Četrtek, 6. 10. 2022, 15.03
2 meseca, 1 teden
Vsak vaš nakup šteje
Zakladi iz kleti, ki jih ponovno odkrivamo
Ustvarjanje zalog hrane in priprava ozimnice za mrzle zimske mesece sta starodavni tradiciji, ki spet postajata priljubljeni tudi v sodobni kuhinji. Kot nam je potrdil tudi znani slovenski etnolog dr. Janez Bogataj, gre za ponavljanje zgodovinskega spomina z drugačnimi pristopi. Naši predniki so bili pri shranjevanju živil zelo iznajdljivi, pri prehranjevanju pa veliko skromnejši, kot smo mi zdaj.
Obstaja več možnosti za shranjevanje sezonskih pridelkov čez zimo. V prvi vrsti potrebujemo zračno, hladno in ravno prav vlažno klet, kjer lahko za začetek skladiščimo zelje, korenje, čebulo, krompir in jabolka. To so najmanj zahtevni pridelki za skladiščenje v kleti. Živila lahko zamrzujemo, kisamo in vlagamo v kozarce, konzerviramo z oljem, sušimo, iz njih izdelujemo namaze, marmelade, kompote.
Vse te načine smo v primerjavi s preteklostjo na splošno opustili, saj v mestih nimamo dobrih pogojev za shranjevanje, pa tudi bogata založenost trgovin nam pomaga, da imamo vedno na izbiro dovolj kakovostne hrane. Res pa je, da se kupci tudi vedno bolj zavedamo, da je za prehranjevanje najboljša domača, lokalna hrana in ne tista, ki prepotuje na tisoče kilometrov in jo dobimo na prodajnih policah, ko ni domače hrane.
Občutek, ko so police v domači shrambi polne vložene hrane, ko je zamrzovalnik poln dobrot in klet dobro založena s korenovkami, kapusnicami, bučami, čebulo in krompirjem, je res dober, saj smo lahko prepričani, da smo pripravljeni na zdravo in ekonomično prehranjevanje vso zimo.
"Naši predniki so vedeli, koliko določenih živil ali jedi si morajo pripraviti, da s pomočjo samooskrbe prebrodijo do naslednje letine."
Doktor etnologije in profesor Janez Bogataj je kot avtor številnih knjig in člankov s področja kulinarike ter izvrsten poznavalec kulinarične dediščine odličen sogovornik o prehranjevalnih navadah Slovencev in o okusih, ki se vedno bolj vračajo. Za svoje raziskave s področja prehrane, kulinarike in gastronomije, kulturne dediščine, turizma, poslovnih, promocijskih in protokolarnih daril, šeg in navad je prejel številne domače in tuje strokovne nagrade.
Ponavljanje zgodovinskega spomina
V kakšni meri si Slovenci v zadnjem času prizadevamo, da bi bili čim bolj samooskrbni oziroma da bi kupovali izdelke lokalnih kmetij?
Samooskrba je moderen izraz za nekaj, kar smo že poznali. Naši predniki so na primer zelo dobro obvladali uravnoteženost. Vedeli so – ali sta narava in njihovo gospodarsko prizadevanje obrodila določene sadove –, koliko določenih živil ali jedi si morajo pripraviti, da s pomočjo samooskrbe prebrodijo do naslednje letine.
Zdaj smo odvisni od trgovin in lokalnih kmetij. Včasih mi gre kar malo na smeh, ko vidim, visoke grede, ki so sicer dobra zadeva, in ima ena štiričlanska družina dve takšni gredi. Na eni od teh gred so tri vrste zelenjave in toliko solate, kot jo midva z ženo pojeva vsak dan za kosilo. Bolj gre za nekakšno nostalgijo, ki jo občutimo, ko vidimo lastni pridelek. Sodobni, urbani človek je v tej betonski čisto raznežen, ko ugotovi, da mu je uspelo na svoji visoki gredi pridelati eno glavo solate. Nekateri pa zelo uspešno na ta način gojijo paradižnike in jih potem tudi vlagajo.
Ponudba domačih izdelkov v slovenskih trgovinah je res ogromna. Veliko je domače in uvožene hrane. Če se sprehodimo po naših trgovinah, kupec dobi občutek, da smo še vedno družba izobilja in da nam gre zelo dobro. Svoje bo naredila prihodnost s svojimi cenami.
