Sobota, 5. 7. 2025, 10.44
2 tedna, 4 dni
Intervju
Jan Sinčič, koprski gostinec, ki je navdušil Michelinove ocenjevalce
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,93
Janu Sinčiču so Michelinovi ocenjevalci letos pripeli posebno nagrado "zaradi njegove prijaznosti ter toplega in sproščenega sprejema, ki pripomoreta k temu, da se gostje res počutijo kot doma".
"Psihologija gosta je izjemno pomembna, pa je na njej v gostinstvu premalo poudarka. Ta sposobnost, da 'prebereš' gosta, ko pride v restavracijo, da veš, kako moraš ravnati z njim, da bo zadovoljen, kje so njegove meje," je prepričan Jan Sinčič, vodja strežbe v koprski restavraciji Salicornia, ki mu je sloviti kulinarični vodnik za njegovo delo pripel posebno nagrado.
Čeprav ima šele 28 let, je Sinčič že pravi gostinski veteran. Kalil se je v legendarni koprski restavraciji Za gradom, po njenem zaprtju pa sta s kuharskim mojstrom Vjekoslavom Hederičem odprla Salicornio, ki je letos tudi prvič omenjena v Michelinovem vodniku.
Jan Sinčič je tisti, ki v restavraciji sprejme goste, jim streže ter jim predstavlja jedi in vino, vse tisto, kar naj bi predstavljal izraz "service". Z njim smo se pogovarjali, kaj je delo vodje strežbe, kako pomembna je pri tem delu psihologija in kaj je tisto, zaradi česar se gostje radi vračajo.
Jan Sinčič in Vjekoslav Hederič s še svežim Michelinovim priznanjem, ki sta ga dobila za restavracijo Salicornia. "Na podelitev nisva mogla iti, ker sva imela tisti dan veliko rezervacij. Če bi jih kar tako odpovedala, bi priznanje izgubilo smisel," sta povedala.
Pri Michelinu so vam letos podelili posebno nagrado Best Service, ki so jo v Sloveniji podelili prvič. V slovenščini pravzaprav nimamo besede, ki bi bila primeren prevod, "service" je veliko več kot strežba, kajne?
Ta izraz je težko prevesti v slovenščino, morda bi bila še najprimernejša beseda gostoljubje. Je pa bila ta nagrada predvsem veliko presenečenje. Še posebej zato, ker sta dve od teh posebnih nagrad, ki so jih podelili, dobili restavraciji z Michelinovo zvezdico in sva bila z Vjekom (Vjekoslav Hederič, šef kuhinje v Salicornii, op. p.) res zelo presenečena, da je tretja prišla v Salicornio.
To je res lep kompliment za ves vložen trud in lepo je, da so to opazili.
Ko sva se dogovarjala za intervju, ste rekli, da morate pred tem zjutraj še na tržnico, v nabavo ... vaša naloga očitno ni le voditi strežbo in svetovati pri vinu.
Glede na to, da sva v restavraciji večinoma le dva, je tudi večina organizacije najina odgovornost. Na tržnico greva praktično vsak dan, da vidiva, kaj je ta dan na voljo, kaj je dobro, in to je nato na meniju. Danes so bili denimo riboni, iz katerih bo nastala kakšna hladna predjed, ki se še posebej prileže v tej poletni vročini. Vedno želiva ponuditi kaj takega, kar je odmik od splošne ponudbe obmorskih restavracij, pa naj bodo to riboni, trilje, tigraste kozice ali morske bogomolke. Vse to, kar živi v našem morju, a ni velikokrat v ponudbi restavracij.
"Prepričan sem, da bi moral vsak natakar poznati tudi postopke priprave jedi, sestavine in alergene. Sicer se ti lahko zgodi, da ti bo gost postavil vprašanje, na katero ne boš poznal odgovora."
Nisem le natakar, ki streže, ampak z Vjekom skupaj ustvarjava jedi, se dogovarjava o ponudbi in izpeljavi ter vseh drugih obveznostih, ki jih prinese gostilna. To je seveda tudi posledica tega, da tukaj nisva le zaposlena, ampak sva tudi lastnika podjetja. Je pa po eni strani tudi lažje, da sva samo dva, ker vsa komunikacija poteka le med nama.
Prepričan sem, da bi moral vsak natakar poznati tudi postopke priprave jedi, sestavine in alergene. Sicer se ti lahko zgodi, da ti bo gost postavil vprašanje, na katero ne boš poznal odgovora, in boš moral spraševati v kuhinji ter za to porabil veliko časa. Če pa poznaš vse ozadje jedi ali pa tudi vina, boš imel vse odgovore pri roki, prihranil boš ogromno časa in se lahko posvetil gostu.
Kaj vas je pripeljalo v gostinstvo?
Od nekdaj sem imel veselje do priprave hrane in najprej me je mikalo delo v kuhinji. Na srednji gostinski šoli v Izoli pa sem imel odličnega profesorja strežbe, ki me je s svojim pristopom pritegnil k poklicu natakarja. Ob tem nikoli nisem imel težav s komunikativnostjo, delo z ljudmi mi je bilo vedno v veselje in sčasoma sem ugotovil, da mi bolj ustreza delo z gosti.
"Sposobnost, da 'prebereš' gosta, ko pride v restavracijo, da veš, kako moraš ravnati z njim, da bo zadovoljen, kje so njegove meje ... tega se po mojem mnenju ne moreš naučiti v šoli, ampak je nekaj, kar ti je prirojeno."
