Ponedeljek, 8. 4. 2019, 18.16
5 let, 8 mesecev
"Ker v Sloveniji obstaja toliko pic, lahko tiste res dobre izstopajo" #video #foto
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
3,65
1
Urška Dvoraček in Luka Nagode sta del ekipe, ki je ustvarila picerijo Trappa.
Trappa na ljubljanskem Viču je ena najbolj svežih predstavnic novega vala picerij, ki je zajel Slovenijo. Odprli so jo konec lanskega leta in si hipoma pridobili oboževalce, pa čeprav niso v turističnem središču mesta. Morda prav zato.
"Pica je 'comfort food', obiska picerije ne načrtuješ, ampak je spontan. Tudi zato smo na tej lokaciji, saj je zelo dostopna in ima veliko parkirišče. Prostor je namenoma nekoliko predimenzioniran, znotraj je dobrih sto, zunaj še 40 sedišč. Hoteli smo namreč, da gostje vedo, da bodo dobili prostor in da ni treba rezervirati," je pojasnil Luka Nagode, ki je z Urško Dvoraček in poslovnima partnerjema Nejcem Peterlinom in Urošem Isteničem zastavil in uresničil projekt picerije Trappa.
Od Trapeza in Lude do Trappe
Luka in Urško je sicer ljubljansko občinstvo dodobra spoznalo že v okrepčevalnici Luda, njunem prvem lokalu, še prej sta delovala v kulinaričnem kolektivu Trapez. In če sta Ludo zastavila kot lokal s strogo avtorsko, poudarjeno kreativno kuhinjo, je Trappa veliko bolj, pravzaprav povsem komercialen projekt.
"Zdelo se nam je, da do Trappe v Ljubljani ni bilo neke celostno zastavljene picerije. Obstajajo super picerije, a so vse nastale v nekem ambientu, ki je obstajal že prej. Mi pa smo dobili prazen list papirja," sta pojasnila.
"Pica je vsota gradnikov, ki jih daš vanjo. In če sestavine niso kakovostne, vsota ne more biti vrhunska."
Zato so lahko Trappo ustvarili kot zaključeno celoto, saj so lahko po lastnih željah usmerili tako arhitekturo prostora in grafično podobo kot samo vsebino, ki jo ponujajo gostom.
Vsebina je, jasno, predvsem pica. Jed, ki v zadnjem času v Sloveniji doživlja popoln preporod. S picami se dogaja to, kar se je dogajalo z burgerji, ki so izstopali, ker so bili drugačni od pleskavic, ki smo jih bili vajeni.
"Pico lahko ješ vedno in povsod, poješ jo, tudi če je slaba. Še vedno prija. Paradižnik, sir … je lahko kaj boljšega?" sta se v smehu strinjala Luka in Urška, ki pa v Trappi nočeta sprejemati kompromisov. "Ravno zato, ker obstaja toliko pic in je to v Sloveniji tako splošna hrana, lahko tiste, ki so res dobre, izstopajo," sta prepričana.
Brez kakovostnih sestavin ne moreš speči vrhunske pice
"Pica je vsota gradnikov, ki jih daš vanjo. In če sestavine niso kakovostne, vsota ne more biti vrhunska," je poudaril Luka. Eden najpomembnejših gradnikov pa je nedvomno testo - v Trappi so se odločili za tako imenovano kislo testo.
Kaj je kislo testo?
"Luka vedno pravi, da si jaz nekaj izmislim in potem mora on to uresničiti. Tako je bilo tudi s pico. Ko smo delali koncept, sem hotela kislo testo," je priznala Urška, "in potem je Luka izginil v karanteno in to naštudiral."
Razvoj testa mu je vzel kakšne tri ali štiri mesece, je pojasnil. "Sem pa v tem času predvsem bral. Nisem mesil, gledal in se čudil, zakaj se je kaj zgodilo, ampak sem človek, ki mora stvar najprej razumeti v teoriji, da lahko ugotovim, zakaj mi je nekaj uspelo oziroma mi ni."
"Ko smo delali koncept picerije, sem hotela kislo testo. In potem je Luka izginil v karanteno in to naštudiral."
Še vedno je to "le" pica
Prav tako skrbno so načrtovali tudi nadeve. "Hoteli smo narediti lahko pico, ki te ne prikuje na kavč, ko jo poješ. Naš cilj je bil narediti pico, ki je poželjiva do zadnjega grižljaja, obenem okusi ne smejo biti preveč intenzivni." Na meniju so vse klasike, margerita, marinara, capricciosa, pa tudi nekaj na prvi pogled bolj eksotičnih, a tudi pri njih nočejo pretiravati. "Še vedno je to le pica, to je hrana za takrat, ko si lačen."
Picopeki, nepravično spregledani mojstri
In ravno zaradi preprostosti je po njunem mnenju znanje peke pice veliko bolj zahtevno, kot se zdi. "Za zdaj še vedno velja, da so picopeki v hierarhiji kuhinje zelo nizko. Z novim valom picerij pa bodo zagotovo dobili novo vrednost, kar si vsekakor zaslužijo," sta poudarila. "To je resno obrtno znanje. Že samo za to, da znaš pico pravilno suniti na lopar, ne da bi jo tako ali drugače uničil, potrebuješ dva meseca 'drila'."
Preberite še:
1