Ali ste vedeli? Mercator kakovostne lokalne pridelke odkupuje od več kot pet tisoč slovenskih kmetij.
Kupci z nakupom in uživanjem domačih, lokalnih kmetijskih pridelkov in živil podpiramo slovenskega proizvajalca in poskrbimo tudi za svoje zdravje, saj so ti izdelki praviloma kakovostnejši in bolj polnovredni od uvoženih.
Ideja o samooskrbnosti ni nekaj novega. Pri tem sodobnem pojavu gre za ponavljanje zgodovinskega spomina z drugačnimi pristopi in sredstvi. Če govorimo o samooskrbnosti, moramo upoštevati širši pojem, in sicer samozadostnost oziroma s tujko avtarkijo.
O avtarkiji lahko na slovenskem govorimo predvsem v ruralnem prostoru. Večina vseh kmetij je bila vedno samooskrbna. Zdaj pa se pojav samooskrbnosti veže tudi na urbana območja. Eden takšnih pojavov samooskrbnosti je novodobni izum, t. i. "urban gardening" oziroma urbano vrtičkarstvo. Poznamo tudi urbano čebelarstvo, ki se je zelo zanimivo razvilo tudi v Ljubljani in še v kakšnem slovenskem mestu.
V preteklosti so bila do neke mere samooskrbna tudi mesta, vendar ne tako kot ruralni prostor. Največja težava naših prednikov je bila, kako zagotoviti zaloge živil oziroma kakšne konzervacijske postopke uporabiti.
Mast, sol in dim – najstarejši konzervansi
Kako so naši predniki konzervirali hrano?
Med starejše načine shranjevanja živil spadajo soljenje mesnin, vlaganje v mast, predvsem pa tudi dimljenje.
V prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku, ki jo je leta 1799 prevedel Valentin Vodnik, je tudi posebno poglavje z naslovom Sadje ohraniti. To pomeni, da si je prizadeval dvigniti raven konzerviranja sadja s pomočjo sušenja v sadnih sušilnicah. Sušili so jabolčne, hruškove in slivove krhlje.
Poznani so tudi načini ohranjanja kostanja, kar lahko povežemo s tem letnim časom. Shranjevali so ga v različne luknje, na kraškem območju tudi v skalnate vdolbine, ga zadelali z listjem in ga uporabljali za prehrano. Ob večjih krizah je bil uporaben tudi kot sestavina za pripravo kruha.
Kdaj se je priprava ozimnice pri nas začela?
Pomemben premik na tem področju je bilo 18. stoletje, ko so ljudje bolj začeli uporabljati mast kot pomembno živilo za shranjevanje jedi. Pred tem so v glavnem uporabljali sir, ki je služil kot zabela. Do te velike spremembe je prišlo v 16. stoletju, ko so protestanti, konkretno Martin Luther, ki je rekel, da je bogu vseeno, kako smo oblečeni in kaj jemo. Od takrat naprej so začeli v večji meri uporabljati svinjsko meso in vse, kar se iz prašiča lahko pridela in izdela.
Vidimo, da gre za zelo dinamičen razvoj, ki pa ni bil tako intenziven, kot je v sodobni družbi, ko se zaradi različnih vzrokov spet vračamo k preverjenim modelom iz zgodovine.
Zato vedno poudarjam, da je poznavanje kulturne dediščine izjemno pomembno, pa ne zato, da bi bili nostalgični in se trkali po prsih, ampak zato, da skušamo iz izkušenj preteklih generacij ustvariti nekaj dobrega zase.
Novodoben izum, ki ne izgublja priljubljenosti
Vlaganje v kozarce je dokaj sodoben način shranjevanja hrane.
Tudi vlaganje v kozarce ni tako star izum. Kdaj smo ugotovili, da je to dober način za shranjevanje hrane čez zimo?
Vlaganje v kozarce se je začelo v 19. stoletju. V drugi polovici 19. stoletja je začelo delovati znamenito nemško podjetje, ki deluje še danes, to je podjetje Weck, ki je naredilo pravo revolucijo na področju vkuhavanja sadja in zelenjave. Kot zanimivost – Tehniški muzej Slovenije je lani pripravil razstavo na to temo in zelo poučen katalog, ki govori o inovacijah v prehrani v 19. stoletju in v začetku 20. stoletja.
