Valter Mlečnik: Če te žene le posel, slej ko prej vse pokvariš

Na vrhu je rebula, spodaj, ob cesti, je najstarejši vinograd (furlanskega) tokaja, ki ga je leta 1947 posadil še nono. Tokaj je Valterju Mlečniku, čvrstemu Primorcu sredi petdesetih, najbolj pri srcu in pravi, da so ljudje včasih vedeli, kaj je dobro. In verjetno to drži, če vemo, da je iz tega starega vinograda njegovo najbolj cenjeno vino, tokaj Angel iz leta 1999. V daljavi pokaže nekaj vinogradov, ki jih ima v najemu, v njih pridelujejo merlot. Še malo se sprehajamo po griču kot martinčki v zgodnjepomladanskem soncu, spodaj na drugi strani ceste je velika Mlečnikova kmetija, okoli nas trte, ki naj bi jeseni dale kakšnih 10, morda 12 tisoč litrov vina. Vmes so skrivnostne piramide, postavljene na betonskih stebrih, a o tem gospodar ne govori rad: "To je delikatna debata. Če je človeku dano videti določene stvari, se samo čudi. To so neoprijemljive stvari, ki se jih v šoli nismo učili. Nekoč mi je nek novinar rekel, da se marsičesa, kar jaz govorim, ne da dokazati. Pa sem odvrnil, da je to sicer res, toda kaj je potem na primer ljubezen do svojih bližnjih ali do svojih otrok? Kako lahko to dokažeš ali izmeriš?"

Ali so torej piramide na določenih koncih vinograda energetske točke ali pomenijo točke, na katerih kot z akupunkturo zdravijo utrujeno zemljo, nam Mlečnik ni hotel povedati, rekel pa je nekaj drugega: "Pred leti sem začel opažati, da se je v svetu začelo nekaj dogajati. Družba je v nekakšni krizi, sistem, v katerem živimo, ne funkcionira. To se odraža tudi v naravi, v kateri je človek porušil ravnovesje, zaradi česar prihaja do bolezni in razmaha škodljivcev. In za odpravljanje tega spet uporabljamo kemijo. Veste, kako so nastali prvi insekticidi? Iz bojnih strupov." Človek si ne želi niti pomisliti, da je v vsakdanji hrani več živčnih strupov kot vitaminov, a moderno kmetijstvo vse prevečkrat pomeni ravno to. Velik pridelek pomeni umetno gnojenje, s čimer rušimo celoten sistem. Trta postane bolj občutljiva, kar s seboj prinese uporabo zaščitnih sredstev, in tako dobimo začaran krog.

Srednje poti ni

Vedeti je treba, da se na grozdju, ki zori, množijo mikroorganizmi, ki potem v kleti sprožijo proces fermentacije. "Če pa v vinogradu uporabljaš razna škropiva, uničiš tudi te mikroorganizme, ki jih moraš potem v kleti spet umetno dodajati, ker je tvoj pridelek dobesedno hendikepiran. Neke srednje poti torej ne moreš ubrati, ker en korak povzroči vse druge." Mlečnik ima zanimivo primerjavo: "Ko gremo k mehaniku, da nam v avtu zamenja olje, se vedno podrobno pozanimamo, za kakšno olje gre. Kaj pa hrana, ki jo jemo vsak dan? Ali vemo, kaj je v njej?" Jasno, da ne. Ko smo se vračali v dolino, je gospodar razlagal, kako je prepričan, da moderno industrijo hrane žene zgolj posel, ki brez dvoma slej ko prej vse pokvari. Iz vinograda smo se vrnili na kmetijo, kjer sta Valter in žena Ines najprej umirila razposajenega psa, potem pa pripravila nekaj različnih steklenic domačega vina in nekaj jedi, med drugim iz domače, ekološko pridelane pire, na katero so zelo ponosni. Okusi, ki jih poskušajo čim bolj natančno spremljati.

Ekološko kmetijstvo ima štiri zakonitosti. Prepovedana je uporaba umetnih gnojil, sintetičnih zaščitnih sredstev in gensko spremenjenih organizmov, četrto pravilo pa zadeva živali na kmetiji, ki morajo biti obvezno izpuščene, pri prehrani pa je treba upoštevati prva tri pravila. Jasno, da se poskušajo vsega tega držati, je pa tudi res, da se tega (za razliko od mnogih kmetij) niso spomnili z včeraj na danes. "To je proces, ki traja celo življenje," ugotavlja Mlečnik, ki je prepričan, da je treba procese v naravi dobro spoznati, videti, kako je vse med seboj povezano in kako lahko z napačnim ravnanjem to harmonijo porušiš. "Ko to spoznaš, se v tebi nekaj spremeni – postaneš soodgovoren. Ne moreš se več pretvarjati, da tega ne veš. Ko dojameš, da si s svojimi dejanji delal škodo, ni več poti nazaj. Pa čeprav za ceno manjšega pridelka oziroma zaslužka."

