Sreda, 15. 3. 2017, 14.37
6 let, 7 mesecev
Ena najboljših restavracij na svetu ima svojo psihologinjo
Termometer prikazuje, kako vroč je članek. Skupni seštevek je kombinacija števila klikov in komentarjev.
Termometer prikaže, kako vroč je članek. Skupni seštevek je kombinacija števila klikov in komentarjev.
1,05
Delo v restavraciji, tako v kuhinji kot v strežbi, velja za enega najnapornejših. V katalonski restavraciji, ki so jo že dvakrat razglasili za najboljšo na svetu, zato skrbijo tudi za duševno zdravje delavcev.
El Celler de Can Roca, restavracija v Gironi na severovzhodu Španije, ima tri Michelinove zvezdice in so jo do zdaj dvakrat, v letih 2013 in 2015, razglasili za najboljšo na svetu (lani je bila na drugem mestu).
Restavracija bratov Roca pa trendov ne postavlja le v gastronomiji, ampak tudi v odnosu do zaposlenih. Vsak torek restavracijo obišče psihologinja Imma Puig, piše New York Times, in tam prireja terapevtske seanse s skupinami delavcev – skupine so običajno mešane, nekaj je ljudi iz kuhinje, nekaj iz strežbe, vključeni pa so tudi šefi, bratje Roca.
Joan, Josep in Jordi Roca: prvi je kuhar, drugi sommelier, tretji pa slaščičar.
Trdo delo, hiter tempo in stroga disciplina terjajo svoj davek
Vrhunska restavracija je okolje, kjer so delavci pod stalnim pritiskom: delo je trdo, tempo hiter, okolje pa ni vedno prijetno – sploh v vroči kuhinji. "Premakniti se je treba s točke, ko je v kuhinji šlo le za strogo disciplino in trdo roko, kar je včasih mejilo že skoraj na zlorabo," je za New York Times poudaril Joan Roca, najstarejši od bratov in glavni kuhar.
Nič manj napeto ni v strežbi, ne nazadnje je to restavracija s skoraj eno leto dolgo čakalno listo, kar pomeni, da gostje tja pridejo z najvišjimi pričakovanji.
Psihologinja se na terapijah ukvarja s skupinami, v katerih so pomešani delavci iz kuhinje in strežbe – dveh svetov, ki sta običajno precej ločena.
Razprave o pritiskih, s katerimi se spopadajo kuharji in drugi delavci v gostinstvu, so vedno glasnejše, še posebej po lanskem samomoru Benoita Violiera, švicarsko-francoskega kuharskega mojstra, čigar restavracija se je le nekaj mesecev prej znašla na vrhu francoskega seznama najboljših restavracij na svetu.
Je hrana boljša, če je kuhar dobre volje?
"To je zelo tekmovalen svet, v katerem ni dovolj, da najdeš pot do uspeha, ampak tudi način, kako prenašati ta uspeh," je ob tem dejal Joan Roca, medtem ko je njegova psihologinja celo prepričana, da odnosi med delavci v restavraciji vplivajo na hrano: "Jed, ki jo je pripravil nekdo, ki je pod pritiskom in slabe volje, bo vsekakor drugačnega okusa."
