SiolNET. Trendi Kulinarika
0

termometer

  • Messenger
  • Messenger

Miran Sirk - Bjana: Moje penine so dober original, ne dobra kopija

0

termometer

Pokončni mož iz Biljane, Bjane po domače, je prvi, ki se je v Goriških brdih lotil pridelave penin in z vztrajnostjo dokazal, da je tudi na sončnih briških gričih mogoče pridelati vrhunske penine.

Četrt stoletja je minilo, odkar je Miran Sirk v stoletja stari, po zapisih in pričevanjih verjetno najstarejši kleti v Brdih, začel pridelovati penine. S 50 tisoč steklenicami, kolikor jih pridela na leto, ni največji, je pa zagotovo med najbolj prepoznavnimi slovenskimi peninarji. "Zdaj Bjano pozna veliko ljudi, še pred desetimi leti pa ni bilo tako," je pripoved o svojih peninah, ki nosijo narečno izpeljanko imena vasi, kjer nastajajo – Biljane, kjer, mimogrede, ob peninah Bjana nastajajo tudi nekateri prizori priljubljene serije Ena žlahtna štorija.

A mi se pri Miranu nismo mudili zaradi televizijskih zgodb, ampak zaradi njegove. Že od nekdaj je vedel, da bo vinar, in že ko je odhajal študirat na Biotehniško fakulteto v Ljubljano, je vedel, da bo prideloval penine. Je pa moral za to najprej 17 let delati v novogoriškem Hitu. "Sicer do tega, kar imam danes, ne bi mogel priti. Moja plača je šla vsak mesec v kmetijo. 17 let sem imel dve službi, eno v Hitu, drugo na kmetiji. Ko se je začel posel končno obračati in prinašati dovolj denarja, da sem si lahko privoščil pustiti službo v Hitu, sem to storil. A druga pot kot ta ni obstajala."

Penine v Brdih? Našli so se tudi takšni, ki so se mu smejali

Tako kot ni obstajala druga pot, kot da prideluje penine: "Penine so bile zame predvsem strokovni izziv. Takšna vina v Brdih niso ravno samoumevna." Enako je mislil tudi direktor enega najbolj znanih ljubljanskih hotelov, ki mu je Miran med prvimi v pokušino prinesel svojo penino. "Takrat sem doživel eno svojih največjih ponižanj. Gospod me je odpravil, da če bi se v Brdih dalo narediti penino, bi to storil že kdo pred mano." Peninar iz Biljane ni ostal ravnodušen, zaradi takšnih izkušenj je bil še bolj odločen, da se bo dokazal. "Ne nazadnje se tega nisem lotil kot laik," je pribil.

Najstarejša klet v Brdih

Ob tem, da je študiral in diplomiral v tej stroki, je vino v njegovi družini že dolgo. Res je, v Brdih lahko to reče bolj ali manj vsakdo, a Miranov praded in ded sta bila največja posestnika in vinarja v Brdih – samo vinogradov je imela družina velikih sto hektarjev. Delček tega je zdaj klet Bjana in dom družine Sirk. Prvi zapisi o hiši na tem mestu segajo že v leto 1205, verjetno pa je bila tam že nekaj časa pred tem. In kot vsaka briška hiša je imela tudi ta klet."Vse skupaj so skozi stoletja seveda spreminjali in dozidavali. Dajmo reči, da je kakšen zid v kleti še zagotovo iz tistih časov."

Začel je z ruševino in hektarjem vinograda

V začetku 20. stoletja je hišo s pripadajočimi vinogradi kupil Miranov praded, "da ne bi prišla v italijanske roke," po drugi svetovni vojni pa so posest nacionalizirali. Del posesti je družina pozneje, še pod Jugoslavijo, dobila nazaj, a hiša je nezadržno propadala in Miran je začel iz ničle. "Podedoval nisem ničesar razen ruševine in hektarja vinograda, ki ga je imel oče."

Penine je v stari, razpadajoči kleti začel pridelovati leta 1990, kakšna tri leta pozneje jih je poslal na trg. Nato se je lotil obnove kleti, ki se mu je dobesedno rušila na glavo, leta 2007 pa se je spustil še v popolno rekonstrukcijo hiše, kjer zdaj živi z ženo Petro, hčerko in sinom. In z dobrodušnim psom Otom, očitno gospodarjevim ljubljencem.

