Torek, 5. 2. 2013, 8.47
6 let, 6 mesecev
Tomaž Kavčič: Imam gostilno, ne restavracije
Termometer prikazuje, kako vroč je članek. Skupni seštevek je kombinacija števila klikov in komentarjev.
Termometer prikaže, kako vroč je članek. Skupni seštevek je kombinacija števila klikov in komentarjev.
0
Tomi Kavčič, gostilničar in po novem tudi lastnik renesančnega lovskega dvorca Zemono, je eden najpomembnejših kulinaričnih ustvarjalcev pri nas.
Pri Lojzetu v Dornberku
A preden se začne pogovor o nakupu najlepšega dvorca v Vipavski dolini, kjer gostilna Pri Lojzetu domuje od leta 1997, je treba ugotoviti, da so Kavčičevi že dolgo časa v teh krajih. In že dolga desetletja strežejo gostom: "Prva sta bila pranono Lojze in pranona Mici, ki sta odprla gostilno v Taboru nad Dornberkom, potem nono Lojze in nona Valerija, pa mama Katja in zdaj sem na vrsti jaz," pravi Tomi, predstavnik četrte generacije. Ko se je leta 1969 rodil, je gostilna obratovala v Dornberku na drugi strani Vipavske doline in je ponujala bolj klasične vsebine. Imeli so šank, ob katerem se je sicer veliko pilo in kartalo, a je bila vedno pomembna tudi hrana. "Vedno smo bili domača gostilna. Nismo se hoteli zapirati pred domačini, hkrati pa smo pri hrani že v času 'bencinskega turizma' pazili, da smo imeli malce drugačno ponudbo, da naša gostilna ni bila enaka kot druge ob meji."
Tomijeva mama Katja Kavčič je bila brez dvoma ena prvih kuharic, ki je v naše kraje prinesla nov odnos do kuhinje. "Recimo sveže rožice na krožniku ali pa domač kruh. To je nekaj, s čimer se rodiš – želja, da bi gostu ustregel, mu dal čim več in s tem pokazal, da je dobrodošel." Tudi sam je prepričan, da gostinstvo ni samo hrana na mizi, ampak vse, kar se dogaja v času, ko je gost v gostilni. "Gost pride k tebi za svoj čas in za svoj denar, običajno mora narediti tudi nekaj kilometrov. In zato mu moraš pokazati spoštovanje, tega pa ne moreš narediti le s hrano," pravi Tomi, ki je svoje gostinsko šolanje preživel med krožniki in kozarci, kjer je delal naloge, risal in večkrat tam tudi zaspal. "Od nekdaj sem povezan s kuhinjo. Po drugi strani pa ne morem reči, da sem se že od majhnih nog videl v kuhinji. Pravzaprav o tem nisem niti veliko razmišljal. Bil sem precej živahen fant, veliko sem se ukvarjal z bencinskimi športi – bil sem kar dober v motokrosu, dve ali tri leta sem se ukvarjal tudi z relijem."
Ob tem pa je ves čas pomagal tudi doma. Ko je bil še otrok, je v kleti sortiral steklenice, potem je čistil pepelnike, mešal "špricerje"… "Prva naročila sem začel sprejemati pri 14 ali 15 letih in takrat je bilo včasih že treba kaj pomagati v kuhinji. Resneje pa sem v kuhinjo vstopil po vojski." A do avtorskega pristopa pri kuhanju je preteklo še kar nekaj časa, pravzaprav se je temu povsem posvetil ob selitvi gostilne na Zemono, ko se je mama Katja zaradi zdravja začela počasi umikati od štedilnikov.
