SiolNET. Trendi Kulinarika
4

termometer

  • Messenger
  • Messenger

Kuham enako kot doma. Drugače ne znam, niti nočem.

4

termometer

 | Foto:
Darja Končarevič je kreativna duša Bazilikine kavarne in bistroja. Samouk, ki slovi po pitah, juhah in razkošnih sladicah. Svoje recepte je zapisala v knjigi, ki bo izšla prav kmalu.

Darja iz Bazilike. Tako nas večina pozna drobno svetlolasko, ki je pred leti med prvimi, če ne prva, v Ljubljani ponudila sveže pripravljene zdrave malice, hrustljave sendviče, juhice in sladke ter slane pite, ki so danes nekakšen zaščitni znak kavarne na Miklošičevi in bistroja na Prešernovi. V gostilniške vode je zašla po naključju, čeprav jo je – kulturologinjo po izobrazbi – vedno vleklo k hrani in kuhanju. Pravi, da je to veselje nanjo prešlo z družinskimi vezmi, njena oma s Koroške je bila namreč kuharica in je učila tudi na kuharskih tečajih. Za njenim kulinaričnim pristopom se ne skrivajo velike filozofije. V Baziliki pripravljajo preprosto in zdravo hrano, takšno, kot jo kuha doma. Preplet družinskih receptov in Bazilikinih klasik je Darja združila v prav (p)osebni kuharski knjigi, ki bo izšla konec meseca. Naslovila jo je z besedami, ki jih pogosto izreče svojim gostom. Toplo priporočam.

Je kuharska knjiga nekaj, kar ste si od nekdaj želeli ustvariti? Ideja za knjigo je prišla spontano. Zdelo se mi je fino, da bi nekje zbrala družinske recepte, da ti ne bi šli v pozabo. Hkrati se je izkazalo, da so tudi Bazilikini recepti takšni, pa tudi veliko povpraševanja je po njih.

Knjiga je tako preplet obojega: mojega domačega kuhanja in Bazilikine zgodbe. Kar je na neki točki sorodno, v nekaterih odtenkih pa drugače. Vključila sem še svoje zgodbe, občutja, ideje za jedmi.

Se pravi je Toplo priporočam bolj osebna zgodba kot pa strogo knjiga receptov? Zakaj pa sploh še beremo kuharske knjige? Recepte lahko poiščemo na internetu, v knjigah pa najdemo nekaj več, avtorji v njih pokažejo sebe, nas spustijo v svojo kuhinjo, razkrijejo, kaj se dogaja v ozadju … To smo želeli ujeti tudi mi. Kaj se dogaja v Bazilikini kuhinji in kaj pri nas, ko se recimo v sredo popoldne vsi sestradani vrnemo domov.

Koga ste imeli v mislih, ko ste knjigo ustvarjali? Je to nekdo, ki obožuje Baziliko? Nekdo, ki išče recept za vašo pito? Kuharski začetnik? Kulinarični navdušenec? Moja želja je, da se bodo v knjigi našli prav vsi, ki ste jih našteli. Knjiga ni napisana z določeno skupino ljudi v mislih ali z določeno prodajno vizijo. Težko rečem, komu bo najbolj pisana na kožo. Si pa želim, da bi dosegla čim več ljudi.

Hrana, ki jo kuham jaz, namreč ni neka znanost. Bolj kot karkoli drugega je knjiga povabilo k druženju in kuhanju.

Kako pa ste sploh zašli v kulinariko in gostinstvo? To je bilo zelo spontano. Od nekdaj sem čutila, da moram delati s hrano. Blagovna znamka Bazilika je sprva ponujala ekološke pridelke iz Slovenije. To je bil družinski projekt. Izdelke smo lepo zapakirali in predstavili.

Ko se je pojavila možnost, da najamemo prostore na Miklošičevi, smo sprva prodajali naše izdelke, kuhali kavice in delali sendviče. Počasi smo dopolnjevali ponudbo, najprej solate, smutije, juhice, pite. In zdaj smo tu.

Kakšen je bil odziv gostov na prvi lokal? Je tovrstne ponudbe zdravih, sveže pripravljenih malic pred leti primanjkovalo? Tisti konec je bil, kar zadeva kulinarično ponudbo, kar malce zanemarjen. Tega sprva nisem prepoznala kot potencial. Gre za okoliš, kjer dela veliko ljudi, ki so naklonjeni bolj zdravemu načinu življenja in prehranjevanja, pa do takrat niso imeli ravno veliko izbire za zdravo malico.

Čez nekaj let ste kavarno dopolnili z bistrojem na Prešernovi. Kaj je bistro, kakšen prostor ste želeli ustvariti vi? Opažam, še posebej v metropolah, da so tovrstni lokali vse bolj deformalizirani. Nekako ni več strogih ločnic med lokali, kamor gremo na zajtrk, tistimi, kjer pijemo kavo, in tistimi, kjer se usedemo in pojemo kosilo ali večerjo. Bistro je prostor, ki omogoča vse. In to sem si vedno želela.

Naš bistro sicer nima tiste prave kuhinje, je bolj pripravljalnica. A za zdaj nam na teh nekaj kvadratnih metrih uspeva vse, dobro se znajdemo. Počutimo se kot doma. To vzdušje pa želimo prenesti tudi na goste.

Kakšni pa so vaši gostje? Imamo veliko rednih strank, za večino ljudi, ki stopijo skozi naša vrata, že vemo, kaj bodo naročili. Veliko nam pomenijo tudi ljudje, ki pridejo k nam z drugega konca mesta. Taki, ki se usedejo na kolo in pridejo le zaradi naše dnevne juhice. Fino je ujeti tudi kakšnega mimoidočega, ki pride mimo slučajno in se navduši. Skratka, naši gostje so zelo različni, radi pa imajo preproste, nepretenciozne jedi.

