Sobota, 7. 2. 2026, 4.00
1 mesec, 2 tedna
Intervju
Ana Roš Stojan o odprtju JAZ Poreč, minulem letu, prehranjevalnih navadah Slovencev, skrb vzbujajočem trendu v Ljubljani in družini
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
7,39
Svetovno znana chefinja Ana Roš Stojan bo kmalu odprla svojo prvo restavracijo izven Slovenije, restavracijo JAZ v Poreču. Najbolj se veseli, da bo na dan odprtja vzdušje v večernih urah pričarala njena hči Eva Klara, ki bo DJ-ka.
Svetovno znana chefinja, najboljša kuharska mojstrica na svetu in lastnica restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami Ana Roš Stojan se neizmerno veseli skorajšnjega odprtja svoje prve restavracije zunaj Slovenije, restavracije JAZ v Poreču. Še posebej je ponosna, da bo pri odprtju veliko vlogo imela njena hči Eva Klara, ki bo nastopila v vlogi DJ-ke. "Začetki so vedno malo boleči, in če imaš dobrega DJ-a v ozadju, je veliko lažje. Mislim, da bo moja hči to znala izvrstno izpeljati," je v intervjuju za Siol.net povedala Stojan Roš in predstavila podrobnosti svoje nove restavracije. Z njo smo se pogovarjali tudi o minulem letu, za katerega pravi, da je bilo turbulentno in si ga ne bi želela ponoviti, o gostih Hiše Franko in restavracije JAZ v Ljubljani, neozaveščenih prehranjevalnih navadah Slovencev, skrb vzbujajočih gostinskih razmerah v Ljubljani, manj lepih plateh gostinskega življenja, družinski trenutkih, sinu in hčerki, ki si denar za preživetje za zdaj služita v gostinstvu, pa tudi o svojem dnevnem ritmu, prehranjevalnih navadah, najljubši jedi in redkih, a zato toliko bolj vrednih in kakovostnih prostih trenutkih.
Dodobra smo že zakorakali v leto 2026 in strnili vtise preteklega. Glede na vaše delo, pozicijo in ambicije ste nenehno razpeti med več kraji, državami, med kuhinjo in poslovnimi prostori. Kje ste v minulem letu preživeli največ časa, čemu ste namenili največ pozornosti?
Če karkoli, je bilo zadnje leto zelo turbulentno. Turbulentno včasih ne pomeni dobro ali slabo, saj zelo težko oceniš dotične trenutke –ali te spremenijo v boljše ali v slabše. Vsekakor je bilo leto, ki ga ne bi želela še enkrat ponoviti. Polno je bilo novih izzivov, polno novih projektov.
Lansirali smo Ana Roš Drinks – program pijač, smo v odpiranju restavracije v Poreču, kjer gradbena dela ta trenutek malo zaostajajo.
"Če karkoli, je bilo zadnje leto zelo turbulentno," nam je v intervjuju povedala Ana Roš Stojan.
Vem, da moramo to vzeti v zakup, ampak mi imamo že ekipo, ki je pripravljena, da začne delati in potem moraš z disciplino ljudi motivirati, da počakajo, da se na primer postavijo zadnji hladilniki, ki so prišli prepozno. Potem je tu še JAZ v Ljubljani in Hiša Franko, ki je svojevrsten velik projekt, od lani pa smo tudi del projekta v restavraciji Stara škola v Krasici, kjer svetujemo.
Zdi se mi, da sem se včasih lovila za rep, da sem odkljukala vse to, kar bi morala čez dan narediti. Leto je bilo res živahno in želim si, da bi bilo novo leto malo bolj enostavno.
Ste človek zaobljub? Si jih ob novem letu zadate, in če da, kako se zaobljube pri vas čez leto obnesejo?
Jaz ne verjamem v zaobljube. Mislim, da velikokrat, ko si nekaj zaobljubimo, recimo, bom prenehal kaditi, potem to odlašamo. Tega ne narediš 1. januarja, ne 2., ko mine že nekaj dni, pa ti vse pade dol. Verjamem v to, da spontano prideš do odločitev, kaj želiš pri sebi spremeniti zato, da ti bo bolje. In ta trenutek je lahko kadarkoli v letu.
Svetovno znana kuharska mojstrica prisega na lokalne sestavine.
Že omenjeni novoletni projekt je odprtje vaše prve restavracije zunaj Slovenije, restavracije JAZ Poreč v nekdanjem hotelu Jadran na poreški rivi. Zakaj Poreč, zakaj Hrvaška?
