Martin Krapež, tihi mož z velikimi vini

Martina Krapeža, vipavskega vinarja iz Vrhpolja, smo spremljali že nekaj časa. Končno smo ga spoznali na ljubljanskem vinskem festivalu, ga povabili v našo rubriko, a je kar nekaj časa okleval. Ko smo mu povedali, da nam je pri Kirnu v Podpeči uspelo poskusiti njegov res izjemen merlot iz davnega leta 1999, ob tem pa smo slišali govorice, da v kleti skriva tudi izjemno barbero, je takoj postal boljše volje.

Nekaj tednov zatem smo že brzeli po Vipavski dolini proti Vrhpolju. Bil je čemeren dan, zima, ki to niti ni hotela biti, ne hladna, kaj šele ledena, še pravega vetra ni bilo v dolini, ki slovi ravno po burji. Dobili smo se pri Krapeževih doma, na kmetiji, ki jo je leta 1928 kupil Jože Krapež, Martinov dedek. Gre za tri, štiri zgradbe, ki skupaj tvorijo majhno, a simpatično dvorišče, ravno dovolj veliko za avto ali dva in traktor, ki je pripravljen na obhod po vinogradih. A naša pot ni šla proti vinogradom, ampak pod dvorišče, v vinsko klet, kjer skoraj butični vinar išče svojo drugačno vinsko pot.

Med avtohtonimi sortami in merlotom

"Z vinom se ukvarjam od mladih nog, ker sem pač odraščal na domačiji. Še bolj intenzivno pa od leta 1987, ko sem se vrnil s študija na višji agronomski šoli v Mariboru," pravi Martin Krapež in razlaga zgodovino vinarstva na kmetiji, ki je podobna kot marsikje v naših krajih. "Na začetku devetdesetih smo začeli aktivno obnovo vinogradov, postavili smo precej novih, prvič pa smo vino stekleničili leta 1990. Že takoj smo se usmerili k višji kakovosti, torej bolj gosto posajeni vinogradi, klasična vzgoja, manjši pridelek, največ kilogram po trsu, ter bolj strukturna in bogata vina."

Še vedno je Krapeževo najpomembnejše vino merlot. Kar tretjina od skupaj 35 tisoč trsov je merlota. Drugih sort iz različnih razlogov gojijo mnogo manj. "Sorte, kot sta sauvignon in chardonnay, so k nam prihajale pozneje, ko sem bil otrok, jih še nismo poznali. Takrat smo imeli zelen, pinelo, rebulo, malvazijo, poljšakico …" se spominja Martin v hladni kleti med neobvezno degustacijo. Beseda nanese na staro rdečo sorto oberfelder, ki jo v svoji knjigi iz leta 1844 opisuje tudi Matija Vrtovec, a je po Martinovem mnenju ne najdemo nikjer več.

Najjužnejši v Avstro-Ogrski in najsevernejši v Italiji

"Po sortah, ki jih imamo in poznamo zdaj, bi lahko sklepali, da je Vipavska dolina območje belih vin. A vendar je najbolj vipavsko vinogradništvo najbolj cvetelo v času, ko smo bili pod Avstro-Ogrsko, torej do 1. svetovne vojne. Takrat je tukaj uspevalo ogromno starih rdečih sort, kot sta oberfelder in kindermacher, ker smo bili najbolj južno območje Avstro-Ogrske in tako najbolj primerno za rdeče sorte, ta vina so takrat vozili tudi na Dunaj," pravi Martin in dodaja, da je po prvi vojni Vipavska prišla pod Italijo in za Italijo je bila najbolj severno območje, torej najprimernejše za bela vina, zato je takrat veliko starih rdečih sort izginilo. "Ko sem bil otrok, je bilo pri nas le kakšnih 10, morda 20 odstotkov rdečih sort," se spominja Martin in dodaja, da so se z letom 1970 začele spet zelo uveljavljati rdeče sorte. Takrat so spoznali cabernet sauvignon in merlot, po kakšnih 15 letih pa se je začel trend spet obračati k belim.

