Četrtek, 8. 9. 2016, 3.57
6 let, 9 mesecev
Gostilna pri Lojzetu: poslikani krožniki na dvorcu Zemono
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
2,55
Tomaža Kavčiča je v zadnjih letih ob kulinaričnem spoznalo tudi vse televizijsko občinstvo. In ob tem je treba reči, da je njegova kuhinja na Zemonu storila nov, velik korak naprej.
Lovski in v renesančnem slogu zamišljeni dvorec, v katerem so se pred stoletji ob koncih tedna in praznikih mastili plemeniti Lanthieriji in njihovi prijatelji, je v zadnjih letih postal zelo oblegano mesto. Razprodano, kot je moderno zapisati. Še posebej ob dela prostih dneh se na hribčku nad Vipavsko dolino radi zberejo predvsem tuje govoreči turisti, ob sobotah pa imajo tako ali tako rekordno število porok, ki jih lačni gostje iz notranjosti dežele seveda ne želijo motiti.
Gostilna pri Lojzetu
Dvorec Zemono, 5271 Vipava
Telefon: 05 368 70 07, 040 777 726
Po kakšnih treh mesecih poskusov smo si neko pozno poletno popoldne le uspeli izboriti eno od velikih miz, ki jih, kadar je toplo, postavijo pod arkade dvorca. Na eni strani je pogled na Vipavsko dolino, na drugi strani na hribe, ki se začnejo nekje pri Colu in se končajo daleč nad Novo Gorico.
Eden najlepših, če ne kar najlepši gostinski razgled v Sloveniji.
Na eni strani je simpatična stavba, ki je skozi zgodovino videla tisoče različnih jedcev, na drugi strani zelen vrt, kjer se vse skupaj začne s penino, za katero je modri pinot pridelal oče šefa pogona Tomaža Kavčiča, vino pa je pomagal ustvariti vse pomembnejši slovenski enolog Darinko Ribolica.
Najlepši vrtovi, dvorišča in terase, ki jih imajo slovenske gostilne
Ekstra brut Zemono je obvezno osvežilno srečanje Vipavske doline in Brd, ki se toči v potokih, ker nima preveč alkohola. Obvezno je na mizi tudi nekaj oljčnih olj Mate iz hrvaškega dela Istre, piranska sol in kot že desetletja, ko je bilo osebje še podrejeno kuharici Katji, hrenov namaz.
Pozdrav iz kuhinje (ali predjed, kakor že hočete) je preživel desetletja, zdaj ga strežejo v manjših merah in mu dodajo le še bombico in pol kruha. Včasih sta bila zraven še makovka in ocvirkov kruh, a kaj, ko so se potem gostje tako najedli kruha, da niso več vedeli zase. V sodobnem času pa jih čaka še veliko jedi, okoli deset različnih kombinacij za kakšnih 50 evrov na osebo. Glede na to, kaj za ta denar dobite drugje po Sloveniji, ki očitno ni več v krizi, bi lahko rekli – pošteno.
Eden od uvodnih pozdravov: češnjeva pena na dimljeni postrvi
Na mizo postavijo še grisine različnih velikosti in nadaljujejo s pozdravi, ki se rimajo na peneči Zemono. Najprej prekajena postrv s češnjevo peno, nato veja, na kateri naj bi se sušilo perilo, pa se kakopak ne. S ščipalkami sta obešena češnjev čips in dimljen premog, kar je pravzaprav pikanten mehki sir v oglju.
Grižljaji na "vrvi za perilo"
Pod tem perilom je juha melone in rdeče pese, obogatena z dehidriranim pršutom, kar je kakopak zabavna travestija na tradicionalno hladno predjed, pršut z melono. Ob tem pa smo srknili še kozarec zanimivega penečega vina iz furlanske kleti Lis Neris – to je bil Dom Jurosa, stoodstotni chardonnay iz leta 2009, ki naj bi tako po okusu kot po velikosti mehurčkov spominjal na velike šampanjce.
Morda je pred prehodom na prve jedi treba povedati, da se je Tomi Kavčič v svojem novem obdobju pri vseh jedeh povsem osredotočil na ideje, ki so večinoma predelave znanih jedi, hkrati pa ga bolj kot kadarkoli prej zanima likovna plat. Vse jedi so pravzaprav slike, najraje Vipavske doline, ekspresije, ki jih vedno na poseben način ponuja gledalcu, pardon, jedcu.
