Ponedeljek, 3. 10. 2016, 16.57
7 let, 1 mesec
Prava neapeljska pica pod Ljubljanskim gradom
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
6,03
3
V Sloveniji vsekakor ne manjka picerij, a tiste prave, neapeljske pice, dolgo ni bilo mogoče dobiti. Ekipa navdušencev nad okusi italijanskega Juga se je odločila to spremeniti.
Že nekaj let je minilo, odkar smo v deželi lahko okušali pravo neapeljsko pico. Na dokaj nenavadni lokaciji, v hotelu Medno, so jo pekli picopeki, ki so prišli iz Neaplja, potem pa so tako nenadno, kot so prišli, tudi pripravili kovčke in skupaj s picami odšli. In ostali smo brez neapeljske pice.
Najboljše gostilne v Ljubljani
Saj ne, da v Sloveniji ni dobrih picerij, v Ljubljani je naša favoritinja Garaža, v Mariboru res dobro dela Rožmarinova La Pizzeria, a tiste, čisto prave neapeljske vendarle ni bilo - do zdaj. V Ljubljani na Streliški, kjer je nekoč domovala španska restavracija Don Felipe, potem pa še nekaj bolj ali manj uspešnih lokalov, so zdaj odprli picerijo, v kateri pečejo pristno neapeljsko pico. To ne nazadnje pove že njeno ime Verace, kar bi lahko prevedli kot pristno, resnično ali pravo.
"Sva ugotovila, da zunaj Italije težko najdeš pravo neapeljsko pico, in vse bolj sva se poigravala z mislijo, da bi nekoč odprla picerijo," je rojstvo ideje o piceriji pojasnila Barbara Hren.
Neapeljska pica, kot jo poznamo danes, se je rodila v drugi polovici 18. stoletja, nastala pa je kot nadgradnja tako imenovane hrane revežev, krušnega testa, obloženega oziroma namazanega s tistim, kar je bilo pri roki. Običajno so bili to česen, sol, mast, sir in bazilika.
Prava oziroma najbolj prepoznavna neapeljska pica je margerita, pica s paradižniki, mocarelo in baziliko. Legenda pravi, da je ime dobila po kraljici Margheriti Savojski, ki so ji med obiskom Neaplja postregli pico v barvah italijanske zastave. Res ali ne, margerita je zdaj najbolj prepoznavna neapeljska pica, ob njej pa največji tradicionalisti za "tisto pravo" neapeljsko pico priznavajo le še marinaro - pico s paradižnikom, česnom, origanom in nekaj listi sveže bazilike.
Picerija pod Ljubljanskim gradom je nastala kot izpolnitev želja novinarke Barbare Hren in njenega partnerja Srečka Zimica, ki sta med petletnim bivanjem v Italiji dodobra spoznala tamkajšnjo kulinariko in, seveda, neapeljsko pico. "Ko sva se pred dobrim letom preselila v Nemčijo, sva ugotovila, da zunaj Italije težko najdeš pravo neapeljsko pico, in vse bolj sva se poigravala z mislijo, da bi nekoč odprla picerijo," je pojasnila.
Potem pa so pred nekaj meseci dobili priložnost v prostorih na Streliški in ideja je prerasla v resničnost. Zdaj so pravi družinski posel, v picerijo je vpetih še več bratov in sester oziroma "priženjenih" partnerjev - tudi picopek Fabio Caruso, ki ga je iz Gradišča ob Soči v Italiji ljubezen pripeljala v Slovenijo.
Fabio Caruso in Barbara Hren, mojster peke pic in idejna vodja neapeljske picerije pod Ljubljanskim gradom
Učenje pri slavnem picopeku in peč iz Neaplja
Fabio, čigar družina izvira z juga Italije in ima dolgo pekovsko tradicijo, se je za picopeka izučil v Firencah, kjer ga je učil Giovanni Santarpia, eden najbolj znanih picopekov v Italiji. "Tečaj je trajal teden dni, a je bil res intenziven, vsak dan smo delali od devetih zjutraj do enajstih zvečer in se učili prav vsega, kar moraš vedeti, vseh postopkov in trikov, priprave testa in preostalih sestavin, kako zakuriti peč …"
Ogromno peč, ki ima več ton, so pripeljali iz Neaplja. Pice se v njej pečejo pri 430 stopinjah Celzija, optimalen čas pečenja pa je ena minuta.
Prav peč je bila največja investicija, večtonsko velikanko so kupili kje drugje kot v Neaplju. "Brez nje ne bi mogli delati tega, kar hočemo. Neapeljska pica se peče na 430 stopinjah Celzija in navadna krušna peč ne zadostuje," je pojasnila Barbara.
Bistveno je testo
Zanimalo nas je, kaj neapeljsko pico dela tako drugačno od preostalih. "Predvsem tisto, kar nas pri 'običajnih' picah najbolj moti – da rade obležijo v želodcu, nas napihnejo in žejajo," je bil Barbarin odgovor. Da se to ne zgodi, pa je bistveno testo. Najpomembnejše je, da testo dolgo vzhaja, najmanj 24 pa vse tja do 72 ur, je pojasnil mojster Fabio.
Za dobro neapeljsko pico je bistveno testo, ki mora biti iz prave mešanice moke, z malo kvasa in predvsem dolgo vzhajano.
V testu je malo kvasa, ker je vzhajanje tako dolgo, pa ga do takrat, ko pico pojeste, praktično ni več, tako da tudi ni občutka napihnjenosti. "Seveda so pomembni tudi prava mešanica različnih tipov moke, kakovostno olivno olje in voda – ne običajna iz pipe, tudi ta mora biti nekoliko posebna." Kaj to pomeni, nam Fabio ni hotel razkriti. Pravi mojstri pač morajo imeti tudi kakšno skrivnost.
Bo neapeljska pica po okusu Slovencev?
To bo pokazal čas. "Tudi sama sem prej poznala le 'slovenske' pice, bolj debele in bolj obložene. Ne nazadnje sem Štajerka, kjer pica ni pica, če ni na debelo obložena s sirom," je dejala Barbara. "Ko pa sem prvič v Neaplju jedla njihovo pico, nisem mogla verjeti, kako drugačna in predvsem kako dobra je."
"S partnerjem sva se dolgo spraševala, ali v Sloveniji ni mogoče dobiti neapeljske pice zato, ker ni povpraševanja po njej, ali je nimamo, ker se je pač nihče ni lotil," je dodala. Odločila sta se, da gre za drugo in da se bo, ko bo obstajala ponudba, pojavilo tudi povpraševanje.
3