(Druga) najboljša restavracija na svetu: Zapiramo!

Rene Redzepi, prvi mož zdaj že legendarne restavracije Noma v Köbenhavnu, bo na silvestrovo 2016 postregel zadnjo večerjo, nato pa bo restavracijo, ki je kar štirikrat osvojila naziv najboljše na svetu (letos se je uvrstila na drugo mesto), zaprl.

Nova restavracija na novi lokaciji

Ta poteza pa za Redzepija, Danca z makedonsko-albanskimi koreninami, ne pomeni konca, temveč začetek. S svojim moštvom namreč že snuje novo restavracijo na novi lokaciji nedaleč stran od obstoječe, na obrobju Christianie, urbane köbenhavnske enklave oziroma nekakšne danske Metelkove, če hočete.

Kot je Redzepi, eden najvplivnejših kuharjev v tem trenutku, povedal za časopis New York Times, je čas za dramatično evolucijo. V njegovih načrtih to pomeni restavracijo, za katero bodo sami, in to v urbanem okolju, pridelovali sestavine, ki jih bodo potrebovali v kuhinji. Smiseln naslednji korak za kuharja, ki že od nekdaj poudarja lokalnost in sledljivost živil, ki jih uporablja.

Steklenjak na strehi in plavajoča njiva

Nova Noma ali kakorkoli se bo že imenovala nova restavracija, bo imela steklenjak na strehi, na jezeru ob restavraciji pa plavajočo njivo, enakopraven član ekipe bo s tem postal tudi vsaj en kmetovalec.

Redzepi obljublja tudi radikalno spremenjen jedilnik. Kot je povedal za New York Times, je vse manj prepričan v smisel tradicionalnih degustacijskih menijev, ki se sprehajajo od začetnih grižljajev do kosa mesa na koncu. "Dovolili smo, da nam format menija diktira, kaj kuhamo," je dejal.

Pozimi bodo ribja, spomladi in poleti vegetarijanska restavracija

V prihodnosti zato namerava vse podrediti letnim časom oziroma sezonskim sestavinam. Jeseni se bodo na primer ukvarjali le z divjačino in jesenskimi gozdnimi plodovi, pozimi bodo izkoristili ribe, polne iker, in postali ribja restavracija. Spomladi in poleti, ko je narava vsa v zelenju, pa bodo celo povsem vegetarijanski. "To bo ogromna sprememba. Kako s skledo špinače doseči isti užitek kot z zrezkom? Bogastvo okusov, to zdaj raziskujemo," je pojasnil Redzepi.

Redzepi o preteklosti, sedanjosti in prihodnosti Nome:

Odpira še eno, ne tako eksperimentalno (in ekskluzivno) restavracijo Sicer pa ga čaka še ena novost – v partnerstvu s kuharjem Kristianom Baumannom v Köbenhavnu odpira še eno restavracijo, preprostejšo in dostopnejšo širšim množicam. Vendarle mora imeti tudi vizionarski kuhar smisel za podjetništvo, brez stalnega priliva denarja je pač težko eksperimentirati.