Vanja Dujc: Mlajše ko je olje, boljše je

Če se človek potika po pomembnejših slovenskih restavracijah, slej ko prej zagotovo naleti na Vanjo Dujca, natančneje na njegovo oljčno olje, s katerim že vsaj deset let pobira priznanja in medalje na vseh pomembnejših evropskih, pa tudi svetovnih ocenjevanjih. A vendar se je v tem poslu znašel bolj po naključju kot namenoma. Iz Izole smo se vozili proti Kortam in potem pri Maliji zavili na desno med hribčke, polne oljk, in zgodb polni Vanja je začel: "V to sem pravzaprav padel, ne da bi me zanimalo."

Strojni inženir, nekoč zaposlen v Drogi, je namreč razmišljal, da bi za dodaten zaslužek gojil gobe, bukove ostrigarje. Potem pa ni našel ustreznega zemljišča. Vsaj za gobe ne – ponudili so mu namreč teren na Maliji nad Izolo, primeren za oljčnik. "O oljkah takrat nisem imel pojma, ničesar nisem vedel o njih, a sem se odločil, da jih bom pač gojil." Kot se rad pošali, so mu pri tem morda pomagale tudi družinske korenine, ki segajo v Nemčijo. "Prvi je bil v teh krajih Martin Dujc – kdo ve, kako se je ta priimek takrat zapisal. Sem je prišel z Bavarske okoli leta 1624. Prinesel je nemški red, zato pa je moje olje tako dobro."

Izumrlo znanje oljkarstva

Začel je s kreditom za štiri hektarje zemlje, na kateri je zasadil oljke, in brez kakršnegakoli znanja. V Slovenski Istri namreč od sredine prejšnjega stoletja oljk ni bilo več. Izbrisali sta jih veliki pozebi leta 1929 in leta 1956, potem pa so stari oljkarji ali obupali ali odšli v Italijo. In tudi Vanji se ni obetala ravno svetla prihodnost. Že takoj na začetku je skoraj obupal. Prve oljke je zasadil leta 1984, prihodnje leto pa mu jih je uničila pozeba. Pa se je vendarle odločil poskusiti znova, najel je še eno posojilo in obnovil nasad. In potem se mu je končno nasmehnila sreča – medtem ko so oljke rasle, je vrednost nekdanje valute padala in kredita sta praktično izpuhtela.

Prvi uspehi in velika priznanja

"Oljkarstvo pa mi še vedno ni šlo, ker pri nas ni bilo znanja." Po desetih letih samorastništva pa mu je v roke prišla italijanska oljkarska biblija, ki jo je napisal Alessandro Morettini. Iz nje je črpal svoje osnovno oljkarsko znanje, počasi se je učil, najprej čiste osnove kmetovanja, potem pa tudi, kako naj pridela kakovostno olje. Rezultati so bili očitni, tudi sam se rad pohvali, da je imel že leta 2000 olje odlične kakovosti. Kar so opazili tudi drugi. "Ravno mineva 10 let, odkar sem začel dobivati velika priznanja. Prva je bila Diploma di Gran Menzione na sejmu Sol Verona leta 2003, pa potem zlata medalja na Noćnjaku v Dalmaciji, na Feinschmeckerju smo zablesteli s sortnim oljem maurino ... Od takrat ni bilo leta, da ne bi dobili kakšnega velikega priznanja."

"Delati z dobrim gostincem je krasna simbioza"

In čeprav ga zdaj najbolje poznamo iz gostiln, se jih je sprva izogibal. "Gostincev smo se oljkarji včasih zelo bali zaradi izkušenj italijanskih kolegov, ki se jim je dogajalo, da so gostinci v njihove stekleničke nalivali drugo, slabše olje in podobno. Obstajal je tudi strah, da bo gostinec olje uporabljal na napačen način in se bo zato gostu zdelo slabo." Pred nekaj leti, ko je pritisnila kriza in je bilo treba prodajati, kjer se je pač dalo, pa se je vdal. "Potem sem zelo hitro ugotovil, da je delati z dobrim gostincem krasna simbioza. En takšen primer je Krištof v Predosljah pri Kranju, ki se je mojemu olju res posvetil, ve vse o njem in njegovi uporabi v kuhinji. In to je najboljša promocija, ki jo lahko dobim. Podobno je tudi v portoroškem hotelu Kempinski, pa pri Tomažu Kavčiču na Zemonu in še marsikje drugod." V Sloveniji, tako v gostilnah kot pri zasebnih kupcih, ostane kar 95 odstotkov njegovega olja. V tujini so njegove najboljše stranke Avstrijci, omeniti pa je treba, da stekleničke Dujčevega olja za poslovna darila kupuje tudi ruska multinacionalka Gazprom.