Vipavska njiva: brazde so sir, kamen pa je v glino oblečena pečena panceta.
Tako je bilo tudi s prvo pravo jedjo z imenom Vipavska njiva. Cvetovi okoliških rožic, sir, rdeča pesa in kamen, ki je v bistvu v glino oblečena panceta. In potem mora biti tudi kozarec, ki spremlja krožnik, iz iste doline – prijazen Sutorjev sauvignon 2012, ki pospremi tudi (zelen) Vipavski travnik, kar pomeni pasirano zelenjavno juho (največ je bilo graha) s cvetovi s poletnih travnikov, na dnu za okus nekaj govejega raguja in kocke mladega sira, ki ponazarjajo krave na tem travniku.
Vipavske travnike uprizarja zelenjavna juha, pod katero se skrivata goveji ragu in sveži sir.
Čas za juho je prinesel oranžno, a razmeroma svežo Bizjakovo rebulo 2011 in poklon goveji juhi, morda najbolj posebno jed tistega dne. Goveja juha, kot mora biti, je prispela v epruveti, meso iz juhe je predstavljal tatarski biftek v drobtinah, ker mora biti v juhi tudi zelenjava, pa so bile ob strani omake peteršilja, korenja in paradižnika.
Goveja juha kot v laboratoriju
Nadaljevali so z guštenco, lokalno koruzo, ki jo mojster razdeli na več oblik. Na žaru, kot pokovko, kot koruzno omako, kot polento … V drugem kotu krožnika je bila račka, skrita v solati, ki seveda ljubi polento. In kozarec Lavrenčičeve bele Burje 2014.
Guštenca – sladka vipavska koruza – v vseh mogočih pojavnih oblikah
Za glavno jed so na Zemonu odprli Rojacev Stari d'Or iz davnega leta 2004. Ta dovolj konkretna kapljica je pospremila z dimom napolnjen kozarec, v katerem je vijolični krompir prekril goveji rep in popečene kocke kruha.
Kozarec na mizo prinesejo napolnjen z dimom, ko se ta razkadi, pa se prikaže pire vijoličastega krompirja, pod katerim so mehki kosi govejega repa.
To bi bilo v marsikateri gostilni vse in še preveč, na Zemonu pa se spektakel nadaljuje tudi pri sladicah oziroma vse do konca. Obvezen je gin s tonikom s pripadajočo brinovo dimno eksplozijo, ki zanima vsa omizja, ne samo tistega, kjer dim prekrije limonov sorbet.
Kavčičev najbolj znani spektakel, v dim oviti "gin tonic"
Nekoč so ponujali sladico z imenom Nedokončani štrudelj, pri kateri so sestavine, ki gredo v jabolčni zavitek, preprosto razstavili in jih ponudili na drugačen način. Zdaj imajo jed z delovnim imenom Spomin na nedokončani štrudelj: v krožnik, namazan z omako gozdnih sadežev, šef vrže čokoladno kroglo, ki se razbije, iz nje pa se raztresejo naribana jabolka ter sladoled iz rozin in cimeta. Za spremljavo je veteranska madeira sercial iz 1940.
Še ena sladica, ki je dogodek sama po sebi – šef kuhinje vam na krožniku razbije čokoladno kroglo, polnjeno s sestavinami jabolčnega zavitka.
In še zadnja sladica. Skodelica kave? No ja, malce po svoje. Gre za puding iz kave, v katerem je nekaj smetane in nekaj keksov. Pa še vipavski vinjak, podoben že malce pozabljenemu Pilonu iz leta 1972. Na koncu smo prebirali vinsko karto, na kateri je ob najpomembnejših lokalnih vinih vsa prestižna tujina, tudi takšna vina, za katere je tisočak premalo.
Tomaž Kavčič: Imam gostilno, ne restavracije
Povzetek
Kreativna, ne več toliko spektakularna kot likovno dodelana kuhinja, polna različnih travestij, obratov in duhovitosti. Juha v epruveti, travnik na krožniku, pršut v melonini juhi, premog na sušilni vrvi …
Bogata vinska karta je zgolj osnova za debato, strežejo pa kot v boljših restavracijah čez mejo dnevno določeno spremljavo. Osnova so seveda vipavska vina, če pa želite steklenico, je moč dobiti tudi nekaj tujine, vse prestižne šampanjce in celo najdražje bordojsko vino.
Ocena
Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.
