SiolNET. Trendi Kulinarika
4

termometer

  • Messenger
  • Messenger

Matjaž Četrtič: brezmejna rebula in brezčasni Ferdinand

4

termometer

Agronom in nekdanji nogometaš, ki je v družino vrnil pradedka.

Matjaž Četrtič se ni rodil v Goriških brdih, ampak v Mariboru. A Matjaž ni Štajerc, čeprav je dolga leta igral nogomet, jasno za Brda in goriški Hit – nekaj malega celo v prvi slovenski ligi. Družina se je po drugi svetovni vojni odtrgala z revne kmetije in zapustila vse vinograde in zemljo. Iz Maribora so se vrnili šele v sedemdesetih, ko je bil Matjaž star kako leto. V Kojskem so začeli živeti življenje povprečnih uslužbencev, ne življenja kmetov in vinarjev. Ampak nekakšna nostalgija po pradedku Ferdinandu je Matjaža Četrtiča gnala h koreninam.

Nova hiša nad Kojskim

Novo veliko hišo, v kateri je poleg vinske kleti še pomemben degustacijski prostor, so začeli graditi pred trinajstimi leti. Od tistih časov je klet postala že premajhna, a širitev za zdaj ni mogoča. Sedli smo se v degustacijski prostor ob veliko mizo, Matjaž se je namenil natočiti vsakega svojega vina po kozarec – ali vsaj požirek, da bomo videli, kaj ponuja, in da bomo poskusili še nekaj domačega sira in mesnin. Seveda bomo, zato smo pa tu. Še prej pa bomo vprašali, kaj je s staro hišo. "Spodaj v vasi je, ob njej pa stoji tudi Ferdinandova rojstna hiša." Matjaževi vinarski začetki so se začeli spodaj v vasi, vsi poskusi z vinom iz srednje šole pa tudi. Hodil je v srednjo kmetijsko šolo in od nekdaj si je želel, da bi delal vino.

"Pravzaprav sem delal vina, še preden sem jih pil, poskušal pa jih je oče. Sicer se je z vinarstvom ukvarjal tudi moj oče, po poklicu komercialist, ampak minimalno, vino je prideloval le za lastno uporabo, kakšnih tisoč litrov rebule in chardonnaya, ki ju je zmešal." Matjaž pa je že od začetka delal vino ločeno po sortah, tudi takrat, ko se je "igral" z očetovim vinom, ga je pripravljal ločeno, potem pa so ga zmešali. S pravim vinarstvom se je začel profesionalno ukvarjati po dokončanem študiju agronomije – leta 1998 so napolnili prve steklenice. Oče je sprva samo pomagal ob redni službi, zdaj ko je v pokoju, pa je ves čas v vinogradu. V poslu so trije: Matjaž, brat in oče, občasno pa vprežejo tudi strica. Pravzaprav vsi delajo vse, čeprav je sicer oče v vinogradu, Matjaž dela vino, pa še s trgom in promocijo se ukvarja, medtem ko brat skrbi za logistiko, vinograde in papirje. "Ko je trgatev, priskočijo na pomoč tudi sosedje in prijatelji, takrat nas je tudi po 20."

Rebule in velika rdeča vina

Vinogradi, iz katerih je Četrtičevo vino, ležijo za Brda razmeroma visoko, okoli 270 ali 280 metrov nad morjem, zato je tudi grozdje in vino, ki ga pridelajo, precej specifično. "Glede na to lego imamo lepe kisline, večjo mineralnost. Vsi naši vinogradi so na terasah, nižinskih nimamo, to je tudi eden od razlogov, da smo se pozneje odločili za biološko pridelavo grozdja in vina." Že od začetka so delali le barikirana vina, ker so se želeli razlikovati od drugih na trgu. Poleg barikiranih vin imajo še eno značilnost, ki je ključna za vsa Brda, pa naj bodo na naši ali italijanski strani. Rebula. "Jasno je, da je to območje najboljše za rebulo, saj od tod okoli, predvsem z italijanske strani, Števerjana in Oslavja, prihaja nekaj najbolj znanih pridelovalcev rebule. Zato smo tudi sami že od začetka vedeli, da bomo gradili predvsem na rebuli."