"Okus in kakovost sta dve različni stvari"

"Kaj je kakovostno olje? Okus in kakovost sta dve različni stvari. Povezani sta le v tem, da olje slabe kakovosti ne more biti dobrega okusa, olje vrhunske kakovosti pa ima lahko zelo različne okuse." Okus je seveda relativna stvar, nekaterim so bolj všeč pikantna, drugim blažja olja. Odvisen je predvsem od sorte oljk, svoj vpliv pa lahko doda tudi oljkar z odločitvijo, kdaj bo oljke obral. "Zgodnejši čas obiranja daje bolj agresivne, pikantne okuse, poznejši pa bolj blage, 'sladke' okuse."

Medtem pa je kakovost popolnoma v rokah oljkarja, ki mora drevje pravilno obrezati, paziti na zajedavce, kot je oljčna muha, predvsem pa se pravilno lotiti obiranja. "To je čas, ko plod poškoduješ in se v njem začne oksidacija olja. Da bi to čim bolj zmanjšal, moraš pobrane plodove čim prej predelati, še isti večer. Ko pobiramo, smo v akciji od zgodnjega jutra do poznega večera, čez dan pobiramo, pozno popoldne že stiskamo, zvečer pripeljemo domov in olje filtriramo." V nasadu ima okoli 1.100 dreves, ki v normalnih letinah dajo okoli 3.500 litrov olja. Ne sliši se veliko, a je vendarle eden največjih oljkarjev pri nas.

Priseljena istrska belica in domača piranska žižula

Celotna "trgatev" traja kakšnih 40 dni, obirajo po sortah (v nasadu jih je kakšnih 20), saj ne zorijo vse ob istem času. Zadnja je istrska belica, ki pravzaprav sploh ni istrska, ampak so jo na to območje naselili po veliki pozebi leta 1929. "Bil sem eden prvih, ki so javno izrazili dvom o avtohtonosti istrske belice, in mnogi so me zato zelo postrani gledali." Potem pa je leta 2000 na Hrvaškem izšla knjiga s podatki iz avstro-ogrskega popisa avtohtonih sort z začetka 20. stoletja. V tem popisu istrska belica ni omenjena, je pa opisanih sedem piranskih sort – šest jih je stroka poznala, neznana pa je bila "piranska žižula". " Jaz pa sem imel v nasadu dve drevesi, za kateri nihče ni vedel, katere sorte sta. In kot kaže, gre prav za piransko žižulo. Sorta je uradno izgubljena, a jaz vem, da žižule tukaj rastejo, ti dve drevesi sem nacepil naprej in iz teh oljk smo že stisnili deset litrov olja." Strokovni degustatorji so nad njim menda navdušeni.

Ravnokar je končal tudi prehod na ekološko pridelavo in letošnji pridelek bo prvi, ki bo imel uradni pečat, da je pridelan ekološko. "Ekologijo pogosto razumemo preveč ozko. Zame to pomeni, da vsak trenutek razmišljaš, kako bi čim manj kontaminiral ta naš planet. Če recimo uporabljaš organska gnojila, ki pa so jih pripeljali z drugega konca sveta, to zame ni ekološko. Tudi če se v nasad vsak dan pripeljem z avtomobilom, to ni ekološko."

Pozebe so večna grožnja

Edino, na kar še vedno ne more vplivati, pa je nevarnost pozeb. "Na stoletje pridejo dve, tri močne, ki ti ne odnesejo le letnega pridelka, ampak si brez njega še naslednja štiri leta." Čas za alarm je, ko se temperature tudi čez dan ne dvignejo čez ledišče, najnevarnejše obdobje pa sta pozna jesen in zgodnja pomlad, ko je oljka "v delu", ko se po njej pretakajo sokovi in je najbolj občutljiva. "Tu so tudi avtohtone sorte nemočne. Smo na geografski širini, kjer se moramo sprijazniti, da nam bodo oljke vsakih toliko let pač pozeble."

"Olje je produkt za eno leto"

Sicer pa je ena glavnih smernic pri izbiri dobrega olja njegova starost ali, bolje rečeno, mladost. Olje pač ni vino, da bi z leti raslo. "Mlajše ko je olje, boljše je. Najboljše je prvih šest mesecev, drugih šest mesecev začne zelo počasi padati, a če je olje zelo kakovostno, je ta padec neopazen. Potem pa tako ali tako pride nova letina. Olje je produkt za eno leto. Saj lepo zdrži še naslednjega pol leta, a zakaj bi uporabljal staro olje, če lahko svežega?"