Moja družina ima na podeželju v Istri že 60 let majhno kamnito hiško. Včasih, ko se zapeljem v vasico, pomislim, da sem tam nekako najbolj doma, da razumem zemljo, da razumem kmete, da se tam na neki način dobro počutim.
Poreč sicer ni prvi projekt, v katerega smo vpleteni ta trenutek, saj kot omenjeno, od maja lani svetujemo tudi projektu restavracije Stara škola v Krasici. Tako imamo tukaj zeleno Istro, kjer se naslanjamo na to, kar daje zemlja, medtem pa bo Poreč modra Istra, kar pomeni veliko več ribe, veliko več esprija. Valamar to opisuje kot french riviero 70. let, se pravi urban ambient čisto na morju. Tudi sama sem Istro vedno tako doživljala.
Ko sem bila otrok, sva s sestro zjutraj hodili h kmetom po sveže mleko, paradižnik smo nabrali na polju, fige smo pobrali z drevesa, čebulo in česen smo dobili od enega kmeta, spet nekaj drugega od drugega kmeta. Šli smo tudi na pomol v Novigrad, kjer smo od ribiča kupili sardele, zvečer pa smo tavhali (se potapljali) in pobirali školjke in morske datlje, ki jih je bilo takrat še dovoljeno pobirati. To so tisti močni spomini, ki jih skušamo zdaj ponotranjiti tako v Poreču kot v Stari školi.
Prva restavracija Ane Roš Stojan zunaj Slovenije bo na poreški rivi.
Ste se torej že povezali z lokalnimi istrskimi kmeti, od katerih boste pridobivali sestavine za restavracijo?
Kar veliko jih že zelo dobro poznam, saj ko sem v Istri, kupujem samo pri lokalnih kmetih. Tako tudi zdaj delamo neke vrste navezo, kako bomo funkcionirali.
Pa je pri lokalnih kmetih mogoče dobiti takšno količino hrane in sestavin, kot jih potrebuje restavracija?
Se dobi, vendar moraš včasih tudi malo kombinirati. Recimo pri enem kmetu boš našel paradižnik, melono in lubenico, pa božanske kumare, pri drugem pa na primer papriko, čebulo in česen.
"Ko se usedeš za mizo, moraš jesti z užitkom."
Na srečo se v Istri polja počasi začenjajo ponovno obujati. Problem je bil, ko je ugasnilo poljedelstvo v dolini reke Mirne, kjer so bili znani po poljih paradižnikov, melon, lubenic. Paradižniki so bili tako sočni, da so te pekle roke, ko si jih pobiral. Potem je večina proizvodnje šlo v Podravko v Umag, kjer so zelenjavo predelovali v konzerve, potem pa je prišla nizozemska zelenjava, ki je bila cenejša, in istrskim kmetom se ni več splačalo obdelovati polj. Zdaj se to počasi spreminja, tudi s prihodom malo bolj ozaveščenih turistov. Če greš po istrskih vaseh, imaš pred veliko hišami razstavljeno domačo zelenjavo in sadje in kupuješ dobesedno od domačih kmetov. Obstajajo pa tudi večji. Recimo na novigrajski tržnici sta dva kmeta, katerih kmetiji sem si ogledala, in pridelata absolutno dovolj, da lahko delata z gostinci.
"Na srečo se v Istri polja počasi začenjajo ponovno obujati. Če greš po istrskih vaseh, imaš pred veliko hišami razstavljeno domačo zelenjavo in sadje in kupuješ dobesedno od domačih kmetov."
Bo kulinarični koncept restavracije JAZ v Poreču podoben konceptu v ljubljanskem JAZ, bo podoben tudi cenovni rang?
To kar mi rečemo signature dishes (jedi s podpisom), torej jedi, ki se v restavraciji JAZ nikoli ne spreminjajo, bodo tudi v JAZ v Poreču. To so pašta Tom Yum, Anin Vitello Tonnato, roastebeef in telečji zrezek. Na slednjem smo delali šest mesecev, da smo dobili pravo meso, poleg tega ga delamo z drobtinami iz kruha pekarne Ana. Tako smo res naredili izdelek, ki vleče. Tiste stvari, ki so bolj menjajoče, pa bodo imele popolnoma mediteranski espri. Imeli bomo ostrige iz limskega fjorda, liste iz Savudrije, kapesante (pokrovače) iz Novigrada.
"Mislim, da bo Poreč lepa zgodba," pravi Ana Roš Stojan.