A njemu so bila vedno izziv rdeča vina. "Večina vinarjev je delala na belih vinih, ta so bila bolj prepoznavna, meni pa so bila izziv rdeča. Največ smo gradili na merlotu – ta med rdečimi sortami v Vipavski dolini najbolje uspeva oziroma daje najboljše rezultate." Pri Krapeževih so vina narejena za staranje. Maceracija je daljša (tudi do tri tedne), v hrastovih barikih od leto in pol do dve leti, pri posebnih letnikih jo še za kakšno leto podaljšajo. Praviloma vina ne prodajajo, dokler ne dopolni treh let. In na vprašanje, ali je merlot njihovo najboljše vino, Martin Krapež odgovori: "Težko rečem najboljše, smo pa na tem vinu največ delali in z njim tudi dosegli najboljše rezultate."

Barbera – sorta Piemonta in Vipavske doline

V zadnjem času vse več govorimo in pišemo o barberi, ki jo imajo tudi pri Krapežu. Sorta je prišla iz Italije iz Piemonta in se očitno zadržala pri nas, na Vipavskem. "Pri nas jo imamo, odkar se spomnim. Z barbero kot resnim vinom pa se šele začenjamo ukvarjati. Zdaj bomo stekleničili letnik 2010, letnik 2009 smo imeli bolj poskusno. Tudi ta vinograd smo posadili z namenom pridelati majhne količine, pri barberi smo bili celo bolj rigorozni kot pri drugih sortah in pridelamo le kakšnega pol kilograma po trti."

V Piemontu je poskusil tiste prave, resne barbere in ugotovil, da je to lahko povsem drugo vino kot barbere, ki smo jih bili vajeni pri nas: lahka, skoraj brezbarvna, skoraj cvičku podobna vina. "Naša barbera je strukturna, bogata in globokih barv. Za zdaj ji tudi ne nameravam dodajati merlota, kot je sicer običajno in dovoljeno," razlaga svoje načrte Martin, ki se v nasprotju z mnogo slovenskimi vinarji dobro znajde pri rdečih vinih. Recimo pri rdečem Laporju, katerega baza je cabernet sauvignon, ki je na Vipavskem še poseben izziv, saj potrebuje veliko sonca in toplote in ne dozori vedno tako optimalno, da bi se dalo iz njega narediti toplo, bogato in strukturno vino: "Zato smo se lotili sestavljenega vina, v katerem je cabernet zgolj osnova, potem pa dodamo od 10 do 40 odstotkov merlota, odvisno od tega, kakšen letnik je," razkriva svojo strategijo.

Podobno počne z belim Laporjem, zvrstjo chardonnaya, pinele in rebule. Tega vina ne stara v malih barikih, ampak v velikem hrastovem sodu, da le dobi nekaj strukture, ki jo da les. V zvrst dodajo vse manj chardonnaya in računajo, da bo ta delež vse manjši, da bo poudarek na obeh avtohtonih sortah, ki sta v vinu. Tudi sicer chardonnaya pa tudi sauvignona samostojno ne polnijo več. Martin pravi: "To so sorte, ki niso več zanimive, niso naše, niso avtohtone."

Vina, ki si jih zapomniš

Njegova vina niso preprosta za razumevanje, kar brez dvoma in jasno pove: "Veliko večino vin na trgu predstavljajo lahka, sveža vina. Naša vina pa niso za vsak dan, za k vsakemu obroku, ampak zahtevajo malo več posluha. Bolj zahtevna vina so za posebne priložnosti, za posebne dogodke. Za takšna strukturna vina je značilno, da si jih zapomniš. Tudi ko je kozarec prazen, ko ne piješ več, zaznavaš njegove arome," je prepričan.

