateri gost namreč misli, da je prišel na Kras, ko pride k nam. Potem imamo Štajerca, Acija Urbajsa, ki je naš dober prijatelj, in Hrvata, Alena Bibića, ker je njegova žena Vesna iz naše vasi, pa tudi ker so nama z Natašo všeč dalmatinska vina," pravi Matej, ki izredno veliko pozornosti posveča vinu, čeprav ve, da se je zaradi zakonov uživanje hrane in pijače zelo spremenilo.

Da bi navdušil gosta, ne potrebuješ eksotike

Prva stvar je, da po kozarcu ali dveh ne želijo več sesti za volan, zato trenutno v Majeriji gradijo svojevrstna prenočišča, ki bodo gostom na razpolago letos jeseni. Po drugi strani pa gostje jedo vse manj in vse bolj kakovostno, podobno je pri vinih. "Spije se občutno manj kot pred nekaj leti, v povprečju pa gre za veliko boljše, tudi dražje vino," ugotavlja Matej, ki se poskuša v gostilni, ki jo vodita z ženo Natašo, še bolj natančno profilirati. "Lahko je reči, da boš delal kreativno, če vzameš japonski vasabi in tajsko sadje. Veliko večja umetnost pa je avtorsko kuhinjo narediti iz omejenega nabora živil. V tem vidim pravi izziv. Gosta je veliko težje navdušiti z jabolkom kot z eksotiko iz amazonskega pragozda. Ali pa, ne nazadnje, navdušiti s fižolovko."

Komentarji

Pridružite se razpravi!
Za komentar se prijavite tukaj. Strinjam se s pogoji uporabe.

Delite na:
Delite na: Facebook Twitter Viber Pinterest Messenger E-mail Linkedin