Začeli bomo bolj s kultnimi jedmi iz restavracije JAZ in potem se bo meni počasi širil in se bodo stvari dodajale. Zelo zanimivo je, da ima vsako mestece na istrski obali svojo sestavino. Listi so, kot omenjeno, iz Savudrije, kapesante iz Novigrada in so mimogrede najslajše na svetu, potem so tu še kvarnerski škampi, limski fjord, ki leži malo južneje od Poreča, pa ima gojišče ostrig. Dobiti je možno tudi kamenice in divje ostrige. Mislim, da bo Poreč lepa zgodba. Ne bomo pa prehitevali, nekje do aprila bomo počasi sestavili polni program.
Kdaj pa je predvideno odprtje restavracije JAZ v Poreču?
Odprtje je predvideno za sredino februarja, odvisno, kako bodo stekla zaključna dela. Potem morajo kuharji še testirati kuhinjo, da ne bo prišlo do napak, ki so se dogajale v restavraciji JAZ v Ljubljani, kjer smo hiteli z odpiranjem in nismo testirali kuhinje in prostora. V prostoru se namreč moraš naučiti gibati. To je tako, kot ko kupiš nov pomivalni stroj in se moraš najprej naučiti tipk.
Kako ste si zamislili ta dan, torej odprtje restavracije?
Tako, da bo moja hči DJ-ka. Tam bo DJ-kotiček. Prostor je zamišljen kot all day dining – zajtrk, kosilo, večerja, zvečer pa se mood (razpoloženje) spremeni, nastopi DJ-ka, pripravljali bodo koktajle itn. Tega se najbolj veselim. Ti začetki so vedno malo boleči, in če imaš dobrega DJ-ja v ozadju, je veliko lažje. Mislim, da bo moja hči to znala izvrstno izpeljati.
Nova restavracija pomeni tudi nov, dodaten kader. Vam je za restavracijo v Poreču uspelo najti zadosten kader, zaposlene, ki vam ustrezajo? Koliko zaposlenih je potrebnih za takšen projekt in od kod vse prihaja ekipa?
Meni so se vsi smejali, ko sem že avgusta začela iskati ljudi za Poreč za novo sezono v Hiši Franko. Vsi so rekli, da pretiravam, a sem rekla, ne, ne pretiravam, saj moraš vedno imeti dovolj ljudi na razpolago, ker si mogoče kdo tik pred zdajci premisli oziroma tisto romantično obdobje preide v resnično. Se pravi, imaš čudovit razgled na morje in kuhaš z razgledom na morje, ampak morje je vsak dan po svoje enako. Tako je tudi v Kobaridu, ko ljudje rečejo, o jaz bi živel tukaj, po enem mesecu pa rečejo, meni je teh hribov preveč.
Del ekipe Hiše Franko
Ekipo imamo skoraj polno sestavljeno, morda nam do aprila manjka še ena oseba. Testirali so svoje karakterne lastnosti in kombinacijo med njimi v kuhinji v restavraciji JAZ v Ljubljani, zdaj pa pripravljajo kuhinjo v Poreču za odpiranje.
"Istra nima velike prisotnosti ameriških gostov, tako da mislim, da Istra s prihodom branda Ane Roš v Istro pričakuje porast ameriškega gosta."
Zelo sem vesela, ker je head chef (glavni šef) v restavraciji JAZ v Poreču Hrvat, prihaja iz okolice Zagreba in je v zelo dobri navezi z Janom, ki je head chef v Stari školi. Tako si lahko izmenjata izkušnje in ideje, predvsem glede sestavin. Sous chef je Italijan, ki ima hrvaške korenine po očetu in se je želel vrniti iz Milana na Hrvaško. Generalni menedžer je tudi Hrvat, potem pa je tu še Tadej Stegel, edini iz Slovenije.
Kdo so gostje vaših restavracij? Kakšen je njihov profil? Se gostje Hiše Franko in restavracije JAZ razlikujejo glede na drugačen kulinarični koncept in cene?
Ne nujno. Mislim, da ljudje, ki gredo ven jest, delajo to vsak dan z različnim razlogom. Če greš v Hišo Franko, greš tja morda enkrat na leto, ker praznuješ neki svoj dogodek. Torej tako, kot da greš v galerijo, na kakšen mega koncert ali v opero. Medtem ko v JAZ v Poreču ali Ljubljani lahko gre isti človek, ki bo želel biti malo bolj sproščen, odpeti srajco, deliti krožnike na sredini mize, pojesti samo en krožnik ali pa šest. Skratka, gre za malo bolj sproščen ambient, ki je namenjen vsem. Tako kot Hiša Franko. Za Hišo Franko veliko ljudi misli, da je nekaj elitnega, dejansko pa tja prihajajo čisto običajni ljudje, ki radi jejo, in namesto, da gredo na denimo nogometno tekmo, se odločijo, da gredo na večerjo. Strošek je na koncu koncev podoben.
