Četrtek, 3. 1. 2019, 4.03
5 let, 10 mesecev
Špacapanova hiša: nova generacija v znani kraški gostilni
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
1,40
Več kot 40 let stara gostilna v Komnu je v zadnjem času doživela nekaj sprememb, še vedno pa jo lahko štejemo med tradicionalne kraške.
Pri Špacapanovih v Komnu so se odločili, da bodo pravoverno sledili v Sloveniji že nekaj časa vodilnemu konceptu: lokalno, sledljivo in čim bolj naravno.
Špacapanova hiša
Komen 85, 6223 Komen
Telefon: 030 226 390
Ob prihodu pa pravzaprav v oči najprej zbode cena degustacijskega menija: za osem hodov je treba odšteti 68 evrov, kar je podobno ali celo malce dražje kot pri Subidi, legendarni zamejski gostilni, in v Altranu, pri mojstrih avtorske kuhinje v Rudi. Oba omenjena lokala se ponašata z Michelinovo zvezdico, ki je v Sloveniji, vsaj za zdaj, še nima nobena gostilna.
A kljub temu je treba je priznati, da pri Špacapanu dobro, celo izjemno kuhajo. Po domače in obenem ustvarjalno. Jedilnice so prostorne, na gramofonu se vrtijo Norah Jones, Janis Joplin, nekaj latinoglasbe in evergrini, na mizah pa so teranov kis, olivno olje, piranska sol in voda z zelišči.
Družina Špacapan prideluje tudi svoja vina, a mi se tokrat na to nismo ozirali, ker smo v hladilniku zasledili Mlečnikov chardonnay iz leta 2005, ki ga je nato pri glavni jedi nasledil kozarec manj učinkovitega Štembergerjevega cabernet sauvignona iz 2009.
Pri Špacapanu imajo na vinskem listu predvsem kraška vina, pa nekaj mojstrov iz Brd in nekaj vinarjev iz druge Slovenije. Večina vin je iz "naravne" struje, je pa na voljo recimo tudi Batičev rose za orjaških 33 evrov.
Za začetek v živo popečejo rezino pancete krškopoljskega prašička, ki jo obesijo na grisin, nato pa k sijajnemu kruhu iz kislega testa prinesejo prav tako sijajno maslo, ki ga dobijo pri zamejcu Dariu Zidariču.
Še en pozdrav, ki prispe iz kuhinje, je jurčkov kapučino, h kateremu priložijo ocvrtek s prahom jurčkov, nato pa prinesejo še opečen bakalarjev "hrustek" z ocvrtim ohrovtom.
Opečena panceta
Maslo s črno soljo
Jurčkov kapučino in ocvrtek s prahom jurčkov
Opečen bakalarjev zvitek z ocvrtim ohrovtom
Po tej seriji pozdravčkov je prispela prva "prava" jed, goveji karpačo, za katerega meso dobivajo iz bližnje klavnice v Krepljah in ga potem sami zorijo. Dodajo mu gozdna zelišča, Zidaričev sir, "kaviar" iz rebulinega kisa in čips iz polente.
Goveji karpačo
Na podstavku, ki malce spominja na obešalnike pri Zemonu in Griču, so nato postregli pršut krškopoljca, ki ga zorijo v hiši, in jelenov pršut, pod mesninami pa za grižljaj okisanih gobic in špargljev ter paradižnik v olivnem olju.
Pršut krškopoljskega prašiča je bogato prepreden z maščobo, pršut jelena pa je skoraj povsem pust.
V podobno kraškem ritmu se je tudi nadaljevalo. Na mizo namreč v naslednji seriji prinesejo juho šelinko oziroma juho iz zelene, lokalno jed revežev, ki v zelo prenovljeni obliki kljubuje času. Obogatena je z nasekljanim gomoljem zelene in korenjem, predvsem pa z zvitkom, polnjenim z domačo klobaso (krodeginom) krškopoljca. Nedvomno ena najboljših juh v naših krajih. Škoda, da je je bilo tako malo.
Posodobljena juha šelinka
Sledili so samosvoji ravioli z divjim prašičem, naribano cvetačo in marmelado drnulje, pred glavno jedjo pa premor v obliki sorbeta iz Zidaričevega kravjega jogurta, ki ga oblijejo z olivnim oljem Mate iz hrvaške Istre. Ob sijajnem sorbetu se poigrajo z dimom, kot bi bili na dvorcu Zemono.
Jogurtov sorbet z olivnim oljem (in dimom tekočega dušika)
Glavna jed je bila tudi edina konkretnejša v degustaciji - duet divjega prašička in jelena. Prašička najprej dolgo obdelujejo na zmerni temperaturi, nato meso scefrajo, ovijejo v panceto in popečejo. File jelena je bil medtem vzoren primer minimalnih posegov, popekli so ga le na kratko, da je ostal globoko rožnat. Priloge? Njoki, ajdove kokice, popečeno korenje in dušena tepka.
Jelen in merjasec
Po mesninah je bil na vrsti izjemen sladek chardonnay 1997 iz kleti Vinakras, ki ga hranijo v hiši in se je spogledal s sladico.
Razstavljeni jabolčni zavitek ...
V mošnjičku se je skrivalo jabolčno polnilo, podlaga je bila karamelna, kot spremljava je nastopil cimetov sladoled - razstavljeni jabolčni zavitek torej. Še precej bolj ustvarjalne so bile drobne sladkarije, s katerimi so se poslovili - slane karamele s sirotko, ki so jih spremljale tleče iglice.
... in karamele s sirotko
Pa še to - med večerjo se velja ustaviti in narediti nekaj korakov v globino hišne kleti, kjer čuvajo in zorijo mesnine, v velikih steklenih bučah pa počivajo vina in množica zanimivih žganic. Naša odprava je poskusila brinjevec in tropinovec, po sladici pa tudi hišni vinjak, ki se je na koncu zdel najbolj zanimiv.
V kleti zorijo mesnine ...
... poskusite pa lahko tudi vrsto alkoholnih pijač od vina do žganic.
Povzetek
Kraška gostilna, ki je pomladila kolektiv in koncept in zdaj ponuja lokalne sestavine (domači pršut in klobase, divjačina, siri, maslo, gobe, marmelade ...), predelane v zanimive jedi, ki jih najraje strežejo v degustacijskih menijih po osem ali po pet jedi - daljši stane 68, krajši pa 45 evrov.
Vinska karta po eni strani poudarja kraške vinarje, po drugi pa naravna vina. Imajo tudi nekaj svojih vin, vsa pomembna briška, nekaj vipavskih in celo ščepec štajerskih vin.
Ocena
Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.