Kulturna, ne alkoholna pijača

Kljub nekaterim drugim dejavnostim je kmetija v Bukovici najprej vinarska kmetija in o vinu se domači najraje pogovarjajo, najbolje ga poznajo, hkrati pa je v Sloveniji in tudi v tujini to njihov najbolj prepoznaven proizvod. Mlečnik pravi, da je zanj vino kulturna pijača, odraz človeka, ki ga prideluje, in odraz njegovega razumevanja življenja. Morda vino zato z leti postaja bolj preprosto, tudi bolj pristno. "Moja naloga ni nekaj dodajati ali odvzemati, ampak vzgajati, kot vzgajaš otroka." Gre za razumevanje naravnih procesov, ko veš, da ne smeš v ničemer pretiravati. "Toda če rečemo, da je vino naravno, to ne pomeni, da je nastalo brez človeka. Pomeni le to, da smo naravnim procesom pustili, da opravijo svoje delo in da smo v njem ohranili naravno harmonijo," Mlečnik razlaga, kaj je naravno vino, in se hkrati že razburja nad novo evropsko direktivo, ki podeljuje ekološke certifikate tudi vinom. "Evropska unija je dolgo odlagala sprejetje pravilnika o ekološkem vinu, zdaj ko je sprejet, pa je v njem še vedno kakšnih 40 snovi, ki jih je dovoljeno dodajati. Boljše bi bilo, če tega sploh ne bi sprejemali," meni Mlečnik, ki na svoje steklenice natančno napiše vsebnost žvepla, ki je tudi edina dodana snov. Je pa tudi jasno, zakaj. Žvepla je v teh vinih le za vzorec.

Vino so na kmetiji začeli stekleničiti takoj, ko je to začela dopuščati država, se pravi okoli leta 1989, je pa dejstvo, da je kmetija veliko starejša. Zgodovina kmetije sega približno v leto 1820. Mlečnikov nono je prišel v te kraje iz Dornberka, se poročil in z nono domačinko ustvaril eno najbolj uspešnih kmetij v tistem času. Med prvimi so na tem območju pridelovali breskve, potem so se ukvarjali tudi z živinorejo in seveda z vinogradništvom, v Bukovici so imeli celo gostilno, ki je med drugo svetovno vojno pogorela, pozneje se je oče ukvarjal tudi s kmetijsko mehanizacijo. "Moj nono je bil do zadnjega v vinogradu, tudi po tem, ko je kmetijo že prevzel moj oče. Ko smo še imeli odprto vino, smo ga delali približno tako kot zdaj. Ne pravim, da delam takšna vina kot moj nono ali oče, ker se je vsak odražal v svojem pridelku. Se je pa recimo mošt vedno pustilo ležati na lupinah, to je bilo kot dihanje, nihče sploh ni razmišljal, da bi delal drugače."

Nono, Gravnerjev krog in Simbiosa

Ko Valterja Mlečnika vprašate po vzornikih, izstreli ime svojega nonota. Pravi, da ne mine dan, da se ne bi spomnil nanj in na svoje prednike. A ko smo pri vzornikih, je treba povedati, da so se v osemdesetih začeli v Brdih srečevati verjetno najpomembnejši prenovitelji pridelave vina v teh krajih. Stare slike, ki jih kaže Valter, govorijo o družbi, ki bi bila lahko v drugih časih ali v drugi panogi reprezentanca Slovenije, tako pa so se leta 1999 razšli in se praktično ne vidijo več. Na slikah so poleg takrat še rosno mladega Mlečnika tudi vinarji Joško Gravner, pa brata Bensa, Stanko Radikon, Edi Kante in prenovitelj furlanske kulinarike Joško Sirk. Vsi s podobnimi cilji. "Marsikaj smo skupaj preizkusili in marsikaj tudi skupaj opustili. In ničesar ne obžalujem, ker danes za vsako stvar, ki jo delam, vem, zakaj jo delam tako in ne drugače." Na koncu je zmagala želja po preprostem vinu, Mlečnik pa prizna, da mu je ravno Gravner vrnil zaupanje v rebulo, ki je dolgo veljala za ničvredno vino.

Ni pa dolgo tega, kar se je Mlečnik začel v okviru društva Simbiosa družiti še s tremi vinarji. Z Aleksom Klincem, Frankom Terpinom in Vasjo Čotarjem, ki jim je vsem skupno, da delajo ekološko, tako v vinogradu kot v kleti. "Združenje Simbiosa je nastalo na Aleksovo pobudo, dobili smo se, dorekli statut, po kakšnega pol leta pa smo registrirali zadrugo. Takšno združevanje nam zagotovo na nek način olajša delo, če ne drugega, izmenjujemo izkušnje, skupaj peljemo razne projekte, se predstavljamo v tujini." Nekako se jih je prijel izraz, da delajo oranžna vina, a Mlečnik se trudi, da jih takšni izrazi ne bi preveč določali. "Barva bi morala biti že sama po sebi garancija za pravilno delo v vinogradu in v kleti. Po drugi strani pa se dogaja tudi, da oranžna vina postajajo modna, in določeni vinarji so začeli to izrabljati. Tako imajo recimo celotno pridelavo konvencionalno, eno vino pa naredijo 'oranžno'. A že pri okusu ugotoviš, da ne gre za pristno vino." Sam zaupa vinarjem, ki razmišljajo in delajo podobno kot on. "Zavedati se moramo, da imata hrana in vino tako materialne lastnosti, ki hranijo naše telo, kot duhovne lastnosti, ki vplivajo na naš način razmišljanja in počutje. V to absolutno verjamem."