Hiša Franko v Kobaridu
Restavraciji JAZ v Poreču in Ljubljani sta zelo komplementarna, saj imajo JAZ v Ljubljani radi številni Hrvati, ki komaj čakajo na JAZ v Poreču, ker bo tam bolj mediteranska različica. Hrvati pa zelo radi jejo tudi v Hiši Franko. Tako računam, da bo v Poreču jedlo zelo veliko Istranov. Pričakujemo tudi goste, ki bodo v nižji sezoni prihajali ob koncih tedna, ker imajo v Istri počitniške hiše.
Blizu je tudi Rovinj, ki je pet zvezdična destinacija, v sezoni je Poreč nabit s turisti, poleg tega pa imamo soseda – deset do 15 minut hoje stran, nov projekt Valamarja imenovan Pical, ki je največja turistična investicija desetletja, ne samo na Hrvaškem, ampak v regiji. Oni bodo začeli konferenčni turizem, kar pomeni, da računajo, da bodo delovali celo leto. V Poreč so pripeljali kar nekaj pomembnih kuharjev. Računajo, da bo nekdo, ki bo prišel na konferenco in zvečer hotel iti ven jest, imel na izbiro tako klasične restavracije kot nekaj drugačnega. Hrana je vseeno takšna, da odpira nove destinacije, in mislim, da se Valamar tega zelo dobro zaveda.
Kaj pa glede na nacionalnost? Katerih gostov je pri vas največ?
Zanimivo je, da ima Hiša Franko daleč največ ameriških gostov, kar 25 odstotkov. To je dvakrat več kot naslednjih, ki so gostje iz Nemčije, Skandinavije ali Beneluksa. Medtem Istra nima velike prisotnosti ameriških gostov, tako da mislim, da Istra s prihodom branda Ane Roš v Istro pričakuje porast števila ameriških gostov, ki so tudi eni najboljših gostov, kar jih restavracija lahko ima. Drugače pa v Istro tradicionalno hodijo Avstrijci in Nemci, ki običajno pridejo že februarja. Poleti pa je Istra tako ali tako polna gostov z vseh vetrov.
Kakšni so nadaljnji načrti za brand JAZ? So na vidiku nove lokacije?
Ideja je, da bi JAZ postal neke vrste brand, ki ne bi delal po tipičnem principu franšizinga, ampak bi bil vsakič prilagojen glede na lokacijo. To je urban prostor, kjer veš, da ješ sledljivo hrano. Mi dejansko kupujemo hrano na tržnici in včasih mi kdo reče; ti si čisto zmešana, na tržnici je vse tako drago. Ampak brez dobre sestavine, ne moreš dobro kuhati. Ideja je torej urban, sproščen prostor, kjer veš, da ješ resno dobro, in veš, kaj ješ, se pravi zdravo.
"Hrana je tista, ki odpira nove destinacije," je prepričana Ana Roš Stojan.
Kje pa smo Slovenci po tem vprašanju, kako dobro se zavedamo, kaj jemo? Koliko damo na hrano?
Ojej, koliko naj bom resnicoljubna. Bom odgovorila z eno zgodbo. Pred dvema dnevoma sva se s Svitom, sinom, vrnila iz dvodnevnega smučanja v Avstriji. Na smučišču je bila neizmerna gneča, čeprav sem pričakovala, da ne bo, ker je bil še januar in ponedeljek ter torek. Med smučarji sem slišala ogromno Slovencev in Hrvatov. In takrat sem rekla, mi je padlo iz ust: "zanimivo, kako so konec januarja, in to na začetku tedna, polna smučišča, mi pa govorimo o gospodarski krizi. Smučanje je postalo tako drago, od kod ljudem denar?"
In na to Svit odgovori: "Veš kaj, mami, mislim, da šparajo pri hrani, jejo najcenejšo možno hrano in potem v zameno lahko grejo smučat. Pogledala sem ga in vprašala, kaj s tem misli, na kar je dejal: pa saj veš, da je razlika, ali kupiš jogurt, ki nikoli ni videl mleka ali pa enega dobrega jogurta. Ja, je razlika v ceni, ampak, če ti ješ jogurt, ki ni videl mleka, nisi naredil nič zase. Nato sva celo pot, ko sva se vozila na sedežnici, bila tiho in razmišljala o tem, da ima Svit verjetno prav.
