Sobota, 25. 2. 2017, 15.06
7 let, 1 mesec
Tradicionalna slovenska pustna pojedina: od krofov do godle
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
1,73
Krofi so daleč najbolj znana in priljubljena pustna hrana, a slovenska kulinarika pozna še vrsto jedi, ki veljajo za tipično pustne. Nekatere so skoraj pozabljene, druge so stalnica zimskih jedilnikov, vsem pa je skupno, da so, kot se za pust spodobi, mastne.
Pust je zagotovo eden najbolj priljubljenih praznikov tistih, ki radi obilno jedo. V teh dneh se pač ne spodobi, da bi se držali nazaj, kajne? Obenem je zanimivo, da je ponudba pustnih dobrot postala precej ozka – z vseh vogalov na nas prežijo krofi, tu in tam vidimo tudi kakšen flancat, potem pa se že počasi konča.
Najbolj znani so krofi, a pust pozna še veliko več jedi
A prava pustna pojedina, kot jo pozna slovensko kulinarično izročilo, je veliko bolj pestra. Mi smo se jo odpravili raziskovat na Dolenjsko, v Velike Lašče v gostilno Pri Kuklju, kjer na debeli četrtek, tradicionalni začetek pustnega rajanja, že nekaj let pripravljajo pustno pojedino z vsem, kar spada k njej.
V gostilni Pri Kuklju, ki jo vodi Margareta Damjanić, obvladajo dolenjsko kulinarično dediščino. Tudi v sodobni preobleki, kot je moderniziran "jesihflajš".
Seveda so tudi pri Kuklju glavni pustni zvezdniki krofi. Ko smo poizvedovali med bolj ali manj strokovnimi poznavalci, so bili njihovi krofi med favoriti. In ko smo prispeli v Velike Lašče, je gospodarica gostilne Margareta Damjanić vzdihnila: "Oh, jutranjih je že pred poldnevom zmanjkalo." Odhitela je v kuhinjo pomagat pri peki nove "runde".
Tako nastajajo Kukljevi krofi:
Da bi jih napekli za pustni torek, delajo vso noč
Pri Kuklju pač ni množične, industrijske proizvodnje, v eni uri jih lahko naredijo največ 140. "Naši krofi gredo vsaj sedemkrat čez roke." Treba je ubiti nešteto jajc, zamesiti testo, krofe izrezati oziroma "štihati", kot pravijo, jih ocvreti, napolniti z mareličnim polnilom in posipati s sladkorjem.
Krofe sicer cvrejo vse leto, a pustni čas, še posebej torek, je pri Kuklju prav divji. Za pustni torek začnejo krofe delati že v ponedeljek zvečer, saj jih ljudje, ki se vozijo v službe v Ljubljano, množično kupujejo že zgodaj zjutraj. Kot je dejala Margareta, se zgodi, da so do 10. ure že brez krofov.
A kot omenjeno, se v pustnem času mastimo še z mnogimi drugimi dobrotami. Če se za hip ustavimo pri cvrtju, so to krhki flancati ...
... pa miške, ki jih pri Kuklju pripravljajo z vinom in rozinami, ter kvašeni flancati ...
... posebnost z ribniškega konca pa so žinkrofi (ne žlinkrofi!). To so ocvrti žepki iz testa, ki ostane po izrezovanju krofov, polnjeni pa so s prekajenim mesom ali, v sladki različici, z makovim nadevom.
Kaj vsebuje prava pustna pojedina?
Pustna pojedina je v svojem bistvu zapuščina časov, ko še ni bilo hladilnikov ali celo zamrzovalnikov in je bilo treba v obdobju, ko se je leto že prevešalo v pomlad, porabiti zimska živila. Oziroma, kot nam je pojasnila Margareta Damjanić: "Decembra so bile koline in zdaj je skrajni čas, da se porabi tisto, kar ni bilo nasoljeno in prekajeno ter tako konzervirano."
V pustnem času je treba pospraviti koline: torej krvavice in pečenice, pa kakšen kos mesa, rebrca in podobno ...
Zato so del pustne pojedine krvavice in pečenice, ki jih spremljajo kislo zelje, kisla repa in matevž, pri Kuklju pa tudi še ena ribniška posebnost: repni pire oziroma repa s krompirjevim pirejem, zabeljena z ocvirki.
Kislo zelje, kisla repa in repni pire – vsi, se razume, so zabeljeni z obilico ocvirkov.
Ne krofi, ocvirkovka je stara slovenska pustna jed
Ko smo že pri ocvirkih, ne moremo mimo ocvirkovke, torej potice z ocvirki. Ta je na Slovenskem še veliko starejša oziroma bolj tradicionalna pustna jed kot krofi, a je do danes žal postala že prava eksotika.
Prav posebni juhi - godla in suha juha
Godla je juha, ki je nastala "po nesreči" – če se je med kuhanjem kakšna krvavica razpočila, tega seveda ni veljalo metati stran, ampak so jo pojedli z žlico.
Suha juha je juha, v kateri se kuha prekajeno meso, v njo pa potem zakuhajo riž ali "sukančke", drobne svaljke iz moke in jajc, lahko pa tudi ribano kašo.
Štula, pustna jed iz Dobrepoljske doline
Štula je jed iz prosene kaše, kuhane v vodi, v kateri se je prej kuhalo prekajeno meso. V kašo dodajo koščke kuhanega prekajenega mesa in jajce, nato jo spečejo. Zraven se prileže na primer hrenova omaka.
Zakaj post traja 40 dni?
Zamisli, kaj razen krofov pripraviti ali si privoščiti v pustnem času, je torej več kot dovolj. Naj vam tekne vse do pepelnične srede, ko se začne 40-dnevni post. Mimogrede – zakaj post traja 40 dni? "Ker jetra potrebujejo 40 dni, da se sčistijo. Potem pa smo že pripravljeni na velikonočno šunko," nam je pojasnila Margareta Damjanić. Običaj, ki ga torej narekuje narava, ne pa Cerkev.
