Najmlajša slovenska čajna sommelierja: Pravi čaj nikoli ne greni

Triindvajsetletna dvojčka Filip in Urh Burnik iz Celja sta svoje veselje do čaja nadgradila s prestižnim izobraževanjem na UK Tea Academy v Londonu pri eni od največjih čajnih strokovnjakinj na svetu, Jane Pettigrew, avtorici 17 knjig o čaju. Najprej sta v Londonu pridobila naziv tea champion (2017), leta 2018 pa še tea sommelier. Tako sta postala najmlajša in hkrati edina čajna sommelierja v tem delu Evrope.

Zdi se, da smo ljudje razdeljeni na tiste, ki pijejo čaj, in na tiste, ki pijejo kavo. Čeprav se nam zdi v Sloveniji skoraj neverjetno, da obstaja oseba, ki ne mara kave, je dejstvo, da je na svetu več pivcev čaja kot kave. Čaj je drugi najpogostejši napitek, prvi je seveda voda. Resda sta Kitajska in Indija največji proizvajalki čaja, nikakor nista vodilni po količini popitega čaja na prebivalca. Pri tem vodijo Turčija, Irska in Velika Britanija. Slovenci smo tako na repu, da nas svetovna merjenja skoraj na zaznajo. A Filip in Urh Burnik imata vizijo, da Slovence poučita o pravilnem pitju čaja, razbijanju stereotipov o njegovi grenkobi in vpeljevanju drugačnih obredov v slovenski prostor.

"Certifikat sva pridobila zgolj zato, ker naju je to zanimalo. Na spletu je bilo namreč veliko nasprotujočih si dejstev in sva si rekla, da bova izbrala dobro izobraževanje, da dobiva res prave informacije." Foto: Ana Kovač

Njuna zgodba je preprosta. V srednješolskih letih sta potrebovala nekaj za boljšo zbranost pri učenju. Filip kave ni maral, Urh je ni pil in odločila sta se za novo jutranjo navado, pitje zelenega čaja iz vrečke. Ti čaji so bili grenki.

Najprej predavanje pred sošolci, nato izobraževanje

Ob tem ju je zanimalo še kaj več o drugih čajih, zato sta začela raziskovati zgodovino in kulturo pitja. Filipa, ki je hodil na srednjo gostinsko šolo, je profesorica Tatjana Goršek prosila za predstavitev čaja dijakom. "Ko sem naredil že peto predstavitev, sem predlagal profesorici, da mi šola plača dodatno izobraževanje. S tem se je vodstvo strinjalo. Izbral sem primerno izobraževanje. Da ne bi sam taval po Londonu, so starši izobraževanje plačali še Urhu, ki ga je izobraževanje o čaju prav tako zanimalo," je razložil Filip.

Ko govorimo o čaju, govorimo o napitku, ki je pripravljen iz listov in vršičkov Camellie sinensis, njenih variant in hibridov.  Foto: Ana Kovač

Prvo izobraževanje leta 2017 je bilo malce krajše, trajalo je le tri dni. Po treh dneh je sledil preizkus, ki ga je opravilo 70 odstotkov udeležencev. Čez leto sta šla na drugo izobraževanje za čajnega sommelierja, ki je trajalo en teden in je bilo precej bolj intenzivno.  "Takoj po koncu izobraževanja sva naredila izpit, ki je bil težji in ga v prvem poskusu naredi le 35 odstotkov, midva sva bila med njimi," pravita.

Med drugimi sta morala prepoznati okuse skoraj sto različnih čajev, seznanila sta se z načinom pridelave, vplivi območja na čajne grme, z zgodovino čaja in tudi načini priprave. Čaje sta morala ločiti glede na njihovo poreklo, določiti sta morala tudi, iz katere province v posameznih državah prihajajo.

Delitev čajev

Čaje delimo na dva različna načina: po barvi ali proizvodnji. Če jih delimo po barvi, poznamo: beli, rumeni, zeleni, rdeči in črni čaj. Po proizvodnji pa poznamo šest vrst: belega, rumenega, zelenega, oolong, temnega in črnega.