Na najlepšem vipavskem dvorcu
Mnogi menijo, da je Zemono po drugi svetovni vojni kot mnogo podobnih zgradb propadal, a to ne drži povsem. Podjetje Lipa je dvorec prenovilo in restavracijo so odprli okoli leta 1975. Menda ni bila slaba, v devetdesetih pa je vseeno propadla. Potem pa so ponudbo, da bi Zemono vsaj začasno oživili, dobili Kavčičevi, ki so nekdanjega direktorja Lipe in njegove goste iz tujine prepričali s kuhinjo v Dornberku. "Odločitev za selitev je bila precej hitra. V Dornberku smo si že dolgo želeli sprememb, pa nam iz raznih razlogov ni uspelo. In potem smo se v nekaj tednih odločili, da res gremo na Zemono, po treh ali štirih mesecih pa smo že odprli." Hoteli so ostati gostilna, ne restavracija, kar Tomi poudarja tudi zdaj. "Odločen sem, da ne bom imel nikoli restavracije, ampak gostilno – ker sem gostinec. In po mojem mnenju je gostilna eden najlepših slovenskih izrazov v kulinariki."
V vsakem primeru pa se še vedno drži dediščine iz Dornberka, "kuhinje osnovnih sestavin". Tomijeva definicija kuhinje je dobiti pravo osnovno sestavino, paziti, da ji ne pokvariš bistva, in jo gostu servirati tako, da opazi, da je nekdo pri delu mislil nanj. "Ne maram kompliciranja, ne pri pripravi ne pri imenih jedi," zagotavlja mladi Kavčič in predstavi prvo jed, ki jo je ustvaril na Zemonu. Gre za Nedokončani jabolčni štrudelj, ki se ga je domislil dobesedno mimogrede. "Bilo je tako, da se je zavitek še pekel, enemu omizju se je že mudilo, a so si ga želeli. Pa sem rekel: 'Štrudelj je, ampak malo drugačne oblike,' in na poti od mize do kuhinje sem ga v mislih že sestavil: na dnu vaniljeva krema, nato zmes naribanih jabolk, na vrhu na hitro pečeni rezanci iz vlečenega testa, čez malo stopljene bele čokolade in to je bilo to. Gostje so bili navdušeni." Med prvimi avtorskimi jedmi je bila tudi Vipavska trgatev, majhni njoki z radičem, ki so jih na krožniku postavili v obliki grozda. A zdi se, da je enega največjih uspehov Tomi dosegel s kreacijo Gin tonik, ki jo postrežejo ob koncu in ob kateri se po mizi vali dim kot na rockovskem koncertu.
Ideja se je rodila na kulinaričnem kongresu v Milanu, kjer so govorili o kruhu. Tomi se je odločil, da ga bo predstavil prek vseh čutov, prelomen pa je bil vonj. "Naredil sem pet vrst grisinov. Za vonj sem ustvaril votlega, ga napolnil s suhim ledom, potem pa vanj nalil sok limete. Tako se je začel iz njega valiti dim z vonjem po limeti. Pomislil sem, zakaj ne bi iz tega v gostilni naredil nekaj še bolj teatralnega – in tako se je rodil gin tonik." Poleg omenjenih jedi sta iz Dornberka ostala tudi Kruh in hren, ki se jima ne namerava odreči. Nasploh na jedilnem listu ne mara hitrih sprememb. "Trideset odstotkov jedi je vedno stalnih, recimo solni žar, gin tonik, njoki … Zato tudi ne bi mogel govoriti o nenadnem preskoku v kuhinji ali o revoluciji. Gre bolj za evolucijo."
Ko jih opazi mednarodna kulinarična srenja …
In prav tako kot si želijo ohraniti lokalne elemente v svoji kuhinji, se na Zemonu trudijo, da bi vedno sledili trendom, ki jih narekuje tujina. Okoli leta 1994, ko je tudi naše kraje zajelo gibanje slow food, je bila gostilna Pri Lojzetu prva slovenska oziroma edina neitalijanska gostilna, objavljena v slow food vodniku Osterie d'Italia. "Takrat me je to že zelo zanimalo in v Dornberku smo začeli uvajati določene spremembe, se odmikati od bencinskega turizma, čeprav tega nekateri gostje niso dobro sprejeli. Spomnim se nekega Tržačana, rednega gosta, ki so ga tiste zmanjšane porcije tako razburile, da se ni nikoli več vrnil." Pa jih to seveda ni odvrnilo od razvoja.