Imajo pa tudi druge sorte. Štiri mednarodne: sauvignon, chardonnay ter sivi in beli pinot so osnova za beli cuvee Ferdinand. To vino je barikirano, zori eno leto, vsaka sorta ločeno, po enem letu pa jih zmešajo – 40 odstotkov chardonnay ter po 20 odstotkov preostalih (odstotek sauvignona lahko variira). V rdečem cuveeju Ferdinand sta merlot in cabernet sauvignon. "Po mojem mnenju je merlot najbolj primerna rdeča sorta za Brda, cabernet sauvignon pa je malo muhast in ni tako konstanten, pri njem so bolj opazna nihanja v kakovosti med letniki. Zato imamo dva rdeča cuveeja, Ferdinand rdeče in Ferdinand rdeče reserva. Prvega naredimo vsako leto in je sestavljen iz 70 odstotkov merlota in 30 odstotkov cabernet sauvignona. V reservi je 90 odstotkov merlota in samo 10 odstotkov caberneta, imamo ga le ob najboljših letnikih – naredili smo ga leta 2004, 2006 in 2009." Sicer pa delajo tudi merlot in cabernet sauvignon posebej, vendar bolj takrat, ko mislijo, da kakovost ne dosega visokih zahtev cuveeja. Je pa takole ob naštevanju najkakovostnejših vin z naših Brd treba priznati, da smo bili kaj hitro razmeroma utrujeni, saj je mojster ob razlagi vsako vino tudi ponudil, ampak za bikom gre štrik in v naslednjem poglavju smo uvideli, kako različne so lahko rebule. "Rebulo delamo na štiri načine: penina, sveža rebula (v inoxu), barikirana rebula in macerirana rebula, s katero smo začeli konec lanskega leta. Vse se med seboj zelo razlikujejo." Se strinjamo in največ glasov je pobrala macerirana tekočina, mimogrede, da ne pozabimo, med belimi vini pridelujejo samostojno tudi svež sivi pinot.

Ko smo globoko zašli v strokovne vode, smo vprašali to, kar sprašujejo laiki. Bo zadnja letina res tako uboga, kot se bojijo nekateri vinarji? "Pri rdečih vinih bo zelo slabo. Reservo smo že odpisali, pa tudi rdečega Ferdinanda bomo naredili bistveno manj. Pri belih sortah bo zanimiv letnik za sveža vina, za bolj konkretna vina pa niti ne. Je pa precej harmoničen letnik in lahko se zgodi, da bo trajal z leti, ker imajo vina razmeroma nizek pH, torej so bolj kisla kot običajno. Takšna vina pa so lahko zelo trajna, tudi če v začetku ne delujejo bombastično. Običajno se vina, ki jih imenujemo 'vina stoletja', hitro sesujejo, enostavnejša pa lahko trajajo veliko dlje." Razlog za bolj slabo letino vidijo pri Četrtičih predvsem v deževnem vremenu v času trgatve. Grozdje je začelo gniti in treba ga je bilo pobrati, še preden je doseglo optimalno harmonijo. "Zaradi slabše letine letos ne bomo dosegli običajne količine vina, ki se giblje od 35 tisoč do 40 tisoč steklenic, ampak jih bomo napolnili manj, vina pa bodo bolj enostavna. Pri tem pa imamo pri nas srečo, ker imamo tako široko paleto vin. Če je dober letnik, naredimo več pomembnih vin, če pa je letnik takšen kot zadnji, naredimo več svežih, enostavnih vin," razlaga Matjaž.

Ekološki vinogradi in ustvarjalna klet

Kaj pa ekološka ali celo biodinamična proizvodnja? "Glede ekološke pridelave vina in grozdja sem v vinogradu kar ekstremen, imam tudi certifikat za ekološko pridelavo grozdja. Uporabljam le preparate na osnovi žvepla, morskih alg in bakra, torej tisto, kar je dovoljeno, za gnojenje pa organska gnojila," je prepričan Matjaž, ki po drugi strani ni za pokvarjena vina, kot jim pravi. "Ni mi všeč vino z napakami oziroma oksidirano vino. Veliko bioloških pridelovalcev se skriva za tem. Prav tako ne verjamem, da pri pridelavi vina žveplo ni potrebno. Mi v vinih uporabljamo minimalne količine žvepla, glede na to, koliko ga katero vino potrebuje. Tako ga macerirana vina potrebujejo bistveno manj kot mlada, sveža vina." Po njegovem mnenju je treba vino zapeljati v smer, ki jo želi vinar. Pa naj gre za bela vina, za penine, za barike ali za maceracijo. Pomembna je jasno "surovina" – najboljše grozdje.