Ko govorimo o čaju, govorimo o napitku, ki je pripravljen iz listov in vršičkov Camellie sinensis, njenih variant in hibridov. Čajevec je rastlina, ki je po Filipovih besedah videti kot živa meja, če jo lepo obrezujemo, sicer pa zraste kot drevo. "Večina ljudi ne ve, da ko govorimo o belem ali zelenem čaju, govorimo o enaki rastlini. Odvisno je od načina obiranja in sušenja rastline," doda Urh.

Japonci čaje parijo, zato imajo njihovi čaji poseben okus. Kitajci jih pražijo in zato dobijo njihovi zeleni čaji poleg zelenjavne note še poseben, kostanjev okus. Foto: Ana Kovač

"Glavna razlika med belim in črnim čajem je ta, da pri belem čaju oberemo zelo mlado rastlino in pustimo lističe, da oksidirajo. Ker želimo, da oksidirajo čim manj, moramo biti pri obiranju zelo previdni. Pri zelenem čaju liste oberemo, jih malce poškodujemo, da se izločijo encimi, zaradi katerih bi listi oksidirali. Oksidacije ne želimo, zato postopek prekinemo tako, da jim dodajamo toploto s praženjem ali s parjenjem," razloži Urh.

V večini trgovin kupimo zeleni čaj v vrečkah in ta je pogosto grenkega okusa, ker je nižje kakovosti. Narejen je po metodi CTC, kar pomeni, da čaj pridobijo z rezanjem, trganjem in zvijanjem listov. Tako so poleg čajnih lističev še zmleti trdi deli rastline.

Angleži in čaj

V Sloveniji spijemo zelo veliko zeliščnih čajev, pravilno bi jim morali reči zeliščni napitki. "Angleži tovrstnemu čaju rečejo herbal ali tisane. V slovenščini nimamo primernega nadomestka. Po ustreznosti je najprimernejši izraz zeliščni napitek ali zeliščni pripravek, lahko mu rečemo tudi poparek. Ker je v Sloveniji zeliščni napitek zelo razširjen, je uporaba izraza zeliščni čaj sprejemljiva."

Da v Veliki Britaniji pijejo res velike količine čaja, je znano dejstvo. Prve večje količine čaja so nizozemski in portugalski trgovci iz Kitajske v Veliko Britanijo pripeljali šele v prvih letih 16. stoletja. Ker so ga prodajali kot zdravilo, je bil zelo drag. Pozneje se je cena zaradi čajnih vrečk znižala.

"V Veliki Britaniji največkrat pijejo čajne mešanice, kot so english breakfast tea, earl grey, lapsang souchong in druge. Tem mešanicam dodajajo mleko, na Irskem pa še kakšno žgano pijačo."

Smernice za najboljši okus

Filip in Urh ves čas poudarjata, da je pomembno, kako dolgo so listi poparjeni.

Za pripravo japonskega zelenega čaja je potrebna največ minuta in pol, in to z vodo, ki ima od 60 do 75 stopinj Celzija. Kitajski čaji naj bodo v vodi, ki ima od 70 do 85 stopinj, Celzija od dve do tri minute. Črni čaji so dve ali tri minute v skoraj vreli vodi, beli čaji od tri do pet minut v vodi, ki ima od 80 do 85 stopinj Celzija. Za vsako kategorijo je poseben recept, a najbolj splošen je 2,5 grama čaja na 200 mililitrov vode.

K temu Urh dodaja, da je v skodelico bolje dati manj čajnih lističev in jih pustiti dlje časa kot pa dati večjo količino čaja in ga pustiti v vodi manj časa.

"Pripravite si čaj in če ugotovite, da je grenek pri pravi temperaturi, potem ste imeli preveč listov. Naslednjič poskusite z manj listi. Težko boste vedeli pravo količino čaja, če ga ne boste tehtali," doda Filip.