"Razlika je, ali kupiš jogurt, ki nikoli ni vedel mleka ali pa en dober jogurt."
Sicer pa saj vidimo, kaj se dogaja po Ljubljani. V glavnem so picerije in burgerji, in ko hočeš jesti alternativo, imaš zelo malo možnosti.
"Veš kaj, mami, mislim, da šparajo pri hrani, jejo najcenejšo možno hrano in potem v zameno lahko grejo smučat."
Res je, vidimo lahko, da se restavracije po Ljubljani zapirajo. Kaj je po vašem mnenju razlog za to? Visoke najemne, naročanje hrane na dom?
Tukaj je veliko parametrov. Eden je zagotovo ta, da so ljubljanske restavracije pretežno odvisne od turistov in dolžine turistične sezone. Poleg tega so najemnine drage, delovna sila je, če delaš pošteno, torej tako da plačuješ vse davke in imaš polno zaposlene ljudi, izjemno draga, saj so plače zelo obdavčene. Imamo pa tudi eno najdražjih košaric v Evropi. Če torej vse to sešteješ, je strošek ogromen. Če hočeš priti čez mesec, moraš biti kar dober matematik.
Spomnim se, da so mi enkrat dejali, naj pogledam na splet, na eno od strani, kjer so objavili sto najbolj profitabilnih gostincev. In naslov je bil: kje je pa Hiša Franko? Če ti delaš dobro, delaš hrano, za pripravo katere je potrebnih več rok in potrebuje več pozornosti, je strošek in posledično cena absolutno večja, kot če imaš na primer picerijo, kjer prav tako delaš z dobrimi sestavinami, ampak potrebuješ manj rok in manj pozornosti, zato, da je končni rezultat dober.
"Mislim, da naša družba – mlajše generacije ne več toliko – v osnovi zelo materialistično gleda na svet. Dobra ura, dober avto, obleke po zadnji modi, ko greš v restavracijo, pa rečeš, da je nekaj drago."
Meni se zdi stanje v Ljubljani skrb vzbujajoče, saj vem, da je nekaj lokalov, ki jih jaz občudujem, na meji preživetja. Zato bi ozaveščenost človeka, ki gre jest ven, in takrat da več, bila ključna. JAZ je res za dva evra dražji kot denimo lokal, ki je dvesto metrov stran. Ampak tam ješ carbonaro, ki ni videla ne jajc ne sira, medtem ko je v dva evra dražji restavraciji JAZ kreativa in dobra sestavina. Če v takšnem primeru gledaš samo na razliko v ceni, pomeni, da nisi pogledal razlike v vsebini. Mislim, da naša družba –mlajše generacije ne več toliko – v osnovi zelo materialistično gleda na svet. Dobra ura, dober avto, obleke po zadnji modi, ko greš v restavracijo, pa rečeš, da je nekaj drago in ne pogledaš vsebine, ki ti pove, zakaj je nekaj za dva evra dražje kot v dvesto metrov oddaljenem lokalu.
"JAZ je res za dva evra dražji kot denimo lokal, ki je dvesto metrov stran. Ampak tam ješ carbonaro, ki ni videla ne jajc ne sira, medtem ko je v dva evra dražjem JAZ-u prisotna kreativa in dobra sestavina."
Že prej ste omenili svoja otroka, Svita in Evo Klaro. Sta tudi onadva šla v gostinsko smer, kaj počneta? Sta tako kot vi strastna pri tem, kar počneta?
Onadva sta dobesedno zrasla v restavraciji. Ko sta bila majhna, sta spala v vozičku v restavraciji, in dokler nisem končala dela, nismo šli domov. Vedno smo jedli v restavraciji, redko smo kuhali doma. V Hiši Franko sem za nas skuhala obed, da smo se umaknili, usedli in pojedli, ampak zelo redko, razen, ko je bila Hiša Franko zaprta, smo to počeli doma.
Gostinstvo jima je, recimo temu, skoraj prirojeno in najbolj se to vidi pri Evi Klari, ki je zelo odprtega duha. Eva Klara dela v restavraciji JAZ in direktorica hotela mi velikokrat reče; vedno, ko dela Eva Klara, vem, da bo vse štimalo, ker vse vidi, in tudi če ima gnečo, gostu reče, samo sekundo, takoj bom nazaj, ter mu ponudi kozarec penine. Tega ljudje, ki niso bili rojeni v gostinstvu, ne morejo razumeti, oziroma potrebujejo čas, da se priučijo. Ali bo v tem ostala ali ne, ne vem, ampak ta trenutek dela v restavraciji JAZ za zajtrke in kosila, pri čemer kaže vso svojo kreativnost. Stara je šele 21 let in povedala sem ji, da je njena pot njena pot. Rada se ukvarja z glasbo, tako da bo, kot rečeno, DJ-ka na odprtju restavracije JAZ v Poreču.