Pomembno pa je tudi trženje vina, nastop na trgu, in v tem delu so ravno Brici že večkrat dokazali, da jim preostali Slovenci niso kos. Majhna poslovna skrivnost Četrtičevih je gotovo poimenovanje svojega vina po predniku Ferdinandu. Ime so registrirali okoli leta 2000, ko so začeli bolj intenzivno osvajati tuje trge. "Takrat sem ugotovil, da je naš priimek za tujce malo prezahteven, medtem ko je za Slovence morda prav zanimiv. Odločili smo se, da bomo uporabili ime, ki je bilo v družini, hkrati pa je mednarodno." In očitno je razumevanje imena v ZDA, v Italiji, v Belgiji, v Švici in nekaj malega na Nizozemskem pripomoglo k temu, da zdaj tudi tam dobro prodajajo svoja vina. "V tujino gre približno polovica našega vina. Najboljše restavracije v tujini Slovenijo že poznajo. Tukaj nam je Movia že utrl pot in ima za to veliko zaslug," pravi Matjaž Četrtič, ki svoja vina prodaja po ceni med sedmimi in 28 evri, v gostilnah pa jih potem prodajajo tudi po 60 evrov. Ali ni to preveč? "Vino je predrago. Če te pusti razočaranega, je tudi pet evrov preveč."

Kadar je zunaj, Matjaž rad pokuša tudi vina drugih vinarjev. Najraje ima konkretna rdeča vina, ki jih ponuja Edi Simčič, v zadnjem času pa se mu zdi zanimiv tudi pristop Marjana Simčiča, ki razvija serijo vin Opoka. "Štajersko vidim kot ogromen potencial, sploh glede svetovnih smernic, ker ljudje iščejo ta tip vina. Težava, ki jo vidim pri njih, je veliko neznanja in preveč ostarele populacije v poslu. Če pogledamo Alto Adige ali avstrijsko Štajersko, svoja vina zelo dobro prodajajo, zato ne vem, zakaj jih ne bi tudi naši Štajerci. Imajo namreč dobre pogoje. Med tistimi, ki jih na Štajerskem velja omeniti kot dobre oziroma napredne, so Marof ter Protner in Valdhuber. Dolenjcev sicer razen pri predikatnih vinih ne poznam preveč dobro, zdi pa se mi, da se preveč opirajo na cviček. Lahko bi naredili tudi drugačna vina." Sicer se Matjaž najbolje počuti pri Franku ali pri Tomiju na Zemonu. In ko smo se ravno menili o hrani, seveda ni šlo brez narezka, ki ga je pripravil Matjaž, ki je za konec nameraval povedati še zgodbo o penini.

Rebolium Sinefinis ali rebula brez meja

"Z Robertom Prinčičem z italijanske strani Brd – iz Collia se poznava že dolgo, za sodelovanje pa sva se odločila na podiplomskem študiju v Trstu. Oba sva imela načrte, da bi naredila penino iz rebule, potem pa sva začela razmišljati, da bi to naredila skupaj. Tako je nastala prva "čezmejna" penina. V začetku aprila smo polnili tretji letnik te penine, postaja pa tudi vedno bolj odmevna. Lani poleti je bila prva predstavitev, od takrat pa smo imeli dva odmevna dogodka. V Narodni galeriji v Ljubljani smo imeli predstavitev ob dnevu italijanske republike, januarja pa smo bili skupaj s predsednikom Danilom Türkom na obisku pri italijanskem predsedniku Giorgiu Napolitanu, kjer se je prav tako stregla naša penina." Idealna priložnost za simboliziranje povezanosti dveh držav in idealna priložnost za promocijo penine, ki ji je ime in obliko izbral oblikovalec Edi Berk. Mimogrede, postopek pridelave poteka tako, da oba vinarja naredita rebulo v svoji kleti in potem vini združita. Za zorenje steklenic penine sta najela klet v Biljani pri Dobrovem. "Penino delamo po klasični metodi: ko vino ustekleničimo, mu dodamo kvasovke in sladkor in steklenice zapremo. Ime penine je sicer malce zapleteno, izbrali pa smo ga, ker ima svojo simboliko. 'Sine' pomeni brez, 'finis' pa konec, Rebolium Sinefinis torej pomeni brezkončna oziroma brezmejna rebula."

Komentarji

Pridružite se razpravi!
Za komentar se prijavite tukaj. Strinjam se s pogoji uporabe.

Delite na:
Delite na: Facebook Twitter Viber Pinterest Messenger E-mail Linkedin