Valter Kramar iz Hiše Franko: od nekdaj v gostilni

Z mojstrom sodobnega slovenskega gostinstva smo se pogovarjali na Ljubljanskem gradu, kjer je v duetu z Asovim Svetozarjem Raspopovićem – Popetom tudi lastnik restavracije. Prezgodaj je bilo za malico, a so na mizo vseeno prinesli steklenico tokaja, ki ga izdeluje Valterjev brat. Mimogrede, izjemno vino. "Od nekdaj sem bil zraven v gostilni, bila je moj dom. Pomagati sem začel že zelo zgodaj, prav intenzivno pa s 16 leti, tako v kuhinji kot pri strežbi za šankom. Enako tudi sestra, pozneje pa tudi brat." Valter je bil še otrok, ko se je pred štiridesetimi leti zidalo Hišo Franko. Načrt družine, ki je sicer živela v le streljaj oddaljenem Kobaridu, je bil jasen – kupiti utrujeno posestvo blizu meje z Italijo in narediti gostilno. "Lahko bi se reklo, da sem pogosto spal kar na vrečah cementa," se spominja Valter. Gradili in prenavljali so kakšni dve leti in gostilna se je odprla leta 1973.

Za tiste čase je bil Franko zelo napredna gostilna. Oče Kramar je kakšnih šest ali sedem let delal v Italiji, v Vidmu, kot vodja strežbe, zato je poznal smernice, vedel je, kako delati. V Italiji se je veliko naučil, želel pa si je odpreti svojo gostilno v Kobaridu. Pretok Italijanov skozi Kobarid je bil velik, kraj pa razen hotela ni imel česa ponuditi. S Frankom so v tistih krajih v sedemdesetih dobili zelo slovensko usmerjeno, preprosto hrano, imeli pa so tudi velik žar, ker so Italijani takrat modno največ jedli meso z žara. Gostilna se je razvijala, čeprav so jo v osemdesetih za dve leti oddali v najem in jo, da se ne bi koncept preveč izgubil, vrnili v staro stanje.

Moderna, a še vedno ljudska gostilna

In čeprav je šlo za razmeroma moderno zgodbo, časi pred tridesetimi let niso bili takšni, da bi se prilagajali trendom. Imeli so program, ki sta ga oče in mama Kramar obvladala in peljala naprej. "Nikoli se nismo recimo resneje lotili rib, ker smo menili, da v Kobaridu tega ne moreš speljati, čeprav so bili tudi lokali, ki so to poskušali. Mi smo obdržali svojo smer, domače ljudsko kuhanje. Mama je bila recimo svetovni prvak v kuhanju golažev, raznih juh in minešter. Delala je krasne njoke, dobra je bila tudi pri mesnih jedeh, pa za vrt je skrbela, oče pa je vodil lokal in strežbo," se spominja klasičnih časov gostilne. Jasno, jabolko ne pade daleč od drevesa, zato se je Valter po opravljeni gostinski šoli želel poskusiti v kuhinji tudi v Ljubljani, a nikjer ni dolgo zdržal. Je pa imel veliko srečo, da ga je krog prijateljev iz Italije vpisal na sommeliersko šolo. "Kakih 22 let bo tega, ko sem 'padel' v krog kuharjev, gostincev, s katerimi smo se veliko pogovarjali. K sreči so me imeli radi in mi odpirali pot v kuhinje, v sistem in mi razlagali svoj način dela. Med njimi bi poudaril predvsem Joška Sirka iz La Subide. Navkljub milijon obveznostim, ki jih je imel, si je zame zmeraj vzel čas."

Vse znanje, ki ga je dobil v Italiji, je počasi začel prenašati tudi v domačo kuhinjo, naprej bolj v strežbi, na koncu pa tudi v kuhinji, ko je začel jedi pripravljati po svoje. Zamisli je bilo vse več, prihajali so novi ljudje in, jasno, žena Ana, ki ga spremlja že 18 let. Pomagala je že, ko je v Italiji še študirala diplomacijo. In čeprav sta bila "ta mlada" v igri že prej, je pred 12 leti oče uradno zaprl podjetje, Valter pa je v istih prostorih odprl svoje. Spremembe pa so se dogajale počasi. Če bi hotel delati drugače, ne na dolgi rok, bi bilo bolje odpreti nekaj novega. Pred kakšnimi sedmimi leti je začela v kuhinji kot šefica delati tudi Ana. Pa ne, da prej krožniki in jedi niso bile kreacija Ane in Valterja, a se je takrat v Hiši Franko nekaj dokončno spremenilo. "Zavedati sva se začela, da je nujno, da nekdo skrbi za goste zunaj, v strežbi, nekdo pa tudi zadaj, v kuhinji."

