Zakladnica okusov
Sreda, 29. 3. 2023, 9.00
9 mesecev
Šum gozda na našem krožniku: divjačina in odličen štrukelj za poobedek #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,95
1
Kako pravilno pripraviti divjačinsko meso, da se bo izrazil bogat okus te specialitete, ki je značilna za dežele, bogate z gozdom? Kako se kar doma lotiti priprave slastnih štrukljev, ki spadajo med tradicionalne slovenske jedi?
Skupaj s Siol.net se odpravite na kulinarično popotovanje z dijaki in profesorji Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje.
Tokrat smo se v Zakladnici okusov na Siol.net sprehodili po okusih Štajerske, ki ima bogato kulinarično tradicijo. Divjačinsko meso je ena od specialitet tega dela Slovenije in dijaki so nam pokazali, kako se pripravi odlične sladke štruklje, ki lepo zaokrožijo kosilo z divjačino. Na koncu smo seveda želeli preveriti tudi to, kako po strokovnih standardih pravilno postreči skodelico dobre kave.
Šum gozda: file srninega hrbta v družbi sladkega krompirja, ostrigarjev, brusnic in popkov divje češnje
Boštjan Bezgovšek in Jernej Jelen
Glavna sestavina jedi Šum gozda, ki sta jo zasnovala Jernej Jelen, dijak petega letnika Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje, ter profesor Boštjan Bezgovšek, je file srninega hrbta. Za prilogo svetujeta pire iz sladkega krompirja in popečene trosnjake bukovega ostrigarja.
Šum gozda je nastal v kuhinji SŠGT Celje.
Sestavine za file srninega hrbta:
Za kvašo: zelenjava, lovorov list, rdeče vino, poper
Priloge:
Priprava:
Srnin hrbet se je dva dni mariniral v kvaši: kos mesa obložimo z zelenjavo, dodamo malce rdečega vina in vode, lovorov list in poper. Po koncu mariniranja kvašo vtremo v meso in obrišemo s kuhinjsko brisačo ter očistimo vse žilice in maščobo.
Pred pečenjem file začinimo z majaronom, s soljo DON JEREZ in poprom. V ponvi segrejemo žlico masla LAND. Srnin file na vsaki strani pečemo približno pet minut. Obrnemo ga od štiri- do petkrat, ker ne gre za zrezek, ampak za večji kos mesa, tako da ga popečemo po vseh straneh. Srninega fileja ne smemo prepeči; ostati mora rožnat, sicer dobi okus po praženih jetrih, kar pri tej jedi ni zaželeno.
Divjačinsko meso pečemo na temperaturi do 48 stopinj Celzija, saj potem meso še nekaj časa počiva in bo temperatura narastla do 52 stopinj Celzija.
Prva priloga: pire iz sladkega krompirja
Sladek krompir natančno očistimo in ga narežemo na enakomerne kockice, zato da se enakomerno skuha in da ga lažje pretlačimo v gladek pire. Sladki krompir zalijemo s hladno vodo, solimo, in ko je kuhan, po približno 20 minutah, dodamo še malce soli DON JEREZ, poper in kar precej masla ter ga temeljito pretlačimo. V profesionalni kuhinji pire postrežejo s pomočjo sifona.
Druga priloga: bukov ostrigar
Jernej Jelen si je za drugo prilogo izbral ostrigarja, ki se mu zdi ena izmed zanimivejših gob in je tudi široko dostopna. Všeč sta mu njegova tekstura in rahlo zemeljski okus.
Ostrigarji imajo precej žilave bete, zato jih je Jernej predhodno počasi kuhal s tehniko sous vide. Gre za nizkotemperaturno kuhanje v vakuumu, in sicer v vakuumski vrečki. Ta metoda se vedno pogosteje uporablja v sodobni kulinariki. Jernej je gobe dve uri kuhal na 53 stopinjah Celzija, da so postale mehkejše. Če bi surove popekli na ponvi, bi ostrigarjevi beti postali trdi, kar bi pokvarilo okus celotne jedi.
Ostrigarje popečemo do zlatorjave barve na vročem maslu LAND v isti ponvi, v kateri smo pekli meso, da se navzame srninih arom.
Bukov ostrigar – ena najbolj priljubljenih gob v kulinariki.
Krema iz popkov divje češnje
Naberemo pest mladih listkov oziroma popkov divje češnje. Dobro jih očistimo in prekuhamo. Zmešamo jih z nekaj žlicami sladke smetane PASCOLI ITALIANI, dodamo ščepec sladkorja in vse skupaj zmeljemo v električnem mešalniku.
