Nagradna vprašanja, ki jih postavlja Ana Roš

Chefinja Ana Roš med pripravo skutnih njokov s pehtranom.

Kobarid je daleč stran od prestolnice. A tam, v osrčju neokrnjene narave, se goji zelenjava, vzrejajo koze in ovce, pridelujejo surovine, brez katerih koncepta 38. najboljše kuhinje na svetu ni. Ta prvovrstna slovenska živila so namreč v osrčju koncepta kuhinje Hiše Franko, ki ga je kuharska mojstrica Ana Roš vzpostavila na prelomu tisočletja. Gre za koncept, ki je Sloveniji prinesel restavracijo z dvema Michelinovima zvezdicama. Kdorkoli obišče Hišo Franko, ve, da se tam jé samo najboljše sestavine, in ve, da se tam jé slovensko hrano, narejeno iz najboljših slovenskih živil. S Hišo Franko ta trenutek sodeluje več kot sto lokalnih dobaviteljev, nabiralcev, kmetov. A ta prehranska veriga se lahko v trenutku sesuje.

Posoški kozjerejec Jernej Bric redi avtohtono pasmo drežniških koz.

Epidemija je ugasnila javno življenje, z njim pa vse dobavne verige, ki so lokalne kmete ohranjale pri življenju. Kmetje ne morejo prodati jagenjčkov in kozličkov, mlekarnam ostajajo veliki viški mleka in skute, zelenjava na številnih kmetijah gnije. V takšnih razmerah so ogroženi prav vsi deležniki te verige. Od kmetov in predelovalcev do restavracij. Tudi Hiša Franko.

Gospa Roš, kdaj ste prvič zaznali, da se to lokalno sodelovanje, ta veriga trga?

"Projekt s slovenskim trgovcem Tušem se je začel v bistvu v času prvega 'lockdowna.' Na nas so se začeli obračati naši dobavitelji, naši kmetje, naši nabiralci. Tako kot se je nam podrl sistem, ker nismo mogli kuhati in imeti gostov, se je podrla hkrati cela prehranska veriga. Mlekarji so začeli mleko zlivat stran, ker nihče ni več kupoval svežega mleka. Šole so bile zaprte, vrtci so zaprti, restavracije so zaprte. V bistvu je ta čas pokazal eno izjemno ranljivost slovenske prehranske verige. Se mi zdi, da so to take nevarne situacije, ki potrebujejo hiter odziv."

Tudi med zaprtjem Hiše Franko Ana Roš ustvarja v sodelovanju s Tušem.

Vaš odziv je bil sodelovanje s slovenskim trgovcem Tušem. In prvi rezultat tega sodelovanja so zdaj ti skutni njoki. Zakaj ravno njoki?

"Prvi izdelek so skutni njoki, v katerih se uporablja skuta posoškega kmeta. Skuto jemljemo iz Mlekarne Planika, ki je praktično kooperativa posoških kmetov. Veliko ljudi ne ve, ampak dejansko je Mlekarna Planika v lasti posoškega kmeta. Nima drugega lastnika kot njega. In on tudi o njej odloča. Zato večina te skute prihaja iz višjih pašnikov in ima tudi simbolni pomen. Ko veš, da bo skuta ostajala, da je to proizvod, ki prav dolgo težko traja, veš da si tako simbolno kot tudi zares kmetu pomagal."

Skutni njoki po recepturi Ane Roš vsebujejo izredno majhen odstotek moke.

Brez Tuša zagotovo ne bi šlo. Kako ste sploh začeli sodelovati?

"Sama se nikoli nisem nikomur zavezala, ampak mi je bil Tuš idealen partner. Ker ostaja edini večji slovenski trgovec, ki mi je lahko dal hitre odgovore, kako naj jaz logistično in operativno izpeljem, da se porabi 10 tisoč litrov mleka na dan. Hiša sama jih pač ne more. Gre za podjetje, ki meni ustreza tudi, ker ni preveliko in deluje na zelo človeški bazi."

In ravno ta lastnost je bila ključna, da so v Tušu nemudoma prepoznali širino zgodbe, ki jo te dni pripovedujejo lokalni dobavitelji, nam pripoveduje vodja korporativnega komuniciranja v Tušu Anja Marjetič.

"V Tušu kot slovenskemu trgovcu na svoje prodajne police uvrščamo več kot 70 odstotkov izdelkov slovenskega porekla. S tem povezujemo različne pridelovalce, predelovalce, slovensko industrijo in jo tako pripeljemo do končnega kupca. In v teh časih je samooskrba še kako pomembna. Vemo, transportne poti so krajše, svežina se ohranja dlje časa, sami plodovi dozorijo do faze zrelosti in ne na neki transportni poti. Zato je v teh časih še tako pomembno, da to blago pripeljemo do končnega kupca in mu tako omogočimo, da na enem mestu pridobi tisto najboljše iz svojega lokalnega okolja."

Anja Marjetič, vodja korporativnega komuniciranja v Tušu.

Kako pa se je sodelovanje z Ano Roš sploh začelo?

"S projektom Ana Roš in Tuš smo želeli na prodajne police do kupcev pripeljati vrhunsko kulinariko. To smo prepoznali kot edinstveno zgodbo, prepoznali smo potrebe slovenskega kupca in seveda potrebe, ki jih slovenski pridelovalci v tem času z viški izdelkov imajo. Med drugim so to tudi izdelki, ki so marsikdaj spregledani, ker so edinstveni v svoji pripravi. Kupcem tako danes predstavljamo izdelke, ki nastajajo z navdihom in izkušnjami ene najboljših svetovnih chefinj Ane Roš. Njeni dve Michelinovi zvezdici sta povezali sestavine slovenskih pridelovalcev hrane in dolgoletne izkušnje izbranih slovenskih proizvajalcev, ki so pripravljeni slediti naši viziji ponudbe drugačne hrane za vsakodnevne nakupe."

Skutni njoki so le prvi izdelek v vrsti, ki je plod sodelovanja Ane Roš in Tuša.

A da bi na police pripeljali izdelke po recepturi Ane Roš, narejene samo iz prvovrstnih lokalnih sestavin, ni tako preprosto, kot se morda sliši, nadaljuje Roševa.

Recept Ane Roš za njoke:

"Jaz sem si predstavljala, da bo ta proces veliko bolj preprost. Najtežji del procesa sploh ni bila naša ustvarjalnost, ampak adaptacija industriji. Ker smo morali z živili stopiti v industrijo. Torej smo potrebovali partnerje, ki so sposobni našo idejo, ne da bi spremenili okus ali kakovost živila, spraviti v številke."

*Vsi intervjuji so bili opravljeni v času, ko so vladni ukrepi in priporočila to še dopuščala v takšni obliki, na varni razdalji.