"Mislim, da družine včasih pozabljajo, da ni važna kvantiteta skupaj preživetega časa, ampak kvaliteta."
Svit pa je končal vse izpite in piše diplomsko nalogo na univerzi južno od Torina – Slow Food and the University of Gastronomic Sciences. To je zelo posebna univerza, ker se tam ne učiš kuhati, ampak se učiš širino, etnologijo, zgodovino hrane, mikrobiologijo, mikrokemijo, imajo pa tudi veliko ekonomije, tako da si lahko po končanem šolanju restaurant manager (restavracijski menedžer). Ko bo spisal diplomsko nalogo, namerava naprej študirati ekonomijo, saj ga bolj zanima management v restavraciji, za katerega pa potrebuješ zelo veliko znanja.
Tako sta trenutno oba v Ljubljani, in ker sem ju učila, da morata skrbeti zase tudi finančno, oba delata. Eva Klara, kot rečeno, v restavraciji JAZ v Ljubljani skrbi za zajtrke in kosila, Svita pa za večerje. Poleti sta oba delala tudi v Kobaridu, prav tako moževa hči, tako da smo bili big happy family.
"Na koncu so vedno vse odločitve na tebi, ker je vse odvisno od srečne, dobre ekipe," je prepričana Ana Stojan Roš.
Družinski trenutki so v hektiki današnjega tempa redki, a zato toliko bolj dragoceni. Kako pogosto je pri vas čas za družino in kako ga preživite? Zagotovo tudi ob dobri hrani.
Naše družinsko življenje se je vedno dogajalo v restavraciji. Zdaj, ko sta oba tu, smo veliko skupaj, dostikrat gremo tudi skupaj kaj pojest ali pa doma kaj skuhamo. Sicer pa živita vsak na svojem in sta popolnoma samooskrbna. Vseeno se mi zdi, da smo za njuno starost – stara sta 21 in 22 let – nenavadno navezani. Sicer pa mislim, da družine včasih pozabljajo, da ni važna kvantiteta skupaj preživetega časa, ampak kvaliteta. Tako da, ko smo skupaj, se veliko smejemo, skupaj kuhamo in si povemo čisto vse. Kvalitetno preživetega skupnega časa je ravno dovolj, da si ostanemo blizu. Se mi zdi, da smo lepa, srečna družina.
Kaj najraje skupaj skuhate?
Pašto. Uporabimo tisto, kar imamo v hladilniku. Pri nas ne obstajajo recepti, vsakič je nekaj malo drugače. Eva Klara pa najraje kuha juhe. V nekem hipu se je odločila, da ne bo jedla mesa, je pesketarijanka, zato sem rekla, da bomo doma ukinili meso. Z zelenjavo lahko narediš krasne stvari, beljakovine lahko nadomestiš s skuto, sirom, stročnicami, ribo.
"Glede na resničnostne šove vsi mislijo, da je delo v gostinstvu ena velika romantika. Zelo bi bila vesela, če bi bilo tako, kot razmišlja večina ljudi; da greš v kuhinjo, zavihaš rokave in ustvarjaš."
Predvidevam, da je pri vas vsak dan drugačen, pa vendarle, nam lahko predstavite, kako je videti vaš "običajni" dan. Koliko je ob vseh poslovnih izzivih časa za ustvarjanje v kuhinji?
Vsak dan je videti drugače. Hiša Franko je meseca januarja zaprta, tako da sem trenutno več v Ljubljani in je moj urnik čisto drugačen, kot če je hiša odprta. Sicer ponavadi živim v kovčku in se selim med Kobaridom in Ljubljano ter tudi Istro. Rekla bi, da veliko ur na dan preživim v avtomobilu, na teden naredim tisoč kilometrov. Sicer pa mi zjutraj najbolj ustreza, da imam eno uro zase. Ko vstanem, si naredim jogurt s sadjem in eno žlico medu, grem pod dolg tuš, se uredim, zrihtam psa in grem delat. Ko pridem nazaj, veliko pišem, s tem se sproščam, potem grem spet pod tuš in spat. To je približno moj ritem, so pa tudi tisti trenutki, ki razbijejo ritem. Recimo dvakrat na teden grem na jogo in dvakrat na teden na osebni trening z dihanjem. Tako skrbim, da sem fizično stalno aktivna.