Fanta imata kljub temu, da imata enak čajni naziv in sta dvojčka, zelo različen čajni okus. Filip ima težave s čaji pu’erh, zmotijo ga lesene, pretežno gozdne, težke note. Foto: Ana Kovač

Urhovi najljubši so dong fang meiren – oloong čaj, gyokuro – japonski zeleni čaj, vrabčkov kljunček – korejski zeleni čaj, malawi dark – temni čaj, pridelan po metodi pu'erh, iz Malavija. Filipovi najljubši so Budove solze – beli jasminov čaj, ti kuan yin – žadni oolong čaj, malawi OP in thyolo moto – črna čaja iz Malavija.

Zdravilne lastnosti

Zgodovina čaja se začenja pred vsaj pet tisoč leti. Shen-nong bi naj v tretjem tisočletju pred našim štetjem odkril, da listi čajevca vročo vodo obarvajo in spremenijo v okusen napitek. Verjel je v njegovo zdravilno moč. Vse od takrat so se razvili številni miti, za kaj vse je dober zeleni čaj, med drugim naj bi ženskam pomagal pri zanositvi, a potrjena so številna druga zdravilna dejstva.

Čaj vsebuje tudi aminokislino L-teanin, ki je prisotna samo v čaju, izjema so nekatere gobe kostanjevke. L-teanin blagodejno vpliva na možgane in izboljša kognitivne sposobnosti. Foto: Ana Kovač

Pravi čaj vsebuje veliko antioksidantov, ki dobro učinkujejo v boju proti prostim radikalom in zato varujejo kožo ter skrbijo za njen mladostni videz. Zmanjšujejo tveganje za nastanek različnih rakavih obolenj.  Čaj naj bi ugodno vplival na holesterol, krvni tlak, prebavo, izboljševal naj bi ledvične in možganske funkcije, varoval naj bi pred boleznimi srca in ožilja.

Kofein v čaju ali kavi deluje poživljajoče, njegov glavni učinek je budnost človeka. "Razlika med kavo in čajem je ta, da boste, če boste spili veliko kave, postali nemirni, roke se vam bodo tresle, česar pa pri čaju po večini ni." 

A njun svet se ne vrti samo okoli čajev, Filip je študent umetnostne zgodovine in angleščine, Urh študira izobraževalno kemijo in biologijo. "Glede na to, da študirava na različnih smereh, se to pokaže pri okušanju čajev, opisih in sploh raziskovanju. Eden je bolj naravoslovec, drugi družboslovec."

"Če želite nov ritual, ki vas pomirja, poskusite čaj. Primer je najin oče, ki je bil strasten ljubitelj kave. Vedno bolj postaja tudi ljubitelj čaja." Foto: Ana Kovač

Čajanke za nove čajne navdušence

Znanje, ki sta ga pridobila, zdaj delita na čajankah in izobraževanjih. "Čajanka je videti takole: spoznajmo čaj in imejmo se fajn. Pogovarjamo se o čajih in njihovih okusih. Da udeleženci spoznajo, da ima lahko čaj prijeten okus, da se lahko nekateri čaji pijejo z mlekom, drugi pač ne. Pri tem je podobno kot pri vinu; če imamo vrhunsko vino, potem ne bomo delali iz njega brizganca, pri čaju je enako."

Zanimivost zelenega čaja gunpowder je ta, da je to zelo močan čaj, ki ima sladkast okus z izrazito pepelnim okusom. Njegovo ime izvira iz raznih legend, ki pravijo, da so ga tovorili v velikih sodih in ga včasih zamenjali s smodnikom. Listi čaja so bili namreč zviti v majhne kroglice, podobno, kot je bil smodnik.

Njuna želja je, da bi ljudje spoznali kulturo pitja čaja, prenesti jim želita znanje in ljubezen do čaja, razbiti stereotipe o njegovi grenkobi in razložiti prave načine priprave. "Vedno je dobro poskusiti nekaj novega, nikar se ne ustrašite, če ste nekoč pili grenek čaj. Dajte čaju še eno možnost. Če želite, da vas nekaj prebudi, potem poskusite s čajem."

S pomočjo starejšega brata, ki je odprl podjetje za uvoz kakovostnega čaja, Filip in Urh tako širita znanje o čaju po Sloveniji.