"Vedno smo bili nekakšna avantgarda"

Med razvojem posestva pa je seveda razvijal tudi vinsko ponudbo. "Naša klet je bila vedno nekakšna avantgarda. Že leta 1993, ko smo na trg prišli z brutom, je bil to prvi brut v Sloveniji. Nato sem se leta 1994 lotil pridelave cuveeja prestige, penine, ki je sposobna ob hrani zamenjati belo mirno vino oziroma spremljati celoten obrok. Takrat so se penine v Sloveniji pile le ob praznovanjih in se je z njimi več pokalo kot pilo, sam pa sem želel začeti s kulturo pitja penine ob hrani. No, cuvee prestige je bila prva resna, karakterna penina, ki je hrana zlepa ne povozi. Nato smo leta 1997 prvi v Sloveniji naredili zelo suho rosé penino, takrat edino resno tovrstno penino. Leta 1999 pa smo bili prva klet v Sloveniji, ki je na trg poslala prvo popolnoma suho penino, brut zero."

Sladkor tudi slaba vina naredi všečna

"Vedno sem želel ljudi izobraževati, naj ne pijejo zapackanih vin. Sladke penine so v glavnem narejene iz najslabše osnove, s sladkorjem je mogoče zakriti marsikatero napako in slabo vino narediti všečno. Pri našem stilu pa ni zakrivanja. Zato je takšno vino najtežje narediti," je svoje vztrajanje pri suhih in zato manj komercialnih peninah pojasnil Miran.

Obenem pa se ni trudil delati vin, kot jih imajo v Šampanji, "to bi bila neumnost. Oni so tisoč kilometrov od nas, imajo drugačno podnebje, drugačno zemljo," zgledoval pa se je po njihovem načinu dela. "Oči mi je odprl neki stari gospod v Šampanji, ki mi je rekel: 'Veš, v čem je trik? Potrgati moraš še nezrelo grozdje. Pri nas imamo to srečo, da nam grozdje pač ne dozori.' Če ne bi delali tako, bi dobili vino z mehurčki, ne penine."

Trgatev v začetku avgusta in vinogradi z jutranjim soncem

Pri Sirkovih torej trgajo zgodaj, letos so na primer začeli 8. avgusta, najzgodnejša trgatev do zdaj je bila 2. avgusta, praktično vsako leto pa imajo vso osnovo v kleti spravljeno do konca avgusta. Vinograde imajo na pri drugih vinarjih manj zaželenih, severovzhodnih legah, da se grozdje ne kuha na popoldanskem soncu. "Ob legi vinogradov je izjemno pomembna tudi obremenitev. Če trta nosi več grozdja, bo v njem manj sladkorja, kar je za penine ugodno – zato je za penine potrebna večja obremenitev trt," je še pojasnil Miran.

Rebula je del vseh njegovih penin

V njegovih peninah se pojavljajo tri sorte: šampanjski klasiki chardonnay in modri pinot ter avtohtona rebula. Zadnja je v vseh peninah, v belih se druži s chardonnayjem, v roséju z modrim pinotom. "Rebula je briška sorta, nekaj, kar je samo naše, in je v vseh mojih peninah iz enega preprostega razloga – zato, da smo dober original, ne pa dobra kopija."

To jim priznavajo tudi mednarodni ocenjevalci. Na letošnjem Decanterjevem ocenjevanju sta njegov rosé in cuvee prestige odnesla zlato medaljo, nato pa je rosé dobil še regionalno priznanje. Tudi na preteklih dveh ocenjevanjih so praktično vsi vzorci, ki jih je poslal v oceno, dobili katero od medalj, medtem ko se Bjana ocenjevanj pred tem ni udeleževala. "Počutil sem se, kot da svojo hčer pošiljam na lepotno tekmovanje. V mojih očeh sta tako penina kot hči lepotici ne glede na to, ali sta nagrajeni."

Slovenci imamo penino vse raje – in to se bo nadaljevalo

A ni dvoma, da tovrstna priznanja – pred kratkim jih je kar nekaj pobral še na ocenjevanju na Expu v Milanu – pomagajo pri prodaji in preboju na nove trge. Miran zdaj dobro polovico penin proda v Sloveniji, med tujimi trgi je daleč največji tisti v Italiji, izvaža še v Nemčijo, na Poljsko, Švedsko in Hrvaško, odpira se mu Srbija. A kot je poudaril sredi veselega decembra, ko je prodaja penečih vin daleč najmočnejša: "Domačega trga nikakor ne želim zanemariti, ta je vedno najbolj zvest. Če se zgodi kriza, ti tuji trgi takoj zaprejo vrata, domači pa ti tega zlepa ne bo storil."

V Sloveniji se penine zelo pijejo in se bodo vedno bolj, je prepričan gospodar kleti Bjana. Zakaj? "Ko enkrat začneš piti penino, se boš vedno znova vračal k njej. Ti mehurčki so tako privlačni, da te kar zasvojijo."

Komentarji

Pridružite se razpravi!
Za komentar se prijavite tukaj. Strinjam se s pogoji uporabe.

Delite na:
Delite na: Facebook Twitter Viber Pinterest Messenger E-mail Linkedin