Kaj je bilo včasih v ozimnici?
Treba je poudariti, da so v preteklih stoletjih naši predniki zelenjavo uživali minimalno. Solato smo sprejeli kot del prehrane šele proti koncu 19. stoletja, tako da zelenjava je prav gotovo velika sprememba. Od vse zelenjave so v drugi polovici 18. stoletja najprej kisali repo, malce kasneje tudi zelje.
Ljudje so si vedno prizadevali narediti zalogo tistega, kar so sami pridelali, in to je bistvo samooskrbe. Ni bistvo v tem, da nekaj kupimo in potem to shranimo, ampak da nekaj sami pridelamo in to potem skušamo za neko določeno obdobje tudi ohraniti.
Zelenjava, ki se dobro skladišči v kleti
Na splošno zelenjava preprosto potrebuje hladno, suho, temno in dobro prezračeno mesto, da preprečimo gnitje. Lahko kupimo škatle za shranjevanje, vendar bosta lesen zaboj ali plitka kartonska škatla prav tako dobra. Nekatere škatle in zaboji so narejeni tako, da jih lahko zložite na kup, a če to storite, poskrbite, da lahko zrak kroži med nivoji.
Jabolka in hruške so primerni za shranjevanje. Vsako sadje zavijte v časopisni papir in vse skupaj položite v eno plast na dno zabojčka.
Korenovke, kot so korenje, krompir in pesa, se zelo dobro skladiščijo v vlažnem pesku, žagovini, vermikulitu ali kokosovih vlaknih. Pesi in korenju odrežemo listnate vršičke in jih položimo v eno plast, pri tem jih ne zavijamo v papir. Prekrijemo jih s plastjo peska, da ne postanejo gumijasti. Krompir lahko shranjujete v zabojih ali vrečah. Krompir se mora po pobiranju posušiti na soncu, odstranimo tudi morebitno blato, da preprečimo nastanek plesni. Shranjujemo ga v temnem prostoru, da preprečimo nastanek strupenih zelenih lis pod lupino.
Čebulo, česen in šalotko je pred shranjevanjem najbolje na suhem temeljito posušiti in nato preplesti. Lahko tudi odrežemo vrhove in čebulice obesimo v stare hlačne nogavice ali mrežo.
Zimske buče lahko zdržijo od dva do štiri mesece, odvisno od sorte. Prepričamo se, da so v dobrem stanju in jih shranimo na hladnem in suhem mestu. Buč ne shranjujemo v bližini jabolk, hrušk ali drugega zorečega sadja. Zorenje plodov namreč sprošča plin etilen, ki skrajša življenjsko dobo buče. Poletne bučke se ne skladiščijo dobro in jih je treba hraniti v hladilniku največ tri tedne.
Listnata zelenjava, kot sta solata in špinača, se ne skladišči dobro in jo je treba pojesti v nekaj dneh po obiranju. Špinačo ali blitvo lahko blanširamo in zamrznemo.
Stročnice, kot sta grah in fižol, lahko posušimo za uporabo v enolončnicah ali pa jih blanširamo in zamrznemo.
Ne shranjujemo zelenjave s poškodbami ali vdolbinami, saj lahko med shranjevanjem hitro zgnije. Veliko poznih pridelkov, kot so rdeča pesa, korenje, pastinak in repa, z lahkoto pustimo v zemlji do prve zmrzali, saj to celo izboljša njihov okus.
Vsak vaš nakup šteje
V Mercatorju se zavedajo, kako pomembno je izbrati domače in podpirati samooskrbno gospodarstvo. Zato kot največji partner slovenskemu podeželju, pridelovalcem in kmetijskim zadrugam letno odkupijo za več kot 500 milijonov evrov blaga, daleč največ pri nas.
Zato imajo kupci skozi vse leto na voljo večje število domačih slovenskih, tradicionalnih in avtohtonih izdelkov, s katerimi slovenska kakovost pride v njihove domove. Ponudba izdelkov obsega od mesnin, mleka in mlečnih izdelkov, sokov, vina, sladkega programa in še veliko več.
