Anton Arvaj, oče najboljše kranjske klobase

Veljalo je in še velja, da je dobro poznati lokalnega mesarja v trgovini ali v mesnici. Gre za zgodbe iz časov, ko je bilo mesa manj kot današnje dni in ko je bilo meso lahko tudi veliko slabše kakovosti. Ampak kot rečeno, še vedno je dobro poznati mesarja, še posebej, če je to tisti mesar, ki špili najboljše kranjske klobase, v deželi, kjer je to najvišje zaščitena klobasa.

In smo se ga namenili spoznati. Antona Arvaja namreč. Dobili smo se v novem obratu, ki meri v površino več kot 2000 kvadratov. Zgodba njegovega življenja je preprosta, bolj zgodba o uspehu kot kaj drugega. In povedal jo je med ogledom oziroma med ekskurzijo po hladnih oddelkih, ki jih vegetarijancem kakopak odsvetujemo.

Preden začnemo, naj povemo, da smo za Arvajevo zgodbo dolgo vedeli, a še posebej pozorni smo postali, ko so pri sosedu, pri gostilni Krištof, korak od osrednje mesnice, kot pozdravček začeli ponujati Arvajevo "najboljšo kranjsko" z naribanim hrenom. Torej ne kot nekakšen nepomemben kolobar mesa, ampak konkreten del prave kreativne kuhinje …

Klavnica v Preddvoru

Anton Arvaj, ki v teh dneh praznuje že tri četrt stoletja bivanja (rojen 1939), je odraščal v Preddvoru in ko se je bilo treba odločiti, za kateri poklic se bo izučil, je imel na izbiro tri možnosti, ker so bila v Preddvoru takrat odprta tri učna mesta za vajence: "Tako sem se odločal med pekom, zidarjem in mesarjem. Za mesarstvo sem se odločil iz povsem preprostih razlogov: pek takrat ni bil ravno cenjen poklic, pa tudi zidarstvo mi takrat ni dišalo."

"Za to mi je bilo pozneje velikokrat žal, ker me gradnja zanima in imam tudi smisel za te stvari, ne nazadnje sem sezidal vse to, kar vidite, od kegljišča do hiše, gostilne in predelovalnega obrata," se s svojimi obrtniškimi sposobnostmi pohvali gorenjska mesarska legenda in z roko pokaže na velik obrat, ki mu je v zadnjih letih prinesel povsem prenovljeno proizvodnjo, po drugi strani pa tudi velike skrbi.

K zgodovini: "Za mesarja sem se začel učiti leta 1955, v klavnici v Preddvoru, že naslednje leto pa sem že špilil prve klobase. Zato je letnica 1956 tudi na našem logotipu," razlaga Arvaj, ki je delal v Preddvoru do svojega devetnajstega, po vojski pa se je zaposlil v mesnici v Kranju na Maistrovem trgu, kjer je rezal in sekal meso štiri leta.

Gostilna pri Johanci

Ko se je poročil, se je preselil v Britof, k ženi, ki je imela doma gostilno ali bolje bife Pri Johanci. "Takrat sem prevzel gostilno in se začel ukvarjati z gostinstvom, delal sem v strežbi, zraven sem začel zidati hišo, potem pa še novo kegljišče."

To so bili v tistih časih deli Kranja, ki so bili namenjeni za obrt, od mizarstva do zidarstva in pozneje tudi mesarstva. "Bife in kegljišče sta bila odličen posel, sem se pa za svoje potrebe še vedno ukvarjal z mesom, včasih sem kaj naredil tudi za gostilno. V začetku sedemdesetih sem končal mojstrsko šolo za mesarja in leta 1972 najel svojo gostilno - pri kokrškem mostu."

Če česa, potem podjetnosti Arvaju ni očitati, pravzaprav je z vsakim poslom malce zrastel, zato je bilo samo vprašanje časa, kdaj se bo dokončno vrnil v mesarstvo. Zgodilo se je leta 1980 in verjetno ni treba posebej razlagati, da takrat sistem še ni povsem osvojil zasebne iniciative. A proti Arvaju se niso mogli boriti. Gostilno v Kranju so Arvajevi kupili in posle okoli nje prepustili ženi, Anton pa se je lotil svojega osnovnega poslanstva. Ob centrali v Britofu so naredili še nekaj poslovalnic.

Trenutno imajo 40 zaposlenih in ob velikem predelovalnem obratu še mesnico v Britofu in dve poslovalnici v Ljubljani. Podjetje Arvaj se namreč ukvarja s prodajo in predelavo mesa, kar pomeni, da med ekskurzijo po treh nadstropjih "fabrike" ni eksekucij, samo rezanje in sekanje.

Kar pa seveda ne pomeni, da mojster tega ne zna narediti: "Saj sem se vsega mesarskega posla naučil," pravi Arvaj, ki je še nekaj minut pred našim prihodom rezal zrezke. V proizvodnji pa še vedno sam poprime za delo in jasno, zašpili kakšno svojo klobaso.

Od 80 do 100 ton Arvajeve kranjske klobase

"Prvo kranjsko klobaso sem zašpilil leta 1956," se spominja mojster in takoj pripomni, da je njihova klobasa že osem let (z izjemo lanskega) razglašena za najboljšo pri nas. Po njegovem je že od nekdaj izjemna, a ko so začeli s pobudami za certificiranje recepta, so jo začeli še bolj načrtno razvijati, največja iz leta 1999 je s 520 kilogrami celo v knjigi rekordov.