Do danes se je že izoblikoval značilen Bazilikin meni. Dnevne juhe, slane in sladke pite, solate, mafini, meringe … Kakšna je bila vaša kulinarična vizija? Ljudem, ki pridejo k meni, bi rada ponudila nekaj, kar lahko pojem tudi sama, kar lahko poje tudi moj otrok. Zdrave jedi iz preverjenih, kakovostnih sestavin. Povsem enostavno: kuhamo enako kot doma. Drugače ne znam, niti nočem.

Morda si kdaj zaželim, da bi imela malce gostilniškega ozadja, se mi zdi, da bi mi to kdaj olajšalo delo. Mi pa se vsega lotevam od začetka. Naše jedi so resda preproste, a jih vsak dan pripravljamo sproti. Nikoli ni nič zmrznjenega, za juho zrežemo tudi 15 kilogramov zelenjave vsako jutro. Morda nas to malce tepe, ali pa je na koncu ravno to tisto, kar nas ločuje od preostalih.

V jedeh pa lahko začutimo tudi pridih azijske kuhinje in drugih tujih vplivov. Od kod navdih? Veliko preizkušam v domači kuhinji, seveda pa največ navdiha dobim na potovanjih. Zelo rada potujem, raziskujem kulinariko, lokalne gostilne in kavarne.

Najljubša mi je pravzaprav evropska kulinarična tradicija, še posebej italijanska in francoska. Vse pa malce pomešam z domačo in azijsko kuhinjo.

Pa ste kdaj slišali kakšno na svoj račun, češ, da nimate formalne kulinarične izobrazbe? Nikoli. Morda se to zadnja leto prej kaže kot prednost. Pa tudi trend, da kulinarične zgodbe ustvarjajo samouki, ljudje, ki prihajajo iz različnih ozadij.

V katerih državah pa vas najbolj navdušuje kavarniška kultura? Morda me najbolj navduši prav preplet francosko-italijanskega momenta. Teh glasnih, italijanskih lokalov in bolj sofisticiranih francoskih kavarn ter bistrojev. Če se da oboje združiti v enem prostoru, se mi zdi odlično.

Francozi so pravzaprav nekakšni ustanovitelji bistrojevskega principa. Bistroji ponujajo preprosto, dnevno sveže pripravljeno hrano. So pa pristopi povsod, tudi pri bistrojih, zelo raznoliki.

V Parizu se zelo dobro počutim v raznih kavarnah in lokalih. Tudi London je moj velik navdih, pravkar pa sem se vrnila iz Italije, tako da bo zdaj nekaj časa morda na meniju čutiti bolj italijanski vpliv.

Kaj pa ima Ljubljana, česar druge prestolnice nimajo? Zdi se mi, da imamo zelo razvito kulturo posedanja ob kavicah. Glede na to, kako majhna je Ljubljana, imamo res ogromno število lokalov. Vedno več pa je tudi lastnikov, ki se kavarnic lotevajo s srcem, ne le z neko željo po zaslužku.

Česa pa pri nas primanjkuje? Morda manjka prostorov, kamor greš neobremenjeno. Da vstopiš sproščeno, ne glede na to, ali boš naročil kavo, solato, pomfri ali pa boš naročil z menija. Še vedno veliko restavracij vztraja pri pričakovanju, da boš pri njih jedel resne reči, in te čudno gledajo, če bi rad le nekaj prigriznil.

Na drugi strani pa so kavarne, ker dobiš kavo, v najboljšem primeru pa še rogljiček. Teh vmesnih prostorov nam manjka.

Kako pomembni so pri kavarnah in restavracijah prostor, oprema, glasba, vzdušje? V vašem bistroju za vrati stoji pianino, na njem so šopek svežih rož, pa knjige in revije … Zelo. Ne le za goste, tudi za nas. Če prostora ne čutiš, si težko predstavljam, da v njem ustvarjaš in ponujaš neko osebno zgodbo.

Veliko je noro opremljenih lokalov, ki so jih uredili arhitekti, jih opremili z dizajnerskimi kosi … A morda ti lokali ne zaživijo, ugibam, da prav zato, ker se v njih ne čuti osebnega dotika tistega, ki v njih ustvarja.

Bazilikina stojnica je tudi priljubljena postojanka na Odprti kuhni, petkovi kulinarični tržnici ob Ljubljanici. Kaj je ta pobuda prinesla Ljubljani in kaj vam, ponudnikom? Dokler se ni zgodila Odprta kuhna, morda sploh nismo imeli občutka, da nam prav to manjka. Dogajanje na prostem, z bogato bero različne ponudbe. Koncept je po svoje zelo edinstven, pa tudi poznan iz tujine. Na tržnici se predstavljajo skrbno izbrane restavracije, katerih ponudba se načeloma ne prekriva. Všeč mi je, da je poudarek na srečevanju in druženju ob dobri hrani.

Knjiga bo izšla konec novembra, tik pred knjižnim sejmom. Predstavljam si, da prihodnji tedni ne bodo ravno umirjeni … Knjigo čaka še vezava, nas pa že novi projekti. Odpiramo namreč še tretji lokal, v katerem pa želimo ustvarjati spet malce drugačno zgodbo. Končno pa bomo imeli tudi vrt, kar sem do zdaj tako pogrešala.

Komentarji

Pridružite se razpravi!
Za komentar se prijavite tukaj. Strinjam se s pogoji uporabe.

Delite na:
Delite na: Facebook Twitter Viber Pinterest Messenger E-mail Linkedin