Krema iz brusnic
Brusnice pokuhamo, da se zmehčajo, pretlačimo skozi sito, da odstranimo peške, dodamo en gram agar agarja na sto gramov brusnic. Agar agar je vegansko želirno sredstvo, ki zelo močno želira. Kremo ohladimo.
Sestavljanje krožnika
Izberemo eleganten krožnik. Srno prerežemo na polovico. Ob robu fileja nabrizgamo pire sladkega krompirja, dodamo nekaj kapljic popkove kreme in brusnično kremo, obložimo s praženimi ostrigarji in dodamo nekaj dekoracije: kreker iz pirine moke in nekaj poganjkov graha in kislice.
K jedi iz divjačinskega mesa po navadi ponudimo rdeča vina z več tanina in srednjo alkoholno stopnjo – merlot in cabernet sauvignon.
Finger food
Foto: Ana Kovač
Kako izračunati količino pripravljene hrane za več gostov?
Ko pripravljamo pogostitev za več oseb, je primerno, da naredimo pogrinjek z majhnimi grižljaji ali tako imenovano pogostitev finger food.
Pri večjih pogostitvah moramo pripraviti nekaj grižljajev hrane za eno osebo. Vsak grižljaj naj bo težek od dva do tri dekagrame. Iz tega izračunamo, koliko sestavin potrebujemo za določeno pogostitev. Za eno osebo računamo približno pet grižljajev slanih jedi ter od dva do tri grižljaje sladkih jedi.
Skrivnost dobrega okusa je tudi v dobrih sestavinah
Eurospinova lastna blagovna znamka Dolciando je sinonim za čokolade in druge slaščice, ki se kar stopijo v ustih.
Za pripravo jedi je zelo pomembna izbira kakovostnih sestavin. Vse sestavine, ki jih potrebujete za pripravo slastnih obrokov, posladkov, pogostitev in prigrizkov, so na voljo v trgovinah Eurospin, ki s svojimi blagovnimi znamkami že dolgo navdušuje slovenske potrošnike.
AGRAGOLD je izvrsten sladkor za peko.
Za pripravo sladic smo uporabili sladkor AGRAGOLD, ki ima zelo nežno granulacijo in se zato pri pripravi najrazličnejših sladic hitro stopi ter zagotavlja popoln uspeh. Sladkor AGRAGOLD je na voljo kot beli kristalni sladkor, rjavi sladkor Demerara, sladkor v kockah in v prahu ter kot posebno droben sladkor za peko.
Sladki štruklji z vaniljevo omako in orehovo polivko
Ian Vid Cvenk
K divjačini se prileže slasten poobedek in tokrat vam ponujamo recept za sladke štruklje v vaniljevi omaki z orehovo polivko. Za Zakladnico okusov je sladke štruklje pripravil Ian Vid Cvenk, dijak petega letnika SŠGT. Njihov okus je obogatil z nekaj kapljicami kreme iz gozdnih sadežev in s polivko iz praženih lešnikov MR. SIBAMBA. Jed je primerna za poobedek, boljšo večerjo ali kot samostojni obrok.
Sirovi štruklji kot preplet skute, lešnikov, brusnice in vanilje.
Sestavine za štruklje (za 2 osebi):
Sestavine za vaniljevo omako:
Priprava nadeva:
Skuto pretlačimo skozi sito ali s pomočjo stiskalnika za krompir, da zdrobimo vse grudice. Dodamo dve žlici sladke smetane PASCOLI ITALIANI, sladkor in jajci, solimo in posujemo s kurkumo ter vse skupaj z metlico ročno zmešamo v gladek nadev.
Sestavljanje in kuhanje štruklja:
Na delovno površino položimo prozorno folijo za živila. Pazimo, da si pripravimo dovolj folije, da bomo štruklje lahko temeljito zavili. Na folijo razgrnemo en list vlečenega testa. Obložimo ga z nadevom in ga namažemo od roba do roba. S pomočjo folije zavihamo en centimeter testa in ga previdno zavijemo v svaljek. Štrukelj res temeljito zavijemo v folijo, da ni nikjer nobene špranje, da voda med kuhanjem ne doseže štruklja. Potem vse skupaj zavijemo še v aluminijasto folijo in robove dobro stisnemo skupaj. Štrukelj kuhamo približno 20 minut. Ohladimo in odvijemo ter narežemo na poljubno velikost.