"Motivacija je v preživetju. Zelo redki gostinci so zares premožni."
Glede na resničnostne šove vsi mislijo, da je delo v gostinstvu ena velika romantika, ampak dejstvo je, da moram jaz kot šef, biti tudi businessman (poslovnež), kar pomeni, da moram iti čez vsa finančna poročila, moram delati in spremljati statistike, ukvarjati pa se moram tudi z HR (kadrovskim menedžmentom), kar mi vzame največ časa. Zelo bi bila vesela, če bi bilo tako, kot razmišlja večina ljudi; da greš v kuhinjo, zavihaš rokave in ustvarjaš. Zraven je tudi veliko drugega dela, ki ga ne moreš delegirati nikomur drugemu, saj so odločitve vedno tvoje.
"Zelo bi bila vesela, če bi bilo tako, kot razmišlja večina ljudi; da greš v kuhinjo, zavihaš rokave in ustvarjaš," pravi Ana Roš Stojan.
V kuhinji pa funkcioniramo na zelo različnih nivojih. Veliko je pogovarjanja. Ko se pogovarjamo o konceptu menija je fil rouge (rdeča nit) vedno moj, potem pa ima vsak lokal svojega head chefa, ki z ekipo to testira. Na primer v restavraciji JAZ v Ljubljani je izjemen head chef Artem, saj vsak teden za kosila spremeni 50 odstotkov menija. Jaz samo poskusim in potrdim ali pa povem, kaj bi še dodala, spremenila.
V Hiši Franko je malo drugače. Tam je head chef Yvonne Melee' Simon. Z njo presediva ure in ure ter razmišljava o strukturi menija na začetku vsake sezone, potem se pa znotraj sezone sestavine menjajo, ampak struktura menija ostaja čez leto približno enaka. Ampak če ješ marca in oktobra, bo meni čisto drugačen, ker oktobra so zelenjave sladke, je čisto druga struktura sadja in zelenjave, marca pa narava še spi in delamo s tem, kar smo pospravili čez zimo – na primer s črno hruško, črnim topinamburom, prezervirano limono. Sicer pa nek fil rouge menija čez leto ostaja enak.
"Včasih si mislim, da imajo ljudje, ki jedo tisto, kar jim paše, kar jim pravi telo, najbolj zdravo dieto."
Pred dvema letoma smo imeli meni 50 shades of life (50 odtenkov življenja), ker smo praznovali 50 let Hiše Franko in mojih 50 let, naslednje leto je bilo 50 shades of red (50 odtenkov rdeče), se pravi malo več strasti in malo več sladkobe v hrani, lani pa je bil Footprints (Stopinje). Cel koncept menija spremeni v neko zgodbo, ki jo želimo pripovedovati. Tako da, če je JAZ bolj spontan, je v Hiši Franko vse bolj načrtno. Artem ima v restavraciji JAZ veliko bolj odprte roke, kot jih imajo v Hiši Franko. Ampak kljub vsemu se vsi detajli vedno popravljajo skupaj. Ustvarjanje v kuhinji bi sicer morala biti glavnina mojega dela, ampak to bi bilo možno samo, če bi nekdo prevzel HR. Potem bom zelo srečna. Zdaj sicer imam zaposleno v human resources (kadrovskem menedžmentu), ampak na koncu so vedno vse odločitve na tebi, ker je vse odvisno od srečne, dobre ekipe.
Ste trenutno zadovoljni s svojo ekipo?
Zdaj ja, pred dvema mesecema bi rekla ne. Sem zelo empatična, podpiram ljudi, jim dajem drugo, tretjo in četrto priložnost, potem pa prideš do točke, ko se zaveš, da se moraš od posameznikov, ki ne ustrezajo kriteriju ekipe, posloviti. Tukaj ne mislim na kakovost, ampak govorim o zaposlenih, ki vplivajo na razpoloženje cele ekipe. Tako sem se morala odločiti, da se od nekaj ljudi poslovim, ker so razdirali in ne združevali. Zdaj zares veliko lažje diham.
Ana Roš Stojan je trenutno zadovoljna s svojo ekipo.
Ste svetovno znana chefinja, prejemnica številnih priznanj, leta 2017 ste bili razglašeni za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu, restavracija Hiša Franko pa je lansko leto uspešno ohranila tri Michelinove zvezdice. Kaj vas žene, motivira, da delo nadaljujete? Kaj je skrivnost, ki vas vodi do takšnih uspehov?
