Brezmesni ponedeljek: Rižota, kot se šika

Italijani svoje rižote jemljejo zelo resno. Imajo celo kulinarični vodnik po restavracijah, ki pripravljajo najboljše rižote na svetu. Mimogrede, nam najbližja med temi izbrankami je furlanska Osteria Altran. Toda kaj je prava italijanska rižota? Zagotovo ne to, kar se običajno kuha v slovenskih loncih. Vse preveč radi namreč kupujemo riž, "ki se ne razkuha". Rižota pa mora biti kremasta, skorajda tekoča, z bogato omako iz škroba, ki ga riževa zrna izločijo.

Chef Francesco Apreda iz znane rimske restavracije Imàgo na primer prisega na pet osnovnih pravil. Če se jih držite, bo vaša rižota menda popolna.

1. Za rižoto uporabljajte izključno riž carnaroli (na zgornji sliki) s preverjenim poreklom. Izvira iz province Vercelli v italijanski pokrajini Piemont, ima srednje dolga zrna in visoko vsebnost škroba, ki poskrbi, da je rižota kremasta.

2. Rižote ne solite na koncu, ampak vedno na začetku kuhanja, ker se sol sicer ne bo vpila v riž in okus rižote ne bo pravi.

3. Riž mora biti ves čas kuhanja zelo vroč. Najprej ga morate prepražiti v zelo vroči ponvi z maslom, oljčnim oljem ter šalotko ali čebulo, ko ga začnete zalivati s tekočino, pa mora ves čas vreti.

4. Riž je treba ves čas kuhanja mešati, sicer ne bo izločil dovolj škroba in rižota ne bo kremasta.

5. Rižoto morate z ognja odstaviti, še preden se vam zdi dovolj kuhana oziroma ko je riž še al dente. Pustite jo stati dve minuti, šele nato vmešajte končne sestavine, ponavadi maslo in/ali parmezan.

Če so izbor vrste riža in pravila priprave točno določeni, pa imate popolnoma proste roke pri izbiri dodatkov oziroma tistega, kar bo rižoti dodalo okus. Najboljše vodilo je, da rižoto pripravite s tistim, kar je trenutno na višku sezone in zato tudi sveže. Ker pa je trenutno še vedno sezona bolj ali manj ničesar, bo tokratna rižota zelo preprosta.

Rižota z grahom, mocarelo in parmezanom 700 mililitrov zelenjavne jušne osnove 40 gramov masla 2 večji šalotki 200 gramov riža carnaroli 150 mililitrov suhega belega vina 150 gramov graha (če uporabljate zamrznjenega, ga prej odmrznite) sok in nastrgana lupina polovice limone 100 gramov nastrganega parmezana 100 gramov mocarele sol in poper

V eni posodi segrejte jušno osnovo, da bo rahlo vrela, v drugi posodi pa raztopite maslo. Dodajte nasekljani šalotki in ju pražite okoli dve minuti, dokler ne posteklenita, potem pa dodajte riž. Med praženjem ga neprestano mešajte, da se dobro premeša z maslom in šalotko. Posolite, prilijte vino in mešajte, dokler se tekočina ne vpije v riž. Potem začnite z zajemalko postopoma dodajati jušno osnovo – prilijte je le toliko, da pokrije riž, in mešajte, dokler se tekočina ne vpije oziroma povre, potem prilijte naslednjo zajemalko in tako naprej. Ko je riž kuhan al dente oziroma "na zob", dodajte grah, limonin sok in limonino lupinico, dobro premešajte in odstavite z ognja.

Pustite, da rižota počiva dve ali tri minute, potem pa vanjo vmešajte narezano mocarelo in parmezan ter potresite s sveže mletim poprom. Ko rižoto naložite na krožnike, lahko nanjo nastrgate še nekaj parmezana.