Gomolji, ki so jih radi jedli istrski velikani

V slovenski in še bolj hrvaški Istri je jeseni pravi industrija tartufov. Tartufovi dnevi in tedni in meseci v restavracijah, tartufovi sejmi v vaseh in mestih, ki slovijo po nabiranju gomoljev, najnovejši izum pa je turistični lov na tartufe. Če zakupite vodiča s psom, vam ta res pokaže, kako se nabira gomolje, sicer je takšen lov le orientacijski tek z iskanjem plastičnih tartufov.

Livade so središče istrske tartufarske industrije Brez konkurence so najboljši posel s tartufi naredili v hrvaških Livadah, kjer Zigante vse vikende v oktobru v velikanskih belih šotorih gosti dneve tartufov. Tam prodajajo vse od medu do sira in seveda tartufov v vseh oblikah. Vsak teden v mesecu pa se jim pridruži še kakšen kraj vse tja do Buzeta in postreže s tartufarsko veselico. Letos se na sejmih, posvečenih tartufom, cena gomoljev giblje od 1000 do 2300 evrov za sto gramov, odvisno od kakovosti gomolja. Za krožnik testenin s tartufi pa boste odšteli od 15 do 25 evrov, odvisno, ali boste jedi črne ali bele tartufe. Beli so bolj prefinjenega okusa in veliko bolj cenjeni.

Zakaj obstajajo beli in črni tartufi? Krivi so pritlikavci.

In prav beli tartufi so tisti, ki jih tudi ljudske zgodbe čislajo bolj kot črne. Legenda o njih je taka, da so jih jedli velikani, ki so nekoč živeli po slovenski in hrvaški Istri. Potem pa so prišli pritlikavci in so hoteli velikane uničiti tako, da so bele tartufe premazali s črnim strupom. Velikani se niso veliko hudovali, s čudežnimi sporami so potresli zastrupljene tartufe in jih posadili v zemljo. Velikani so tedaj odšli iz teh krajev, črni (in beli) tartufi pa so ostali. Z veseljem so jih jedli tudi pritlikavci.

Priprava jedi s tartufi ni zapletena. Pomembne so seveda sestavine, tudi pri tem pa se lahko izognete visokim stroškom. Najceneje je, da kupite tartufato, mešanico kakšnih dveh odstotkov belega ali črnega tartufa in gob, največkrat jurčkov. S tem boste dobili okus, ne pa razkošja rezin tartufov na testeninah. Tudi črne tartufe lahko kupite v kozarčkih v supermarketih po niti ne tako visoki ceni. Beli pa ... beli so rezervirani za tartufarske kraje in so res razkošje.

Osebno so mi bolj všeč profani črni tartufi. Obvezno morajo biti na doma narejenih testeninah, malce bolj debelih rezancih ali na fužih. Istrani jih sicer delajo le na oljčnem olju, meni so bolj všeč na maslu, če pa je jesen mrzla, na maslu in smetani. Ob tem pa kozarec lahkega rdečega vina in tartufarska nebesa istrskih velikanov so lahko tudi v vaši jedilnici.

Rezanci s črnim tartufom

za testenine: 400 gramov moke 4 jajca sol 2-3 žlice vode

za omako: dve žlički tartufate iz črnih tartufov žlica masla pol decilitra smetane sol črni tartuf

Jajca pustite nekaj ur na sobni temperaturi. Moko presejte v posodo, naredite vdolbino in vanjo vbijte dve jajci in še dva rumenjaka. Posolite in zamesite testo. Po potrebi dodajte vodo, če se vam zdi pretrdo. Mesite, dokler ne dobite gladkega testa. Testo oblikujte v kupček, ga pokrijte s prtičem in pustite počivati vsaj pol ure. Nato testo razvaljajte bodisi v strojčku za testenine ali pa z valjarjem na debelino približno milimeter in pol. Razrežite ga na trakove, pomokajte, pokrijte s krpo in pustite še nekaj časa na zraku, da se malce posuši. Rezance kuhajte pet minut v slanem kropu, nato jih odcedite.

Medtem v kozici raztopite maslo, vmešajte tartufato in smetano, posolite. Na majhnem ognju rahlo pokuhajte, nato vmešajte odcejene rezance. Kuhajte še nekaj minut, da se okusi pomešajo. Rezance naložite v skledo in na njih nastrgajte tanke rezine črnega tartufa.