Vaniljeva omaka:
Rumenjakom dodamo vaniljev sladkor ali vaniljev izvleček ter navaden sladkor. Dobro premešamo, da se sestavine povežejo. Posebej v lončku zavremo mleko. Ko zavre, ga počasi prilivamo v zmes z rumenjaki. Paziti moramo, da rumenjaki ne zakrknejo. Posodo z rumenjaki postavimo nad paro in mešamo, dokler se ne začenja gostiti, nato dodamo belo čokolado in nekaj žlic sladke smetane ter mešamo tako dolgo, da se čokolada stopi. Omako ohladimo.
Krema iz gozdnih sadežev
Gozdne sadeže v kozici segrevamo, da se zmehčajo. Uporabimo lahko borovnice, maline, brusnice, jagode. Na približno sto gramov sadežev dodamo en gram želirnega sredstva agar agar. Omaka se z ohlajanjem tudi zgosti.
Polivka (emulzija) iz praženih lešnikov:
Nekaj žlic lešnikov MR. SIBAMBA ali orehov prepražimo in jih v mešalniku zmeljemo ter hkrati prilivamo olje COLLINA D'ORO, da dobimo gladko, tekočo polivko.
Štruklje postrežemo na dovolj velik krožnik, polijemo z vaniljevo omako in s polivko iz praženih lešnikov MR. SIBAMBA. Ob strani nakapljamo še nekaj kreme iz gozdnih sadežev.
Ko skodelica kave še bolj diši
Foto: Ana Kovač
Po vrhunskem obroku se vedno prileže tudi skodelica odlične kave, ki še bolj prija, če jo pripravijo in postrežejo pravi strokovnjaki.
Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje dajo velik poudarek tudi strokovni postrežbi hrane in pijač. Posebno poglavje v gostinstvu predstavlja pravilna priprava kave, predvsem pa brezhibna postrežba. Judita Križnik je strokovna učiteljica praktičnega pouka strežbe in od svojih dijakov zahteva visoko profesionalnost. Razkrila nam je skrivnost, zakaj je kava tako slasten zaključek dobrega obroka, odličen začetek dneva in vrhunsko poživilo, na katerega prisegajo vsi kavoljubci.
Pri pripravi kave moramo biti pozorni na več dejavnikov: barva kave mora biti lešnikova, imeti mora dolg pookus, bogato kremoznost in pristne okuse. Pod kavno skodelico ne sme manjkati krožniček, ročaj skodelice pa mora biti obr njen proti desni roki gosta. Zraven postavimo tudi žličko in sladkor, nujno pa moramo na levo stran ponuditi tudi kozarec vode, saj je kava diuretik in moramo tekočino tudi nadomestiti.
Srednja šola, ki prisega na strokovnost in širino znanja
Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje je srednja poklicna in strokovna šola, ki deluje že od leta 1960 in je ena najmodernejših šol v Sloveniji.
SŠGT vključuje naslednje izobraževalne programe: Biotehniška gimnazija, Farmacevtski tehnik, Gastronomske in hotelske storitve, Gastronomija in turizem ter program Gastronomija. Praktični pouk poteka v učilnicah s profesionalno opremo, tako da dijaki že v času pouka spoznajo aparate in postopke, ki jih bodo uporabljali v svojem poklicu. Njihovi dijaki, učitelji in partnerji že več kot 20 let delovne izkušnje pridobivajo tudi v tujini. Za svoje delo so prejeli listino kakovosti, akreditacijo Erasmus+ ter znak odličnosti.
Svečan rez vinske trte
Foto: Ana Kovač
Dijaki oddelka 2. F so na prvi pomladni dan pred šolo pripravili poseben dogodek ob svečanem rezu vinske trte. Gosti kulinarično-kulturnega dogodka so lahko uživali v 15 jedeh, ki so jih pripravili dijaki v okviru praktičnega dela poklicne mature in v kulturnem programu, ki ga je pripravila vokalno-inštrumentalna skupina pod vodstvom mag. Ingrid Slapnik.
Šolska trta je potomka mariborske Stare trte, najstarejše trte na svetu, ki sta jo opravila skrbnik Janez Žagar in ravnatelj Iztok Leskovar. Obiskovalce so razvajali še s pogostitvijo, s katero so dijaki opravljali praktični del poklicne mature.
1