Bodo Italijani pozabili na špagete?

Pred desetimi leti je povprečna družina na Apeninskem polotoku pojedla 40 kilogramov testenin. Podatki za lansko leto kažejo, da so jih lani pojedli le še 31 kilogramov. Najbolj se testeninam izogibajo Italijanke, saj menijo, da redijo. Če so bile nekoč testenine na družinskih mizah vsakodnevno, so zdaj le še nekajkrat na teden. Zamenjala jih je zelenjava.

"Razlogov za manjšo porabo testenin je več, ne gre le za hujšanje in diete," je za Wall Street Journal dejala Cinzia Marchetti, vodja potrošniškega oddelka Barille, največjega svetovnega proizvajalca testenin. Samo Barilli je lani prodaja testenin padla za 3 odstotke.

Italijanska predanost testeninam sega vse do starega Rima, v času druge svetovne vojne pa so postale osnovno živilo. Razlog za to je, da sta bili zelenjava in meso nedosegljiva, medtem ko so bile testenine poceni. Dandanes v Italiji poznajo okoli 500 oblik testenin, prav tako je točno določeno, kakšna omaka spada k določeni obliki. Pesto gre recimo z linguiniji, karbonara z bucatiniji.

Desetletja so testenine veljale za sinonim italijanskega načina življenja. "Vse, kar vidite, je posledica špagetov," je sloviti izrek Sophie Loren na vprašanje, kako ohranja svoje telesne obline.

Namesto makaronov suši Toda v sodobnem svetu obline niso zaželene. Odstotek žensk med 26. in 30. letom, ki menijo, da testenine redijo, je v letih med 2008 in 2012 narasel za 26 odstotkov. Vse to so družinske kuharice, ki v prihodnosti svojim družinam ne bodo več kuhale špagetov.

Po drugi strani pa je v Italiji vse veš barov s sušijem, kitajskih in indijskih restavracij. "Naša prehrambna tradicija postaja vse bolj podobna tisti iz Severne Amerike," je komentiral profesor Gabriele Riccardi z univerze Federico II. v Neaplju.

Ne le, da so priljubljene tuje restavracije, tudi doma Italijani vse pogosteje kuhajo tujo hrano. "Celo hamburgerji so postali modni hit," ugotavlja Fabio Zago, uredniki revije Cucina Italiana. V kuharskih knjigah je vse manj receptov za testenine. Spreminjajo se tudi tradicionalni recepti: tako na primer predlagajo, da se kaneloni ne polnijo več v testenine, temveč v zelenjavne liste.

Narasla je tudi poraba mesa in rib. Poraba zamrznjenih rib in mesa je v zadnjem desetletju narasla za 70 odstotkov, zelenjave za 50 odstotkov, med njimi prevladuje že pripravljena in očiščena zelenjava v vrečkah.

Prilagajajo se proizvajalci in kuharji Toda proizvajalci testenin se ne dajo. Borijo se proti prepričanju, da testenine redijo. Barilla je recimo sprožila serijo oglasov, v katerih trdijo, da imajo testenine nizek glikemični indeks in da zato niso redilne. Porcija testenin naj bi imela 365 kalorij. Začeli so izdelovati testenine brez glutena, ki naj bi bile še manj redilne, objavljajo pa tudi številne recepte za pripravo testenin na dietni način. V sodelovanju z McDonaldsom bodo pripravili več novih testeninskih jedi, da bi popularizirali italijansko pašto.

Prilagajajo se tudi v restavracijah. Testenine mešajo z novimi okusi, na primer z medom, kaviarjem ali cimetom. "Vse se mora spremeniti, da bi lahko preživeli," je dejal kuharski šef in lastnik restavracij Gualtiero Marchesi: "Tudi kuhinja se mora modernizirati."