Boštjan Trstenjak: Restavracija ni investicija, ampak način življenja

Boštjan Trstenjak je šolanje pričel kot avtomehanik, a s srcem gostinca. Prihaja iz družine, ki je usmerjena v strojništvo, a čeprav je bil močno vpet v svet motorizacije (nobenega dvoma ni, da vam še vedno lahko na hitro pogleda in popravi avto), ga je ves čas vleklo v gostinstvo. Prvi korak v to smer je naredil s 17 leti, ko je začel delati kot natakar v diskoteki v Črnučah. Doma z njegovo odločitvijo niso bili zadovoljni, Boštjan pa je bil odločen, da spada v ta svet. "Z veseljem sem delal ponoči, vedno sem ostajal do konca, srečen sem bil, da delam."

Potem ga je pot vodila v zdaj že malce pozabljeno Casablanco v Stari Ljubljani, leta 1993 pa je iz natakarja zrasel v pravega gostinca. Pri le 21 letih je namreč prevzel vodenje penziona Podržaj v Grosuplju. "Lastnik, ki me je že poznal kot natakarja, me je srečal pri frizerju in mi rekel, da bi bil pravi za to zgodbo, da bi vodil ekipo." Tako je od frizerja prišel v penzion, sestavil je ekipo kuharjev in natakarjev ter zagnal motor. Hrana, ki so jo stregli, je bila "boljša, drugačna, naprej". Sledil je filozofiji, zaradi katere mu je pozneje uspelo tudi z drugimi projekti, ne nazadnje s Cubom. "Hrana je bila malce drugačna, a še zmeraj ljudska. Ljudem sem ponudil, recimo, telečjo pečenko, ampak na malo drugačen način."

Iz menz je delal priljubljene restavracije

Njegov trud ni ostal neopažen, gostov je bilo veliko, menda je prihajal sam predsednik Kučan, a želel si je novih izzivov. "Tam sem bil omejen, kar je tudi razlog, zakaj je večina gostinskih zgodb neuspešnih. Lastniki so pogosto izključno investitorji, tega poklica pa ne moreš jemati kot investicije. In zato Cubo tako dolgo živi – ker ni investicija, ampak način življenja." Boštjan je s tem načinom življenja po krajšem izletu v podjetništvo nadaljeval leta 1998, ko je prevzel nekdanjo Gradisovo menzo, ki jo je prej vodila njegova mama. Spremenil jo je v urbano dnevno restavracijo, kamor so kmalu na kosilo hodili vsi iz bližnje in daljne okolice, in ni trajalo dolgo, ko je že dobil novo ponudbo. K sebi so ga želeli pripeljati v bližnji carinski in davčni upravi in tudi tamkajšnja zgodba je bila takojšnji uspeh. Kuhal je podobno kot do takrat, poceni in za široko publiko, a v modernejši preobleki.

Nerazumljeni vizionar

Kljub uspehu pa ga je vleklo drugam, na svoje. Po dobrih dveh letih pri "dacarjih" se je pojavila priložnost, da kupi prostor in ustvari svojo restavracijo. Tako se je rodil Cubo. "Reakcija vseh je bila: 'A tukaj bo restavracija? To ne bo šlo. A takšna moderna? To ne bo šlo.' Doma so me prepričevali, naj jo raje poimenujem Pri Trstenjak ali Pri Boštjanu, da bo tako bolje. Nihče ni razumel moje vizije." Pozneje se je izkazalo, da je Boštjan k nam pripeljal trend, ki mu je v nekaj letih sledila večina slovenskih restavracij, tako pri dizajnu in notranji opremi kot pri hrani. "S Cubom sem hotel narediti restavracijo za široko publiko, v katero lahko pride kdorkoli, tako v obleki kot v kavbojkah, se dobro počuti in nekaj pojé." Ponudba je sprva obsegala predvsem testenine, rižote in solate, sčasoma pa je rasla in se razvijala.

Raznolika, a ne zapletena hrana Veliko gostov se v Cubo vrne vsak dan, nekateri celo dvakrat dnevno, zato mora ponudbo ohranjati raznoliko in vedno ponuditi kaj novega. Osnova Cubove kuhinje sta italijanska in mediteranska hrana, le za odtenek francoske, "predvsem pa naravno, naravno, naravno". V kuhinji noče komplicirati. "Pri nas je problem, da gredo gostinci pogosto preveč v ekstreme. Treba je najti pravo mero, in to poskušam delati jaz s svojimi kuharji." V koncept preprostosti sodita tudi knjigi Cubo slaščice in Cubo doma. Njun namen je bil pokazati, da je jedi iz Cuba enostavno pripraviti tudi doma. Razkrivanje receptov se mu ne zdi problematično: "Pri restavraciji ne gre samo za hrano, ampak za celotno zgodbo. Cubo niso le jedi, ampak celotno okolje restavracije."

Vrt in vino

Okolje tudi dobesedno – Cubo namreč dobiva dolgo pričakovani vrt, tisto piko na i, ki mu je po mnenju večine gostov dolgo manjkala. "Hočem vrt, ki bo deloval kot nekakšen 'after work' prostor. Hočem sproščeno vzdušje, da bo še bolj 'fajn', da lahko ljudje pridejo tudi na samo kozarec vina." In z vinom so tudi zahtevnejši gosti v Cubu zadovoljni, še posebej po prenovi, ki ni zaobjela le etiket, ampak tudi cene. "Naš namen je narediti vino dostopno gostom," poudarja Boštjan, ki se trudi, da bi gostom ponudil čim bolj raznoliko paleto vin, a ugotavlja, da se večina še vedno odloča zelo previdno. Tako v bogatem naboru roséjev izberejo Batičevega, med množico penin kakšno Jazbečevo teranovo ali Bjano, le peščica pa si želi kaj več. A odkar je cene vin občutno spustil, lahko tudi občutljivejši gostje odprejo steklenico, ki so se je prej raje izognili.

Eden od sodelavcev

V ekipi, ki jo je Boštjan zbral okoli sebe, je nemalo ljudi, s katerimi dela že vrsto let, na primer glavni kuhar Borut. "Imam pa v ekipi tudi ljudi, ki so z mano že od prej, tudi 13 let." Kot ponosno pove, so še vedno z njim, ker je dober delodajalec, to pa njegovi zaposleni potrdijo tudi sami. Številni so delali v najboljših restavracijah v Ljubljani, pa so potem prišli v Cubo. In to ne zaradi denarja, trdi Boštjan. "Ne pobiram najboljših natakarjev po Ljubljani, ampak pridejo sami. Plače so iste kot v kakšni drugi restavraciji ali celo nižje, a imam do njih človeški odnos. Nisem šef, ampak tudi jaz delam, sem njihov sodelavec. Vsi, ki delajo pri meni, so malce posebni, po svoje drugačni, treba jih je pač razumeti in jim dovoliti, da delajo, kot vedo in znajo."