In kakšen je recept? "Kranjsko klobaso poznamo že od 1896, na začetku je vsebovala svinjsko meso in začimbe. Skozi leta se je recept spreminjal, mi smo ga recimo pred leti popravili tako, da smo svinjskemu dodali goveje meso. Zdaj smo se vrnili k prvotnemu receptu brez govedine. Certificiran recept zahteva prvovrstno svinjsko meso, trdo slanino, česen, poper in sol ter svinjsko črevo. Pa seveda špilo.

Če hočemo, da je najboljša, je odvisno od mesa in načina izdelave. Seveda obstajajo triki, uporabiti se mora le trda slanina, mehko maščobo je treba odstraniti z mesa, odstotek maščobe ne sme biti prekoračen. Pomembna je vsaka faza izdelave, od kakovosti mesa do mešanja in dimljenja … "

Zdaj vemo, no ja, si mislimo, da vemo, čeprav so nam male skrivnosti (ki pravzaprav pomenijo vse), ostale skrite. A še več so vredne izkušnje in poznavanje mesa, je prepričan izkušeni mesar: "Dve prašičji stegni nista nujno enaki, meso z enega je vodeno, z drugega pa suho. Na to odločilno vpliva reja prašiča, tako imenovana 'šok reja' in 'šok klanje' se takoj opazita na kakovosti mesa."

Arvajeva "fabrika" na leto predela dobrih 10 tisoč prašičev in od tega je komaj kakih 1000 slovenskih. Mesarski veteran je prepričan, da so naši prašiči najboljši, a jih žal ni dovolj. Večina predelanih prihaja iz Avstrije, Nemčije in Hrvaške.

"Je že tako, da je celotna slovenska vzreja prašičev približno tako velika kot na kakšni manjši farmi na Nizozemskem, tako tudi cenovno ne moremo biti konkurenčni. Če govorimo o butičnih rejcih avtohtonih pasem, pa sploh – pri teh je cena prašiča tako visoka, da izdelkov iz njihovega mesa ne bi mogel prodati." pravi Arvaj, ki ob svinjini dela s piščanci in purani, pa tudi z junetino in govedino, konec koncev imajo v Ljubljani "kravji butik".

Morda bi na tem mestu samo dodali nekaj številk: mesnica Arvaj vsako leto proda 80 ton kranjske klobase. Letos pa bodo verjetno prekoračili 100 ton (kar je 5 dekagramov na vsakega Slovenca). "Ker imamo ne samo dobro, ampak najboljšo! Naziv najboljše se pozna pri prodaji," razlaga mesar, ki je ob kranjski klobasi znan tudi po tatarskem bifteku.

Delikatese za zapovedane praznike

"Tatarski je zelo natančen izdelek, previden moraš biti pri izbiri mesa, ki mora biti res prvovrstno, prave barve in starosti. Naš je zagotovo najboljši, saj ob vsem tudi vsak dan naredimo svežega." V povprečju ga pripravijo sto kilogramov na dan, za novo leto in božič pa ga gre vsakič po pet ton. Številke, ki jih je treba spoštovati, še posebej, če vemo, da so v Britofu pri Arvaju dobro pripravljeni tudi za veliko noč.

Takrat je na programu zelo priljubljena gorenjska prata, ki jo takrat v enem tednu naredijo in prodajo okoli tri tone. In ko smo ravno pri številkah. Tudi vseh hrenovk, po katerih so prav tako znani, naredijo okoli 80 ton na leto. Za vsako priložnost imajo rešitev, pa naj gre za pivske klobase, pečenice ali münchenske bele klobase in celo čevapčiče.

Če je medicina še ne tako dolgo nazaj razlagala, da preveč mesa v prehrani škodi, je zdaj spet vse drugače: "Nenadoma so ugotovili, da so živalske maščobe boljše od rastlinskih in nenadoma priporočajo uporabo masti namesto rastlinskega olja. Prav tako so nekoč kritizirali svinjska jetra, zdaj pa nenadoma veljajo za zdrava," ugotavlja Arvaj, ki v časih, ko naj bi bilo manj denarja in več vegetarijancev, opaža, da proda vedno več govedine – govejih zrezkov, rostbifa in pljučne.

Kar seveda pomeni, da ima ljudstvo za hrano še dovolj denarja. Po drugi strani pa gre vse več puranjega mesa, ki velja za nekakšno lahko, dietično živilo.

"Navade ljudi se spreminjajo, a meso se spet dobro prodaja. Nekaj časa ljudje niso kupovali v mesnicah, ker so vse dobili v nakupovalnih središčih, k sreči zdaj posel spet raste." je prepričan Anton Arvaj, ko nam razkazuje še zadnje dele proizvodnih hal, v katerih je tako hladno, da smo komaj zdržali obhod.

In če ste mislili, da peki zgodaj vstajajo: prvi delavci v Britofu začnejo delati že ob enih zjutraj, dopoldne, ko je meso v vitrinah po mesnicah in trgovinah in čaka na kupce, so že vsi davno doma. Razen Antona Arvaja, za katerega se zdi, da svoje "fabrike" nikoli ne zapusti.