Sreda, 27. 6. 2018, 8.09
2 meseca, 1 teden
To je skrivnost za mehek kos govedine
Ali veste, kako uporabiti različne kose govedine? Kdaj vemo, da je piščanec resnično pečen? Kakšne so skrivnosti priprave mesa, je Mojca Mavec raziskovala pri študentih Biotehničnega izobraževalnega centra.
Prvo pravilo: kako izbrati kakovostno meso
Ne glede na to, kakšno kulinarično specialiteto bi radi pripravili, je najprej pomembno, da znate izbrati kakovostno meso. "Pri izbiri mesa gledamo na svežino, da je prijetne sveže barve," je prvo pravilo Marjete Cevc, strokovne učiteljice v Biotehničnem izobraževalnem centru.
Priporoča pa tudi, da preverimo poreklo mesa, ki naj bo slovensko, oziroma na prodajnih policah in pri mesarju poiščemo znak "izbrana kakovost – Slovenija". "Ta oznaka nam pove, da je to meso boljše kakovosti, da je vzrejeno in predelano na predpisan in kontroliran način, da je to meso slovenskega porekla in da je zagotovljena transparentnost oziroma sledljivost od pridelave do končnega potrošnika."
Drugo pravilo: uporabimo vse kose mesa
Pomembno je tudi, da spoznamo "lastnosti" posameznih kosov mesa in da se naučimo, kateri kos izbiramo za pripravo posamezne jedi, še poudarja Marjeta Cevc, ki je Mojci pripravila prav poučno učno uro.
#Goveje meso
Ko izbiramo govejo meso, moramo vedeti, da so tisti kosi, ki imajo več vezivnega tkiva, primernejši za mokre postopke, torej kuhanje. Postopek priprave je v teh primerih daljši, saj se skozi dolgo toplotno obdelavo ta vezivna tkiva omehčajo, tako da dobimo sočno meso.
Drugače je pri tistih kosih, ki nimajo maščobnih ali vezivnih tkiv. Takšno meso bo zelo hitro pripravljeno, in sicer s suhimi postopki, se pravi s pečenjem.
Kako lahko dodatno mehčamo meso?
Marjeta Cevc priporoča: "Mehčamo ga tako, da ga hranimo v primernem, hladnem okolju, s tem pa meso zori. Mehčanje lahko skrajšamo z marinadami."
Goveji file lahko mariniramo z različnimi zelišči: dodamo vejico timijana, rožmarina in malo olivnega olja. Meso zapremo v vakuum.
#Piščančje meso
Pri pripravi perutnine je treba biti pozoren na nekaj osnovnih pravil, ki so povezana predvsem s higieno v kuhinji, opozarja Marjeta Cevc. "Ko delamo s perutninskim mesom, uporabljamo desko samo za perutnino, " poudarja. Pomembno je tudi ločevanje nožev v kuhinji. Za ravnanje s surovim mesom vedno uporabljamo poseben nož, ki ga po uporabi temeljito očistimo.
Pri perutnini je pomembna tudi toplotna obdelava. Paziti moramo, da je res dobro pečena, pri tem pa si lahko pomagamo s kuhinjskim termometrom. Ko je središčna temperatura perutnine nad 70 stopinj Celzija, je meso pečeno.
Tudi pri perutnini velja pravilo, da je vsak kos mesa uporaben. Hrbtni del uporabljamo za pripravo juh, osnov za zalivanje omak in drugih jedi, perutničke lahko spečemo na žaru ali ocvremo, piščančji file uporabljamo za različne pečene, ocvrte jedi, bedra lahko tudi pečemo, nadevamo, cvremo.
Kupujte meso, ki nosi znak "izbrana kakovost – Slovenija"
Znak "izbrana kakovost – Slovenija" nam zagotavlja, da so bile živali vzrejene v Sloveniji po višjih standardih, pri čemer sta kakovostna krma in skrb za zdravstveno varstvo živali ključni zahtevi za vstop rejcev v shemo. Proizvajalci za proizvodnjo govedine in perutnine "izbrana kakovost – Slovenija" uporabljajo izključno meso, pridobljeno od živali iz certificiranih rej, kar pomeni, da morajo tudi rejci upoštevati vse predpise reje, določene v specifikaciji za sveže meso.
Znak "izbrana kakovost – Slovenija" ni pridobljen za vedno – nadzor nad pridelavo in predelavo se v obratih nosilcev dejavnosti preverja letno. Ta nadzor izvajajo neodvisni certifikacijski organi.
