Torek, 25. 7. 2017, 18.59
7 let, 1 mesec
Prva slovenska čokoladarja, ki delata čokolado od zrna do tablice
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
1,95
Ljudje imajo v svojih garažah najpogosteje parkirane avtomobile, nekateri v njih muzicirajo, v zadnjem času pri nas vse večkrat v njih varijo tudi pivo. A grosupeljska garaža zakoncev Kalinšek, ki tako deluje le navzven, je nekaj posebnega. V njej namreč v skrbno preurejenem prostoru z zagotovljenimi pravimi pogoji nastaja kakovostna čokolada.
Od zunaj je hiša zakoncev Kalinšek videti kot običajna družinska hiša z vrtom in garažo. Vse dokler človek ne stopi pred vrata na dvorišču, od koder zadiši po kakavu. Tina in Sebastjan Kalinšek sta namreč čokoladarja, prva v Sloveniji, ki čokolado izdelujeta od zrna do tablice (from bean to bar). To, kar je v svetu že precej uveljavljen trend, sta pred leti pripeljala tudi k nam.
V prostore, kjer iz zrn kakava nastaja čokolada, ni zaželeno vstopiti odišavljen, se še pogovorimo pred dvigom vrat butične izdelovalnice čokolade. Kakav, kar velja tudi za kavna zrna, lahko namreč prevzame druge arome. "Če na primer kakav prevažajo skupaj z gumo, se bo vonj zažrl v zrna in tega nikakor ne moreš odstraniti," pojasni Sebastjan Kalinšek.
Tina in Sebastjan Kalinšek sta prva v Sloveniji, ki čokolado izdelujeta od zrna do tablice. To, kar je v tujini že nekaj časa trend, sta pred leti pripeljala k nam.
Od presne prehrane do izdelave čokolade
Pri zakoncih Kalinšek se je vse skupaj začelo z zdravo prehrano, z zelenjavnimi in sadnimi sokovi ter presnimi jedmi. Tovrstno raziskovanje pa ju je pripeljalo do najbolj znane presne čokoladarke Amy Levin. Leta 2013 sta se k njej v Anglijo odpravila tudi na šolanje. Sledil je obisk Acamedie de cacao na plantaži v Nikaragvi s Clayem Gordonom, ki velja za guruja v svetu čokoladarjev. Šolala sta se tudi pri enem izmed najbolj perspektivnih čokoladarjev na svetu Marcu Colzaniju.
Sčasoma je tako njuna strast postala profesionalna odločitev, v kateri sta združila željo po potovanju in zdravem načinu prehranjevanja. Stalni službi sta zamenjala za lastno dejavnost, vanjo pa vložila tudi svoje prihranke.
Posamezna vrsta kakava in kokosov sladkor sta sestavini, iz katerih zakonca Kalinšek izdelujeta čokolade, saj verjameta, da je njeno bistvo v ohranjanju izvorne arome izbranega zrna. V njuni ponudbi so zdaj čokolade iz štirih različnih vrst kakava: Nicaragua, Cuba, Ecuador in Santo Domingo.
Težja pot do čokolade
Sebastjan na vprašanje, zakaj sta se odločila, da delata čokolado na težji način, torej da za njeno izdelavo ne kupujeta kakavovega masla ali že pripravljene čokoladne mase, ki ji nato dodajajo različne arome, odgovarja, da bi v tem primeru bila še ena od mnogih.
Predvsem pa zaradi prepričanja, da je bistvo čokolade v ohranjanju izvornih značilnosti kakava. Obstaja okoli sto vrst kakava, vsaka ima svojo aromo, ki se gibljejo med zemljastimi, oreščkastimi in sadnimi notami. "Vse te okuse lahko iščeš v kakovostnih in aromatičnih zrnih, nato pa jih ohranjaš oz. preneseš v čokolado," pravi Tina. Okus kakava določa okolje, v katerem zraste. Torej zemlja, podnebje, količina vlage in drugi dejavniki.
Arome različnih vrst kakava, teh obstaja sto, se gibljejo med zemeljkastimi, oreščkastimi in sadnimi notami.
Kakav je fantazija okusa
"Najino čokolado pustiva vedno dokaj kislo. Tisti, ki je kdaj že okusil svež kakav, ve, kako neverjetno je osvežilen. Občutek imaš, kot da bi okušal grenivko, limono ... Gre za fantazijo v ustih," o kakavu in čokoladi, ki sledi njegovim izvornim okusom, žareče pripoveduje Sebastjan.
In res, njune tablice pod znamko 20 chocolate po okusih variirajo med sadnimi, zeliščnimi in čokoladnimi ter oreščkastimi, predvsem pa izredno karakternimi. Nobene od arom ne dosegata s kakršnimikoli dodatki, temveč zgolj z različnimi vrstami kakava. V njuni ponudbi so zdaj štirje: Nicaragua, Cuba, Ecuador in Santo Domingo.