Začeli ste v legendarni Gostilni Za gradom pri prav tako legendarnem gostincu Darku Rodici. Kaj vam je dala ta izkušnja?
Da, tam sem začel pomagati pri 17 letih, še kot dijak, in ostal vse do leta 2021, ko se je Darko upokojil in zaprl gostilno. To je bila resnično samosvoja gostilna, težko jo je primerjati s katerokoli tukaj okoli. Darko je imel le sedem miz in resnično velik poudarek je bil na tem, da se je treba posvetiti gostu, mu prirediti malo šova in ga zabavati.
Imel sem res srečo, da sem imel priložnost delati tam in se spoznati tudi s samo psihologijo gostov. Ta je izjemno pomembna, pa je na njej v gostinstvu premalo poudarka. Tega se po mojem mnenju ne moreš naučiti v šoli, ampak je nekaj, kar ti je prirojeno – ta sposobnost, da "prebereš" gosta, ko pride v restavracijo, da veš, kako moraš ravnati z njim, da bo zadovoljen, kje so njegove meje ... kup stvari je, ki so meni morda samoumevne, komu drugemu pa niso. Pravzaprav je težko ubesediti, ker je to meni nekaj naravnega, to je moj proces dela in drugače niti ne znam. Sodeč po nagradi, je bilo to všeč tudi Michelinovim ocenjevalcem.
Ima gost vedno prav?
V šoli tako učijo, toda vsi se lahko kdaj zmotimo, tako mi v kuhinji in strežbi kot gosti. Pomemben je način, kako se to pove in obrazloži. Imel sem več primerov, ko so se gosti na to zelo prijetno odzvali in ugotovili, da so se naučili nekaj novega.
Pravila stare šole so nekoč veljala kot božja zapoved, danes pa je v gostinstvu bistveno drugače. Bom rekel tako – gost ima pogosto prav, ne pa zmeraj.
"Prepričan sem, da je zadovoljen gost daleč najboljša reklama."
Že nekaj let je pomanjkanje kadra v gostinstvu pereča tema – tudi zato, ker nihče noče delati takrat, ko se drugi zabavajo. Vi nikoli niste imeli tega pomisleka?
Zaprto imamo v nedeljo in ponedeljek, torej imamo zase en dan vikenda in en delovni dan, poleg tega si vzamemo tudi poletni in zimski kolektivni dopust. Ne moreš biti poročen z delom in tudi od drugih tega ne bi pričakoval. Povsem pa razumem, da nekdo, ki ima možnost enakega zaslužka in ob tem delovnik od ponedeljka do petka od 8. do 16. ure, izbere to. Gostinski poklic je lep, a ima tudi naporne trenutke, in razumem tiste, ki so gostinstvo zapustili.
Vaša restavracija je v letošnjem Michelinovem vodniku prvič omenjena. Se to že pozna pri obisku?
Da. Ko je vodnik izšel, je bilo v naslednjih dneh že nekaj rezervacij ljudi, ki so nas tam opazili in jim je to vzbudilo zanimanje. Marsikdo do zdaj za Salicornio ni slišal, ker smo na tej lokaciji nekoliko skriti, nimamo kakšne intenzivne promocije, pa tudi majhni smo, pri 35 gostih smo že nabito polni.
Do zdaj so nas obiskovali predvsem gostje iz okolice, v kar štejem tudi Trst in Milje, poleti pa tudi tujci iz bolj oddaljenih držav, ki so nas zasledili na spletnih platformah.
"Istra je majhna, moramo držati skupaj in se podpirati."
Dandanes je za gostinca prisotnost na spletu verjetno nujna.
Da, precej časa in energije je treba posvetiti tudi spletnih platformam, kot sta Facebook in Instagram, imeti moraš urejeno spletno stran in podobno. Danes ima vsakdo svoj telefon in ko si želi iti nekam jest, bo le poguglal "restavracija Koper" ali kaj podobnega in se odločal glede na rezultate iskanja.
Še vedno pa želim več energije posvečati gostom v restavraciji kot pa oglaševanju na spletu. Prepričan sem, da je zadovoljen gost daleč najboljša reklama, in to se v tej restavraciji kaže že od začetka, prvi gostje so nas priporočili drugim in dober glas se vse od takrat širi.
Vi pa pri gostih radi širite dober glas o kakšnih manj znanih lokalnih pridelovalcih, recimo vinarjih.
Absolutno. Zdi se mi prav, da je vinska karta sestavljena iz širšega spektra vinarjev. Seveda moraš imeti znana imena, saj so to kleti, ki skrbijo za prepoznavnost Slovenije po svetu. Obenem pa je prav, da daš pozornost manjšim, mlajšim oziroma novejšim pridelovalcem, pri katerih lahko odkriješ čudovite stvari in jih predstaviš gostom. Zagotovo se bo katero od teh vin komu vtisnilo v spomin, morda bo vinarja obiskal v kleti in tudi tam kupil kakšno steklenico.
Obenem pa bo tudi vinar kakšnemu svojemu obiskovalcu rekel – če hočeš jesti dobro ribo, pojdi k Janu in Vjeku v Salicornio. To je sožitje, drug drugega promoviramo in se povezujemo, pa naj gre za vinarja, sirarja ali tartufarja. Istra je majhna, moramo držati skupaj in se podpirati.
Preberite še:
