Restavracija Thaller: štajerska eko postojanka

Pred tednom ali dvema je bil v Izoli festival oranžnih vin, na katerem je imela resno zastopstvo tudi naša severna soseda, natančneje njena južna štajerska dežela. Ko so po naših obilnih telesih in težavnih vprašanjih videli, da radi malicamo, so nam povedali, da je ves rompompom okoli nove avstrijske kuhinje in njihovih velikih zmag na svetovnih tržiščih povsem brezpredmeten, če ne obiščemo gostilne Thaller. Kontrolirana ekološka prehrana in ekološka ter oranžna vina. Pa gremo.

Gasthaus Restaurant Thaller

Am Kirchplatz 4, 8423 St. Veit am Vogau, Avstrija

Telefon: +43 (0)3453 2508

Proti večeru smo že bili na njihovem vrtu, kakšnih sedem kilometrov od meje. Pa ni šlo samo za vrt, na katerem se sedi in prebavlja, pri Thallerju imajo vrt, na katerem pridelajo večino svojih začimb in zelenjave, pa še razmeroma velik ribnik imajo, kjer z eko hrano debelijo ribe, da jih gostje potem malicajo. Glavna natakarica je iz Maribora, kar brez dvoma olajša konverzacijo, čeprav ob zmernem treningu tudi naše omizje že kaže znake napredka, še posebej po tem, ko na mizo prispe cremant iz francoskega departmaja Jura, peneče vino, ki je zgrešilo pokrajino, a zadelo okus.

Na mizi so ves čas tri vrste kruha in kljub obveznemu rženemu zmaguje bela bagetka, sveža, okusno namazana z dvema koščkoma masla. Človek bi še kar užival, če ne bi bile cene v Thallerju kljub bližini meje višje, kot bi si želeli. Degustacija petih jedi vas olajša za 62 evrov (za ta denar bi dobili v Italiji sedem ali osem jedi). Gre pa za meni presenečenja, natakarica prinese zgolj karto sestavin, ki bodo na voljo: ribe, govedina, piščanec, jajca, tartufi, gobe, mladi česen, radič, šparglji, svinjina … Pri vsaki sestavini sta napisana pridelovalec in kraj, vse iz bližnje okolice. Ribe pa (jasno) iz njihovega ribnika.

Pozdrav iz kuhinje je bil mladi kravji sir s kislico in bučnim oljem, omizje pa se je že razgledovalo tudi po kar obsežni vinski karti. Vina so lokalna, Tement, Werlitsch, Muster … večina je ekoloških, nekaj je amfore in nekaj oranžnih. Veliko je "naših" Italijanov, predvsem Kanteja in Zidaricha, nekaj je klasičnih Avstrijcev in, jasno, nekaj pomembnih bordojcev in burgundcev. Samo kozarec Seppa Mustra in njegovega oranžnega Grafina, potem pa bomo šli na ekstremen Werlitschev Amphorenwein v lončeni steklenici.

Prva jed je bilo jajce, ki se je pri temperaturi 62 stopinj Celzija kuhalo eno uro, v spremljavi mini fileja piščanca s posebej hrustljavo kožico ter ob mladi rdeči redkvici in semenih redkvice na mladem kozjem siru. Medtem ko smo jedli, se je kuhar sprehajal med gredami in nabiral sestavine za naslednje korake. Recimo za šparglje s karameliziranimi orehi, bergamotkinim oljem, kislico in mladim kravjim sirom. Zelo čista hrana in vse je bilo spet ekološko neoporečno. Sledil je na zelo pekoč način pripravljen som z rdečo bučo in kumaricami ter začimbami z vrta, med katerimi sta kraljevala kreša in peteršilj.

Kozarček rdečega Herbstcuvee ("jesenska zvrst"), ki so ga vzgojili v bližnji kleti Schönberger, je napovedal glavno jed: svinjski file, povsem pusto meso, kot da ne bi šlo za najbolj mastno žival, s čebulno kremo in cvetovi češmina. Na sosednjem krožniku so pri okusu pomagali hrustljavčki pora in čebule z mladim česnom. Podobno kot od samega začetka seanse: veliko kombinacij, mnogo okusov in poudarek na sledljivosti posameznih elementov. Morda je bila še najbolj običajna sladica kombinacija panakote, bele čokolade in čokoladnega sladoleda, ob tem pa še marmorni kolač, ki so mu brez razloga dodali kivi. Odkupili so se z lokalnim žganjem vinogradniške breskve.

Povzetek

Restavracija, v kateri prisegajo na sledljivost sestavin, na lokalno okolje in na ekološko pridelavo. Kuhinja je kljub temu strogo kreativna, čeprav za kosila menda strežejo bolj običajne menije.

Tudi vinska karta poudarja ekološka vina, čeprav se ob avstrijskih in naših zamejskih eko vinarjih najde tudi nekaj manj ekstremnega prestiža, predvsem iz Francije.

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.