Kakav iz Srednje Amerike
Ker so kakavova zrna že sama po sebi dovolj aromatična, dodatkov ne potrebujejo, podčrtujeta čokoladarja. V njuni čokoladi se ob zrnih tako znajde samo še nekaj kokosovega sladkorja.
Zakonca Kalinšek sta v čokoladarstvu združila željo po potovanjih z družino in zdravi prehrani.
Izdelava čokolade traja štiri dni. Vrečo kakavovih zrn, ki jih zaradi kakovosti kupujeta v Srednji Ameriki, je treba najprej prebrati, da izločita poškodovane primerke.
Nato kakav pri nizki temperaturi prepražita - pravi postopek sta našla po precej preizkušanja. Sebastjan ob tem dodaja, da ne bo pozabil noči, ko sta končno dobila pravi rezultat.
Zatem zrna zdrobita, presejeta in ločita lupine od črne sredice. Na začetku sta vse to počela ročno, zdaj imata primerno strojno orodje.
Ko je kakav pripravljen, ga zmeljeta in ga nato v mlinu pustita od dva do tri dni, da razvije okus. Glede na vrsto kakava in želeno aromo čokolade morata nato v primernem trenutku dodati še kokosov sladkor.
"Celoten postopek od zrna do tablice je vse prej kot preprost. Narejen mora biti brez napak, saj ga nimava s čim popraviti. Ne dodajava vanilje, ne mleka … Z ničemer ne moreva popravljati okusa, če na primer preveč prepraživa kakav," poudarja Sebastjan Kalinšek.
Postopek, kjer ni prostora za napake
"Celoten postopek od zrna to tablice je vse prej kot preprost. Sliši se sicer tako, vendar ni. Glede na to, da delava čokolado iz dveh komponent, je vsak korak izjemno pomemben. Narejen mora biti brez napak, saj ga nimava s čim popraviti. Ne dodajava vanilje, ne mleka … Z ničemer ne moreva popravljati okusa, če na primer preveč prepraživa kakav. Ne dodajava masla, da bi z njim ublažila preveliko grenkost," o zahtevnosti izdelave čokolade pripoveduje Sebastjan Kalinšek.
Zato je tudi tako pomembno, da že v izhodišču izbereta kakovostna zrna. Lani sta zato odpotovala tudi v Nikaragvo, kjer sta spoznala postopek fermentacije kakava, ki je eden od najpomembnejših korakov pri določanju njegovega okusa in na kar v procesu izdelave nimata vpliva.
Izdelava čokolade poteka štiri dni. Vrečo kakovostnih kakavovih zrn iz Srednje Amerike je treba najprej prebrati. Nato kakav pri nizki temperaturi prepražita, ga zdrobita, presejeta in ločita lupine od črne sredice. Ko je kakav pripravljen, ga zmeljeta in ga v mlinu pustita od dva do tri dni, da razvije okus. Glede na vrsto kakava in želeno aromo čokolade morata nato v primernem trenutku dodati še kokosov sladkor.
Družinske kmetije kakava
Potovanja so postala sestavni del njunega novega poklica. S tremi otroki hodita po Evropi in svetu, kjer obiskujeta plantaže kakava in manjše predelovalnice čokolade. Kot trdita, v ozadju kakava, ki ga uporabljata, ni izkoriščevalskega in otroškega dela, kot je to pogosto pri pridelovalkah v Gani in Slonokoščeni obali.
"Plantaže, s katerih uvažava kakav, so družinske kmetije. Otroci na njih sicer spremljajo delo, vendar gre za sodelovanje in povezovanje med družino in ne obliko dela," pojasnjuje Tina Kalinšek.
Kakav, ki ga uporabljata Tina in Sebastjan Kalinšek, je z družinskih plantaž Srednje Amerike, kjer je kakovost zrn visoka in kjer v ozadju pridelave ni izkoriščanje ljudi in otroškega dela, pravita.
Od čokolade do namazov
Ob čokoladi pod znamko 20 chocolate nastaja tudi lešnikov namaz polnega okusa. Prav tako brez kakršnihkoli dodatkov, še najmanj pa umetnih arom.
Sestavine so spražena, olupljena in v čokoladno pasto zmleta kakavova zrna, kokosov sladkor in lešniki iz Slovenije.
Tina že ima tudi nekaj drugih idej za nove namaze, ki ji jih do zdaj zaradi pomanjkanja časa še ni uspelo uresničiti.
Zaradi velikega števila naročil, čeprav je prava sezona čokolade med septembrom in decembrom, veliko delata tudi ponoči. In kot kaže, bo držalo to, kar sta si pogosto govorila na začetku, ko sta se podala v svet čokolade. "Spremljala sva nekatere zgodbe o uspehu. Poglej, prišel je iz Amerike, sem prinesel to in uspelo mu je. Šel je na en tečaj in mu je uspelo. Sama pa sva v čokoladarstvo vložila vse. Mora nama uspeti. In tudi vse kaže, da bo tako," pravi Sebastjan.