Po Tomijevih besedah je gibanje slow food naredilo veliko za slovensko kulinariko, a se je pri nas vse skupaj obrnilo malce drugače kot drugod po Evropi. Predvsem ga razumemo napak. "Slow food je organizacija, ki se trudi in skrbi za ohranjanje osnovnih sestavin, sestavin, ki so pred propadom. 'Slow food meni', po katerem ljudje v Sloveniji še vedno tako pogosto sprašujejo, ne obstaja. Kot že dolgo govorim, je lahko večer slow fooda tudi večer ob mineštri, ki smo jo iztrgali iz pozabe in cel večer govorimo le o njej. To je bistvo slow fooda in tega mnogi pri nas ne razumejo." Pa da ne bo pomote – za napačno razumevanje ne krivi gostov, ampak bolj slovenske gostince, tudi samega sebe. "Slow food se je pač zgodil v času, ko je bila cela Slovenija v rasti, mi pa smo delali večerje v stilu 'pokaži, kaj znaš' in predstavljali po 10 ali 15 jedi."
Še več kot slow food pa je Tomiju dala organizacija JRE (Jeunes Restaurateurs de Europe). "Restavracije JRE niso nobel, so sproščene in zelo kreativne, k čemur težim tudi sam." V JRE-ju so na začetku pristopili Apolonia, Hiša Franko, Gostilna pri Danilu in Zemono, zdaj pa ima Slovenija v tej organizaciji mladih gostincev kar enajst gostiln in Tomi je prepričan, da gre za trenutno najmočnejši mednarodni vodnik po restavracijah, v katerem smo prisotni Slovenci. A zdi se, da so vsaj tako pomembne tudi ocene v l'Espressovem vodniku, v katerem je Zemono že četrto leto. Trenutno so postavljeni na drugo mesto v Furlaniji. Ja, Tomi Kavčič je eden tistih Slovencev, ki bi lahko takoj odpotoval iz raja pod Alpami na zahod. Vsak mesec ga vabijo v tujino, kjer kuha, predava in ustvarja, na kongresih se je srečeval s Ferranom Adrio, Heinzem Beckom, Renejem Redzepijem, Hestonom Blumenthalom ... Emanuele Scarello, prvi mož edine furlanske "dvomichelinke" Agli Amici, je pred časom celo izjavil, da Tomaž ni njegov prijatelj, ampak brat, podobno pa do njega čutijo v najboljši italijanski restavraciji na jugu Don Alfonso … Kljub vsem mojstrom, ki jih pozna, pa ga je najbolj oblikovala mama Katja oziroma njena kuhinja. Zdaj išče navdih med potovanji po svetu. "Vedno potujem tako, da najprej pogledam, kje bomo jedli."
Prihodnost na lastnem dvorcu
Zdi se, da se je Tomažu Kavčiču z Zemona zdaj, ko je kupil dvorec s pripadajočim zemljiščem, že vse zgodilo. A ni dvoma, zgodba bo šla naprej, če drugega ne, bo moral še več delati, da bo lahko odplačal posojila. Upa pa tudi, da bodo izpolnjene obljube državnih instanc, ki so mu zagotovile podporo za več projektov, recimo mednarodno šolo kuhanja in šolo sommelierstva. Goste, ki se po večerji pogosto le stežka odpravijo proti domu, pa bo zagotovo razveselila napoved, da naj bi bilo v dvorcu kmalu mogoče tudi prespati. Urediti nameravajo namreč sedem sob, in ko bodo končane, bo Zemono spet dobil svoj nekdanji obraz.