Motivacija je v preživetju. Če imaš ekipo – naša skupaj z JAZ Poreč in Staro školo šteje 80 do 90 ljudi – moraš zanje vsak mesec poskrbeti in biti tam zanje, in če hočeš to vzdrževati, moraš veliko delati. Vedno sem rekla, da moj motiv za delo v Hiši Franko niso bile nikoli tri zvezdice ali pa naziv The best female chef of the world ali neke pozicije na lestvicah, ampak je bilo to preživetje. To ti daje velik motiv, da se trudiš, da poskušaš biti vsak dan boljši, in če vidiš, da se ti je nekje zataknilo, ker napake se dogajajo, jih vedno poskusiš takoj odpraviti, ker je zadovoljen gost tisto, kar si najbolj želiš. Preživetje in zadovoljen gost sta motiva, ki nas najbolj vlečeta naprej.
"Preživetje in zadovoljen gost sta motiva, ki nas najbolj vlečeta naprej," pravi Ana Roš Stojan.
Ob dnevih, kot so vaši, je prehranska disciplina še kako potrebna. Kako vi poskrbite za svoje obroke, kaj radi jeste?
Jaz sem v osnovi precej neješča, zato moram biti pri hrani zelo organizirana. Jem za nekatere prav, za nekatere narobe. Zelo rada imam ogljikove hidrate, imam ravno toliko italijanske krvi, študirala sem v Italiji in živim na italijanski meji, da vsak dan jemo pašto. Vsaj enkrat na dan, včasih pa se zgodi, da zvečer rečem; a bomo pašto? In potem me vsi gledajo in rečejo; smo jo jedli že za kosilo, na kar rečem; saj je vseeno, saj bo čisto drugačna. Skratka, ne jem veliko kruha, ampak pašto. In ko pomislim, kaj bom jedla, pomislim na pašto in ob tem se mi kar sline pocedijo.
Včasih si mislim, da imajo ljudje, ki jedo tisto, kar jim paše, kar jim pravi telo, najbolj zdravo dieto. Je pa res, da enkrat po 50. letu ljudje začnejo razlagati, da potrebuješ več proteinov, beljakovin. Ampak jaz se moram včasih prisiliti in si reči, danes bom jedla meso. To je strukturirana odločitev. Potem dobim meso in gledam psa in rečem; a bova midva to na pol delila. Medtem pa bom krožnik pašte vedno zmazala in to brez občutka krivde. Ko se usedeš za mizo, moraš jesti z užitkom.
Sem pa tudi strašanska oboževalka solat. Še posebej v toplih mesecih za kosilo ponavadi pojem skledo domačega radiča, malo oljčnega olja, malo domačega vinskega kisa, eno žlico fižola, leče ali čičerike in imam dovolj.
"Večina Italijank je videti fantastično, jedo, kar jim paše, in ne hodijo vsak dan v fitnes, ampak enostavno uživajo življenje."
Sem pa zelo disciplinirana glede obrokov. Mora biti zajtrk, kosilo in večerja, pri čemer je večerja vedno kuhana. To je zelo italijanski način razmišljanja. Mojega moža Urbana je to sprva šokiralo, potem pa se je navadil. Mislim, da so to zdrave navade, da imaš neki red in približne ure obrokov. Seveda mi to vedno ne uspe, se zgodi, da se popoldne zavem, da sem v celem dnevu pojedla samo jogurt in sadje, ampak potem se čez 15 minut prisilim in nekaj pojem.
"Mora biti zajtrk, kosilo in večerja," pravi svetovno znana kuharska mojstrica.
Še kar bizarno je, da na eni strani strašansko gledamo na to, kaj pojemo, štejemo kalorije, potem pa v naglici odhitimo v McDonald's in se nabašemo s hitro prehrano.
Enkrat me je moja znanka vprašala, kako ji lahko popravim okus njenega zajtrka. Šlo je za bizarno situacijo – dva surova rumenjaka, kosmiči, ovseno mleko in še nekaj poleg. Rekla sem ji; iskreno, pojma nimam, lahko dodaš še žlico marmelade, da naredimo še večjo katastrofo. To je bilo zato, ker si je naredila prehranski plan, ni pa pomislila, da bo stvar tako ogabna, da ji gre na bruhanje, ko to je.
Večina Italijank je videti fantastično, jedo, kar jim paše, in ne hodijo vsak dan v fitnes, ampak enostavno uživajo življenje. Saj ne rečem, ampak najlepše ženske na svetu, kot sta Sophia Loren in Monica Bellucci, so vedno slikane z vilicami, polnimi pašte. Mislim, da smo malo začeli pretiravati pri tej kontroli, kaj damo v usta in kaj ne.