Moda, ki ustvarja vinske okuse

Kljub natančnemu pogledu na vina se Martin Krapež ne najde med tistimi, ki trenutno poudarjajo ekološka in oranžna vina. Pravi, da mnogi različne moderne sloge izkoriščajo za prepoznavnost, in zdi se mu, da bi v zadnjem času radi vsi proizvajali oranžna vina. "Podobno je bilo pred nekaj leti, ko so se pojavili bariki, majhni hrastovi sodi. Bilo je nekaj novega, nekaj modernega in kar čez noč so z njimi delali vsi, od tistih, ki so pridelali kilogram grozdja na trto, do tistih, ki so pridelali pet kilogramov. Mislili so, da je dovolj, da daš vino v sod, in ko bo malo 'zasmrdelo' po hrastu, je to že dobro barikirano vino."

V resnici pa je z bariki težko delati, za barikirano vino se natančno ve, kako mora biti narejeno. V natančno določenih sodih iz natančno določenega lesa, žganega na določen način in pri natančno določenih temperaturah. "In v takšen sod lahko gre le strukturno vino, torej dobra osnova, pri kateri je vpliv soda le začimba. In to ne začimba, ki prevladuje. To bi bilo enako, kot če bi v krožnik juhe dali žlico popra – potem je neužitna. Tako je bilo tudi ogromno barikiranih vin neužitnih in so jih začeli potrošniki zavračati," se razburja Martin, ki meni, da je bilo narejene veliko škode, enako pa se po njegovem mnenju zdaj dogaja pri oranžnih vinih. "Nekateri vinarji mislijo, da je dovolj, da vino pustijo na tropinah, da je potem rjavo in motno in to že pomeni, da je oranžno," je prepričan mojster, ki meni, da so pravi bariki lahko izključno iz francoskega hrasta.

V Franciji nimajo skrivnosti, pri nas pa zaklepajo kleti

Mnogi, celo v Franciji, so zadovoljni tudi s slavonskim hrastom, Martin Krapež pa ne. Po njegovem mnenju so to drugi vonji, drugi okusi. "Francoski hrast takoj prepoznam. Preizkušal sem druge sode, a le vino iz francoskega soda je bilo takšno, kot sem ga iskal, kot sem ga bil navajen iz Francije." Se je pa v Bordeauxu, ki ga je pogosto obiskoval, naučil še nečesa drugega: "Vedno je treba poskusiti, kaj delajo drugi. Ne smemo se zapirati. V Franciji nimajo nobenih skrivnosti. Vinarji z zgodovino, tradicijo, svetovnim slovesom nimajo nobenih težav s tem, da delijo svoje znanje in izkušnje. Pri nas pa nočemo povedati, kako delamo vino, zapiramo kleti in dvorišča, da sosed ne bi videl, kaj si pripeljal in kaj boš delal. Zgodi se, da pride kakšen sosed oziroma vinar, pa noče stopiti v mojo klet, ker naj bi bila ta le moja stvar. Vino je takšna specifika, da tudi če te sosed natančno posnema, če mu poveš vse o svojem načinu dela in če dela vse tako kot ti, ne bo imel enakega vina."

Drži, konec koncev niti en grozd ni enak in tudi zemlja se od vinograda do vinograda spreminja. Njegovi vinogradi so v krogu enega kilometra od kleti v Vrhpolju in imajo zelo zanimivo mikroklimo. "Tu v vasi je na primer vse rosno, sto, dvesto metrov nad vasjo, pri zadnjih hišah, že začne pihati veter in ni nobene rose. Zato lahko na teh lokacijah, v teh vinogradih škropimo za polovico manj. Tudi pozeb skoraj ni, medtem ko se spodaj v Vipavi dogajajo. In to so vedeli tudi v starih časih. Torej se je le treba držati tradicije," je prepričan Martin, ki svoje znanje že prenaša na otroke. Najbolj dovzeten je dvanajstletni sin, za katerega pravi, da je "raje na traktorju in v vinogradu kot v šoli".