"Prej ljudje niso jedli napol surove divjačine"

Preprostega jedca pa niti ne zanimajo koncepti, ampak hrana in pijača. Zato je zanimivo, kako so se v štiridesetih letih spreminjale jedi v hiši. Frankov hladni angleški rostbif je bil in bo ostal, Valter vidi največje premike povsem drugje: "Pred desetletjem ali dvema, ko sta se pri nas iz divjačine v glavnem delala le pečenka ali golaž, sem začel delati srnine in jelenove fileje v divjačinskem fondu in vinski omaki. Sicer je to bil posnetek jedi, ki so jih v tujini že delali, pri nas pa je bila ta popolnoma drugačna predstavitev divjačine velika sprememba. Prej ljudje niso jedli napol surove divjačine – z rostbifom so se že sprijaznili, bil je dovolj znan, napol surove srne pa do takrat ni bilo nikjer." Jedi, krožniki pri Franku so pisani, užitna dekoracija rožic in zelišč. Za tujino menda nič neobičajnega, v naših krajih pa je to kakšnih deset let nazaj pomenilo nekaj povsem novega. Krožniki postanejo simpatični, dobijo svežino ali, kot pravi Valter – dihajo. Pri Franku na mizo nikoli ne postavijo plošče, ne ribje ne mesne ne zelenjavne. Prisegajo na izdelane krožnike, ki so vsaj toliko del likovne umetnosti kot umetnosti okusa. Zraven pa seveda kozarec ali dva dobrega vina.

"V očetovem času smo delali z odprtimi vini. Oče je sicer imel nekaj klasičnih buteljk, ki so jih naročevale firme, ki so si to lahko privoščile. Ljudsko vino pa je bilo zmeraj odprto in tudi to smo imeli res dobro. Če je bila velika gneča, me je oče že kot otroka pošiljal v klet, da sem natočil par steklenic. Takrat sem vino tudi poskušal in že takrat mi je bilo res dobro," se sommelier Valter spominja prvih srečanj z vinom. Med sommelierskim tečajem v Gradišču je bil ves čas v stiku z vinskim svetom, popolnoma je padel v to sceno: "Se spomnim, da sem potem v naši gostilni prijel kozarec vina, ga zavrtel in povohal – tega prej ni počel nihče in so se mi na začetku kar malo posmehovali, zdelo se jim je nenavadno."

Podpornik naravnih vin

A še večja sreča je bila, da je že takoj na začetku spoznal in se družil z Edijem Kantejem, Joškom Gravnerjem, Valterjem Mlečnikom, Benso. Velikokrat so ga vabili na svoja srečanja: "Degustirali smo razna vina in skozi njihovo filozofijo sem spoznaval, kaj je dobro in kaj ne. Tisto, kar je bilo dobro, so vedno pohvalili, pa tudi če je bilo od konkurence." Vinska ponudba v Hiši Franko poudarja naravna vina, čeprav ponujajo marsikaj, hkrati pa Valter poskuša odkrivati nove in mlajše avtorje. Nova imena imajo lahko zelo kakovostno grozdje in delajo dobro vino, ob tem pa imajo zaradi neuveljavljenosti še ugodno ceno. "Včasih prijatelji dobijo kaj zanimivega in mi prinesejo poskusit. Če mi je všeč, grem do njih ali jih povabim k sebi. Sicer pa se že ve, da sem nagnjen k naravnim vinom, da imam posluh zanje in se marsikdo ponudi tudi sam."

Za kraj, kot je Kobarid, je ponudba Hiše Franko velika. Degustacijski meniji, naravna vina s celega sveta, ekološki zajtrki, prodajalna poldragih kamnov in sobe, da se gostom ob polnoči ni treba voziti proti osrednji Sloveniji ali globoko v Italijo. "Sobe smo pri Franku imeli skoraj od začetka. Najprej so bile bolj skromne, ko so pred kakšnimi 20 leti gostje postali bolj zahtevni, smo naredili nove, bolje opremljene. Takrat se je tudi začenjal turizem pri nas – sprva predvsem padalski, športni, ribiški turizem, in tej vrsti turistov so bile sobe tudi namenjene. Potem pa se je pred okoli osmimi leti tip gostov spet spremenil in odločili smo se, da prenovimo sobe v prvem nadstropju, jih naredimo bolj luksuzne."

Nova, drugačna zgodba na Ljubljanskem gradu

Valter, ki med svojimi vzorniki največkrat omenja Ferrana Adrio iz že zaprtega katalonskega El Bullija in Massimiliana Alajma iz padovske restavracije Le Calandre, se je spoznal tudi s sodobno skandinavsko kuhinjo – z Redzepijem iz danske Nome. Mnoge je presenetil, ko se je lotil projekta na Ljubljanskem gradu. "Namen je bil zagnati gastronomijo na Gradu, kar so si po moje zelo želeli tako Ljubljančani kot turisti. Naju z Ano so v to zgodbo povabili, jaz pa sem tudi potreboval neko bazo v Ljubljani. Veliko smo namreč delali catering in vožnja med Ljubljano in Kobaridom je res naporna. Pa tudi želela sva si, da bi še nekje nekaj naredila," pojasnjuje svojo vlogo v gostilni, ki na prvi pogled ni blizu Hiši Franko. Kramarjeva sta sprejela Raspopovićevo vabilo in v Ljubljano prinesla tudi nekaj svojih klasičnih jedi. Recimo rostbif in kobariške štruklje, da se ne bo treba voziti v Kobarid. A jasno je, da je srce še vedno na Primorskem, kjer je malce naprej od Kobarida za mnoge najboljša slovenska gostilna.